• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제35권5호
• /
• pp.459-467
• /
• 2020

본 연구에서는 신선편의식품을 구매한 뒤 집으로 귀가해서 냉장고에 보관하거나 섭취하는데 소요되는 시간과 그에 따른 신선편의식품 내.외부의 온도변화와 미생물학적 변화를 관찰하였다. 시판 중인 신선편의 식품에 대해 위생지표세균인 일반세균, 대장균군 및 대장균, 병원성 미생물인 B. cereus, S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes를 분석하였다. 설문조사 결과 신선편의식품을 구매 후 귀가 또는 섭취에 소요되는 시간이 최대 3시간 소요되는 것으로 확인되어, 차량 트렁크 내에서 최대 3시간 동안 보관한 결과 차량 트렁크 내부 최고 온도가 봄(3월) 19℃, 여름(7월) 44℃, 가을(9월) 31.3℃, 겨울(2월) 17.6℃로 각각 확인되었으며, 차량 트렁크에서 보관한 신선편의식품의 품온은 최대 봄 18.5℃, 여름 42℃, 가을 29.2℃, 겨울 16.8℃로 확인되었다. 차량 트렁크에 최대 3시간 보관한 신선편의식품의 일반세균수는 봄 3.41 log CFU/g, 여름 4.32 log CFU/g, 가을과 겨울은 각각 3.81 log CFU/g, 3.36 log CFU/g으로 확인되었다. 그 외의 대장균군 및 대장균, B. cereus, Salmonella spp., L. monocytogenes균은 검출되지 않았지만 S. aureus는 여름과 가을철에는 신선편의식품을 1시간만 차량에 보관하더라도 검출되었고, 봄과 겨울은 2시간 이상 차량 트렁크에 보관하였을 때 검출되었다. 이동용기로 흔히 사용되는 종이박스와 스티로폼 박스 내부가 알루미늄필름으로 코팅된 종이 박스를 이용하여 얼음 첨가여부에 따른 이동용기 온도변화 실험과 이동 중 S. aureus의 증식여부를 확인한 결과 스티로폼 박스에서 내부 온도변화가 가장 낮게 유지되었고, 시간 경과에 따른 미생물의 증식도 가장 적게 나타남을 확인할 수 있었다. 이상의 결과로 볼 때 신선편의식품 소비자들에게 구매 후 안전한 섭취를 위해 보관 온도나 시간에 대한 가이드라인과 이동용기를 이용한 신선편의식품의 온도관리에 대한 정보를 제공하여 식품의 안전성을 높이는 홍보가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권6호
• /
• pp.751-759
• /
• 2013

세척방법 차이에 따른 신선편이 슬라이스 더덕의 저장 중 품질 변화를 알아보기 위하여 $10^{\circ}C$에서 저장 실험을 진행하였다. 저장 10일 후에 무세척구와 손세척은 전체의 80.3% 더덕이 부패되어 상품성을 상실하였을 뿐만 아니라 조직감의 연화도 급격히 진행되어 측정이 불가능하였다. 그러나 버블세척구들은 20.4~30.1%의 중량 손실만을 보였으며, 특히 마이크로버블세척구는 저장초기에 비하여 11.1%정도의 조직감만 감소하여 저장 중 변화가 가장 적었다. 슬라이스 더덕의 표면색도 갈변화를 최소화시키며 저장 중 색을 유지하는데 효과적인 것으로 나타났다. 저장 중 수분함량의 변화는 모든 처리구에서 감소하였는데, 특히 무세척구와 손세척은 각각 74.6, 78.3%로 수분함량이 크게 감소하였다. 저장 중 미생물의 수도 마이크로버블세척, 일반버블세척, 손세척, 무세척구 순으로 증식하는 것으로 나타났다. 관능검사와 video microscope system을 이용하여서도 마이크로버블 세척구는 이물질이 발견되지 않았음을 알 수 있었으며, 다른 처리구들보다 세척효과도 우수한 것으로 확인되었다. 이는 마이크로버블세척을 하여 슬라이스 더덕을 저장하는 것이 품질유지에 가장 적합하였으며, 저장수명도 10일($10^{\circ}C$ 저장시)로 가장 길게 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제32권5호
• /
• pp.348-354
• /
• 2017

