• 한국식품과학회지
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• 제46권6호
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• pp.682-688
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• 2014

국내에서 육종된 아밀로오스 함량이 다른 3가지 쌀 품종의 전분 특성을 살펴봄으로써 새로운 식품 소재의 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 전분의 분자 및 결정 구조적 특성과 소화 특성을 조사하였다. 새고아미 전분은 다산1호나 새일미에 비해 아밀로오스 함량, 아밀로펙틴의 짧은 사슬(DP 6-12) 함량, 페이스팅 온도, RS 함량이 유의적으로 높았으며 반대로 아밀로오스의 중합도, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 분자량, 아밀로펙틴의 B1사슬(DP 13-24), 상대적 결정성, 입자표면 결정성(1047/1022), 팽윤력, 호화 온도($T_o$, $T_p$, $T_c$), 호화 엔탈피, 페이스팅 점도(최고점도, 최종점도, 강하점도, 치반점도), RDS 함량, eGI값이 유의적으로 낮았다. 다산1호는 새일미에 비해 낮은 RDS 함량과 높은 SDS 함량을 보였다. 두 쌀 전분의 소화율의 차이는 분자 구조적 특성(아밀로오스 함량, 아밀로오스 중합도, 분자량, 아밀로펙틴 분자의 가지사슬 길이 분포)과 결정 구조적 특성(상대적 결정성, 1047/1022, 호화 온도와 엔탈피)의 차이에 근거하였다. 결과적으로 3가지 국내산 쌀 품종들의 전분 분자 및 결정 구조적 특성과 소화율 결과는 다양한 유형의 쌀을 이용한 가공제품 개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.513-518
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• 2017

본 연구에서는 다양한 조건에서 선식을 제조한 후 선식의 이화학적 특성, 기능성 특성, 미생물 안전성 검사 및 관능적 특성을 살펴보았다. 선식 제조 조건으로 로스팅 시간과 온도를 다르게 하여 제조하였고, 산업적인 활용을 위해 입자사이즈는 두 가지 형태로 제조하였다. 또한 기능성과 영양적 가치를 높이기 위하여 귀리, 수수, 조를 발아시켜 첨가하였다. 선식의 수분함량은 로스팅 시간이 길어질수록 낮았으며 발아곡류를 첨가하여 제조한 선식에서 다소 높은 수분함량을 나타냈다. 140 mesh로 제조한 선식은 100 mesh로 제조한 선식에 비해 높은 수분함량과 다소 낮은 조단백과 조지방 함량을 나타냈다. 선식의 색도 역시 로스팅 시간이 길어질수록 명도가 감소함을 확인할 수 있었다. 선식 점도는 발아곡류를 첨가한 시료에서 70 cP 이상의 점도를 나타냈다. 선식의 pH는 약산성의 범위를 나타냈으며, DSC를 이용하여 측정한 호화도는 로스팅 온도가 높을수록 호화도가 높아 선식의 호화엔탈피는 낮게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식과 발아곡류를 첨가한 선식이 높게 나타났다. 관능평가에서도 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식이 높은 고소한 향을 나타냈다. 결과적으로 본 연구에서 로스팅 조건, 입자사이즈, 발아곡류 첨가는 선식의 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.272-277
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• 1990

유과 품질향상을 위한 몇 가지 첨가물의 효과와 공정개선을 위한 수침시간 단축 및 쌀가루에 의한 유과제조 시험을 수행하였다. 불린 콩을 첨가(3%, w/w)한 유과는 팽화도가 높았고 물리적 조직특성도 우수하였으며 관능검사 결과도 이들 경향과 일치하였으나 baking powder, 변형녹말과 막걸리, 소주, 청주 등 주류는 첨가효과가 인정되지 않았다. 그러나 주류는 유과의 외형적인 조직이 치밀해지는 경향을 보였다. 쌀전분의 호화근접 온도인 $60^{\circ}C$의 고온수침에서 3시간 정도면 충분한 수화가 이루어져 저온 장시간($12{\sim}14$시간) 수침한 경우와 차이가 없었으며 고온수침시간의 연장(12시간)에서는 품질개선 효과가 인정되기 않았다. 그리고 건식제분한 쌀가루로 유과를 만드는 경우 100mesh가 팽화도 및 경도에서 우수하였으나 습식제분보다 품질이 떨어져 제분방법과 제분기의 별도연구가 필요하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.696-701
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• 2003

