• 한국조리학회지
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• 제16권5호
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• pp.25-36
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• 2010

본 연구는 커피전문점에 대한 고객 만족, 고객 몰입, 관계 성과(긍정적 구전 의도 및 고객 점유 증대)의 인과적 관계를 밝히고자 하였다. 먼저 고객 만족은 고객 몰입 (${\gamma}$=0.40, t=5.44, p<0.001), 긍정적 구전 의도(${\gamma}$=0.49, t=7.47, p<0.001), 고객 점유 증대(${\gamma}$=0.52, t=7.49, p<0.001) 모두에 긍정적인 영향을 미쳤으며, 고객 몰입 또한 긍정적 구전 의도(${\beta}$=0.41, t=6.52, p<0.001)와 고객 점유 증대(${\beta}$=0.26, t=3.97, p<0.001) 에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 직접 효과만을 고려할 경우, 고객 만족은 고객 점유 증대에 가장 큰 영향을 미쳤으며, 고객 몰입은 긍정적 구전 의도에 가장 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 또한, 고객 만족이 관계 성과에 미치는 직접 효과가 고객몰입이 관계 성과에 미치는 직접 효과 보다 더 크게 나타났다. 그러나 종합적인 효과를 고려할 때, 관계 성과는 고객 만족이 고객 몰입을 통한 간접효과를 포함할 때 극대화되는 것으로 나타났다. 이는 고객 몰입이 고객 만족과 관계 성과 사이에 부분적 매개역할을 하고 있음을 의미하며, 관계성과는 고객 만족과 고객 몰입이 함께 이루어질 때 극대화됨을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제16권5호
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• pp.178-192
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• 2010

본 연구는 부산 지역의 패밀리 레스토랑 이용 경험이 있는 외식 소비자들의 외식업체에 대한 브랜드 에쿼티가 만족도 및 브랜드 충성도에 어떠한 영향을 미치는지 분석하고자 하였다. 실증분석을 위하여 자기기입식(self-administered) 방법을 사용하여 총 250부의 설문지를 배포 235부(94%)의 설문지를 회수하였으며, 최종적으로 223부(89%)의 설문지가 분석에 사용되었다. 자료처리는 SPSS WIN Version 12.0 통계패키지 프로그램을 사용하여 빈도분석, 신뢰도분석, 요인분석을 실시하였으며, 가설 검증은 회귀분석을 통하여 검증하였다. 연구결과 "브랜드 에쿼티(지각된 품질, 브랜드 이미지, 브랜드 인지도, 브랜드 태도)는 만족도에 유의한 영향을 미칠 것이다"의 가설에서는 지각된 품질, 브랜드 이미지, 브랜드 인지도는 만족도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, "만족도는 브랜드 충성도에 유의한 영향을 미칠 것이다"의 가설에서는 만족도가 브랜드 충성도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. "브랜드 에쿼티(지각된 품질, 브랜드 이미지, 브랜드 인지도, 브랜드 태도)는 브랜드 충성도에 유의한 영향을 미칠 것이다"의 가설에서는 지각된 품질, 브랜드 인지도, 브랜드 태도는 브랜드 충성도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 연구 결과를 토대로 외식기업의 경쟁력 있는 브랜드 구축을 위해서는 체계적으로 브랜드를 관리하여 소비자에게 자사의 브랜드를 상기시킬 수 있는 전략을 마련하고 브랜드 에쿼티를 효과적으로 강화시키는데 주력해야 할 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제22권7호
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• pp.100-111
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• 2016

