• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1155-1161
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• 2003

유전자재조합식품의 안전성과 표시에 관한 일반국민의 의식을 2000년부터 2002년까지 3년 동안 각각 750명, 979명과 1417명을 대상으로 설문조사 하였다. 평균 65.4%의 응답자가 유전자재조합식품에 관한 정보를 접한 경험이 있었다. 유전자재조합식품에는 90% 이상의 응답자가 표시하기를 바랐으며 구입하여 먹겠다는 사람은 18.5% 이었고 기다려보겠다는 관망형이 46.8%를 넘어서 표시를 희망하면서도 결정을 유보하는 사람의 비율이 많았다. 한편, 유전자재조합기술에 의해 생산되는 제초제 내성 콩에 대한 적절한 설명으로는 제초제에 견디는 유전자가 있지만 인체에 무해하다라고 답한 비율이 약 37.3%로 약 1/3정도 만이 내용을 제대로 이해하고 있는 것으로 나타났다. 유전자재조합기술로 개발된 제초제 내성 콩을 먹겠다는 사람보다 같은 방법으로 개발된 비타민 함량이 높은 콩을 먹겠다는 사람이 상대적으로 많은 것으로 보아 제품의 특성을 중시하지 유전자재조합 여부에는 큰 관심을 두지 않는 것으로 나타났다. 우리가 먹는 생물 유래의 식품에 유전자가 있다는 사실을 바르게 알고있는 응답자는 전체의 39% 정도였다. 유전자재조합식품이 위험할 것이라고 생각하는 사람은 지극히 적어서 응답자의 4%정도를 유지하였다.

• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.27-46
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• 2012

호텔산업에서 직원의 성과를 예측할 수 있는 주요 변인으로 크게 조직적 차원과 개인적 특성으로 나누어 연구되어 오고 있다. 특히 개인적 특성은 고용시점에서 고려사항으로서 더 깊이 연구되어야 할 변인으로 보아진다. 이에 본 연구는 개인적 특성의 하나로서 감정을 조절하는 능력인 정서지능을 주요 변인으로 채택하였다. 본 연구의 실증적 목적은 정서지능이 구조적 모델 안에서 직무태도의 변인인 직무만족과 조직몰입에 주는 영향관계를 검증하고자 시행되었다. 연구 목적을 위해, 편의 표본추출 방식으로 한국의 특1급호텔의 근무자를 대상으로 설문조사 하였으며 데이터분석을 위해 SPSS와 AMOS 4를 이용한 구조 모형방정식을 통해 연구가설의 유의성을 측정하였다. 그 연구 결과, 정서지능의 감정 인지와 감정이해 요인이 모든 직무만족 요인에 유의한 영향을 주었다. 상대적으로 감정 인지가 직무만족 각각의 하위 변수에 더 영향을 미치는 것으로 나타났다. 아울러, 조직몰입은 동료와 호텔 내 커뮤니케이션에 대한 만족에 의해 직접적인 영향을 받는 것으로 나타났다. 이러한 연구결과 통해, 해당호텔에 적합한 심리요법 또는 이에 상응하는 호텔 교육프로그램을 직원교육 콘텐츠의 하나로 적용시킬 필요성이 제안된다. 왜냐하면 정서지능은 훈련 등을 통해 발전될 수 있기 때문이다.

• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.1-14
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• 2012