본 연구에서는 단일 시료를 검사하는 식품공전의 방법을 통계적 개념인 n, c, m, M을 도입하여 국제기준에 발맞춘 시스템을 확립하고자 식품 중 미생물 오염실태 조사 및 기준 규격 재평가를 실시하였다. 즉석섭취 편의식품류에 대한 미생물의 오염도 조사를 위한 모니터링을 실시하였으며, 이를 바탕으로 통계적 개념을 도입하여 새로운 기준 규격을 마련하고자 하였다. 즉석섭취 편의식품류 총 2,040건(즉석섭취식품 630건, 즉석조리식품1,020건, 신선편의식품390건)을 구입하여 일반세균수, 대장균군, E. coli, B. cereus, S. aureus, C. perfringens 에 대한 모니터링을 진행하였다. 즉석섭취 편의식품류의 일반세균수는 평균 2.10 log CFU/g, 대장균군은 평균 -0.60 log CFU/g, E.coli은 평균 -1.33 log CFU/g, B.cereus은 평균 -1.23 log CFU/g으로 검출되었으며, S.aureus은 신선편의식품에서만 평균 -1.35 log CFU/g, C. perfringens은 즉석조리식품에서만 평균 -1.37 log CFU/g 검출되었다. 일반세균수, B. cereus, S. aureus, C. perfringens은 현 기준규격을 초과하지 않은 것으로 나타났으나, 신선편의식품에 한하여 E. coli 는 34건이 식품기준 및 규격을 초과 하였다. 즉석섭취 편의식품류의 모니터링 결과를 바탕으로 Newsamplesplan 2 프로그램을 활용하여 이론적 규격을 도출하였다. 오염 분포도가 넓어 사실상 규격 마련의 실효성이 없는 것으로 파악되었고, 대장균은 즉석섭취식품 및 즉석조리식품에서 n=5 c=1 m=0 M=10으로, 신선편의식품에서는 n=5 c=1 m=10 M=100으로 이론적 규격이 필요할 것으로 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제36권2호
• /
• pp.142-148
• /
• 2008

샐러드와 새싹채소에서 분리한 Enterococcus의 항생제 내성을 알아보기 위해서 샐러드 47개와 새싹채소 37개에서 Enterococcus를 분리하여 항생제 내성을 분석하였다. 총 95균주, 샐러드에서 41균주 새싹채소에서 54균주의 Enterococcus를 분리하였으며 대부분이 E. gallinarium, E. faecalis, E. faecium, E. hirae, E. casselifla편, E. avium으로 동정되었다. Vancomycin의 최소 생육 저해 농도는 $4{\mu}g/mL$ 이하로 샐러드와 새싹채소에서 분리된 Enterococcus에서는 vancomycin내성이 높지 않은 것으로 나타났다. 그리고 모든 Enterococcus에서 streptomycin과 chloramphenicol에 내성을 보였으며, 22% Enterococcus는 penicillin에서 저농도 내성을 보였다. 그러나 거의 모든 Enterococcus에서 tetracycline에 민감성을 나타내었다. 검출된 모든 E. faecium과 E. faecalis에서도 ampicillin 저농고 내성을 보였으며, 7균주의 E. faecium과 5균주의 E. faecalis에서 rifampin 저농도 내성을 보였다. 전반적으로 분리된 Enterococcus는 vancomvcin과 다른 항생제에 대해 감수성과 낮은 내성을 각각 보였으며 다른 식품 분리균주에서도 유사한 결과를 보이고 있다. 그러므로 샐러드와 새싹채소에서의 분리된 Enteroccocus는 vancomycin과 다른 항생제에도 내성이 낮아 특별히 항생제 위해정도는 크지 않은 것으로 보인다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제45권3호
• /
• pp.339-344
• /
• 2013

광펄스 처리는 식품의 표면에 오염되어 있는 미생물을 사멸시켜 식품의 저장성을 향상시킬 수 있는 비가열 살균 기술이지만 신선식품에 대한 미생물 사멸이나 이화학적 변화에 대한 연구는 거의 이루어지지 않고 있다. 본 실험은 광펄스 처리가 파프리카의 미생물 감균효과와 이화학적 품질 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 파프리카에 존재하는 미생물은 1000 V, 5 pps로 10분간 광펄스 처리 후 약 90%정도의 사멸 효과를 보였으며, 미생물 감소효과는 파프리카의 색에 따른 차이는 없었다. 수분함량도 광펄스 처리 후에 모든 시료에서 다소 감소하는 경향을 보였다. 그러나 당도는 붉은색 파프리카를 제외하고 다른 처리구에서 증가하는 경향을 나타내었다. pH는 광펄스 처리 후 모두 증가하는 경향을 보였으며, 폴리페놀의 함량은 감소하는 경향을 보였으나 그 차이는 미미하였다. 비타민 C의 함량은 노란색과 붉은색 파프리카에서 광펄스 처리 후 증가하는 경향을 보였다. 광펄스 처리 후 색의 변화를 보면 붉은 색 파프리카의 경우에는 L, a, b값이 모두 증가하였으며, 주황색 파프리카는 모두 감소하였고, 노란색은 큰 변화를 보이지 않았다. 광펄스 기술에 의한 파프리카의 처리는 품질의 변화를 크게 일으키지는 않으면서 파프리카에 존재하는 미생물을 사멸하는 효과를 보여 향후 파프리카의 유통이나 저장에 있어 파프리카의 살균 기술로서의 가능성을 보였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
• /
• pp.185.2-186
• /
• 2003

