• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.739-745
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• 1999

대두는 여러 생리활성 물질을 함유하고 있는 가격이 저렴한 양질의 식물성 단백질 공급원이다. 그러나 특유의 대두취와 난소화성으로 인해 소비가 제한되고 있어 이를 극복하기 위한 연구의 일환으로 혼합유산 균주 및 효모첨가에 따른 배양시간대별 당이용성 및 아미노산 변화를 측정하여 대두유내 당류와 아미노산들이 혼합균주에 의해 이용되는 경향과 이에 따른 산생성에 대하여 검토하였다. S. thermophilus와 Sac. uvarum로 발효된 처리구가 pH 4.45, 산도 0.86으로 산생성이 가장 우수하였으며, 대두내 당 이용성을 측정한 결과 L. acidophilus와 S. thermophilus로 발효된 처리구는 대두올리고당의 이용성이 다른 처리구에 비해 낮았고, Sac. uvarum과 혼합발효된 처리구들의 당이용성이 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 Sac. uvarum과 혼합배양하였을 경우 Sac. uvarum이 생산하는 효소에 의해 대두내 과당류로부터 분해된 단당류를 유산균들이 이용하기 때문인 것으로 생각되며, 각 혼합균주의 아미노산 이용성에 있어서도 Sac. uvarum으로 혼합발효된 처리구가 유산균만을 혼합한 처리구에 비해 지속적인 아미노산 이용효율이 더 높게 나타났으며 이는 유산균과 효모의 서로 다른 단백질가수분해능에 의한 상호 보완작용에 기인한 것으로 생각된다.

• 한국유기농업학회지
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• 제20권3호
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• pp.345-356
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• 2012

본 연구는 2009년에 친환경 농산물 재배 농가들이 사용하는 자가 제조 액비 실태를 파악하고자 친환경 농산물 인증을 받은 29농가를 대상으로 액비의 종류, 재료, 제조과정, 활용방법 및 효과 등에 대해서 조사를 실시하였다. 농가에서 사용하는 액비의 재료는 대부분 주변에서 쉽게 구할 수 있는 것들이었고 제조방법은 주재료에 미생물의 에너지원으로 사용할 수 있는 당밀이나 흑설탕을 첨가하고 그리고 발효 미생물원으로 부엽토, 시판미생물, 시군센터에서 보급하는 미생물 또는 토착미생물 배양체를 사용하고 있었다. 농가에서 제조하여 활용하고 있는 액비 종류는 발효액비, 천혜녹즙, 아미노산액비, 칼슘액비, 인산액비 등 이었고 이들 액비는 생육촉진, 개화촉진, 꽃눈형성, 당도증가, 저장성 증대, 병해충 저항성 증가, 그리고 고온장해 억제 등의 효과가 있는 것으로 조사되었다. 수집된 액비의 성분분석 결과, pH와 EC의 범위는 시료간의 차이가 크며 질소, 인산 등 다량원소 함량은 대부분 적었으며 같은 재료를 이용하여 제조된 액비라도 제조방법에 따라 양분함량이 각각 다른 것으로 조사되었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제58권3호
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• pp.259-265
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• 2015

비터멜론으로 알려진 여주(Momordica charantia)는 항암, 항바이러스, 항균, 항염증, 진통 및 산화방지제를 포함한 흥미로운 약리활성이 있다고 알려져 있다. 민간에서 전통적으로 사용된 여주의 효능은 최근에 과학적인 보고에 의해 증명이 되고 있으며, 현재 당뇨병 예방과 치료를 위해 연구되어야 할 가장 기대되는 기능성 식물 중 하나이다. 본 연구에서는 여주를 유산균으로 발효하여 추출하고 이것이 혈당을 감소시켜 당뇨병을 조절할 수 있는 지를 조사하였다. 발효한 여주를 열수 또는 에탄올로 추출한 후, 마우스 모델을 사용하여 고혈당 조절 등 여러가지 생물학적 활성을 테스트를 하였다. 여주발효추출물은 알록산으로 유도한 당뇨 마우스모델의 혈당을 유의적 수준에서 저하시켰고, 또한 알록산 처리에 의한 간 손상을 보호하였으며 중성지방은 낮게 그리고 HDL 콜레스테롤은 높은 수준으로 유지하고 있는 것을 발견하였다. 따라서 이러한 결과들은 여주와 유산균을 결합한 새로운 방법이 여주의 효능을 극대화시킴으로써 혈당 강하와 간 손상 억제 및 혈중 지질 조절 등 건강기능식품으로서의 개발 가능성이 충분히 있다고 사료된다.