본 연구는 특급호텔 레스토랑을 이용하는 고객을 대상으로 종사원의 적응판매가 영업성과에 미치는 관계를 조사하기 위해 성과지표를 고객만족과 고객충성도에 미치는 관계로 설정하여 수행하였다. 분석결과, 적응판매는 선행연구의 측정항목을 주요 변수로 채택하고 일부를 보완했는데도 불구하고 2개의 요인으로 구분되었고, 각각 설득제안기술, 친절신속기술로 명명하였다. 레스토랑에서의 적응판매는 설득제안기술이 고객만족에 유의한 영향관계에 있는 것으로 나타났다. 그리고 적응판매가 고객충성도에 미치는 관계에서는 친절신속기술만이 미미한 영향관계를 나타냈다. 결론적으로 설득제안기술의 적응판매가 고객만족도에 영향에는 직접적인 영향을 미칠 수 있으나 고객충성도에는 직접적인 관계에 있지는 않다고 판단된다. 마지막으로 적응판매에 의한 고객만족이 고객충성도에 미치는 관계는 선행연구와 같이 매우 유의한 것으로 조사되었다. 따라서 특급호텔 레스토랑의 환경에서 적응판매의 설득제안기술에 의한 고객만족은 단기적인 면에서 고객만족에 매우 유효한 변수이며, 장기적으로 고객만족은 고객충성도에 유의한 변수로 작용하고 있음을 입증하였다. 본 연구의 의의는 레스토랑에서의 적응판매의 설득제안기술이 영업성과의 지표인 고객만족에 중요한 실천사항임을 확인하였다는 것이고 장기적으로 고객만족이 고객충성도에 결과변수로 재확인하였다는 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제22권5호
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• pp.200-213
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• 2016

본 연구는 전통한식당과 서양식 레스토랑의 음식품질의 차이점을 비교한 다음 서양식음식에 비하여 선호도가 점점 떨어지는 우리 전통음식이 가지는 부족한 부분을 파악하여 국내 외식시장에서 우리 전통음식을 활성화를 하고자 하는데 기초자료를 제공할 뿐만 아니라, 농 어촌에서 생산되는 식재료 판매량을 증가시켜 농 어촌경재를 활성화 하고자 하였다. 본 연구를 위해서 서양식 레스토랑 음식품질 및 전통한식당 음식품질 요인분석을 실시하였고, 이에 대한 각각의 중요도와 만족도를 파악하기 위하여 IPA 분석을 실시하였다. 서양식 레스토랑과 전통한식당의 IPA 분석결과, 지역특산물 식자재 사용 정도, 건강식 음식, 세트음식의 가짓수 등은 공통적으로 1사분면에 포함되어지기 때문에 향후 한정식당을 운영하는 메뉴 기획자는 지역에서 명성이 나 있는 조리장이 지역특산물을 이용한 전통음식과 조미료를 사용하지 않는 맛이 우수한 건강식 음식이 개발되어야할 것이며, 또한, 인구통계적 특성을 고려하여 40대의 300~400만원 수입의 동료 또는 친구들과 함께 할 수 있는 기존에 제공되는 음식보다 푸짐하게 제공되어야 할 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제22권5호
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• pp.295-312
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• 2016

본 연구는 호텔레스토랑을 이용하는 고객을 대상으로 호텔레스토랑의 로하스이미지, 고객의 웰빙메뉴 성향, 감정적 반응, 고객만족, 고객충성도 간의 영향관계를 실증적으로 분석하여 호텔레스토랑의 로하스 정착에 기초 자료를 제공하고, 나아가 고객만족, 고객충성도를 높이기 위한 세부 마케팅 전략 제시와 호텔레스토랑의 이미지 개선에 도움이 되고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 먼저, 호텔레스토랑의 로하스이미지인 친환경성 이미지와 지속가능성 이미지는 웰빙메뉴 성향인 조리기능성과 건강매력성에 유의하게 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 호텔레스토랑의 친환경성 이미지와 지속가능성 이미지는 고객의 긍정적 반응에 유의하게 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 메뉴의 조리기능성은 부정적 감정 반응에 부적인 영향을 미쳤고, 건강매력성은 긍정적 감정 반응에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 고객의 감정적 반응은 고객만족에 유의하게 영향을 미치는 것으로 나타났고, 고객만족은 고객충성도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이러한 연구결과를 볼 때 고객이 인지하는 호텔레스토랑의 로하스이미지는 고객이 선호하는 로하스 메뉴를 개발하는데 영향을 미치는 중요한 선행요인임이 밝혀졌다. 또한, 호텔레스토랑의 로하스이미지는 고객의 감정적 반응에도 영향을 미치는 선행요인으로 나타났고, 고객의 감정적 반응은 고객만족에 영향을 주고, 고객만족은 결국 고객의 충성도에 영향을 주는 것으로 나타났다, 따라서 오늘날 고객들은 자신과 가족의 건강한 삶을 중시하는 웰빙에서 한걸음 더 나아가 후손의 건강한 삶을 위해서 지속 가능한 환경까지 고려하는 로하스를 지향하는 마케팅을 필요로 한다는 것을 알 수 있다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권3호
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• pp.438-450
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• 2011