본 연구에서는 토마토소스 제조 시 일반적으로 사용되고 있는 루(roux)를 대신하여 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분, 타피오카전분을 농후제로 사용한 토마토소스를 제조하였고, 일반성분 및 칼로리, 색도, 염도, 가용성 고형분 및 환원당, 점도 및 관능검사를 실시하여 토마토소스에 가장 적합한 농후제를 밝혀내고자 하였으며, 그 결과 토마토소스를 제조할 때 기존의 루 대신에 감자전분이나 타피오카전분을 사용하였을 경우, 관능적 기호도가 더 높아졌음을 알 수 있었다. 또한 저지방, 저열량의 토마토소스를 제조할 수 있으므로 최근 고지방, 고열량 식품을 기피하는 추세에 알맞은 토마토소스를 제조할 수 있음이 확인되었다. 추후에는 전분을 농후제로 사용한 토마토소스를 조리적으로 접목하여 관능적 특성을 연구하여 그 이용도를 높이는 연구가 진행되어야 할 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제22권7호
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• pp.36-46
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• 2016

본 연구는 건강지향적인 현대인들의 욕구를 충족시키기 위해 바닐라 소스의 제조 시 설탕을 대신하여 감미료의 종류에 따라 자일리톨, 솔비톨, 아세설팜 칼륨, 아스파탐, 스테비오사이드를 선정하였다. 감미료를 달리하여 바닐라 소스를 제조하여 품질특성을 비교해본 결과, 설탕으로 제조한 소스에서 염도가 가장 낮았고, 당도가 가장 높았으며, 아스파탐으로 제조한 소스에서 당도가 가장 낮았다. pH는 솔비톨을 이용한 소스가 가장 높고, 아스파탐으로 만든 소스가 가장 낮았다. 색도는 아스파탐으로 제조한 소스가 명도와 적색도는 가장 높고, 황색도는 가장 낮았다. 수분함량과 점도는 자일리톨로 제조한 소스가 가장 점도가 높고, 수분함량이 가장 낮았다. 관능검사 결과, 색의 강도가 적당하고 단맛과 입안에서의 느낌이 강한 아스파탐으로 제조한 바닐라 소스가 맛과 텍스처, 전체적인 기호도에서 가장 기호도가 높았다. 따라서, 설탕을 대신하여 아스파탐을 사용해 바닐라 소스를 제조하면 현대인의 건강에 대한 욕구를 충족시키고, 성인병 예방 및 환자식으로 활용이 가능한 바닐라 소스를 제조가 가능함을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제23권2호
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• pp.23-34
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• 2017

본 연구는 국내 호텔산업에 종사하는 Y세대인 서비스담당 직원을 대상으로 상사 지원, 재미, 직무만족 및 고객지향성의 인과적 관계를 규명하고자 설계되었다. 본 연구의 목적을 달성하기 위하여 1981년에서 2000년 사이에 출생하여 Y세대라 불리는 직원만을 조사 대상으로 한정하였다. 확보된 실증자료 분석을 위해 빈도분석, 확인적 요인분석, 신뢰도 분석, 상관관계분석, 회귀분석 및 PROCESS Macro 분석이 실시되었으며, 이를 위한 분석 프로그램은 SPSS 18.0과 AMOS 18.0이 적용되었다. 분석 결과, 재미는 직무만족과 고객지향성 모두에게 긍정적인 영향을 미치는 변수로 확인되었다. 그러나 상사 지원은 직무만족에는 긍정적인 영향을 미치는 것으로 확인되었으나, 고객지향성에는 직접적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 또한 직무만족은 고객지향성에 직접적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 마지막으로 직무만족은 상사 지원과 고객지향성의 관계 그리고 재미와 고객지향성의 관계에서 모두 매개 작용이 유의한 것으로 확인되었다. 본 연구를 통해 직장 내 재미와 직무에 대한 만족감이 높을수록 직원의 고객지향성 행동이 향상됨을 알 수 있었다. 또한 상사의 지원은 직무만족을 통해 직원의 고객지향성 개선에 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 요인임을 알 수 있다.