• 대한임상검사과학회지
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• 제36권2호
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• pp.69-75
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• 2004

Vibrio vulnificus is a halophilic bacterium frequently involved in human infection of seafood-associated primary septicemia and primary wound infection, mostly in men with over 40-years of age with underlying liver disease. The primary septicemia, which is the most common form of V. vulnificus infection in Korea, is defined as a systemic illness presenting fever or hypotension with recovery of V. vulnificus from blood or tissue without the apparent primary focus of infection. V. vulnificus typically do not produce acid from sucrose, but a case of primary septisemia was found in a patient at Chonnam K hospital in 1993 from whose blood a sucrose-fermenting strain was isolated. The patient was a 62-year-old man, heavy drinker, with underlying liver disease. He consumed a raw seafood dish two days before onset of the present illness. His symptoms were tenderness and swelling on the right foot. He rapidly developed septicemia, resulting in sudden death. V. vulnificus was isolated from the venous blood culture of the patient. On subculture, the isolate formed yellow colonies on TCBS and produced acid from sucrose. Because of these characteristics, species identification was not achieved by the API 20E and was delayed. Other characteristics of the isolate were identical to those of typical V. vulnificus. The isolate was common serotype O4A and possession of V. vulnificus-specific cytolysin gene was detected by PCR. The isolate was susceptible to all the antimicrobial agents tested including tetracycline, but was intermediate to colistin. In conclusion, it is important that microbiologists be aware of the presence of sucrose-positive V. vulnificus when he or she identifies gram-negative bacilli, which is isolated from the blood of patients with a recent history of raw seafood dish consumption.

• 한국식품과학회지
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• 제44권3호
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• pp.343-349
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• 2012

한국 전통발효음료 중에 존재하는 특이 다당류의 화학적 특성 및 생물활성을 규명할 목적으로, 농가에서 직접 발효한 복분자주로부터 다당류를 분리하고 이들의 각종 면역증강활성에 대해 검토하였다. 복분자주에 80% ethanol 침전을 행하여 얻어진 조다당획분 RB-0를 이용, 연속적인 3회의 column chromatography를 행하여, 복분자주의 주요 다당인 RB-1b-I으로 정제할 수 있었다. RB-1b-I획분은 HPLC상에서 대칭을 유지하는 단일 peak로 검출되었으며, 분자량은 약 180 kDa으로 평가되었다. 정제다당인 RB-1b-I의 구성당 조성을 확인한 결과, mannose가 76.8%로 주를 이루고 있었으며, 그 외에 galactose(15.8%), arabinose(3.8%), glucose(2.6%) 및 rhamnose(1.2%)의 순으로 함유되어 있었다. 이러한 결과는 복분자 중에 존재하는 주 다당이 발효 효모의 세포벽에서 기원한 mannan임을 추정하게 하였다. 한편 복분자주에서 정제한 다당 RB-1b-I은 in vitro상에서 macrophage의 활성화를 높은 비율로 유도하였으며, 비장세포에 대해 높은 증식능을 보였다. 또한 RB-1b-I을 정맥 투여한 경우, NK cell을 활성화하여 YAC-1 종양세포에 대한 세포독성을 증가시킴이 관찰되었다. 한편 고분자 정제 다당인 RV-1b-I은 비특이적 면역계에 있어 중요 역할을 담당하고 있는 보체계에 대하여 농도 의존적인 활성화 경향을 보였다. 이들은 Ca++ 이온이 제거된 상태에서의 항보체 활성과 antihuman C3를 이용한 2차원 면역전기영동에 의하여 C3 산물을 동정한 결과로부터 보체계의 classical pathway와 alternative pathway양 경로를 모두 경유하여 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다. 이상의 결과로부터 복분자주에는 인체 건강에 유익한 면역증진 활성을 제공하는 다당류가 함유되어 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.143-147
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• 2014

