• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.12-16
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• 2002

흑미를 이용한 식품개발의 기초자료로 활용하고자 본 연구에서는 찹쌀계통의 흑미와 일반찰벼에 대하여 쌀가루의 물리화학적 및 이화학적 성질들을 비교하였다. 일반성분 중 조단백질은 찰흑미가 9.01%, 일반찰벼는 7.54%였으며, 무기 성분들은 전반적으로 찰흑미가 다소 높은 값을 보였는데 그 중 Mg, K, Na, P 등을 가장 많이 함유하고 있었다. 아미노산 조성은 두 품종 모두 glutamic acid, aspartic acid, arginine을 가장 많이 함유하고 있었으며 품종간에는 찰흑미가 조금 많았다. 지방산 조성은 oleic acid(38.57%, 36.95%)와 linoleic acid(38.60%, 39.10%)가 가장 많이 분포하였다. 이화학적 성질 중 찰흑미(93.26%)가 일반찰벼(87.42%)보다 물결합능력이 더 높았고, 팽윤력과 용해도는 50~6$0^{\circ}C$에서는 완만한 증가를 보였지만 그 이후에는 급격하게 증가하였고, 7$0^{\circ}C$이후에는 서서히 증가하였다. 쌀가루의 최대흡수파장과 625 nm에서의 흡광도의 값은 각각 찰흑미가 520 nm, 0.054이고, 일반찰벼가 517 nm, 0.065이였다. X-선 회절도를 실험한 결과 회절각도(2$\theta$)는 15.1$^{\circ}$와 17.1$^{\circ}$, 18.0$^{\circ}$, 23.2$^{\circ}$의 전형적인 A형을 보였다. 이 X-선 회절도에서 상대결정화도를 면적비로 계산한 결과 찰흑미가 0.399, 일반찰벼는 0.405로 두 품종이 비슷한 상대결정화도를 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.365-369
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• 1997

찹쌀식혜에 Saccharomyces cerevisiae를 가해 28$^{\circ}C$에서 10일간 발효시켜서 식혜주를 제조하였다. TLC 및 HPLC 분석 결과 발효에 따라 말토오스가 가장 급격히 감소하였다. 말토트리오스의 감소 속도는 낮다. 분자량이 큰 말토올리고당과 한계덱스트린은 전혀 발효되지 않았다. 에탄올은 3.6%를 나타냈다. 찹쌀식혜주의 아미노산 함량은 0.35$\mu$mol/ml, 단백질 함량은 100$\mu\textrm{g}$/ml를 나타냈다. pH는 3.23, 산도는 3.2ml를 나타냈다. 한계덱스트린은 1H-NMR로 분석 결과 식혜에 존재하는 것과 구조상 변화가 없었다. $\alpha$-1, 4- 결합에 대한 $\alpha$-1,6- 결합의 비율은 5.6:1을 나타냈다. 관능검사 결과, 전체적인 맛은 와인과 비슷하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권3호
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• pp.179-181
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• 1972

국산(國産) 찹쌀의 미과제조용(米菓製造用) 원료(原料)로서의 적성(適性)을 조사(調査)하기 위(爲)하여 외국산(外國産) 찹쌀과 함께 이화학적(理化學的) 성질(性質)을 비교(比較)하였다. 1) 정미(精米)된 국산(國産) 찹쌀은 외국산(外國産) 찹쌀보다 조단백질(粗蛋白質) 함량(含量)이 2.36~3.54% 많았고 총당(總糖) 함량(含量)은 3.27~4.21% 적었다. 2) 정립도(整粒度)는 일본산(日本産)이 90.2%로 가장 높았고 경기산(京畿産)이 47.4%로 가장 낮았다. 3) 호남산(湖南産)은 alkali에 의한 팽창붕괴도(膨脹崩壞度)가 높았다. 4) Amylogram에 의한 점도(粘度)는 국산(國産) 시료(試料)가 외국산(外國産) 시료(試料)에 비(比)하여 200~300 B.U.가 낮았다. 5) 호남산(湖南産)은 점도(粘度)가 낮으면서도 낮은 호화온도(糊化溫度)를 나타냈다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권1호
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• pp.46-52
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• 2010

