• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.832-838
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• 2016

두부는 단백질 식품으로서 기호성이 높고 소화율이 높지만 보존성이 극히 불량한 것이 단점이다. 본 연구의 목적은 클로렐라 생균 분말을 유기농 두부에 첨가할 경우 두부의 수율, 품질, 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 클로렐라 분말을 0.5~2% 첨가하여 제조한 두부의 수율, 물성, 색도, 저장성 및 관능적인 특성을 일반 두부와 비교 하였다. 클로렐라 두부의 수율은 일반 두부에 비하여 10%이상 향상 되었다. 클로렐라를 첨가함으로써 두부의 물리성 중 견고성, 검성과 씹힘성이 증가 하였으며, 색도는 L값, a값, b값 모두 첨가량에 비례하여 감소하였다. 두부를 $4^{\circ}C$ 저장하면, 일반 두부의 총균수는 클로렐라 두부보다 높은 반면 pH는 감소하였다. 저장 7일 후, 2% 클로렐라 두부의 총균수가 일반 두부에 비해 현저히 억제되었다. 클로렐라 두부 저장기간의 증가에 따라 두부의 L값과 a값이 증가하였으나 b값은 낮았다. 따라서 클로렐라 생균 분말을 첨가하면 투부의 저장성 향상에 기여할 뿐만 아니라 유기농 두부의 수율, 품질과 저장성을 증진하는데 효과적인 첨가물임을 확인되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.974-980
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• 2008

첨가 비율을 달리한 보리 가루 백설기를 제조하여 수분함량, 호화도, 색상, 기계적 texture 및 관능검사를 행하였다. 수분 함량은 $35{\sim}39%$ 정도로서 거의 차이가 없었다. 호화도는 대조군이 가장 높았으며, 쌀보리 가루 10% 첨가군인 B1군의 호화도가 상대적으로 높았다. 색상 변화의 경우, 멥쌀 100%인 대조군의 L치가 87.63이었으며, 보리 가루 첨가율이 증가할수록 L치가 감소하여 명도가 약간 낮아지는 것을 알 수 있다. 적색도를 나타내는 a치는 대조군의 경우 -1.07로서 미약한 청색을 띄고 있으며, 나머지 보리 가루 첨가 시료는 모두 미약하게 적색을 띄는 것을 알 수 있다. 보리의 종류에 따른 a치의 변화도 관찰되었는데, 늘보리가 쌀보리보다 a치가 약간 높게 나타났으며, 황색도를 나타내는 b치도 같은 경향임을 알 수 있었다. 기계적인 평가에서 응집성과 씹힘성은 보리 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 보리의 특성인 점성이 부족함을 나타내었다. 이상의 결과에서 보리 가루 첨가의 경우 쌀 100%첨가 대조군보다 뚜렷한 차이는 볼 수 없었으나, 대부분의 경우 보리 가루 첨가 시 기호성이 감소되었다. 특히 쌀보리가루 10% 첨가한 B1의 경우 색, 향기, 촉촉한 정도, 조직의 부드러운 정도, 쫄깃한 정도 삼킨 후 느낌 및 총괄 평가면에서는 대조군보다 더 높은 선호도를 보여 가장 바람직한 첨가량으로 확인되었다. 그 다음 순위는 늘보리 10% 첨가한 A1군이었으며, 백설기 제조에서 보리 가루의 첨가량은 10%정도가 권장된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권1호
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• pp.1-6
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• 2016

