• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.567-574
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• 2005

The purpose of this study was to analyze the sensory and mechanical characteristics, moisture content and color values of Hongwhasulgi by varying the quantity of Safflower seed powder and the types of sugar used. As a result of the quantitative analysis, it was found that as more Safflower seed powder was added to the non-glutinous rice powder, the tastiness, sweetness and coarseness of the resultant rice cake tasted almost the same as that of the raw seeds. When the quantity of the seed powder was the same, Hongwhasulgi with sugar added was moister than that with oligosaccharide, and as more seed powder was added, the rice cake became less chewy. The preference of flavor did not differ significantly among the samples. As a result of analyzing the texture, Hongwhasulgi with more Safflower seed power added and oligosaccharide used exhibited greater hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness but lower cohesiveness, whereas springiness did not differ significantly among the samples. The moisture content of Hongwhasulgi ranged from $32.35{\sim}39.87%$. Hongwhasulgi with the sugar added was significantly moister than that with oligosaccharide added(p<0.05). Based on the above results, it is considered that the most desirable mix ratio for Hongwhasulgi is non-glutinous rice powder 190 g(95%), Safflower seed power 10 g(5%), sugar 20 g, salt 2 g, and water 35 mL.

• Applied Biological Chemistry
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• 제23권3호
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• pp.157-165
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• 1980

고추장의 품질개선(品質改善)과 원가절감을 목적(目的)으로 전분질원료(澱粉質原料)(찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 고구마)의 종류(種類)를 달리하여 제국(製麴)및 고추장 담금을 행한후 경시적(經時的)으로 효소력(酵素力), 일반성분(一般成分)및 특수성분(特殊成分)의 측정(測定)과 관능시험(官能試驗)을 하였다. 그 일단계로 제국과정중(製麴過程中) 일반성분(一般成分)과 효소력(酵素力)에 대하여 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) pH는 제국초기(製麴初期)에는 큰 차이(差異)가 없었으나 제국(製麴) 48시간(48時間) 이후(以後)는 고구마국(麴)에서는 pH가 다소저하(多少低下)하였으나 찹쌀국(麴), 보리쌀국(麴), 밀가루국(麴)에 있어서는 pH의 상승(上昇)을 초래했다. (2) 적정산도(滴定酸度)는 대체로 제국(製麴) 72시간경(72時間頃) 최대치(最大値)를 나타내었고 고구마국(麴)과 밀가루국(麴)이 높았다. (3) 총질소(總窒素), 수용성질소(水溶性窒素), 아미노태질소(態窒素)의 함량(含量)은 대체로 밀가루국(麴), 보리쌀국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순으로 높게 나타났고, 이들의 질소성분(窒素成分) 최대생성시기(最大生成時期)는 시료(試料)에 따라 차이가 있으나 고구마국(麴)을 제외하고 대체로 제국(製麴) $72{\sim}96$시간경(時間頃)이었다. (4) 환원당(還元糖)은 제국(製麴) $48{\sim}72$시간경(時間頃)에 최대함량(最大含量)을 나타냈고 최대생성시(最大生成時)의 환원당(還元糖)은 찹쌀국(麴)이 가장 높았고 보리쌀국(麴)이 가장 낮았으나 고구마국(麴)과 밀가루국(麴)은 비슷한 함량(含量)을 나타냈다. (5) 에칠알콜은 고구마국(麴) 24시간경(24時間頃)에 최대함량(最大含量)을 나타내었고 전제국(全製麴)과정을 통하여 고구마국(麴)이 가장높은 함량(含量)을 나타내었다. (6) 전분액화력(澱粉液化力)은 찹쌀국(麴)과 보리쌀국(麴)이 제국(製麴) 96시간(96時間)에 최대활성(最大活性)을 나타 내었으나 밀가루국(麴)과 고구마국(麴)은 제국(製麴) 120시간(120時間)까지도 증가(增加)하였다. 전분당화력(澱粉糖化力)은 시험구(試驗區) 모두 제국(製麴) 96시간경(96時間頃)에 최대활성(最大活性)을 나타낸후 감소하였다. 제국(製麴) 72시간경(72時間頃)의 전분액화력(澱粉液化力)과 당화력(糖化力)은 밀가루국(麴), 보리쌀국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순으로 강(强)하였다. (7) protease는 시험구(試驗區) 모두 산성(酸性), 중성(中性) 알칼리성(性) protease의 순으로 활성(活性)이 높았고, 이중 주체(主體)인 산성(酸性) protease의 활성(活性)은 국원료(麴原料)에 따라 최대활성시기(最大活性時期)가 상이(相異) 하였으나 제국72시간경(製麴72時間頃)의 활성(活性)은 보리쌀국(麴), 밀가루국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.737-744
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• 2001

