• Applied Biological Chemistry
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• 제36권2호
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• pp.111-114
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• 1993

찹쌀밥에서 발생하는 휘발성 성분의 종류, 양 및 취반후 발생량 변화를 구명하기 위하여 한국산 찹쌀인 한강찰벼와 일본판 찹쌀인 히가리를 공시료로 하여 취반후 상온$(25^{\circ}C)$에서 휘발성 성분량을 조사하였던바 가스크로마토그람에 나타난 휘발성성 성분의 peak의 수는 100여개가 넘으며 이중에서 헥산알, 펜탄알, 부탄알, 옥탄알, 헵탄알, 노난알, 아세톤, 톨루엔 순으로 전체 peak 면적의 85% 정도를 차지하며, 헥산알이 이들 8가지 휘발성 성분의 전체 발생량의 86% 정도를 차지하여 가장 많이 발생하였다. 취반직후 이들의 총 발생량은 멥쌀밥에서 보다 찹쌀밥에서 6배 정도가 많았고 헥산알은 9배 정도 많았다. 그리고 찹쌀밥에서는 취반후 $70^{\circ}C$의 전기 밥통에 72시간 보관 후에도 멥쌀밥의 취반직후 발생량과 같은 수준이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권2호
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• pp.168-177
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• 2016

Purpose: The objective of this study was to investigate the quality characteristics of injulmi made with dry glutinous rice flour according to the punching time (1, 4, 7, 10 min) and the frozen storage period (0, 1, 7, 30 days) as compared with the control made by the traditional method. Methods: Moisture content, texture profile, and sensory evaluation were measured in triplicate and color was measured five times. Results: The moisture content was highest in the sample prepared with 7 min of punching time and the control. As the punching time for injulmi increased, moisture content tended to increase. The L-value increased with increased punching time and the L-value was highest in the samples with 5 min and 7 min of punching time whereas the L-value showed no constant trend with frozen storage. The texture profile analysis indicated that adhesiveness, and gumminess decreased significantly with increased punching time, and punching for 7 min resulted in the highest hardness. The results of an acceptance test, showed that the injulmi prepared with dry glutinous rice flour had higher scores for color, flavor, and taste, texture than the control made with the traditional method. The whiteness of injulmi prepared with dry glutinous rice flour increased with longer punching times and, the sample with 10 min punching time and 7 days of frozen storage had the highest score in the acceptance test. Conclusion: These results can be used as primary data for research on the texture of injulmi made with dry glutinous rice flour.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권3호
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• pp.225-231
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• 1994

This study was intended to observe the effect of cooked glutinous rice flour and soused shrimp on the fermentation of Kimchi samples were fermented for 11 days at 10$^{\circ}C$ after they were previously fermented for 6 hours at 20$^{\circ}C$. Changes of pH, total acidity, salt content, reducing sugar content, free amino acid content, total vitamin C content, and ascorbic acid content were measured. The results were as follows; 1. Soused shrimp and glutinous rice flour added in Kimchi acted as lactobacilli growth enhancer during fermentation. 2. Initial cincentrations of redng sugars in Kimch samples with no soused shrimp, 5% and 10% sosed shrimp were 7.5~8.3 mg/g, 3.0~4.7 mg/g and 0.5~0.6 mg/g respectively. Kinchi samples with glutinous rice flour showed higher reducing sugar contents than Kimchi samples without it. 3. Free amino acid contents in Kimchi samples gradually decreased during fermentation at 10$^{\circ}C$. According to their soused shrimp concentration, contents of free amino acid of Kimchi samples were significantly different. And Kimchi samples with glutinous rice flour showed lower free amino acid contents than Kimchi samples without it. 4. Total vitamin C contentrations of Kimchi samples were 24.5~28.0 mg% at the initial stage of fermentation and 15.0~19.2 mg% at the final stage of fermentation. During the fermentation of Kimchi, the higher soused shrimp concentration, the less total vitamin C contents were remained. 5. During the fermentation, ascorbic acid contents of Kimchi samples were not affected by soused shrimp and glutinous rice flour.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권5호
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• pp.581-590
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• 2013