가공부산물로 버려지는 포도 부산물의 활용 및 생리활성 소재으로서의 개발 가능성을 알아보고자 건조 방법에 따른 포도씨 추출물에 대한 생리활성을 측정하였다. 열풍건조(6.91%)와 적외선건조(6.71%)가 가장 높았고, 색도는 적외선건조가 다른 건조방법에 비해 $L^*$ 값은 낮고 $a^*$ 값 및 $b^*$ 높은 경향을 나타내었다. 폴리페놀과 프로안토시아니딘 함량은 동결건조가 가장 높게 측정되었으며, 플라보노이드 함량은 건조방법 따른 유의적인 차이는 없었으나 동결건조가 가장 높은 함량을 나타내었다. $500{\mu}g/mL$의 농도에서 GSFD, GSIR, GSHD 및 GSSD 의 전자공여 활성은 각각 88.71%, 52.62%, 65.20% 및 65.22%로 동결건조가 다른 건조방법에 비하여 유의적으로 높은 활성을 나타내었고, 환원력과 ABTS 라디칼 소거활성에서도 전자공여 활성과 유사한 결과를 나타내었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 동결건조 포도씨 추출물이 적외선건조, 열풍건조 및 천일건조에 비해 소재 활용가치가 높을 것으로 사료되며, 천연항산화제 및 기능성 증진을 위한 소재로 이용 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.505-511
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• 2008

본 연구는 "천일염을 이용한 염장가공품의 개발"에 관한 연구의 일부로서 천일염의 우수성을 세계에 알리며 천일염을 이용한 응용요리의 개발과 국제화 방안을 목적으로 제과류에 천일염으로 만든 된장분말을 첨가하고자 쿠키와 머핀제품을 제조하였으며 천일염 된장분말을 첨가하여 제조한 쿠키와 머핀의 색도와 텍스쳐를 측정하고 관능검사를 실시하여 최적의 된장분말 첨가량을 알아내어 기능성 쿠키와 머핀의 최적배합비를 확립하고자 하였다. 쿠키와 머핀에 천일염 된장분말 첨가량($0{\sim}8%$)을 달리하였을 때의 특성을 알아본 결과, 색도는 머핀의 경우 된장분말 함량이 많아질수록 백색도를 나타내는 L 값이 낮아져서 명도가 저하되었고 적색도 a값은 상승하고 황색도 b값은 낮아졌다. 쿠키의 경우도 머핀과 비슷한 경향으로 된장분말 함량이 많아질수록 백색도 L값이 낮아져서 명도가 저하되었고 적색도 a값은 높아졌고 황색도 b값은 감소하였다. 물성 측정 결과 머핀의 경도는 대조구가 1843.21 g이었으나 된장 분말 첨가량이 증가 할수록 높아졌다. 이는 쿠키의 경우도 유사한 경향이었고, 탄력성의 경우에는 비례적인 경향을 찾을 수 없었다. 바삭바삭함의 경우 천일염된장 분말 함량이 많아질수록 머핀과 쿠키의 경우 평균값이 높게 나타났다. 관능검사에서 1% 천일염 된장분말 첨가군이 가장 좋았으며 8%일 경우에는 좋지 않게 나타났다. 천일염 된장분말 첨가 함량에 관계없이 저장 48시간 이후에는 관능검사의 평점이 저하되어 천일염된장 쿠키와 머핀은 제조 후 48시간 이후에는 상품으로서의 가치가 저하됨을 알 수 있었다. 물성 측정 결과 머핀의 경도는 대조구가 1843.21 g이었으나 된장분말 첨가량이 증가 할수록 높아졌다. 이는 쿠키의 경우도 유사한 경향이었고, 탄력성의 경우에는 비례적인 경향을 찾을 수 없었다. 바삭바삭함의 경우 천일염된장 분말 함량이 많아질수록 머핀과 쿠키의 경우 평균값이 높게 나타났다. 기호도 조사에서 머핀과 쿠키에서 전반적 기호도 면에서 천일염 된장분말 첨가는 1% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.185-192
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• 2012

