• 대한영양사협회학술지
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• 제3권1호
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• pp.30-43
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• 1997

This study was conducted to investigate the attitude of dietitians on meat products and consumption of meat products in meal service of elementary school. Eight hundred and forty two questionnaires collected from each district of the country were statistically analyzed. Dietitians showed preference of ham and packed meat to other meat products. Dietitians had a good image on meat product regarding it as a good source of protein, imported food and diversely used food for cooking. Whereas 50% and 25.8% of dietitians concerned about the high content of preservative and sodium, respectively. More than 96% of dietitians suggested the food processing company to decrease the addition of preservatives, coloring agents, color formers and sodium. Fifty nine percent of dietitians responded they would increase the consumption of meat product if it is processed to food with low sodium, low cholesterol, low fat and no persavatives. Dietitians used ham for cooking once or twice a month. The reason they used the meat product for meal service was the preference of students and readiness of meat product for cooking. The dietitian's favorite cooking method was roasting ham or sausage with vegetable. Dietitians responded the first thing they checked for purchasing meat product was the date of processing and the term of validity.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권1호
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• pp.78-89
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• 1994

To evaluate of quality of Yakju brewed with different types of fermenters(Nuruk) and brewed by a method described in Sallymkyungjae, blucoamylase and protease and protease activities of Nuruk were measured, and proximate composition , coloring degree, acetaldehyde , alcohol , , fusel oils , amino acid content , mineral content and sugar composition of Yakju samples were also determined. It was foung that the lower the pH, the lower the glucoamylase acitvity in Nuruk samples A to E . In A, B, D and H, protease activity washigher at ph 5.5 than at pH 5.0 . Yakju sampels 1 to 5 during fermentation , total acidity and amino acid content were high at the first step and were getting lower gradually at the second step. In Yakju samples 6 to 11 , ethanol content was high in 6b, 7b, 8a, 8b and 11b. At the second step, residual sugar content was getting higher gradually in 7 a, 11 a and 11b. The coloring degree of Yakju wasinfluenced by not only color of Nuruk but also Fe content in Yakju . Of the Yakju examined , only 9a and 9b contained acetaldehyde in trace amounts. Thanol content was the highest in 8a and 8b. Fusel oil content was high in 8a and 8b. In samples 6 to 9 , aspartic acid content was higher in treatment a than treatment a than treatment b, but tyrosine , histidine and proline contents were higher in treatment a than treatment b. The levels of frucose, melibiose, sorbitol, and arabinose in Yakju brewed from unsteamed rice were higher than in Yakju brewed from steamed rice. K content was the lowest in 9a and 9b. Na content was higher in treatment a than in treatment a than in treatment b. In only 6a, Ca/P ratio was more than one.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.75-81
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• 2010

원료 찹쌀의 도정도가 발효주에 미치는 영향을 조사하기 위해 0% 도정찹쌀을 대조군으로 수율 기준으로 10, 20, 30% 도정한 찹쌀을 이용하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성 및 휘발성 향기성분을 비교하였다. 원료 찹쌀의 도정도에 따른 조지방 함량은 도정도가 증가할수록 감소하게 나타났고 17일 발효 후 최종 알코올 함량과 아미노산은 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증가함에 따라 감소하였다. pH는 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가, 총산은 10% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났으며 고형분 함량, 착색도, 자외부 흡수 및 환원당 함량은 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 유기산 중 malic acid와 acetic acid는 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났으며 succinic acid와 lactic acid는 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 유리당에서 maltose와 glucose는 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도와 함께 증가하는 경향을 보였으며 fructose는 도정도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 따라서 원료 찹쌀의 도정도를 달리한 발효주는 도정도가 증가할수록 알코올 함량과 아미노산은 감소하였고 고형분 함량, 착색도, 자외부 흡수, 환원당은 증가하였으며 이러한 결과는 맛 성분 중 입안의 중량감과 단맛을 나타내는 유리당 함량은 증가하고 상큼하고 신맛을 나타내는 유기산 함량은 감소하는 결과를 보여주었다. GC와 GC-MSD를 사용한 휘발성 향기성분 분석 결과, alcohol 7종, ester 39종, acid 6종, aldehyde 1종, alkane 4종, alkene 1종, 기타 2종으로 60종이 검출되었다. 술의 주성분인 ethyl alcohol을 제외하고 hexadecanoic acid ethyl ester의 면적비율이 가장 높게 나타났고 달콤하면서 견과류향 특성을 나타내는 decanoic acid ethyl ester의 면적비율이 그 다음을 나타냈다. 도정도가 증가할수록 과일, 와인 향 특성을 나타내는 hexanoic acid ethyl ester, 2-octenoic acid ethyl ester의 면적비율은 증가하는 경향을 보였고 향은 거의 없고 부드럽고 달콤한 oil 특성을 나타내는 ethyl oleat, ethyl linoleate와 succinic acid diethyl ester, isoamyl laurate의 면적비율은 감소하는 경향을 나타냈다. Ester류 외에 도정도가 증가할수록 acid류 중 propanoic acid의 면적비율은 증가하였고 n-caprylic acid의 면적비율은 감소하였으며 alcohol류 중 1-hexanol과 2,3-butanediol의 면적비율은 증가하게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.465-470
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• 1991