• 한국관광식음료학회:학술대회논문집
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• 한국관광식음료학회 2005년도 학술논문발표집
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• pp.1-20
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• 2005

패밀리 레스토랑은 서비스 산업이라 해도 과언이 아니다. 서비스 운영자 혹은 서비스 제공자의 역할은 고객과의 접촉순간(MOT : Moment Of Truth)에 고객의 요구 및 욕구를 충족시켜 고객에게 제공하는 가치를 극대화하여 서비스 상품의 판매 향상을 도모하고자 하는 것이다. 향후 패밀리 레스토랑은 하드웨어(hard ware)측면보다 내적으로 어떤 서비스를 질적으로 나타낼 수 있느냐 하는 소프트웨어(soft ware)가 더욱 강조될 추세이다. 따라서 본 연구의 목적은 패밀리레스토랑 종사원들의 직무만족이 서비스품질에 어떠한 영향을 미치는지 연구하고자 하는 것이다. 본 연구의 대상은 대구전역에 위치하고 있는 패밀리 레스토랑에 근무하는 종사원을 연구대상으로 하였다. 조사기간은 2004년 4월 1일부터 5월 20일까지 50일간에 걸쳐 실시하였다. 실증분석 결과, 본 연구에서 제시한 7개의 가설 가운데 4개가 유의한 것으로 검증되었다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.90-107
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• 2012

본 연구는 전통주의 소비시장을 세분화하고 관련 산업에 시사점을 제안하고자 전통주를 음용하는 외식 소비자를 대상으로 그들의 라이프스타일과 전통주 선택속성을 측정하여 그 차이를 규명하고 전통주 선택속성 중에서 구매만족에 미치는 변수를 찾는데 있다. 조사대상은 서울의 대도시 상권에 소재한 민속주점을 이용하고 있는 20대 이상의 성인으로 하였으며, 조사기간은 2010년 8월 1일부터 9월 30일까지 수행하였다. 분석결과, 전통주와 관련된 외식소비자의 라이프스타일은 사회형, 마니아형, 지식추구형, 문외형으로 분류되었고, 전통주 라이프스타일에 따른 소비자 그룹은 군집분석에 의해 전문가, 애호가, 초보자, 무관심자로 구분되었다. 그리고 전통주 선택속성은 전통주의 특성요인, 맛과 향요인, 대중성요인, 조화요인, 관심 요인 등 총 6개 요인으로 나타났다. 검증결과, 외식소비자의 라이프스타일과 분류된 소비자의 그룹 간에는 유의한 차이가 있는 것으로 조사되었고, 전통주 선택속성과의 차이점에도 유의한 것으로 나타났으며 소비자의 그룹에 따른 전통주에 대한 선택속성에도 유의한 차이가 있는 것으로 조사되었다. 마지막으로 전통주 선택속성은 구매만족에 부분적으로 영향관계에 있는 것으로 조사되었으며, 이중 맛과 향, 대중성이 긍정적인 정(+)의 관계에 있는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.32-45
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• 2012

본 연구에서는 특급 호텔 조리사의 스트레스 대처 전략이 반생산적 행동 및 이직의도에 미치는 영향력을 고찰하였다. 총 345의 표본을 가지고, 2개의 가설을 AMOS 프로그램을 이용한 구조방정식 모형을 통하여 검증하였다. 최종 모형의 적합도 지수는 ${\chi}^2$=736.474 (p<.001), df=233, CMIN/DF=3.161, GFI=.853, NFI=.901, CFI=.930, RMSEA=.079로 조사되었다. 가설 $1^a$는 특급 호텔 조리사의 스트레스 대처 전략이 동료에 대한 반생산적 행동에 유의한 영향을 준다고 설정하였으며, 검증결과 회피 대처(${\beta}$=.325), 감정 대처(${\beta}$=.261), 직무대처(${\beta}$=-.203)가 동료에 대한 반생산적 행동에 유의한 영향을 주는 것으로 나타나 채택되었다. 가설 $1^b$는 조리사의 스트레스 대처 전략이 조직에 대한 반생산적 행동에 유의한 영향을 준다고 설정하였는데, 직무 대처(${\beta}$=-.307), 회피 대처(${\beta}$=.262), 감정 대처(${\beta}$=.146) 등의 조직에 대한 반생산적 행동에 유의한 영향을 주는 것으로 조사되어 역시 채택되었다. 가설 2는 조리사의 반생산적 행동이 이직의도에 유의한 영향을 준다고 설정하였는데, 반생산적 행동 중 동료에 대한 반생산적 행동(${\beta}$=.431)은 이직의도 유의한 영향을 주었으나, 조직에 대한 반생산적 행동(${\beta}$=.101)은 유의한 영향을 주지 않는 것으로 나타나 부분 채택되었다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.149-162
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• 2012

