• 한국식생활문화학회지
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• 제20권6호
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• pp.738-743
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• 2005

송이를 이용한 기능성과 고가치의 양갱을 제조하기 위하여 사전처리를 각각 달리하고, 각 사전조작별 첨가량을 달리하여 송이양갱을 제조하였다. 이를 일반성분, 색도, texture 측정 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 송이양갱의 일반성분 측정에서 수분함량의 경우, Control 제품이 30.20%였으며, 동결건조 0.5%의 송이를 첨가한 제품이 34.39%로 가장 높게 나타났다. 그 다음으로 냉동분쇄 0.3%>동결건조 0.3%>동결건조 0.1%>열풍건조 0.5%>냉동분쇄 0.1%>열풍건조 0.3%>냉동분쇄 0.5%>열풍건조 0.1%의 순으로 나타났다. 조단백질함량은 동결건조 0.5%의 송이 첨가 제품이 4.45%로 가장 많았으며, 송이를 첨가하지 않은 Control 제품이 4.23%로 나타났다. 조지방은 control 및 3가지 형태의 제품 모두 극히 미량을 나타내었으나, 그 중 냉동분쇄 0.3% 제품이 0.22%로 가장 높게 나타났으며, 열풍건조 0.5%가 0.10%로 가장 낮게 나타났다. 반면 탄수화물의 함량은 수분, 조단백, 조지방에 비해 크게 높게 나타나 열풍건조 0.1%는 65.54%, 열풍건조 0.3%는 64.53%로 나타났다. 전체적으로 60%를 넘었다. 회분은 1.16-1.51%로 제품들간의 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 열량은 100g당 258.40-284.51kcal로 열풍건조 0.1%가 가장 높게 나타났으며, 동결건조 0.5%가 258.40kcal로 가장 낮게 나타났다. 송이양갱의 색도 측정에서 명도는 동결건조 0.1%가 가장 높게 나타났으며, 열풍건조 0.1%가 가장 낮게 나타났다. 적색도는 동결건조 0.5%가 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로 냉동분쇄 0.3%> 동결건조 0.3%> 열풍건조 0.5% 등의 순으로 나타났다. 황색도는 동결건조 0.5%가 가장 높게 나타났으며, 동결건조 0.3%> 열풍건조 0.5% 등의 순으로 나타났다. 색차(${\Dalta}E$)는 동결건조 0.5%가 control사이에서 0.95로 가장 색차가 크게 나타났으며, 그 다음이 냉동분쇄 0.5% 0.83으로 나타나 송이의 첨가율이 높을수록 색차가 크게 나타나는 것을 알 수 있다. 색차가 가장 낮은 제품은 법동분쇄 0.3%, 동결건조 0.3%로 나타났다. 송이양갱의 색(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 외관(appearances), 질감(viscosity), 종합적 평가(overall acceptability) 등의 관능평가를 실시한 결과 중 색에 대한 기호도는 냉동분쇄 0.1% 송이양갱이 가장 높은 것으로 나타났으나, 집단간 유의한 차이는 나타나지 않았고, 냄새는 동결건조 0.1%의 송이양갱이 3.38로 가장 점수가 높았으며, 냉동분쇄 0.3%의 송이양갱이 2.81로 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 맛에서는 p<0.01수준에서 집단간 유의한 차이를 나타내었는데, 동결건조 0.1%가 그 중 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 그 다음이 동결건조 0.5%였다. 가장 낮은 선호도를 나타낸 것은 열풍건조 0.5%였다. 질감은 P<.05 수준에서 집단간 유의미한 차이를 나타내었으며 동결건조 0.1%가 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 동결건조 0.5%함유 송이양갱이 1.21로서, 현저히 낮은 기호도를 나타내었다. 종합적인 평가에서는 동결건조 0.1%함유 송이양갱이 가장 높은 기호도를 나타내었고 열풍건조 0.5% 함유 송이양갱이 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 이상의 연구결과에서 각기 다른 전처리를 한 송이의 첨가량에 따른 송이양갱의 이화학적 특성에서는 큰 차이가 없었으나, 동결 건조한 송이를 0.15% 첨가한 송이양갱이 관능적 기호도 특성에서 가장 적당한 것으로 평가되어 실용화에는 동결건조 처리한 송이버섯을 0.1% 첨가하여 송이양갱을 제조하는 것이 가장 좋은 것으로 권장된다.