메벼품종인 화청벼와 남풍벼, 그리고 찰벼품종인 신선찰벼와 화청찰벼 등 4품종의 볍씨를 각각 $27^{\circ}C$에서 3일간 발아시켜, 발아에 따른 전분입자의 이화학적 특성 변화 및 전분가수분해 효소의 활성을 각각 비교하였다. 전분분자 중 아밀로오스 분자 유래의 긴 포도당 사슬의 양이 발아와 더불어 메벼품종에서는 줄어들고 있었으며, 찰벼 품종에서는 증가하고 있었다. 아밀로펙틴 분자 유래의 포도당 사슬길이 분포는 찰벼와 메벼 품종에 관계없이 발아와 더불어 중합도 130이상인 사슬의 길이가 현저하게 감소하여 감소된 만큼 중합도 $33{\sim}66$정도의 사슬의 길이가 증가하고 있음을 알 수 있다. 그리고 A chain 분획 유래의 짧은 사슬의 양은 감소하고 있었으며, 이에 비해서 중합도 $14{\sim}33$ 정도의 사슬길이가 증가하고 있음을 알 수 있었다. 그리고 전분입자의 결정화도는 발아와 더불어 약간 낮아지고 있었으며, 호화개시온도 및 호화종료는 또한 약간 감소하고 있었다. 3일간 발아시킨 벼의 ${\alpha}-amylase$의 활성은 맥아에 비해서 활성이 높게 나타났으며, 특히 신선찰벼의 활성이 상당히 높아, 맥아보다 약 2배 정도의 활성을 나타내고 있었다. 이에 비해서 ${\beta}-amylase$의 경우는 메벼보다는 찰벼 품종들의 활성이 높기는 하지만 비교군인 맥아에 비해서 상당히 낮은 활성을 나타내고 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권5호
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• pp.603-610
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• 1993

송피 및 모시풀의 첨가량을 각각 달리하여 떡을 제조하고 저장기간별로 관능검사와 기계적 측정을 행하여 이들 야생식물이 떡의 품질에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 송피 및 모시풀의 첨가량에 따른 제품의 수분 함량은 17.28% 첨가시 7~10%까지 증가하였으며, 백편의 경우는 제조후 시간이 경과함에 따라 제품의 수분함량이 약 2~5%까지 감소하였으나, 송피 및 모시풀의 첨가군에서는 약 1~3% 감소하였다. 송피 및 모시풀의 첨가량에 따른 제품의 호화도는 17.28% 첨가시 가장 높았으며, 시간이 경과함에 따라 0%, 4.32% 첨가군은 급격한 저하를 보인 반면, 8.64%, 12.96%, 17.28% 첨가군은 완만한 저하현상을 보였다. 송피의 첨가량을 달리한 시료의 저장시간별 관능검사 결과 조직의 부드러운 정도와 촉촉한 정도 그리고 쫄깃한 정도는 0%, 4.32% 첨가군보다 8.64%, 12.96%, 17.28% 첨가군에서 다소 높게 나타났으며(p<0.05), 색과 향기는 첨가량에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 제품의 전반적인 바람직한 정도는 송피 첨가시료에서 더 좋게 평가되었고, 저장시간이 경과할수록 송피 첨가량이 많은 시료가 높은 값을 나타내었다. 모시풀의 첨가량을 달리한 시료도 송피떡과 유사한 경향을 보였다. 송피 및 모시풀의 첨가량을 달리한 시료의 기계적 텍스쳐 측정 결과 0%, 4.32% 첨가군에서는 저장기간이 경과함에 따라 견고성이 크게 증가하였으나 첨가량이 증가할수록 완만한 증가현상을 나타내었다. 응집성과 탄력성은 각 시료간에 큰 차이를 보이지 않았으며 점착성은 송피와 모시풀의 첨가량이 높아짐에 따라 증가하였으며 17.28% 첨가군에서는 시간이 경과함에 따라 큰 감소를 보이지 않은 반면에 첨가량이 적은 군에서는 시간이 경과함에 따라 큰 감소를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.714-720
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• 2010