본 연구는 생리활성 효과가 우수한 유색미를 첨가하여 연잎쌈밥을 개발하기 위한 연구의 일환으로 먼저 3종류의 유색미(홍미, 녹미, 흑미)의 첨가량을 달리한 밥을 제조한 후 품질특성을 평가함으로서 유색미를 활용한 연잎쌈밥 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 유색미를 첨가한 연잎쌈밥용 밥의 pH는 유색미(홍미, 녹미, 흑미) 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 유색미 종류별로 연잎쌈밥용밥의 색도를 측정한 결과, 밥의 백색의 정도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 유색미 첨가량이 증가될수록 감소하였고, 황색의 정도를 나타내는 b값은 증가하는 경향을 보였다. 조직감을 측정한 결과로 홍미, 녹미, 흑미밥 모두 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성, 탄력성, 씹힘성 및 깨짐성이 높게 나타났다. 관능검사 결과 홍미를 첨가한 밥은 전체적인 기호도가 10% 첨가군이 $4.00{\pm}0.66$으로 가장 높았으며, 녹미의 경우도 전체적인 기호도는 10% 녹미 첨가군이 $4.30{\pm}0.82$로 높게 나타났다. 흑미를 첨가한 밥의 전체적인 기호도는 20% 첨가군이 $3.75{\pm}1.10$으로 높아 다른 색보다 더 일반화된 블랙푸드의 선호추세에 따른 것으로 보인다. 이상의 결과로 볼 때 본 연구에서는 유색미 밥의 pH가 일반 밥보다는 약간 높으며, 경도와 점착성 등이 높고, 유색미의 첨가량이 10%~20%일 때 식감 및 전체적인 기호도가 가장 좋은 것으로 나타나 본 실험결과가 쌈밥의 특성을 지닌 것으로 여겨지며, 연잎용쌈밥으로서 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1307-1313
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• 2011

방사선 조사 기술을 이용한 타락죽의 멸균 시 관능적 품질을 개선하기 위한 연구의 일환으로 방사선 조사온도에 따른 타락죽의 pH, 지질산패도, 점도, 색도, 관능검사 및 향기패턴을 측정하였다. 그 결과 pH와 색도의 경우 방사선 조사에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다. 지질산패도의 경우 조사구 가운데 냉동조사구가 가장 낮았으나, 점도에서는 냉동조사구가 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과, 종합적 기호도에서 냉동조사구의 경우 대조구와 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 향기패턴 분석 결과, 지질산패 및 이취에 관련된 RT 3.88 sec의 peak와 타락죽 고유의 향과 관련한 RT 7.34 sec의 peak를 구분할 수 있었다. 따라서 방사선을 조사에 의한 타락죽의 관능적 품질 저하는 냉동조사를 통해 개선이 가능하였으나, 여전, 지질산패와 점도감소 및 조사취 발생 등에 의한 타락죽 고유의 관능적 품질이 감소되는 것으로 나타나, 추후 항산화제의 첨가 또는 포장방법의 변화 등과 병용처리를 통해 보다 효과적인 품질 개선을 위한 연구가 필요할 것으로 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.148-160
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• 2014

본 연구는 루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분 등을 농후제로 사용하여 브라운소스 재료의 최적화와 품질특성에 대하여 살펴보았다. 농후제 종류에 따른 브라운소스의 수분함량은 루 첨가 브라운소스에 비해 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분을 첨가한 브라운소스의 수분함량이 높았으며, 점도는 농후제의 첨가량이 증가할수록 점도는 증가하였다. 색도변화는 명도 L값과 황색도인 b값은 루 첨가 브라운소스가 가장 높았으며, 적색도 a값은 멥쌀가루 첨가 브라운소스가 가장 높게 나타났다. 관능검사결과 루 11%, 멥쌀가루 11%, 찹쌀가루 12% 감자전분 6%의 기호도가 가장 높았다. 이상의 실험결과로 루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분을 농후제로 사용할 때 최적의 첨가량을 확인함으로써 추후 브라운소스의 농후제의 연구에 대한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다

• 한국식품과학회지
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• 제41권1호
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• pp.64-68
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• 2009