본 연구는 용수의 첨가량을 달리한 블루베리 와인을 제조하여 발효 장애의 현상을 파악하고, 효모 영양물질의 첨가를 통해 발효 장애를 해결하고자 하였다. 블루베리 제조 시 가수량이 증가할수록 발효속도가 감소하고 잔당이 남는 발효 장애가 관찰되었다. 효모 영양물질의 종류에 따른 발효 장애 해결 효과를 알아보기 위해, 담금 후 3주째 당도를 측정하였을 때, 대조구가 $11.7^{\circ}Bx$로 잔당의 함량이 가장 높았고, yeast extract를 첨가한 실험구는 $9.2^{\circ}Bx$, DAP를 첨가한 실험구는 $10.0^{\circ}Bx$, yeast energizer를 첨가한 실험구는 $9.5^{\circ}Bx$, 건포도를 첨가한 실험구는 $12.0^{\circ}Bx$의 값을 보인 반면, 바나나를 첨가한 실험구는 $8.3^{\circ}Bx$로 가장 효과적으로 발효속도를 증진시켰다. 또한 바나나를 2.5% 첨가한 블루베리 와인보다 5% 첨가한 블루베리 와인에서 보다 빠른 발효속도와 낮은 잔당의 함량을 보였으며, 이는 블루베리 와인의 발효 장애 해결이 바나나 첨가량에 따라 달라짐을 의미한다. 블루베리 와인제조 시 발생하는 발효 장애의 원인은 효모가 필요로 하는 영양분의 부족 때문인 것으로 추정되며, 블루베리 와인의 발효 장애를 해결하기 위한 효모 영양물질로 바나나의 첨가가 가장 효과적인 것으로 확인되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권1호
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• pp.61-66
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• 1991

내당 내알콜성 균주인 S. cerevisiae D1을 이용하여 알콜 발효를 할 때 ethanol 생산성을 증대시키기 위하여 발효시 soybean meal을 첨가하여 발효에 미치는 영향에 관해서 연구한 결과 다음의 결론을 얻었다. 알콜 발효시 soybean meal의 영향을 보면 초기 glucose 농도를 350g/1로 하였을 때 soybean meal첨가에 의해 ethanol 생산량이 증가하고 생균수도 증가하였으며 soybean meal 첨가 농도가 2%일 때보다 4%일 때 더 큰 중가를 보였다. Soybean meal을 water-soluble fraction과 lipidic fraction으로 분획 하여 첨가하였을 때는 water-soluble fraction은 whole-soybean meal과 거의 같은 ethanol 생산량의 증가를 보였지만 lipidic fraction은 거의 영향을 미치지 않았다. 초기 glucose 농도를 달레하고 발효하였을 때는 soybean meal을 4 % 첨가시 초기 glucose농도와 상관없이 ethanol 생산 속도가 증가하였다. Ethanol 첨가에 의해 glucose소비 속도가 감소하였고 soybean meal을 4% 첨가시 glucose소비 속도가 증가하였지만 ethanol을 첨가한 경우의 소비 속도를 첨가하지 않은 경우의 소비 속도에 대한 비율로 나타내면 soybean meal 첨가와 상관없이 같은 값을 나타내었다. 따라서 soybean meal 첨가시 ethanol 생산량이 증가하는 이유는 내알콜성 증가보다는 결집된 영양소를 보충해주기 때문이라고 추측된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.338-343
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• 2001