대두유, 팜유, 쇼트닝 그리고 대두유에 팜유를 각각 50%, 70% 배합한 혼합유로 French fry용 감자를 반복 튀김 했을 때 튀김기름의 열분해 및 산화에 대한 안정성을 알아보기 위하여 10회의 반복튀김에 사용된 기름을 매회 취하여 산값, 과산화물값, TBA값, 색도, 굴절율, 비중 등의 이화학적 특성을 측정하였다. 열분해 및 산화에 대한 대두유의 불안정성은 대두유에 팜유를 배합함으로써 감소시킬 수 있었는 바, 대두유에 대한 팜유의 비율이 커질수록 그 안정성이 증가하였다. 팜유가 50% 배합된 혼합유의 경우에는 대두유를 단독 사용했을 때 보다 그 안정성이 현저히 증가하였고 팜유가 70% 배합된 혼합유의 경우에는 팜유를 단독 사용했을 경우와 거의 같았다.

• Biotechnology and Bioprocess Engineering:BBE
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• 제8권6호
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• pp.331-337
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• 2003

Unicellular green algae of the genus Dunaliella thrive in extreme environmental conditions such as high salinity, low pH, high irradiance and subzero temperatures. Species of Dunaliella are well known in the alga biotechnological industry and are employed widely for the production of valuable biochemicals, such as carotenoids. Some strains of Dunaliella are cultivated commercially in large outdoor ponds and are harvested to produce dry algal meals, such as polyunsaturated fatty acids and oils for the health food industry, and coloring agents for the food and cosmetic industries. During the past decade, the advances in molecular biology and biochemistry of microalgae, along with the advances in biotechnology of microalgal mass cultivation, enabled this microalga to become a staple of commercial exploitation. In particular, the advent of molecular biology and mutagenesis in Dunaliella has permitted enhancements in the carotenoids content of this green alga, making it more attractive for biotechnological applications. Accordingly, the present review summarizes the recent developments and advances in biotechnology of carotenoid production in Dunaliella.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제50권4호
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• pp.221-226
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• 2007

The high molecular-weight mucilage extracted and purified from cactus fruit of Opuntia ficus-indica var. Saboten was degraded by the cell-free culture filtrate of a fungus isolated from soil. TLC analysis of the polymeric mucilage after incubation with the fungal culture filtrate confirmed its degradation. When the degradation products were tested for their qualitative reactions with ninhydrin and phenol-sulfuric acid, only phenol-sulfuric acid gave positive development, and ninhydrin did not show any observable color reaction. This coloring reaction suggested the presence of a carbohydrate without an amino group within the mucilage. Analyses by HPLC and liquid gel permeation chromatography on sephadex G-100 also provided additional information on degradation of the mucilage by the fungal culture filtrate. The sequences of ITS-5.8S rDNA from the fungal isolate that was cultivated for the preparation of mucilage-degrading enzyme showed 99% similarity to those of Pestalotiopsis aquatica.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.573-578
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• 2014