본 연구에서는 흑임자죽의 첨가비율과 제조방법을 기존의 흑임자죽 조리법(홍진숙 등 2003)을 바탕으로 여러 번의 예비실험을 통해 결정한 $100^{\circ}C$ 15분 볶음 처리한 흑임자를 대조군과 비교하여 항산화 활성을 평가하였고, 쌀은 통쌀이나 타갠 쌀이 아닌 쌀가루를 대신하여 찹쌀가루, 찹쌀현미가루, 찰흑미 가루를 넣고 흑임자의 첨가 비율은 예비실험을 통해 0, 30, 40, 50, 60%로 정하여 흑임자죽의 품질 특성을 측정하였다. 흑임자의 일반성분 분석 결과는 $100^{\circ}C$에서 15분 볶음 처리한 흑임자 시료는 수분 0.09%, 조지방 52.18%, 조회분 4.93%, 조단백 10.75%의 함량을 보였다. 생 흑임자 보다 $100^{\circ}C$에서 15분 볶음 처리한 흑임자 시료에서 모두 sesamin, sesamolin 함량이 높게 나타났고, Lecithin을 이용하여 TBARS를 측정한 결과 $100^{\circ}C$에서 15분 볶은 처리한 흑임자 시료가 기존 천연항산화제인 Tocopherol이나 sesamol 보다는 유의적으로 높은 활성을 보였고, Hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과 90% 이상의 높은 소거능을 보였고, 천연항산화제인 sesamol 보다는 높은 소거 활성을 보였다. 지방산 조성을 분석한 결과 $100^{\circ}C$에서 15분 볶음 처리한 흑임자 시료에서 Linoleic acid의 함량이 높았고, Palmitic acid, Stearic acid, Arachidic acid, Oleic acid의 함량은 생 흑임자와 거의 차이가 없게 나타났다. Linolenic acid는 $100^{\circ}C$에서 15분 볶은 처리한 흑임자 시료에서만 측정되었다. 흑임자죽의 품질 특성 및 관능검사 결과 찹쌀, 찹쌀현미, 찰흑미 흑임자죽 제조 시 볶은 흑임자 시료를 50% 첨가하였을 때 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 항산화성 및 전반적인 품질 면에서 볶은 흑임자 50% 첨가하였을 때 찹쌀, 찹쌀현미, 찰흑미 흑임자죽의 최적의 제조 방법으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.208-213
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• 2010

환경친화적 저농약 재배로 생산된 쌀을 이용하여 제조한 올벼쌀의 소비를 촉진하기 위한 기초자료로 활용하고자 이화학적 성분을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 일반성분 중 조지방의 경우 올벼쌀이 1.13%로 백미(0.32%) 보다 높게 나타났으며 이는 현미찹쌀과는 비슷한 수준이었고 조회분은 멥쌀보다 약간 높게 나타났으며, 조단백질 함량은 비슷하였다. 총 식이섬유는 올벼쌀이 3.79%, 백미가 1.67%로 올벼쌀이 높게 나타났다. 무기질의 경우 올벼쌀이 Mg, Na, K, P 등은 멥쌀보다 더 많이 함유하고 있었으며, 그 외 성분은 비슷하였다. 지방산 조성과 구성 아미노산은 멥쌀, 올벼쌀, 찹쌀과 현미찹쌀 모두 큰 차이를 보이지 않았으며, 현미상태인 올벼쌀의 경우 C15:0, C22:0 등이 소량 분석되어 멥쌀과는 차이를 보였다. 쌀의 색도 및 경도의 경우 올벼쌀이 멥쌀에 비해 백색도가 더 낮았으며 경도는 올벼쌀이 19.76 kg, 멥쌀이 4.96 kg으로 큰 차이를 보여 올벼쌀의 가공 중 경도가 증가하는 것으로 나타났다.