• 한국조리학회지
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• 제14권4호
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• pp.55-66
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• 2008

This study investigated the rheological and sensory characteristics of pickle with frozen pine mushroom. P3(Developed pickle seasoning) was the best by preference among three kinds of pine mushroom pickle seasoning. For flavor and functionality, pine mushroom pickle was processed by using three kinds of method(P3-1: P3+cinnamon 10 g, P3-2: P3+licorice 10 g and P3-3: P3+licorice 5 g+cinnamon 5 g). As a result, the product from P3-3(P3+licorice 5 g+cinnamon 5 g) was the best preferred pine mushroom pickle. The pH value of P3-3 was 2.15, 42.9 degrees Brix, and its color value was L(54.65), a(-1.61), b(17.87). Its texture level was higher than that of other products, but it would be lowered on storage. Until the 28th day of storage, microorganisms in pine mushroom pickle seasoning were detected less than 30 CFU/mL.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.625-630
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• 2002

등급별 송이 버섯과 $-20^{\circ}C$와 $-70^{\circ}C$에서 급속냉동한 후 저장한 송이버섯의 일반성분과 AromaScan 및 GC/MSD에 의한 향기 특성을 비교 조사하였다. 일반성분의 경우 냉동하지 않은 송이 버섯은 수분 함량 $89.48{\sim}90.77%$, 회분은 건물량으로 환산하여 등외품인 D시료를 제외하고 6.81%, 단백질 $16.19{\sim}20.01%$, 지방 $2.24{\sim}2.52%$로 등급에 따라 차이가 없었고, $-20^{\circ}C$와 $-70^{\circ}C$에서 6개월 저장한 냉동송이 버섯도 냉동하지 않은 송이 버섯과 각 성분에 있어서 큰 차이가 없었다. 전자코에 의한 향 패턴 분석과 다차원 판별 분석을 실시한 결과 생송이 버섯은 등급별 차이가 거의 없게 나타났으나, 냉동 저장한 등급별 송이 버섯의 경우 분별화되는 경향을 보였다. 또 등급별 송이 버섯 및 냉동 송이 버섯을 GC/MSD에 의한 향기 성분 분석 및 동정한 결과 50여개의 peak가 검출되었으며, 이중에서 29개의 성분이 동정되었다. 동정된 휘발성 향기 성분중 1-octen-3-ol, 2-octen-1-ol, 3-methy-butanal이 공통적인 성분이었고, 등급이 낮아질수록 1-octen-3-ol 함량이 감소하였다. 각 등급별 생송이 버섯 및 냉동 송이의 이취, 향미 등의 관능검사 결과 생송이 버섯은 등급간에는 차이가 없었으나, 냉동 송이는 A(1등급), B(2등급), C(3등급) 시료에 비하여 D(등외품)시료를 낮게 평가하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권5호
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• pp.689-695
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• 2007

The pine mushroom is recognized as being a valuable functional food and is considered a prized mushroom. One of the product development plans for this mushroom is a granular tea. Thus, for this study, the physical properties and sensory qualities evaluation of such a this product were measured. First, we extracted pine mushrooms at various temperatures(50, 60, 70, 80 and $90^{\circ}C$) to make a pine mushroom granular tea. The extraction yield and free amino acid content were greatest in the $50^{\circ}C$ extraction. This extract that was acquired at $50^{\circ}C$ was lyophilized and pulverized to make the granule tea. According to the results, the granular tea made from 4% pine mushroom powder had the best taste, with a Brix value of 1.9% and a pH of 4.12. The L-value of chromaticity was 49.00, the a-value -0.85, and the b-value was 1.28.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1661-1667
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• 2004

본 연구는 국내 시장에서 어획된 생 원료 장어(붕장어와 뱀장어)를 찜, 숯불구이, 가스구이로 조리 및 진공포장하여 냉동 후 재가열하여 바로 먹을 수 있는 Cook/Freeze system을 단체급식 및 외식산업에 적용하고자 사업체 급식소의 한국인 피급식자(100명 )와 한국의 S업 체를 방문한 일본인 소비자(105명)를 대상으로 다음과 같이 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 이상의 연구결과로부터 한국인과 일본인 소비자는 모두 붕장어의 경우 가스구이를 가장 선호하였으며, 뱀장어의 경우 한국인은 붕장어와 마찬가지로 가스구이를 가장 좋아하였으나 일본인은 숯불구이를 가장 좋아하는 것으로 나타났다. 장어종류에 따라 한국인과 일본인이 좋아하는 조리방법이 약간 다른 경향을 보였으나 일본인은 한국인과 비교해 볼 때 찜도 다소 좋아하는 것으로 보였다. 그러나 국내에서 장어를 가공할 때는 찜의 조리법은 별로 선호하지 않는 경향을 보여 가스구이나 숯불구이로 가공하는 것이 바람직하다고 사료된다. 소스에 인삼향과 송이향을 첨가하여 조리된 장어음식의 기호도를 조사한 결과, 국내 소비자는 일본인 소비자보다 모든 기호도 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 특히 인삼 첨가군의 기호도는 일본인 소비자가 한국인 소비자에 비하여 상대적으로 낮게 평가되었음을 알 수 있었다. 이는 자극적이지 않고 담백한 일본의 음식에 대한 기호성과 관계가 있는 것으로 판단되며, 한국인과 일본인 소비자의 기호성에 적합한 장어음식의 소스개발이 필요하다고 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권3호
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• pp.396-402
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• 2003