세계적으로 최소가공식품(minimally processed foods)의 시장이 확대되면서, 최소가공된 과채류의 미생물학적 안전성 확보가 중요한 사안으로 대두되고 있다. 이에 본 연구는 김치제조용 원료배추를 모델로 하여 감마선 및 가스치환 포장법을 병용한 절임배추의 미생물학적, 이화학적 특성을 평가하였다. Fresh-cut상태의 절임배추(염농도 3%)를 각각 air, 100% $CO_2$, 25% $CO_2$/75% $N_2$가스를 주입하여 포장한 후 0, 0.5, 1, 2 kGy의 선량으로 감마선 조사하여 3주 동안 저장하면서 분석에 사용하였다. Total aerobic bacteria, coliforms, Salmonella, lactic acid bacteria의 분포를 살펴본 결과, $CO_2$혹은 $CO_2$/$N_2$포장과 감마선을 병용처리한 경우 저장기간 동안 total aerobic bacteria, coliforms 및 Salmonella 모두 1kGy의 선량에서 90% 이상 감소시킬 수 있는 것으로 나타나, 일반 함기포장보다 효과적인 것으로 나타났다. 색도 및 물성은 포장방법에 따른 차이를 보이지 않았으며, pH의 경우도 감마선 조사 및 가스치환 포장시 더욱 효과적으로 유지할 수 있었다. FRAP(ferric reducing antioxidant power) value 및 DPPH radical 소거능과 같은 생리활성 능력을 측정한 결과 포장방법 및 감마선 조사에 의한 차이를 보이지 않았다. 따라서 가스치환 포장 및 감마선 조사를 병용시 함기포장구 보다 낮은 감마선 조사선 량에서 병원성 미생물을 제어할 수 있었으며, 이화학적 품질이 우수하고 저장성이 향상된 절임배추를 제조할 수 있었다.7로 4$0^{\circ}C$ 진공건조와 -7$0^{\circ}C$ 동결건조의 L값 변화보다 큰 변화를 보였고, 또한‘a’값과 ‘b’값의 경우도 마찬가지로 5$0^{\circ}C$ 열풍건조의 경우가 양파의 내부와 외부면의 적색도 및 황색도 변화가 크게 일어나는 경향을 나타내었다. 건조과정 중 vitamin C의 함량변화는 건조에 의한 수분함량의 감소로 vitamin C의 함량은 상대적으로 증가하였고, -7$0^{\circ}C$ 동결건조의 경우가 가장 높은 vitamin C의 증가량을 나타내었고, 그와 반대로 5$0^{\circ}C$ 열풍건조의 경우는 열에 의한 vitamin C의 변화로 인한 상대적 증가량은 감소하는 경향을 나타내었다.아현미가 더욱 조밀하였다. 10시간 탈삽처리에서 상품성이 우수하였다. 그러나 25'E 28시간 탈삽처리는 탈삽의 균일도가 다른 처리에 비해 떨어지는 경향이었다. 경우, 사과표피의 색도 변화를 현저히 지연시킴을 확인하였다. 또한 control과 비교하여 성공적으로 사과에 코팅하였으며, 상온에서 보관하여을 때 사과의 품질을 30일 이상 연장하는 효과를 관찰하였다. 이들 결과로부터 대두단백질 필름이 과일 등의 포장제로서 이용할 가능성을 확인하였다.로 [-wh] 겹의문사는 복수 의미를 지닐 수 없 다. 그러면 단수 의미는 어떻게 생성되는가\ulcorner 본 논문에서는 표면적 형태에도 불구하고 [-wh]의미의 겹의문사는 병렬적 관계의 합성어가 아니라 내부구조를 지니지 않은 단순한 단어(minimal $X^{0}$ elements)로 가정한다. 즉, [+wh] 의미의 겹의문사는 동일한 구성요 소를 지닌 병렬적 합성어([$[W1]_{XO-}$ $[W

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권10호
• /
• pp.1522-1527
• /
• 2010

식품에 극소량 존재하는 Salmonella spp.를 real-time PCR로 검출 시 필요한 최소시간을 구하고자 하였다. Sal-F, Sal-R 서열이 primer로 사용되었으며 sal-P 서열이 probe로 사용되었다. BPW에서 산출된 검출한계는 $3.77{\times}10^2\;cfu/mL$로 측정되었다. BPW에 인위적으로 Salmonella spp.를 접종하였으며 성장곡선을 구하였다. 성장곡선은 y＝$0.0127x^2$+0.5927x-0.4317($R^2$=0.99) 식을 나타내었다. 25 g 시료에 1 cell의 Salmonella spp.가 존재한다고 가정할 경우, 시료처리 과정에서 10배로 희석되므로 초기 균 농도는 0.004 cfu/mL 이며 이 농도에서 검출한계까지의 균수 증가가 발생해야 real-time PCR로 검출이 가능할 것으로 판단되었다. 성장곡선에서 균수 증가에 필요한 시간을 측정해 본 결과 7시간20분으로 산출되었으며 따라서 PCR 수행시간을 포함하여 10시간이면 검출이 가능함을 알 수 있었다. 식품에서의 실증실험을 위하여 시중에서 판매되고 있는 신선편이 양배추를 구하여 25 g에 1~10 cfu의 수준으로 S. Typhimurium을 인위접종한 후 real-time PCR 방법과 식품공전방법으로 검출하였을 때 두 방법 모두 동일하게 30개중 29개 시료에 대하여 음성을 나타내었다.