이 연구의 목적은 럭셔리 레스토랑의 브랜드 명품화가 고객의 웰빙 지각도, 호의적 평가, 감정적인 충성도, 그리고 헌신적인 행위에 미치는 영향을 고찰하는 것이다. 문헌 분석을 통하여, 제시된 마케팅 개념들간의 이론적 인과관계가 도출되었으며, 이를 바탕으로 11 개의 가설들이 도출되었다. 또한 이 과정에서, 고객들의 브랜드 의식도가 조절 변수로 작용할 수 있다는 이론적 가설이 제시되었다. 도출된 이론적 가설들을 종합하여 구조 모델이 도출되었으며, 이 개념적 모텔은 527명의 미국 럭셔리 레스토랑 고객을 대상으로 하여 수거된 데이터로 검증되었다. 데이터 분석에는 AMOS 6.0 버전이 사용되었으며, 데이터 분석 결과, 럭셔리 레스토랑의 브랜드 명품화는 고객의 웰빙 지각도와 호의적 평가에 긍정적으로 작용하여, 결국 두가지 헌신적 행위(enhancement와 advocacy)를 유도한다는 것이 밝혀졌다. 또한 이 과정에서 고객들의 브랜드 의식도는 조절 효과로 작용한다는 것이 검증되었다. 데이터 분석 결과를 바탕으로 하여 이론적 실무적 시사점들이 논의되었다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제13권7호
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• pp.350-360
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• 2013

서비스 환경 내에 있는 고객들은 서비스 경험에 대한 만족에 잠재적으로 영향을 미치는 수많은 자극들에 노출되어 있다. 특히 레스토랑과 같이 고객의 서비스 경험이 중요한 환대산업에서는 유형적 요소인 물리적 환경만 중요한 것은 아니다. 물리적 환경 외에도 종업원의 친절함과 같은 사회적 환경 그리고 특정 신호 상징 인공물을 통해 표현된 상징적 환경도 매우 중요하다. 본 연구는 물리적 환경에 중심을 둔 기존 서비스스케이프 모형에 사회적 요인와 상징적 요인을 모두 포함되는 확장된 서비스스케이프의 개념을 정의하고 그 모형에 대해 연구하고자 한다. 모형을 검증하기 위해 중국에 있는 4개 민족특색 레스토랑의 이용고객을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 연구결과, 물리적 사회적 상징적 요소가 포함된 확장된 서비스스케이프의 9개요인(쾌적성, 심미성, 편의성, 외형성, 예의성, 전문성, 향수성, 공감성, 문화성)중 심미성과 공감성을 빼고는 고객만족에 긍정적 영향을 미치는 것으로 나타났다. 관계품질의 고객만족이 신뢰와 몰입의 선행요인으로 신뢰와 몰입에 긍정적인 영향을 미치는 것을 검증되었다. 그리고 만족, 신뢰 및 몰입이 재구매의도에 긍정적 영향을 미치고 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.90-99
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• 2014

타락은 우유에 막걸리를 접종원으로 사용하거나 또는 미리 제조된 타락을 접종원으로 이용하여 젖산발효 시킨 우리 고유의 전통발효유이다. 이에 본 연구에서는 전통 타락을 제조하고, 타락의 첨가 비율에 따른 타락푸딩의 품질특성을 알아보고자 한다. 타락의 첨가비율에 따라 제조한 타락푸딩의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량의 분석결과 수분의 함량을 제외한 조단백질, 조지방, 조회분의 함량이 타락의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다(p<0.05). pH의 경우 타락의 첨가량이 많을수록 저하하였고, 산도의 경우에는 pH와 반대로 타락의 첨가가 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 당도의 경우 대조군에 비해 TP 1, 2, 3가 더 높았고 이들 보다 TP 4는 가장 높은 당도로 유의차를 보여줬다(p<0.05). 타락푸딩의 색도 측정 결과 L 값의 경우 대조군의 측정치가 38.80이였는데, 타락 첨가량이 증가할수록 타락푸딩의 L값이 증가하였고, a 값은 감소, b 값의 경우에는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 텍스쳐 측정 시 fracturability를 제외한 모든 항목에서 대조군에 비해 타락 첨가군이 hardness, springiness와 cohesiveness, chewiness, adhesiveness에서 시료 간 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 관능검사 결과 대조군에 비해 타락 첨가군인 TP 2, TP 3, TP 4가 맛, 향, 전반적인 기호도에서 높게 평가되었고, 이들 시료간의 통계적인 유의적 차는 없었다. 수치적 결과로 맛은 TP 4가 가장 높았고, 외형과 조직감은 TP 2가 높게 평가되었으나 풍미와 전반적인 기호도에서 TP 3가 가장 높았다. 이는 타락 특유의 신맛과 향으로 인해 푸딩 제조 시 타락 100% 첨가 TP 4보다 75% 첨가 TP 3가 바람직한 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.64-79
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• 2014