본 연구에서는 우리의 전통한과인 유과의 제조공정별 이화학적 및 물리적특성 변화를 측정하였다. 찹쌀의 수침 중 단백질함량은 감소하였고 지방 및 회분은 큰 변화가 없었으며, 산도는 수침 전 0.05에서 수침 중 증가하여 2일에서 6일까지는 거의 직선적으로 빠르게 증가하다 8일 이후에는 0.8수준에 도달하였으며 pH는 수침초기 6.6에서 5일까지 비교적 빠르게 감소하다가 그 이후 4.3정도를 유지하였다. 입자크기는 수침시간이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났으며 찹쌀의 전분손상도는 초기 5일까지는 서서히 증가하다가 6일 째부터 빠르게 증가하였고 8일 째부터는 다시 완만하게 증가하였다. 찹쌀을 수침 하는 동안 찹쌀수침액의 향기성분 주로 알콜 및 산으로 동정되었는데, 수침시간이 증가함에 따라 acetic acid와 butanoic acid가 현저하게 증가하였다. 찹쌀반죽물의 점탄성은 frequency가 증가함에 따라 $tan{\delta}$값이 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽물을 증자한 후 실온에서 30분간 방치한 다음 특성을 살펴본 결과 고무성질이 감소하는 것으로 나타났다. 반대기 제조를 위해 반죽물을 절단하기 용이한 물성을 갖기 위한 적정 냉각온도를 측정한 결과 온도가 노화에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 반대기 수분함량이 유과의 색에 미치는 영향은 미미한 것으로 판단되었으며, 텍스쳐에 있어서는 수분함량이 높을수록 낮은 경도값을 나타내었고 팽화율에 있어서는 반대기 수분함량이 18% 부근에서 가장 높게 나타났다. 불린콩을 첨가하였을 때 유과바탕의 색도는 무첨가구 보다 적색도는 감소하고, 황색도는 증가하는 경향이었으며, 텍스쳐에 있어서는 경도가 감소하여 부드러운 조직감을 나타내었다.EX> 단독 투여군에서는 중심정맥과 동양혈관 주변에 갈색의 침전이 두드러지게 나타났으며 이러한 현상은 항산화비타민 혼합 투여군에서 유의하게 감소한 것으로 나타났다.서 $0.01{\sim}3.31\;g/g$ 혼합어육소시지에서 $0.05{\sim}0.10\;g/g$, 반건조소시지에서 $0.34{\sim}0.35\;g/g$이 각각 검출되었고, 나머지 품목에서는 모두 불검출이었다. 한편, ankaflavin의 경우 맛살에서만 $0.02{\sim}0.89\;g/g$이 검출되었으며, 나머지 품목에서는 모두 불검출이었다.gen synthase의 활성은 P군에 비해 POD군에서 높았고(P<0.05), Px 백서가 Sham 백서에 비해 낮았다(P<0.05). Px 백서의 quadriceps 근육내 중성지방 축적량이 Sham 백서에 비해 높았는데, P에 비해 POD를 공급하였을 때 중성지방의 축적양이 낮아졌다. 결론적으로 POD은 당뇨와 정상 백서에서 인슐린 저항성을 감소시킴을 알 수 있었고 이러한 인슐린 저항성의 감소 현상은 근육에서의 glycogen synthase 활성과 관련이 있을 것으로 생각되었다.로 높은 것으로 밝혀졌지만, 그 이상의 농도에서는 낮은 수치를 나타내었다 이상의 결과로 보아 수용성계에서 뿐 만 아니라, 비수용성계에서도 중금속 이온 존재 하에서의 AsA 자동산화반응에서의 $O_2\bar{{\bullet}}$ 생성이 시사되었다.pm, $230^{\circ}C$에서 5.56 ppm으로 점진적으로 감소하였다. 이는 nonanoic acid, palmitic acid, stearic acid등이 고온가열에 의해 생성되었다