노루궁뎅이버섯 분말 1, 2, 3% 및 추출물을 첨가하여 건조국수를 제조하였으며, 밀가루만으로 제조한 대조구와 비교하여 국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽 안정성은 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 현저히 떨어졌고, 약화도는 증가하였다. 호화개시 온도는 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 더 증가하였으며, $95^{\circ}C$에서 점도, $95^{\circ}C$에서 15분 후의 점도, 최고점도는 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 색도 L값은 감소하였으며, 버섯분말 첨가량이 증가할수록 a값과 b값은 증가하였다. 삶은 국수의 기계적인 특성인 경도는 대조구가 가장 높았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. 국수의 탄력성, 응집성, 검성도 경도와 같은 경향으로 버섯분말을 많이 첨가할수록 측정값이 감소하였다. 국수의 부착성은 경도나 탄력성과는 반대로 대조구의 값이 가장 낮았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 삶은 국수의 관능검사 결과 색은 노루궁뎅이버섯 분말을 많이 첨가한 것일수록 대조구에 비해 더 높은 기호도를 나타냈다. 전체적인 기호도는 버섯 분말 2% 첨가한 국수에서 대조구보다 유의적으로 높은 기호도를 나타냈다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제26권2호
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• pp.137-142
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• 1983

한국산 고구마의 두 품종, 수원 147 호와 천미의 전분을 분리하여 전분입자의 성상과 이화학적 특성을 조사 검토하였다. 광학현미경과 scanning electron microscopy로 관찰한 고구마 전분은 둥근형과 다각형이었으며, 그 크기는 수원 147 호가 $14{\sim}30{\mu}m$, 천미가 $16{\sim}34{\mu}m$이었다. X-선회절도는 $2{\theta}$가 14.8, 17.2, 22.5에서 약한 결정성을 보이므로 실험한 고구마 전분은 Ca결정형으로 생각된다. Blue value는 수원 147호가 0.342, 천미가 0.279, 아밀로즈 함량은 27.6%, 23.6%, 물결합 능력은 178.7%, 185.5%이었다. 전분의 팽화력은 $50^{\circ}C$까지는 변화가없다가 그후 급격히 증가하였으며 수원 147호가 천미보다 완만한 증가를 보였다. 전분 현탁액(0.2%)의 광투과도는 두 전분 모두 $65^{\circ}C$부터 급격히 증가하였고 $65{\sim}80^{\circ}C$까지 single stage의 호화 양상을 보였다. 아밀로 그라프에 의한 4% 전분 용액의 호화는 모두 최고 점도가 나타나지 않았으며 $92.5^{\circ}C$에서 수원 147호의 점도는 증가하였으나 천미 전분의 점도는 감소하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권1호
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• pp.50-58
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• 2014

국내 벼 품종 중 아밀로스 함량과 아밀로펙틴 조성이 다양한 품종의 막걸리 특성을 분석하여 막걸리 품질 고급화 및 다양화를 위한 자료를 제공하고자 본 실험을 수행한 결과는 다음과 같았다. '고아미2호', '고아미3호', '고아미4호'는 품종별 전분 특성과 호화 특성 분석 결과, 낮은 아밀로펙틴 단쇄 비율과 높은 아밀로스 함량에 기인하여 점성이 낮게 나타남을 확인할 수 있었고, 높은 호화개시온도로 인해 가열흡수비와 팽창용적이 각각 2.09~2.13, $25.02{\sim}26.78cm^3$로 다른 품종에 비해 유의하게 낮아, 막걸리 발효에 적합한 전분의 호화가 이루어지지 않음을 확인할 수 있어, 막걸리 제조를 위해 호화를 증진시키기 위한 가공 방법 연구가 필요할 것으로 판단되었다. 품종별 막걸리의 품질 특성은 '설갱', '백진주', '일품'의 알코올 함량은 17.3~18.0% 범위로 통계적인 유의차는 없었으나, '고아미2호'와 '고아미3호', '고아미4호'는 10.0~10.5%로 상대적으로 낮은 알코올 함량을 나타내었고, 당도 또한 '설갱', '백진주', '일품'에 비해 절반 가까이 낮았으나, pH와 산도는 품종 간 유의한 차이를 나타내지 않았다. 또한 원료곡에서 높은 난소화성 다당류 함량을 지닌 '고아미4호' 등은 막걸리에서도 역시 난소화성 다당류 함량이 유의하게 높아, 향후 막걸리 제품으로 이용 시 건강 기능성에 기여할 가능성이 높을 것으로 기대되었다. 결과적으로 아밀로펙틴 조성과 난소화성 다당류 함량에서 차이를 보인 '고아미2호', '고아미3호', '고아미4호' 막걸리의 높은 제조수율과 난소화성 다당류 함량 및 낮은 알코올 함량과 당도를 확인하였으며, 지속적인 발효 공정 연구를 통해 국내 기능성 품종을 이용한 고품질 막걸리 개발이 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.298-305
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• 2000