본 연구의 목적은 50세 이상 성인 및 노인의 인구사회학적 특성에 의한 커피 섭취 현황의 10년 추이 변화를 비교 분석함으로서 향후 커피 관련업체의 소비자 행동분석에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 국민건강영양조사의 설문에 참여한 50세 이상 성인 및 노인을 대상으로 2001년은 2,316명, 2011년은 3,170명으로 총 5,486명을 추출하여 연구를 수행하였다. 인구사회학적 특성은 성별, 연령, 지역, 결혼 상태, 교육수준, 소득수준, 경제활동 여부, 주관적 건강상태로 분류하여 분석하였으며, 성별과 연령별로 하루 평균 커피 섭취량, 종류에 따른 섭취량, 장소에 따른 섭취량, 하루 커피 섭취 잔 수, 1회 섭취량을 구하였다. 통계분석은 PAWS 21.0으로 빈도분석, t-검정, 교차분석, 로지스틱 회귀분석을 실시하였다. 연구한 결과 2001년과 2011년 모두 노인의 커피 섭취는 경제활동 유무에 따라 영향을 미치는 것으로 나타났다. 2011년은 여성보다 남성이 커피를 평균적으로 더 많이 섭취하였다. 남녀 모두 원두커피를 가장 선호하고 대부분 직장에서 섭취하였으며 75세 이상 높은 연령의 노인 계층에서도 원두커피를 많이 섭취하는 경향을 보였다. 이러한 연구결과, 노인을 커피 산업의 새로운 소비층으로 인식해야 한다는 점을 시사하고자 하며, 원두커피를 판매하는 커피전문점에서는 노인 계층을 겨냥하여 다양한 제품 개발과 마케팅 활동 시 기초자료로서 활용이 가능할 것으로 보인다.

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.209-217
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• 2013

본 연구에서는 소스나 수프 등의 기본재료가 되는 홍합 육수를 제조함에 있어서 홍합의 각종 영양 성분을 적절하게 이용하여 홍합 육수를 만들고자 하였다. 수분함량은 가열시간이 증가함에 따라 유의적(p < 0.05)으로 낮아졌다. 색도측정 결과, L값은 MS1(35.48)이 가장 높았고, a값도 MS1(-2.39)이 가장 높았으며, b값은 MS5(-9.49)가 가장 높았다. pH는 MS5가 6.56으로 가장 낮아 가열시간이 증가 시 시료 간의 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 낮아졌다. 당도는 MS3이 $4.03^{\circ}Brix$로 가장 높았고, MS1이 $3.37^{\circ}Brix$로 가장 낮았다. 염도는 MS1이 0.71%로 가장 낮았고, 가열시간이 증가 시 시료간의의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 염도가 높아졌다. 홍합육수의 특성차이검사 결과, 육수의 외관, 투명도, 비린냄새, 비린맛, 짠맛은 가열시간 증가 시 강하게 평가되었다. 감칠맛은 MS4가 4.33으로 가장 강하게 평가되었다. 홍합육수의 기호도 검사 결과, 맛, 전체적인 기호도 항목에서는 MS3이 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 가열시간 증가로 홍합육수의 기호도가 대체적으로 좋게 평가되었으며, 홍합육수 제조 시 가열시간이 15분일 때 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다.