• 한국작물학회지
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• 제60권4호
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• pp.448-457
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• 2015

다양한 가공제품을 개발하여 쌀 소비를 확대시키기 위하여 가공용도에 적합한 물성을 지닌 벼 품종을 개발하려는 노력이 계속되고 있는데, 특히 중간찰은 현미밥, 떡, 과자, 식혜, 술 등 다양한 가공식품 소재로 이용성이 높다. 국립식량과학원에서는 조생, 다수성 품종인 '남일'에 돌연변이원으로 아지드화나트륨을 처리하여 다수의 배유변이 계통을 확보한바 있다. 본 연구는 중간찰 특성을 발현하는 'Namil(SA)-dull1'의 작물학적 특성을 평가하고 아밀로스 함량을 지배하는 주동유전자위의 염색체상 위치를 규명하고자 수행되었다. 주요 결과는 아래와 같다. 1. 생산력 시험을 통해 'Namil(SA)-dull1'의 주요 작물학적 특성을 평가한 결과, 원품종인 '남일'에 비해 출수는 약 9일정도 늦은 중생종으로 간장과 수당립수가 유의하게 증가하였으나, 수수와 천립중은 다소 감소하여 수량성은 다소 낮게 평가되었다. 2. 'Namil(SA)-dull1'과 통일형인 '밀양23호'와의 교잡에서 유래한 94개 $F_2$ 개체로 구성된 유전분석집단에 대해 53개 SSR 마커의 유전자형을 검정하고, $F_{2:3}$ 종자의 아밀로스 함량을 조사하여 연관성분석(association analysis)를 수행한 결과 목표 유전자위는 염색체 6번 하단으로 추정되었다. 3. 염색체 6번 하단부위의 분자표지 밀도를 높이기 위하여 8개 SSR 마커를 추가로 배치하여 연관성분석을 수행한 결과, 염색체 6번 하단을 표지하는 RM7555의 유전자형변이가 유전분석집단의 아밀로스 함량변이의 81%를 설명한다는 것을 확인하였다. 4. 유전자지도 작성에 사용된 분자표지들이 표지하는 염색체 부위를 벼 전장유전체정보(rice pseudomolecule)에서 확인한 결과, 중간찰 특성을 지배하는 유전자위를 염색체 6번 28.95~29.89 Mbp 영역에 해당하는 약 0.94 Mbp 절편으로 제한할 수 있었으며, 향후 추가분리집단을 이용하여 목표 유전자를 동정하고 다양한 아밀로스 함량을 지니는 벼 신품종 육성의 효율성을 제고할 수 있는 초정밀분자표지를 개발할 계획이다.

• 한국환경농학회지
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• 제30권4호
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• pp.409-413
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• 2011

곡류의 도정별 지방산 함량을 분석, 비교하였다. 지방산의 조성비는 시료 전체에서 0.01~54.0%범위의 분포를 보였다. 알곡에서는 총 지방산의 함량은 평균적으로 알곡에서는 23.6 mg/g, 도정곡에서는 18.3 mg/g인 것으로 나타났다. 포화지방산은 대체적으로 일부 시료를 제외하고는 도정곡보다 알곡에서 더 높은 경향을 보였으며, 반대로 불포화지방산은 알곡보다 도정곡에서 더 높은 경향을 보였다. 포화지방산량과 불포화지방산량을 비교 시 거의 모든 시료에서 불포화 지방산 이 더 많은 비율을 차지하고 있었다. 총 지질의 지방산 조성은 linoleic acid가 44.5%로 가장 높았고, 다음이 palmitic acid로 26.1%, 그리고 oleic acid가 17.7%를 차지했다. 이 세 가지 지방산은 총 지방산량의 약 89%를 차지하고 있었다. 총 지방산량은 대부분의 시료에서 알곡이 도정곡보다 더 높은 반면, 새쌀보리와 피에서는 도정곡에서 더 높게 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권2호
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• pp.207-215
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• 1990