본 연구는 부산광역시 음식업 중앙회에서 선정한 모범음식점 중 고급 한정식 레스토랑을 이용한 고객을 대상으로 한정식 레스토랑의 물리적 환경에 의한 고객의 감정반응이 행동의도에 어떤 영향을 미치는지 분석하고자 선행연구를 바탕으로 연구모형을 설계하고 가설을 도출하였다. 자료처리는 SPSS WIN Version 15.0 통계패키지 프로그램을 사용하여 빈도분석, 신뢰도분석, 요인분석, 회귀분석을 통하여 가설을 검증하였다. 연구결과 물리적 환경요인이 감정반응 중 지배에 미치는 영향을 검증한 결과 종업원, 쾌적성 요인은 감정반응 중 지배에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 편의성과 청결성 요인은 유의하지 않은 것으로 나타났다. 물리적 환경 요인이 감정반응 중 환기에 미치는 영향을 검증한 결과 청결성, 쾌적성 요인은 감정반응 중 환기에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 편의성과 종업원 요인은 유의하지 않은 것으로 나타났다. 감정반응이 행동의도에 미치는 영향을 검증한 결과 감정반응 중 지배와 환기 요인은 행동의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 연구결과 최근 외식 고객들은 고급 한정식 레스토랑을 식사와 친목을 위한 장소가 아닌 물리적 환경을 통해 다양한 감정들을 경험할 수 있는 공간으로 인식하고 있다는 것이다. 따라서 호의적인 감정반응을 유도하는 것은 결과적으로 행동의 도와 같은 기업의 실질적인 성과 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.108-120
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• 2012

한국음식은 세계적으로 건강식, 영양학적으로 균형적인 음식들 중 하나이다. 미국, 중국, 일본, 태국, 베트남, 캄보디아, 싱가포르, 인도네시아, 인도, 호주, 영국, 프랑스와 이태리에서는 세계적인 소스류가 있고, 국제화에 대한 마케팅 전략도 수립하고 있다. 위에 언급한 나라에 비해 한국식 소스류의 국제화는 실제로 부족한 실정이다. 본 연구에서는 한식 소스류를 통한 한국 음식 세계화 방안으로 기존의 한국의 장류인 간장, 고추장, 된장, 쌈장을 해외에 있는 쉐프들(chefs)에게 홍보하는 방안, 고추장, 된장, 쌈장을 기본으로 한 파생소스류를 개발하는 방안, 한국 거주 외국인 쉐프들을 통하여 한식 소스류를 해외에 홍보하는 방안, 기존 한식 소스류를 해외에 홍보하는 방안으로 나누어 제시하였다. 또한 정부의 역할, 식품회사의 역할, 조리인의 역할을 제시하였다. 한식조리사들과 양식조리사들에 의한 한식소스류를 활용한 양식 한식 퓨전 메뉴개발, 스위트칠리소스, 가야 잼, 베지마이트와 같은 한국의 대표적 한식 소스류의 개발과 홍보, 기꼬망간장, 이금기소스와 같이 제품의 브랜드화가 이루어져야 한다. 또한 식품회사들에 의한 한국 고유의 소스류의 개발 지속적인 해외 홍보, 한식 프랜차이즈 레스토랑을 통한 한식의 세계화 방법도 있을 것이다. 해외에서 스타쉐프 양성, 한식 세미나, 다양한 매체를 통한 홍보 등이 정부 주도하에 이루어져야 할 것이다.