• 대한가정학회지
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• 제39권1호
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• pp.91-102
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• 2001

본 연구는 기능성 식품으로 흑미의 성분조성 연구를 위하여 식이섬유부분에 중점을 두고 백미, 점미와 흑미의 세포벅을 구성하고 있는 다당류의 분석을 행했다. 분석은 수가용성, 열수가용성, ammonium oxalate 가용성, sodium hyroxide 가용성, potassium hydroxide 가용성, alkali 불용성 획분으로 구분하여서 정제와 분석을 행하였다. 총식이섬유 함유량은 점미 5.4%, 백미 4.2%, 흑미 7.5%로 흑미가 대체로 높게 나타났다. 쌀의 종류에 상관없이 sodium hydroxide 가용성분이 높게 나타났고 그중에서 특별히 흑미는 4.01%로서 섬유소의 50%이상을 함유하는 것으로 나타났다. 수용성분은 식이섬유소를 총중량으로 점미가 80%, 백미가 66%, 흑미 86%를 나타냈다. 백미의 도정으로 수가용성분의 함량이 증가한 것으로 사료된다. Pectic substances 는 수가용성분, 열수가용성분, ammonium oxalate 가용성분으로서 점미가 2.40%로 백미 1.59%, 흑미 1.12%보다 높은 결과를 나타냈다. Alkali 가용분은 hemicellulose 부분으로서 흑미가 5.80%로서 점미 2.58, 백미 2.22%보다 2배이상 포함된 것으로 나타났다. 흑미의 식이섬유소의 77% 가량이 hemicellulose로서 흑미의 기능성 식품으로서의 효능은 이 부분에 중점을 두고 연구되어야 할 것으로 사료된다. 또한 이로서 흑미의 세포벽이 견고함으로 사료되어서 흑미의 수화나 조리시 전분이 쉽게 용출되기 어려운 점으로 미루어 조리특성에 대한 연구도 필요한 것으로 사료된다. 알칼리 불용분은 cellulose로서 쌀의 종류간 유의적인 차이는 없었다. 각 추출획분에서 uronic acid를 분리동정하였을 때 점미는 0.90%, 백미는 0.66%, 흑미는 1.8%로서 흑미에서 uronic acid 함량이 두 배 이상으로 나타났다. 흑미의 uronic acid 함량이 가장 많이 용출된 분획은 sodium hydroxide 부분으로서 hemicellulose구조가 polyuronic acid의 형태인 것으로 사료된다. 추출획분의 구성단당은 여러 곡물연구의 보고와 유사하게 glucose, arabinose, xylose 함량이 대체로 높게 나타났다. 점미가 수가용성분에서 goucose대비 용출함량이 고르게 나타나는 경향을 보였고 흑미는 알칼리가용분에서 glucose가 상당량(0.68%) 포함되고 있음을 보여주었고 arabinose(0.68%), xylose(0.05%)도 다른 종류에 비해서 다량 함유한 것으로 나타났다. 흑미는 총식이섬유 함량이 높고 pectic substances, hemicellulose, uronic acid 함량이 높아서 콜레스테롤 저하 등의 효과가 기대되며 고섬유식품으로서 조리 특성 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.919-929
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• 2007

흑임자를 찌는 방법으로 처리 조건을 달리하고 각각의 쌀가루(찹쌀가루, 찹쌀현미가루, 찰흑미가루)에 찐 흑임자의 첨가 비율을 달리하여 흑임자죽을 제조한 후 측정한 실험 결과는 다음과 같다. sesamin 함량은 591.919 mg/100g seed, sesamolin의 함량은 550.081 mg/100g seed, lignan 총 함량은 1142.000 mg/100g seed이었다. SOD 유사활성은 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 천연항산화제인 tocopherol보다는 활성이 다소 낮았지만 천연항산화제인 sesamol보다는 활성이 높게 나타났으며 생 흑임자 시료의 활성보다 다소 높았다. 지방산 분석 결과 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 생 흑임자에 비하여 myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidonic acid의 함량이 높았다. 고형분의 함량은 찹쌀 흑임자죽은 찐흑임자 70%, 찰흑미 흑임자죽은 50%이상 찐 흑임자를 첨가했을 때 높았다. 찹쌀 현미 흑임자죽 고형분 함량에는 유의적인 차이가 없었다. L값은 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 찐 흑임자의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. a값의 경우 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽은 대조군에서 가장 낮았고, 찰흑미 흑임자죽은 70%에서 가장 낮았다. b값은 찹쌀 흑임자죽과 찰흑미 흑임자죽은 대조군에서 낮았고, 찹쌀현미 흑임자죽은 40%이상 찐 흑임자를 첨가하였을 때 낮았다. Texture는 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, adhesiveness가 찐 흑임자를 60% 이상 첨가하였을 때 전반적으로 높은 경향을 보였다. 흑임자죽의 관능검사 결과 전반적인 기호도는 찹쌀 흑임자죽은 60%, 찹쌀현미 흑임자죽은 $60{\sim}70%$, 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자를 60% 첨가한 시료에서 기호도가 좋게 평가되었다. 이상의 연구 결과 찐 흑임자를 죽에 이용하기 위한 최적 조건은 찐 흑임자의 첨가 비율을 찹쌀 흑임자죽에서는 60%, 찹쌀현미 흑임자죽에서는 $60{\sim}70%$, 찰흑미 흑임자죽에서는 60% 첨가하는 것이 전반적으로 가장 적절할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제2권1호
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• pp.17-37
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• 1986