청도 반시를 원료로 하여 건조 방법(열풍건조, 냉풍건조, 감압 건조 및 적외선건조)에 따른 감말랭이 제품의 이화학적, 관능적 품질 특성을 평가하였다. 감말랭이의 무게는 9.30-12.01 g 범위, 길이는 3.55-4.06 cm 범위, 너비는 3.17-3.73 cm범위, 두께는 1.82-2.04 cm 범위를 각각 나타내었다. 감말랭이의 경도는 열풍건조가 가장 높았고 다음으로 적외선건조, 냉풍건조 및 감압건조의 순이었다. 감말랭이의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 대체적으로 열풍건조가 높은 경향이었으며, 적외선건조는 명도가 낮았고 감압 건조는 황색도 및 적색도가 낮은 경향이었다. 수분 함량은 38.04-46.41%의 범위를 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 42.96-$48.44^{\circ}Bx$의 범위로서 수분함량과 상반되는 결과를 보였다. 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능은 적외선 및 감압 건조가 높게 나타났는데, 감말랭이는 건조방법에 상관없이 대체로 높은 항산화활성을 나타내었다. 관능적 품질평가에서 전반적기호도는 감압건조법이 가장 양호하였고, 다음으로 적외선건조, 열풍건조 및 냉풍건조 순이었다. 이상의 결과에서 건조 방법을 달리한 감말랭이 제조에서 품질특성은 상당한 차이가 발생하였으며, 현행 건조방법 중 감압 건조법이 감말랭이의 이화학적 품질과 관능적 평가에서 가장 양호한 것으로 확인되었다.

• 원예과학기술지
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• 제34권3호
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• pp.355-362
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• 2016

본 연구는 고추 논 비가림재배 시 비가림형태가 생육 및 수량에 미치는 영향을 구명코자 수행하였다. 시험품종은 '금마루' 이었다. 비가림형태는 노지(대조구), 간이비가림(2줄재배, 2R), 간이비가림(4줄재배, 4R), 하우스(House) 등 4처리를 하였다. 초장은 House 처리에서 가장 우수하였으며, 엽장과 엽폭은 비가림형태간에 차이가 없었다. 생과중과 건과중은 House > 4R > 2R > 대조구순으로 많았다. ASTA 값은 처리간에 일정한 경향을 나타내지 않았다. 역병, 흰가루병, 세균성점무늬병은 전혀 발생하지 않았고, 탄저병은 노지에서만 발생하였다. 응애, 총체벌레, 담배가루이는 모든 처리에서 발생하지 않았다. 진딧물, 담배나방, 바이러스는 모든 처리에서 동일한 수준으로 발생하였다. 본 연구에서 얻어진 결과는 고추 비가림재배는 건고추 수량 및 상품성 증대뿐만 아니라 병해충의 발생 감소시킬 것으로 기대된다.

• 한국키틴키토산학회지
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• 제23권4호
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• pp.213-219
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• 2018

본 연구는 다양한 생리활성 기능을 가진 흑미를 사용하고 키토올리고당을 첨가하여 기능성을 높인 머핀의 품질특성과 항산화활성을 조사하였다. 흑미 머핀의 베이킹 특성 중 중량은 키토올리고당 무첨가구가 가장 낮았으며 키토올리고당 첨가량이 많을수록 증가하였다(p<0.001). 높이는 키토올리고당 첨가량이 많을수록 감소하였으며 부피와 비용적은 키토올리고당 무첨가구가 가장 높았고 키토올리고당 첨가량이 많을수록 감소하였다(p<0.001). 흑미 머핀의 수분함량은 키토올리고당 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 pH는 키토올리고당 무첨가구에 비해 키토올리고당 첨가군이 낮게 나타났다. 색도측정에서 키토올리고당 흑미 머핀의 명도는 키토올리고당의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적색도와 황색도 값은 증가하는 것으로 나타났다. 조직감 측정에서 경도는 키토올리고당이 첨가할수록 무첨가구에 비해 낮게 나타났으며, 탄력성, 응집성, 씹힘성을 키토올리고당 첨가량이 많아질수록 높게 나 타났다(p<0.001). 키토올리고당 첨가 흑미 머핀의 항산화성에서 총페놀 함량은 키토올리고당 무첨가구가 9.20 mgGAE/100g로 키토올리고당 첨가군(14.16~24.89 mgGAE/100g)에 비해 높게 나타났으며 DPPH 라디칼 소거능 측정에서도 키토올리고당 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. ABTS 라디칼 소거능과 아질산염 소거능도 키토올리고당 첨가군이 무첨가구에 비해 높게 나타났으며 키토올리고당 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 이상의 결과 흑미 머핀에 키토올리고당의 첨가가 머핀의 물성 및 품질특성을 높이고 항산화 활성을 증가시켜 흑미 머핀의 품질향상과 기능성을 높이는데 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다.