The objective of this study was to investigate the antioxidant activities and anthocyanin profiles in the anthocyanin rich fraction (ARFAM) of Aronia melanocarpa, which are considered functional substances and are available as food coloring agents in Korea. Anthocyanins were identified by reversed-phase C18 column chromatography and HPLC-DAD-ESI/MS analysis. The antioxidative activity of the acidic ethanol extract (AME) and the anthocyanin-rich fraction (ARFAM) was determined by scavenging of the diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) radical, the hydroxy radical, and the superoxide anion in addition to reducing power using a commercial antioxidant as a reference.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제21권2호
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• pp.140-151
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• 2016

Objectives: This study was performed to examine the consumption patterns of convenience food at convenience stores, dietary habits, and perception as well as knowledge of food additives among university students. Methods: Subjects were 352 university students in Cheongju, Korea, and data was collected by a self-administered questionnaire. They were divided into three groups according to the frequency of consumption of convenience food at convenience stores: 79 rare (${\leq}1$ time/month), 89 moderate (2-4 times/month) and 184 frequent (${\geq}2$ times/week). Results: More subjects from the frequent consumption group lived apart from parents (p<0.001) and possessed more pocket money (p<0.01). Frequent consumption group consumed noodles, Kimbab, and sandwich & burger significantly more often (p<0.001, respectively) than others. In addition, frequent consumption of convenience foods at convenience stores was associated with frequent breakfast skipping (p<0.05), irregular meal time (p<0.01), snacking (p<0.05), and eating late night meal (p<0.001). More from the rare consumption group had heard about food additives previously compared to the frequent consumption group (79.7% vs. 63.6%, p<0.01). Frequent consumption group showed significantly higher score than did the rare consumption group for the following questions: monosodium glutamate is harmful to your health (p<0.05), food additives are necessary for food manufacturing (p<0.005), food additives need to be labeled on products (p<0.05), there is no food additive at all if labeled as no preservatives, no coloring, and no added sugar (p<0.05). There was a significant difference in degrees of choosing products with less food additives depending on the consumption pattern. Conclusions: Our results provided a better understanding of the factors associated with frequent consumption of convenience foods at convenience stores among university students and will be useful to develop a nutrition education program for those who are more prone to consume convenience foods.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권3호
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• pp.333-340
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• 2014

본 연구는 한국 전통부각 제조방법을 이용하여 부각을 부식으로뿐만 아니라 스낵의 용도로도 사용할 수 있게 개발하고자 하였다. 부각 제조가 상대적으로 간편하며 원료 자체의 색상이 거의 없는 연근을 선정하여 여기에 빨강, 녹색 그리고 노란색을 낼 수 있도록 천연 기능성 색소 소재로 백년초, 녹차 그리고 치자 가루를 사용하였다. 이들 기능성 색소 재료를 삭힌 찹쌀풀 제조 후 첨가하여 다양한 부각을 만들고 이를 말린 후 생 참기름에 튀겨 동맥경화식이에 10%가 되도록 첨가하여 $LDLr^{-/-}$ 마우스에 10주간 섭취시켜 지질저하 기능성을 비교하였다. 실험군은 동맥경화유발식이를 섭취한 wild type mice 대조군(WC), $LDLr^{-/-}$ mice 대조군(CON), 그리고 동맥경화식이에 다양한 연근부각을 첨가한 연근부각군(LRB), 백년초연근부각군(OFB), 녹차연근부각군(GTB), 그리고 치자연근부각군(GFB)의 총 7군이었다. 부각의 효과를 비교하기 위하여 제한식이를 실시하였다. CON의 혈중 지질 농도는 WC에 비해 유의적으로 높았으며, LRB의 혈중 TG, TC 그리고 LDL-C 농도는 CON에 비해 유의적으로 낮았다(P<0.05). 기능성 색소 재료 첨가에 따른 지질저하 기능성을 살펴보았을 때 OFB와 GTB군의 혈중 TG, TC 그리고 LDL-C 농도가 LRB군에 비해 유의적으로 낮았다(P<0.05). 간의 지방산 합성 효소인 FAS와 콜레스테롤 합성 효소인 HMGCR의 발현 역시 OFB와 GTB군에서 LRB군에 비해 유의적 낮아(P<0.05) 혈중 지질 농도 결과와 일치하였다. 그러나 GFB군의 혈중 지질 농도는 LRB군보다 낮았으나 유의적인 차이를 보이지 않았고, FAS 및 HMGCR 발현 역시 유의적인 차이를 보이지 않았다. FAS 및 HMGCR의 mRNA 발현을 조절하는 전사인자인 SREBP-1과 2의 발현을 살펴보았을 때, OFB군과 GTB군은 LRB군에 비해 각각 유의적으로 낮았으나(P<0.05) GFB군에서는 발현 정도가 낮기는 하였으나 유의적이지 않았다. 이상의 결과로부터 백년초와 녹차 가루를 첨가하여 제조한 연근부각은 $LDLr^{-/-}$ 마우스의 간에서 지방산과 콜레스테롤의 생합성 억제를 통해 혈중 지질의 농도를 낮추는 효과가 있음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제10권3호
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• pp.356-360
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• 1978