In this study, the types and characteristics of rice cake, cookies were investicated in the rice grown area-Korea, Japan (Tokyo, Osaka), China (Hongkong), Thai (Bangkok, ChiengMai), Indonesia (Bali, Jakarta), and Philippine (Manila). 1. Rice cakes and cookies were made from rice powder and rice granule. Specially, there were two kinds of basic rice powder one was rice powder in dry and the other was rice juice grinded with water on the millstone. Rice juices were named in China, MeeChang, in Manila, Galapong, in Bangkok, rice powder. 2. The kinds and numbers of steamed rice cakes were the most available in all investicated area. In Hongkong, Bangkok, ChiengMai, and Manila, beatened or kneaded rice cakes could not be seen almost. Only in Hongkong and Bangkok, fried rice cakes were available, while in Japan, boiled rice cakes were not seen almost, and also baked rice cakes were not seen in Korea, Hongkong, Bali, Jakarta. 3. In the east-south Asian area, except rice and glutinous rice, coconut and palm fruits and banana were using in recipies of rice cakes and cookies. They gave soft and tender mouth feeling, white color, and good emulsifying status. 4. The kinds and numbers of rice cookies were the most available in Bangkok, but in Bali and Jakarta, the least. The cookies of Japan had similar texture and shape to rice cake while most of cookies in Hongkong were fried in oils. In Korea, the kinds and numbers of rice cookies were less than those of rice cakes.

• 한국작물학회지
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• 제38권1호
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• pp.31-37
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• 1993

우리나라 주요 벼 재배품종 및 신육성계통(자포니카: 25품종, 통일형:8품종)에 대한 쌀 알칼리 붕괴성의 품종적 특이성을 분시검토하여 보고자 KOH 농도를 0.8-1.8까지 0.2% 간격으로 처리하여 농도별 쌀의 알칼리 붕괴반응을 조사하고 주성분분석법을 적용하여 품종적 유형을 분류하였다. 주성분분석에서 상위 2개 주성분치의 변이가 전변이량의 92%을 차지하였고 제1 및 제2 주요분치 좌표상의 품종분포에 따라 크게 4개 유형으로 군집화 시킬 수 있었다. 제 I 군에서는 전 KOH 농도에 걸쳐 거의 비슷하게 알칼리 붕괴성(ADV)가 낮은 도봉벼만 유일하게 분포하였고, 제 II군에는 1.4% KOH 농도에서 중간정도의 ADV 이면서 고-저 알칼리 농도 ADV간차가 중도인 백운찰벼, 신선찰벼 및 수원 34002 등 찰벼가 포함되어 있었다. 제 III군에는 1.4% KOH 농도에서 중-중고의 ADV 이면서 저-고 KOH 농도간 ADV 변화가 심했던 대부분의 통일형 품종과 자포니카 조생계가 분포되어 있었고 육도농림찰 001와 한강 찰벼등은 이 유형에 포함되어 있었다. 제 IV군에는 1.4% KOH 농도에서 ADV가 중고이상으로 높으면서 고-저 알칼리 농도 ADV간차가 중-중고인 중생 및 중만생 자포니카 품종들이 주로 분포 하였으며 조생인 금조벼가 이 유형에 속하였다. 여기서 제 1 주성분은 전 알칼리 농도에서 평균적으로 표현되는 붕괴성 정도였고 제 2 주성분은 저-고 KOH 농도의 ADV간 차 또는 KOH 농도에 따른 ADV 변화의 회귀계수와 밀접하게 관련된 요소였다. 1.2%-1.4% KOH 농도에서의 ADV는 저-고 KOH 농도간 ADV차와 2차 곡선 회귀계수를 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권2호
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• pp.90-93
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• 2003

