Abstract
This study was conducted from August 2017 to May 2018. Beer was prepared by different ratio of rice and malt and different types of beer, and quality analysis were conducted. The ratio of rice and malt was divided into 0:100 (S0), 20:80 (S1), 40:60 (S2), 60:40 (S3) and 80:20 respectively. We compared the characteristics of the mashing methods(infusion and decoction method) and investigated the characteristics of different types of beer (lager, ale, wheat beer) using yeast (bottom and top yeast). Even with different ratios of rice and malt, normal infusion time was observed and the iodine test was confirmed to be normal. Also, the mashing proceeded normally and the sugar content of the primary wort was between $21.0{\sim}21^{\circ}brix$. In mashing method, the mash concentration, color and flavor of wort were the highest in the three mash method(decoction method). During the fermentation period of beer, the sugar content, pH and yeast number did not differ significantly depending on the ratio of rice and malt, and the type of yeast. Higher alcohol and esters also had no correlation with the ratio of rice to malt, and wheat beer was somewhat higher. The higher the ratio of rice, the more the color intensity(EBC) decreased, the bitter unit(BU) and the preference decreased. When the rice ratio was higher than the malt rate, the degree of preference decreased significantly. Based on the results of this study, it is expected that the rice ratio will be less than the malt ratio and the flavor of the wort will be improved by using the deccoction method. If the malt is supplemented with the use of the special malt and the various hops according to the beer type, it may be helpful to manufacture rice beer.
본 연구는 2017년 8월부터 2018년 5월까지 수행되었으며 쌀맥주에 적합한 쌀의 첨가비율과 담금공정 및 맥주 타입을 선정하기 위한 기초자료를 확보하고자 쌀 첨가 비율 및 맥주 타입을 달리하여 맥주를 제조하고 품질특성을 비교 분석하였다. 쌀과 맥아의 비율을 0:100(S0), 20:80(S1), 40:60(S2), 60:40(S3), 80:20(S4)로 구분하여 액화, 당화 등 담금 공정상의 특성을 확인하였으며, 담금 시 승온방식과 자비방식에 대한 특성 비교와, 맥주 타입별(라거, 에일, 밀맥주)로 효모(하면 및 상면효모)를 달리 사용하여 특성을 연구하였다. 담금 시 특성을 파악한 결과, 쌀 첨가비율을 달리하여도 정상적인 담금시간을 보였으며 요오드 테스트도 정상으로 확인되었고, 1차 맥즙의 당도가 $21.0{\sim}21.6^{\circ}Brix$로 정상적인 당화가 이루어졌다. 담금방식은 3단 자비 방식에서 맥즙의 농도, 색도 및 향미가 가장 높게 나타났다. 맥주의 발효기간 중 당도, pH, 효모 수는 쌀과 맥아의 비율이나 효모 종류에 따른 차이가 크지 않았으며 발효도는 정상적인 범주에 든 것으로 나타났다. 고급알코올과 에스터 역시 쌀과 맥아의 비율과는 큰 상관이 없으며 밀맥주가 다소 높은 것으로 나타났다. 쌀 비율이 높을수록 색도(EBC)는 현저히 감소하였고, 고미가(BU)도 감소하였으며 기호도가 낮아졌다. 특히 쌀비율이 맥아비율보다 높을 때 기호도는 많이 떨어졌다. 본 연구의 결과를 기초로 쌀비율을 맥아비율보다 적게 하고 자비방식을 이용하여 맥즙의 향미를 증진시키고, 추후 맥주 타입별로 특수맥아의 활용과 다양한 홉을 사용하여 향미를 보완한다면 고품질의 경쟁력 있는 쌀맥주를 제조하는데 도움이 될 수 있으리라 판단된다.