한국의 전통 알코올 음료인 약주를 찹쌀가루, 찹쌀 전분 그리고 누룩을 사용하여 제조하였다. 본 연구에서는 찹쌀의 종류와 전처리의 차이에 따른 발효 특성을 조사하였다. 효모는 Y90-9를 사용하였고 발효제로는 시판되는 개량누룩(SP1800)을 사용하였으며 덧술에 엿기름을 첨가하여 저온에서 발효하였다. 발효기간 중 pH와 당도는 찹쌀가루를 이용한 약주가 찹쌀전분을 이용한 경우보다 높았으며 전처리로 호화를 거친 약주가 높게 나타났고 발효초기 0.3 이상이었던 산도는 발효 종료 후 전처리에 관계없이 비슷한 수준을 나타내였으며, 알코올 함량은 전처리로 호화를 거친 찹쌀가루 약주에서 가장 높게 나타났다. 아미노산 함량은 찹쌀가루를 사용한 경우가 더 높게 나타났고 자외부 흡수와 착색도 또한 찹쌀 가루를 사용한 약주도 같은 결과를 나타내었다. 환원당 함량은 3.5-3.9 mg/mL의 수준이였다. 술에서 맛과 산성도 조정 역할을 하는 유리당의 조성은 glucose > maltose > fructose 순으로 나타났으며 유기산은 검출된 6개 중 succinic acid가 가장 높게 나타났다. 검출된 21개의 휘발성 향기 성분 중 alcohol은 3 종, ester는 17종, 그리고 aldehyde는 1종이 동정되었으며 그 중 부드러운 향을 나타내는 ethyl palmitate가 높게 나타났다. 이상의 결과들로 미루어 호화한 찹쌀가루와 개량누룩을 사용하여 제조한 약주가 알코올의 수율이 높고 풍부한 향미를 갖는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권5호
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• pp.760-765
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• 2008

유색미 품종 중 흑자색을 띠면서 검정 약쌀이라는 명칭으로 시판되고 있는 찰과 메, 2종류와 백미의 배유 성분 특성들을 비교 검토하였다. 전분 분자 중 아밀로오스와 요오드의 정색 반응 결과인 청가(blue value)로부터 환산한 아밀로오스 함량은 흑미 찹쌀과 흑미 멥쌀 보다 백미가 높게 나타났으며, 아밀로오스 함량이 높은 품종일수록 흡광도가 높았다. 무기질 함량은 식미와 관련하여 포괄적인 영향을 미친다고 보고되고 있는데, 그 중에서도 Mg/K 비율은 특히 밥의 찰기와 관련이 있다. 본 실험에 사용한 시료 중 흑미 찹쌀의 Mg/K 비율이 가장 높아 가장 찰기가 많은 것을 확인 할 수 있었다. 흑미는 전체 아미노산 함량은 큰차이를 보이지 않았으나 lysine의 경우 백미보다 흑미 멥쌀과 흑미 찹쌀이 더 높았으며 전체적으로 아미노산이 골고루 함유되어 있음을 알 수 있었다. 지방산 조성 분석은 흑미 또한 백미와 마찬가지로 palmitic acid, oleic acid와 linoleic acid가 전체의 약 95%를 차지하여 이세 가지 지방산이 주된 지방산임을 알 수 있었다. 신속점도계(RVA)를 이용한 호화 특성에서 breakdown 값은 흑미 멥쌀이 낮은 값으로 나타나 가열 호화된 후에도 입자가 붕괴되지 않고 어느 정도 입자의 형태를 유지할 수 있는 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권1호
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• pp.11-18
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• 2001

The saccharification and sensory characteristics of Sikhe, Korean traditional beverage of saccharified rice, made from thirteen glutinous rice varieties and one of non-glutinous rice named I1pum were examined. During saccharification, Shinsunchalbyeo, Whasunchalbyeo, Yukdononhrimna 1 and Hangangchalbyeo showed the highest sweetness determined by refractometer. Yukdononhrimna 1 was good for the morphology and texture of cooked rice kernel during saccharification. There was interrelationship between contents of released reducing sugar and sweetness determined by refractometer during preparation of Sikhe. The overall acceptability determined by sensory evaluation of Sikhe made from Yukdonongrimna 1, was slightly higher than that of Sikhe made from Ilpum, the non-glutionous rice variety. Yukdononhrimna 1 was considered to the most suitable varieties of Sikhe.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.166-177
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• 1996

This study was undertaken to investigate the effect of cereals on the physicochemical and sensory characteristics of Noti. Noti is one of Korean traditional pan-fried glutinous cereal cakes. In this case, Noti was made from the steamed glutinous millet flour Aspergillus and Penicillium developed in glutinous millet Noti dough from 40th day. The reducing sugar content of glutinous millet Noti was higher than that of the Noti dough during the same period and almost similar as the first day even 90 day storage. The moisture content of glutinous millet Noti was less than 20％. Moisture content of glutinous millet Noti to compare with the common rice cake was from 1/2 to 1/3. While gelatinization degree significantly decreased in the rice cake that did not add malt, glutinous millet Noti did not show decreasing gelatinization degree in comparison with the common rice cake. Overall acceptability was to add 15％ malt and keep 6 hr saccharification time at 60$^{\circ}C$. The hard ness of glutinous millet Noti by Instron measurement was slowly increased after the l0th day. Cohesiveness and elasticity were increased during the period of storage.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.670-676
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• 2000