김을 분말화하여 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 김국수를 제조하고 그 특성을 조사하였다. 김분말은 100mesh로 사별하여 입도가 약 $80\;{\mu}m$이하인 것을 사용하였다. Farinograph 결과 김분말 첨가 농도가 2%에서 8%까지 증가할수록 수분흡수율이 $72.5{\sim}96%$까지 증가하였으며, 반죽의 안정성은 김분말의 첨가량이 증가할수록 반비례적으로 감소하였다. 반죽형성시간은 무첨가군이 2분인데 비해 김분말을 첨가한 경우 2.65-3.75배까지 증가하였다. 돌김분말의 첨가에 따른 국수의 DSC 흡열곡선에 의하면 돌김분말의 첨가량이 증가할수록 호화반응개시온도, 호화최대온도, 호화완료온도는 약간 높은 온도로 전이되었다. 반죽특성이나 색도측정의 결과에서는 돌김분말첨가국수와 참김분말첨가국수의 차이가 거의 나타나지 않았다. 김분말의 첨가 농도별 국수의 관능평가에서는 구운돌김 4%첨가국수가 종합적 기호도 3.38로 가장 좋았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권5호
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• pp.615-624
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• 2010

This study was conducted to investigate the use of sugar alcohols as alternative sweeteners for replacing sucrose in sponge cake. The sponge cakes were prepared with only sucrose or a 50% replacement of sucrose with various sugar alcohols (erythritol, sorbitol, and xylitol). The specific gravity of cake batter containing only sucrose was significantly higher and the viscosity was significantly lower than those containing sugar alcohol (p<0.001). Among sugar alcohols, xylitol was the most similar to sucrose. The thermal characteristics, as assessed by differential scanning calorimetry, showed that sucrose delayed gelatinization of cake batter more than sugar alcohol, as the onset temperature and the peak temperature of cake batter containing only sucrose were higher than those containing sugar alcohol. The moisture content of cake containing sorbitol was the highest and that containing only sucrose was the lowest among cakes. The specific volume of cakes containing only sucrose and xylitol were higher and the baking loss rate of those were lower than other sugar alcohols. The volume and symmetry index of cake containing only sucrose were the highest among cakes (p<0.001), and xylitol was similar to sucrose for the above indices. The redness (a) and yellowness (b) values of crust containing only sucrose were significantly higher than those containing sugar alcohols (p<0.001). The a and b values of crumb containing erythritol were the lowest among cakes, showing a pale yellowish color. The microstructure, as assessed by scanning electron microscopy, showed that the cake containing only sucrose had more uniformly and finely distributed pores and a smoother cross section than that containing sugar alcohols. Cake containing xylitol was similar to cake containing only sucrose. Hardness, chewiness, and gumminess of cake containing only sucrose were higher than those containing sugar alcohols, whereas the adhesiveness of cakes containing sugar alcohols were higher than those containing only sucrose (p<0.01). Among sugar alcohols, xylitol was the most similar to sucrose in textural properties. In a sensory quality test, the tenderness and moistness of cakes containing sorbitol and erythritol were higher than those containing only sucrose and xylitol. The overall acceptance of cakes containing xylitol and only sucrose were higher than those containing sorbitol and erythritol (p<0.001). Thus, xylitol is more appropriate as a 50% replacement for sucrose than erythritol and sorbitol when preparing sponge cake.