• 한국식품과학회지
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• 제46권1호
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• pp.19-24
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• 2014

본 연구에서는 PET preform, 성형된 PET병, 그리고 PET병 생수에서 HS-SPME GC/MS를 통해 휘발성 물질을 동정하고 HDPE cap으로부터 생수에 이행된 2,4-DTBP의 이행량을 분석하였다. PET preform과 완성된 PET에서 nonanal과 decanal이 확인되었다. 이 물질들은 이취의 원인 물질로서 preform보다 PET병에서 농도가 더 높게 나타났으며, PET병에 대해 온도 증가에 따른 휘발성 물질을 분석한 결과 온도가 증가할수록 물질의 농도가 증가하였다. 특히 nonanal, vinyl benzoate, 그리고 decanal과 같이 온도에 민감한 휘발성 물질이 크게 증가하였다. 그리고 생수병의 HDPE cap에서 항산화제인 Irgafos 168을 정량한 결과 $206{\pm}20.1{\mu}g/g$의 농도를 나타내었다. 2,4-DTBP는 항산화제인 Irgafos 168의 분해 물질이므로 생수에서 검출된 2,4-DTBP는 cap에서 생수로 이행된 휘발성 물질로 확인되었으며 이행량은 $4.8{\pm}0.2{\mu}g/L$로 확인되었다. 따라서 PET병 생수의 관능학적 품질을 높이고 소비자의 안전을 위하여 PET 및 HDPE 제조 공정에서 가능한 온도를 낮게 제어하는 기술이 요구되며, 생수 제품의 유통 및 소비자 취급 시 적절한 온도 유지와 올바른 제품 보관을 통하여 저분자의 이취 원인 물질들을 줄이는 것이 중요할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권6호
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• pp.919-923
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• 2004

동결김치분말을 첨가한 김치스낵을 만들기 위하여 김치의 적숙에 영향을 미치는 pH와 산도 변화를 5일 간격으로 측정한 결과 담근지 2주일 전후의 pH 4.0-4.7, 산도 0.5%-0.8% 사이에서 김치의 일반적인 적숙기로 판단되었으며, 그 후 김치를 동결건조 하여 김치스낵의 원료로 사용하였다. 김치스낵 반죽은 밀가루를 기준으로 control군과 각각 2, 4, 6, 8%의 동결김치분말을 첨가하여 성형한 만든 다음 $170^{\circ}C$ 정도의 온도에 2분간 튀겨 스낵을 완성하여 각각의 제품에 대한 관능적 특성을 살펴본 결과 김치스낵의 color, kimchi tasty, nutty, overall 등을 고려하여 동결김치분말 4%첨가가 가장 적당한 것으로 판단되었다. Automatic thermal desorber 장치를 이용해 휘발성 성분을 포집하여 분석한 결과 26종의 성분이 분리 동정되었으며, 분리 동정된 화합물들 중에서 aldehyde류 13종, ketone류 1종, 함황화합물 3종, acid류 1종, terpene류 1종 기타화합물 7종류를 동정하였다. 동결김치분말을 첨가한 김치스낵은 4개 시료 모두 휘발성 향기성분의 종류에서의 차이는 크게 나타나지 않았으며 이를 더욱 자세히 살펴보기 위해, 김치분말 농도의 변화와 휘발성 성분의 상관관계를 피어슨 상관관계를 이용하여 살펴보았다. 피어슨 상관관계가 0.90 이상의 값을 보이는 휘발성 성분은 acetaldehyde, propanal, dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, acetic acid, d-limonene 이었다. 피어슨 상관관계가 0.90 이상으로 높게 나타난 화합물을 특정한 분자량으로 정량분석에 쓰이는 방법인 SIM 방법으로 분석한 결과 각각의 휘발성 성분에 대한 피어슨 상관계수는 모두 0.97 이상으로 나타나서 높은 관계성을 보여주었으며 본 실험을 통하여 김치 스낵에 있어서의 냄새의 차이를 보이는 지표 성분으로 판단되어진다.

• 한국작물학회지
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• 제61권4호
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• pp.242-250
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• 2016

새로운 식품 소재의 개발을 목적으로 향미벼 신품종을 이용하여 발아현미를 제조하고 발아 전 후 종실에 함유된 향기성분과 생리활성 물질, 그리고 지방산 조성의 변화를 관찰한 결과는 다음과 같다. 1. 향기성분은 발아 전 52개, 발아 후 51개 등 총 56개 성분이 동정되었으며 이들은 hydrocarbon(29%)과 alcohol(23%) 및 aldehyde(21%)류로 분류되었으며, 주요 향기성분으로는 nonanal, benzene, 1-octanol, 1-hexanol, furan, decanal 등이 동정되었다. 2. 발아로 인하여 heptane,3,3,5-trimethyl, 1-pentadecene, 2-heptanone 등 13개 성분은 함량이 증가한 반면, 향미벼 특유의 팝콘향을 나타내는 2-acetyl-1-pyrroline을 비롯하여 1-nonanol, 1-heptanol, 1-hexanol 등 39개 성분은 발아로 인하여 함량이 감소하였다. 3. 향기 성분의 함량을 이용한 PLS-DA 분석 시 뚜렷하게 향기 특성에 따라 발아 전과 발아 후의 구별이 가능하였으며, 2-acetyl-1-pyrroline, 2-octanone 등은 발아 전의, 그리고 benzaldehyde, tridecene 등은 발아 후의 특징적인 향기성분으로 나타났다. 4. 발아된 향미벼의 campesterol, stigmasterol, sitosterol 등 phytosterol류와 squalene, 그리고 5종의 tocols 등 생리활성물질 함량은 모두 발아 전에 비해 낮은 것으로 나타났다. 5. 향미벼의 주요 지방산은 linoleic, oleic 및 palmitic acid였으며 발아로 인하여 linoleic acid와 oleic acid는 각각 1.3%, 2.7%의 증가하고 palmitic acid는 3.7%의 조성 비율이 감소하는 것으로 나타났다.