The Sensual Mechanical Characteristics of Dohaengbyoung in according to Concentrations of Glutinous rice

찹쌀 첨가량에 따른 도행병의 관능적.기계적 특성

Dohaengbyoung was prepared with the addition of glutinous rice at 0%, 10%, 20%, 30%, 40% or 50%, and their sensory quality and physical characteristics were compared. In sensory quality, the more glutinous rice was added, the higher the color intensity, moistness hardness, chewiness, springiness and cohesiveness were. Meanwhile, the more glutinous rice was added, the lower the color quality was. Dohaengbyoung with 20% glutinous rice showed the highest score in taste, texture, moistness and overall quality. The control sample with 0% glutinous rice showed the highest values in lightness(L) and redness(a) in color, and the more glutinous rice was added, the lower the values were. In textural characteristics, as the amount of glutinous rice increased, the hardness, cohesiveness, gumminess and brittleness of Dohaengbyoung were increased. The lightness and redness were negatively correlated with the moistness, hardness, cohesiveness and springness； however, they were positively correlated with the color quality. Scanning electron microscopy revealed that the addition of glutinous rice to Dohaengbyoung exhibited small pores and coarse surface.

여름철 과실인 복숭아와 살구를 제철에 멥쌀가루에 찹쌀가루를 섞어 떡으로 만들어 활용하기 위한 목적으로 찹쌀가루 10%, 20%, 30%, 40%, 50%를 첨가하여 도행병의 품질 특성을 조사하였다. 관능검사결과 색(color), 촉촉한 정도(moistness), 경도(hardness), 씹힘성 (chewiness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness)이 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색에 대한 기호도(color quality)는 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 낮았으며 맛(taste),촉촉함의 기호도(moistness quality), 전체적인 기호도(overall quality)는 찹쌀가루 20% 첨가군이 가장 높았다. 기계적 측정에서 색도는 명도(L)값이, 적색도(a)값은 대조군이 가장 높았고 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮아져 색이 점점 진해졌다. 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 검성 (gumminess), 파쇄성 (brittlness)은 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 증가하였다. 관능검사와 기계적 측정의 상관관계에서 관능 검사의 색이 짙을수록 경도(hardness), 응집성(cohesiveness)이 높아졌으며 촉촉할수록 명도(L)값과 적색도(a)값이 감소했다. 관능검사의 질감중 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness)은 기계적 측정의 명도(L)값, 적색도(a)값과 부의 상관관계를 나타내어 경도(hardness), 씹힘성 (chewiness), 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness)이 높을수록 명도(L)값과 적색도(a)값이 감소했다. 관능검사의 색의 기호도(color quality)는 명도(L)가 높을수록 색의 기호도(color quality)가 높았다. 각각의 도행병을 주사전자현미경으로 관찰한 결과는 찹쌀가루 첨가량이 많을수록 기공이 작아지고 점점 엉켜지는 양상으로 보였으며, 표면은 급격히 거칠어지는 형태를 볼 수 있었다.