유색미는 다양한 천연색소를 함유하고 있으며 항산화기능의 효과가 알려져 이용이 증가하고 있는 추세이다. 이러한 이용을 증대시키고자 유색미 전분을 이용한 식품의 제조에 영향을 주는 여러 가지 이화학적 특성들에 대해 조사하였다. 수원 415호 유색미 전분의 평균입경과 중심입경은 각각 $6.27{\mu}m$와 $5.23{\mu}m$, 일반미 전분은 각각 $5.43{\mu}m$와 $4.71{\mu}m$로 수원 415호 유색미 전분의 입경이 일반미 전분 보다 더 컸다. 수원 415호 유색미와 일반미의 물결합능력은 큰 차이를 보이지 않았으며, 요오드 반응은 일반미 전분이 수원 415호 유색미 전분보다 조금 높게 나타났다. 수원 415호 유색미 전분과 일반미 전분의 고유점도는 각각 107.5ml/g, 145.8ml/g으로 일반미 전분의 고유점도가 더 높은 값을 보였으며, X선 회절도에 의한 결정형은 전형적인 A형을 보였으며 상대결정도는 수원 415호 유색미 전분과 일반미 전분이 각각 0.43, 0.41로 수원 415호 유색미 전분이 큰 값을 보였다. 팽윤력과 용해도는 온도가 상승함에 따라 증가하였으나 수원 415호 유색미 전분이 일반미 전분 보다 각각의 온도에서 팽윤력과 용해도가 더 낮았다. 신속점도계를 이용하여 측정한 전분의 농도별 호화특성 측정결과 전분의 농도가 높아질수록 호화온도가 낮아지는 경향이었으며, 수원 415호 유색미와 일반미 전분의 최고 점도와 최저 점도는 각 농도에서 큰 차이를 보이지 않아 식품재료로 사용시 일반미와 큰 차이를 보이지 않을 것이라 생각된다.

• 한국육종학회지
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• 제40권3호
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• pp.269-277
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• 2008

벼 재래종 핵심유전자원의 아미노산조성을 평가하여 벼 품질개량 육종과 기능성 쌀 가공품 개발을 위한 기초소재를 찾기 위한 연구를 수행하였다. 재래종 자원 388품종 간 현미 아미노산 함량의 변이정도는 methionine과 histidine이 매우 컸으며 나머지 아미노산도 변이계수 14.9% 이상의 변이를 보였다. 재래종 핵심유전자원 388품종의 총 아미노산 함량, 제 1제한 그인 lysine함량, 제 2제한 아미노산인 threonine함량 각각의 평균치는 현재 농가에서 재배하고 있는 자포니카형 품종과 비슷하였다. 조사한 재래종 중 백곡,나 대소나, 사두초는 총 아미노산 함량, lysine함량, threonine함량이 월등히 높았고 석산조와 소두조는 아주 낮았다. 또 백곡나, 사두초 및 대소나는 tryptophan을 제외한 7가지 필수아미노산의 총 함량도 아주 높아 이 세 품종은 쌀의 아미노산조성 개량을 위한 유용한 육종소재로 판단하였다. 재래종 품종의 9가지 형태적 특성과 현미 아미노산 함량간의 관계를 검토한 결과 부선색이 자색인 품종은 황백색 품종에 비해 총 아미노산 함량과 serine, proline, glutamic acid, glycine, alanine, valine, leucine, phenylalanine, arginine 함량 모두 적은 쪽에 분포하였으며, aspartic acid는 부선색이 갈색인 품종이 아미노산 함량이 많은 쪽에 분포하였다. 또 주두색이 자색인 품종은 흰색 품종보다 lysine 함량이 많은 쪽에 분포하였다. 그리고 찰벼 품종이 메벼 품종에 비하여 serine, glutamic acid, alanine, valine, leucine 함량은 높은 쪽에 분포하였고, tyrosine 함량은 낮은 쪽에 분포하였다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2022년도 추계학술대회
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• pp.267-267
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• 2022

Glutinous rice is a key grain quality trait occupying an important part during rice processing in most rice growing areas. Amylose content (AC) of rice determine eating quality which is one of the major traits in rice breeding program. In this study, a gene pyramiding approach was used to introduce two dull genes, responsible for low amylose contents, for glutinous rice breeding using marker assisted selection (MAS). Two dull genes were located on chromosome 6 (wx-mq, AC: 12.7 %) and chromosome 10 (du1, AC: 10.3%), respectively. To test whether these two dull genes have an epistatic interaction, we developed an F₂ population by crossing two nearly isogenic lines(NILs) harboring wx-mq and du1. Gene based marker and KASP marker were used to select NILs(NIL-nor, NIL-wxmq, NIL-du1, and NIL-wxmq/du1) from the F2 population. A two-way ANOVA revealed an epistatic interaction between the two genes in the F2 population. The mean of Amylose contents for NIL-nor, NIL-wxwq, NIL-(du1, and NIL-wxmq/du1 were 17.3%, 12.5%, 9.7%, and 7.2%, respectively. This interaction was confirmed by an analysis of NILs indicating that both genes are involved in the same genetic mechanism controlling amylose contents. This result will be useful for rice breeding related to amylose content.