저장온도 및 살균처리에 따른 조리장어제품의 품질특성변화를 조사하기 위하여 장어소스에 인삼과 자연송이를 첨가시켜 원료 붕장어를 가열 후 진공포장 및 살균(10$0^{\circ}C$와 121$^{\circ}C$)처리하여 60일간 상온(15$^{\circ}C$), 냉장(4$^{\circ}C$) 및 냉동 (-2$0^{\circ}C$)저장하였다. 저장 후 조리장어제품의 이화학적인 특성인 pH, VBN, TBA가 및 색도를 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 붕장어의 부위별에 따른 일반성분 분석결과, 수분함량은 머리부위가 72.2%, 조지방은 꼬리부분이 14.39%, 조단백질은 머리부위 18.58%로 가장 높게 나타났다. 2. 조리된 장어제품의 pH는 인삼 및 자연송이 첨가구 모두 저장기간이 경과하면서 약간 감소하는 경향을 보였다. 인삼 및 자연송이를 첨가시켜 10$0^{\circ}C$와 121$^{\circ}C$에서 살균한 경우 상온저장에서 각각 6.00, 6.21 및 6.19, 6.13에서 50일 저장 후 5.83, 5.87와 5.75, 5.77로 두 처리구 모두 저장말기에 약간 감소하는 경향을 보였고, 살균방법에 따른 pH의 변화는 거의 차이가 없었다. 3. VBN함량의 변화는 인삼 첨가구의 경우 살균방법에 따른 차이는 거의 나타나지 않았다. 상온의 경우 살균에서 저장 50일 후 9.45, 8.07에서 15.06, 15.14mg%로 모든 처리구에서 가장 높은 값을 보였다. 살균(10$0^{\circ}C$와 121$^{\circ}C$) 및 비살균 처리된 자연송이 첨가구의 경우 각각 9.35, 9.01, 9.66mg%에서 냉동 60일 경과 후 10.21, 10.34, 10.05mg%로 약간 증가되어 저장온도가 낮을수록 VBN함량은 낮게 나타났다. 4. 인삼 및 자연송이가 첨가된 조리장어제품의 TBA가는 비살균의 경우 살균에 비하여 다소 높게 나타났다. 상온의 경우 냉장과 냉동에 비하여 저장기간이 경과함에 따라 비교적 증가하였다. 살균 후 냉동의 경우 TBA가의 변화는 완만히 증가하였다. 자연송이가 첨가된 상온의 경우 살균(10$0^{\circ}C$와 121$^{\circ}C$) 및 비살균에서 0.297, 0.293, 0.205에서 50일 경과 후 0.612, 0.472, 0.898로 비살균에서 높은 값을 보였다. 따라서 비살균의 경우 저장말기에 TBA값이 높아지는 경향을 보였다. 5. L값은 살균처리의 경우 저장 30일 이후 약간 어두워지는 경향을 보였고, 121$^{\circ}C$ 살균처리에서 높은 값을 보였다. 대체로 저장온도가 높고 저장기간이 길어질수록 약간 밝아지는 경향을 보였다. 적색도는 인삼 첨가구의 경우 상온 및 냉장저장에서 10$0^{\circ}C$ 살균이 121$^{\circ}C$ 처리구 보다 약간 높은 값을 보였다. 저장기간에 따른 적색도의 변화는 인삼과 송이 첨가구에서 비교적 안정적이었다. 황색도는 상온 및 냉장저장에서 저장기간에 따라 약간 감소하는 경향을 보인 후 상온저장 50일 째, 냉장 60일 째 가장 높게 나타났다. 121$^{\circ}C$ 살균처리구가 10$0^{\circ}C$ 처리구보다 약간 높은 경향을 보였다.