인삼추출물(人蔘抽出物)을 함유한 과자류(菓子類)의 품질관리(品質管理)를 위한 total saponin의 정량법(定量法)을 검토하기 위하여 이들 시료에 적당한 전처리를 실시한 후 Shibata법(法)으로 total saponin을 분리(分離)한 시료에 $vanillin-H_2SO_4$법(法)으로 발색하여 total saponin의 함량(含量)을 추정하는 방법(方法)과, 분리된 total saponin의 n-butanol 용액을 증발건조하여 그 무게를 측정하는 방법(方法)과 또한 분리(分離), 건조된 시료를 thinchrograph에 걸어 total saponin을 정량하는 방법(方法)들을 검토한 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 단 이 시험(試驗)에서 시료인 과자류제품(菓子類製品)에 첨가한 인삼추출물(人蔘抽出物)을 대조구로 하여 정량(定量)하였다. (1) 본 시험(試驗)에서 시료로 사용한 과자류(菓子類)인 인삼(人蔘) jelly와 인삼(人蔘) candy는 성분상(成分上)으로 보아 당함량(糖含量)이 많은 식품(食品)이며, total saponin정량(定量)을 위한 전처리(前處理) 과정에서 대부분의 당(糖)을 제거해야 하는 어려움이 있다. 시료를 methanol로 추출(抽出)한 다음 methanol을 증발시키고 다시 이것을 냉(冷) methanol 용해시키는 방법(方法)은 당(糖)제거에 효과적이었다. (2)시료를 분리(分離)하여 80% ethanol에 녹인 용액을 $vanillin-H_2SO_4$법(法)으로 발색(發色)할 때 당(糖)이 혼재(混在)한 상태에서는 당(糖)도 $vanillin-H_2SO_4$에 의해서 같이 발색(發色)되므로 정량적(定量的)인 의미(意味)가 없다. (3) 전처리(前處理)한 시료(試料)에 대해서 Shibata법(法)으로 saponin을 분리(分離)하여 ,증발건조한 후 그 무게를 달아 정량(定量)하는 방법(方法)은 오차의 범위가 50%로 그 재현성(再現性)이 떨어지는 편이나 대체적인 경향을 알 수 있다. (4) (3)항(項)의 건조된 조(粗) total saponin을 다시 일정량(一定量)의 methanol에 용해시켜 thinchrograph를 이용(利用)하여 분석(分析)한 후 그 적분곡선의 높이를 비교한 바 대조구에 대한 오차의 범위가 27%로서 그 재현성(再現性)이 (3)항(項)의 중량법(重量法)보다는 다소 개선(改善)되는 경향이다.