본 연구에서는 가장 기본적인 재료를 이용하여 동치미를 제조하여 그 국물의 식품학적인 특성과 관능적인 특성을 살펴보았다. 담금변수는 첨가되는 염농도와 숙성온도로, 염농도 2%, 2.5%, 3%의 동치미를 제조하여 담금 초기부터 4$^{\circ}C$의 저온과 12$^{\circ}C$의 비교적 고온, 그리고 12$^{\circ}C$에서 12시간 숙성시킨 후 4$^{\circ}C$로 옮겨 각각 숙성시켰다. 색도와 총 비타민 C 함량, 유리당과 같은 이화학적인 특성을 조사하였고 총 12명에게 6가지 항목에 대한 관능검사를 실시하였다. 동치미 국물의 색도는 숙성이 진행될수록 탁하고, 적색과 갈색을 띄는 양상으로 변화하였는데 숙성중기 이후에 더 급격히 변하였다. 총비타민 C는 염농도보다는 숙성온도에 더 영향을 받는 경향을 보였는데 역시 12$^{\circ}C$에서 4$^{\circ}C$로 숙성온도를 옮긴 동치미 국물에서 가장 많은 비타민 C 함량을 나타내었으며 최고치를 유지하는 기간도 길었다. 유리당은 glucose, fructose, sucrose 가 분석되었는데 이들 유리당의 총 함량은 염농도에 따라서는 차이를 알 수 없었으나 숙성온도에 따라서는 숙성온도를 바꾸어 가며 숙성시킨 동치미 국물에서 가장 많은 양이 발견되었다. 관능검사는 숙성도, 짠맛, 탄산미, 불쾌취, 투명도, 전체적인 수응도를 평가하였는데 탄산미는 각각의 변수에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 9가지 시료중에서 가장 수응도가 좋은 동치미 국물은 12$^{\circ}C$에서 4$^{\circ}C$로 숙성온도를 바꾸어 숙성시킨 염농도 2.5%, 3% 동치미이고 이 중 2.5% 염농도의 동치미액은 불쾌취도 적게 나는 것으로 평가되어 관능적인 특성이 우수한 것으로 생각된다.

• 생물환경조절학회지
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• 제6권2호
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• pp.71-79
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• 1997

바이오 그린 기능수는 지하수 순수화$\longrightarrow$처리 촉매제 첨가$\longrightarrow$에너지 imprinting$\longrightarrow$여과 과정을 거쳐 제조되는 미약 에너지 발생 신소재로서 10년생 사과 쓰가루/M26 품종의 수관하부에 1995년 4월 20일, 5월 20일 및 6월 20일 ‘바이오 그린’ 기능수를 주당 0, 5, l0$\ell$씩 관주 처리하여 얻어진 결과는 다음과 같다. 사과원 토양의 화학적 특성에 있어서 무처리구의 pH 5.73에 비하여 기능수 처리구는 pH 6.31-6.43이었고, 기능수 처리에 의하여 치환성 Ca 및 Mg 함량이 증가되었다. 한편 P$_2$ $O_{5}$, K 및 B 함량은 차이가 인정되지 않았다. 기능수 처리에 의하여 수확기 사과 과실의 당함량과 과피의 안토시아닌 함량이 증가되었고, Ca 함량이 현저히 증가되었다. 그러나 N, K, Mg는 처리간에 차이가 없었다. 기능수가 처리된 사과의 수체특성에 있어서 뿌리활력과 잎의 광합성 능력이 향상되었다. 과실 저장중 (4$^{\circ}C$) 기능수 처리구의 과실은 고두병 발생이 현저히 감소되었고, 호흡과 에틸렌 발생량이 상대적으로 적었으며, 높은 과실 경도를 나타냄으로써 과실 저장력이 향상되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.62-68
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• 1998

발효에 의한 향미특성과 저장성이 양호한 새로운 저염 오징어젓갈의 제조기술을 개발하고자 원료어육의 수분활성도와 염농도, papain과 glucose의 첨가농도 등 적정 제조조건에 대하여 조사하였다. 오징어육의 수분활성도를 0.94, 0.90과 0.88로 조절하고 3, 5와 7%의 식염을 첨가하여 제조한 오징어젓갈을 $10^{\circ}C$에서 6주간 숙성하였을 때 아미노태질소는 수분활성도가 높고 염도가 낮을수록 함량이 높았으며 수분활성도 0.90이고 식염농도가 5%인 경우 관능적 품질이 양호하였고 30일 이상 유통가능하였다. 수분활성도를 0.90으로 조절하고 5% 식염으로 염장한 오징어육을 papain의 첨가농도를 달리하여 $10^{\circ}C$에서 숙성하였을 때 papain의 첨가농도가 높을수록 단백질의 분해가 빨랐으며 관능적 품질은 papain 0.1%를 첨가한 처리구가 가장 양호하였다. 또한 수분활성도를 조절하여 5% 식염으로 염장한 오징어육은 1% glucose의 첨가로 유기산 발효를 촉진시켜 5주경에 pH 5.8로 저하하므로서 대조구의 최저 pH 6.13에 비하여 비교적 낮았으므로 저장성 연장효과가 기대되었다.