여름철 과실인 복숭아와 살구를 제철에 멥쌀가루에 찹쌀가루를 섞어 떡으로 만들어 활용하기 위한 목적으로 찹쌀가루 10%, 20%, 30%, 40%, 50%를 첨가하여 도행병의 품질 특성을 조사하였다. 관능검사결과 색(color), 촉촉한 정도(moistness), 경도(hardness), 씹힘성 (chewiness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness)이 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색에 대한 기호도(color quality)는 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 낮았으며 맛(taste),촉촉함의 기호도(moistness quality), 전체적인 기호도(overall quality)는 찹쌀가루 20% 첨가군이 가장 높았다. 기계적 측정에서 색도는 명도(L)값이, 적색도(a)값은 대조군이 가장 높았고 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮아져 색이 점점 진해졌다. 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 검성 (gumminess), 파쇄성 (brittlness)은 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 증가하였다. 관능검사와 기계적 측정의 상관관계에서 관능 검사의 색이 짙을수록 경도(hardness), 응집성(cohesiveness)이 높아졌으며 촉촉할수록 명도(L)값과 적색도(a)값이 감소했다. 관능검사의 질감중 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness)은 기계적 측정의 명도(L)값, 적색도(a)값과 부의 상관관계를 나타내어 경도(hardness), 씹힘성 (chewiness), 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness)이 높을수록 명도(L)값과 적색도(a)값이 감소했다. 관능검사의 색의 기호도(color quality)는 명도(L)가 높을수록 색의 기호도(color quality)가 높았다. 각각의 도행병을 주사전자현미경으로 관찰한 결과는 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 기공이 작아지고 점점 엉켜지는 양상으로 보였으며, 표면은 급격히 거칠어지는 형태를 볼 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.146-152
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• 1996

1. 호박죽의 최적 배합비율, 호박죽 제조시 호박:물:찹쌀가루:팥:강낭콩:소금:설탕의 최적 재료배합 비율은 호박 400g, 물 600cc, 찹쌀가루 40g, 팥 30g, 강낭콩 30g, 소금 4g, 설탕 10g 이었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제17권8호
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• pp.492-501
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• 2016

본 연구는 청주의 저온발효 제조시 멥쌀과 찹쌀 등 원료에 따른 이화학적 특성 비교와 누룩투입 비율에 따른 발효 및 청주 품질특성을 연구하는데 목적이 있다. 멥쌀과 찹쌀 청주의 발효온도를 $10^{\circ}C$, $18^{\circ}C$, $25^{\circ}C$로 달리하여 30-50일간 발효시킨 청주의 발효특성 비교에서, 멥쌀과 찹쌀 청주 모두 발효온도가 낮을수록 발효시 pH가 낮았고 최종 술덧의 pH는 발효온도에 따른 차이가 없이 각각 동일하였으며, 같은 온도에서는 찹쌀보다 멥쌀 술덧의 pH가 낮았다. 총산은 발효온도가 낮을수록 적게 생성되었으며 멥쌀보다 찹쌀로 제조된 술덧에서 많이 생성되었다. 멥쌀 술덧의 유기산은 $18^{\circ}C$에서 가장 적게 생성되었고 찹쌀 술덧은 저온발효일수록 적게 생성되었다. $10^{\circ}C$ 저온에서 발효속도는 늦었으나 최종술덧의 알코올농도가 가장 높게 나타났으며, 멥쌀보다 찹쌀을 이용한 술덧의 알코올 발효가 빨랐고 최종 알코올농도도 높았다. 발효온도 $10^{\circ}C$에서 누룩투입비율을 달리한 연구에서는 pH는 누룩투입 비율이 낮을수록 낮았으며 멥쌀보다 찹쌀이 다소 높았다. 누룩투입 비율이 낮을수록 발효초반 가용성 고형분($^{\circ}Brix$)이 낮게 나타났으며 알코올 생성 속도가 늦었고 최종 알코올 농도도 낮았다. 또한 누룩투입비율이 낮을수록 구연산, 젖산은 적게 사과산 호박산, 초산은 많이 생성되었고, ethyl acetate는 적게 생성되었다. 저온발효시 찹쌀 술덧이 멥쌀보다 알코올 생성 속도도 빨랐고 최종 알코올 농도도 높았다.