The purpose of this thesis was to understand the various kinds of Korean liquors. To do this, about fifty different kinds of liquors and wines presented in Yi-dynasty literatures were reviewed and classified into several categories. The findings of the study are as follows, 1, Liquors of Yi-dynasty can be classified into three groups; Chungju or Takju which is brewed from rice or glutinous rice, Jeungryuju(Soju) which is made by distillation of Chungju or Takju, and Hwahyangju that is made by addition of fruits, fragrance, or medicinal plants in Chungju, 2. The basic method of making these liquors is in general to make yeast first and fix a liquor base by mixing rice or glutinous rice and yeast, and then add more rice or glutinous rice into the liquor base, and finally ferment the mixture for certain periods. On fixing a liquor base, several methods of rice preparations were used; these were white rice cake, rice paste, boiled dough of rice powder, and steamed rice. 3. Duration of fermentation was in general one to three weeks. However, the shorter one was completed within 3 days and the longer one required even one year or more. 4. Of Hwahyangju the ones with medicinal plants can be divided into several groups according to their medical effects; wines for mental and emotional stability, making blood and active circulation, increase in body stamina, promoting health and living long-life, treatment of stomachache and bruise, and enhancement of the functions of body organs, especially eyes ana ears.5. These liquors and wines above were brewed for daily use or special occasions (Sesiju).

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권5호
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• pp.557-564
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• 2015

This study was performed to investigate the effect of Gastrodia elata extract on the quality characteristics of Non-glutinous rice porridge Jochung, saccharide by barley malt. Non-glutionous Rice Porridge Jochung with 0% (NGR1), 5% (NGR2), 10% (NGR3), 15% (NGR4) and 20% (NGR5) Gastrodia elata extract were produced. Moisture content and Solids content the interaction of two factors, the pH decreased with increasing Gastrodia elata extract concentration. Reducing sugar was significantly higher in groups containing Non-glutinous Rice Porridge Jochung (NGR) with Gastrodia elata extract added than the control group, especially the 15% NGR4 addition group with $1.22{\pm}0.02g/L$. Free acidity contents were 27.27 meq/kg control and 29.67~41.03 meq/kg among the samples with p<0.001. There were significant levels of total phenolics and TEAC found for the antioxidant activity of the Jochung samples with Gastrodia elata extract added. Increasing the ratio of Gastrodia elata Extract in Jochung tended to decrease color value. The results showed that Jochung containng less than 15% Gastrodia elata Extract gave the highest scores in quality characteristics and sensory evaluation.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권3호
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• pp.419-433
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• 2023

Dried apple bugak, a traditional Korean dried food, was made using superfine powders of glutinous rice (GR), non-glutinous rice (NGR), and Wasabia koreana Nakai leaf (WKNL) as coating materials. This study aimed to determine the effect of coating sliced apples with superfine GR powders substitute with superfine NGR and WKNL powders at different ratios. Apple slices coated with superfine GR, NGR and WKNL powders were air-fried and compared with dried and air-fried apple bugak coated with superfine GR powders. The results showed that coating apple slices with superfine GR powders with the addition of superfine NGR and WKNL powders significantly increased oil absorption capacity and antioxidant activity but reduced viscosity, water absorption capacity, total polyphenol, total flavonoids contents, and improved color and structural improvements. Among all the samples, 80:20:5-treated (GR:NGR:WKNL) dried and air-fried bugak showed enhanced quality characteristics. Thus, the results suggested that coating apple slices by the substituting GR superfine rice powders with 10 or 20% of NGR and 3 or 5% of WKNL superfine powders produces good quality dried and air-fried bugak with nutritious characteristics.