• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.999-1005
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• 1997

김치 발효중 대장균군의 잔존 현상을 확인하였고 대장균군을 가식 기간에서도 조기에 사멸시킬 수 있는 방법을 모색하였으며 동시에 nisin의 김치 발효에서의 역할을 평가하였다. 대장균(E. coli B34)을 김치 제조시 $10^6\;CFU/g$이 되도록 접종하였을 때 pH, 산도의 변화, 총균수, 총젖산균수, Leuconostoc속 젖산균의 수 등에 차이가 거의 없었다. AITC 그 자체나 AITC를 생성하게 하는 고추냉이, 그리고 김치제조시 정상적으로 첨가하는 마늘이 대장균군에 대한 조기사멸효과가 있었는데, 마늘은 2.0% 이상, AITC는 50ppm이상, 고추냉이가루 0.4%이상에서 대장균군의 사멸효과가 좋게 나타났으나, nisin의 경우는 $100{\sim}2000\;I.U./g$에서 대장균군이 대조구보다 더 오랫동안 잔존하였으며 김치의 저장성 연장효과는 미미하였다. MMTSOO나 겨자가루는 대장균군 조기사멸효과가 나타나지 않았다. 김치 재료로 쓰이는 원료중에서 절인 배추에는 $10^4$, 깐마늘에는 $10^2{\sim}10^5$, 고춧가루에는 $10^4{\sim}10^5$, 생강에는 $10^7$, 그리고 파에는 $10^3{\sim}10^5\;CFU/g$의 대장균군이 존재하였다. 통마늘과 공장생산 고춧가루에는 대장균군이 검출되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권3호
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• pp.258-263
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• 1993

팽화 미분을 우유에 첨가하여 상업용 젖산균으로 호상요구르트를 제조하여 이의 품질 특성과 저장중 변화를 관찰하였다. 팽화미 제조용 쌀의 수분 함량은 14% 내외가 팽화에 가장 적당하였고 팽화 미분을 요구르트 제조시 첨가할 때 첨가량이 많아짐에 따라 lightness는 떨어지고 적색도 및 황색도는 증가하면서 점도는 크게 상승하였다. 관능평가 결과 4%까지는 표준구와 차이가 없었고 각종 상업용 젖산균은 요구르트 제조시 pH, 산도 및 점도에는 차이가 나타났으나 관능적 품질에는 영향을 주지 못하였다. 팽화 미분을 첨가한 요구르트를 $5^{\circ}C$에 저장하는 경우 pH는 계속 하강하고 산도는 증가하면서 점도는 상승하는 현상을 보였고 젖산균은 저장 16일까지 $10^8$ 이상을 유지하고 있었다. 상업용 요구르트와 관능검사로 품질을 비교한 결과 맛, 향, 조직에서 차이가 있으나 조직의 개선과 향 보완으로 새로운 제품 제조 가능성을 보였다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제12권11호
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• pp.278-285
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• 2012

녹차를 천일염과 혼합하여 발효시킨 후 항균활성을 가지고 있고 셀룰라제가 없는 균종을 첨가하여 발효시킨 실험에서 녹차만을 발효시켰을 경우보다 천일염을 첨가하여 발효시킨 모든 시료에서 카테킨류인 EGC, EC, EGCG, ECG의 추출량이 증가하였고, 발효 일에 따른 분석에서는 EGC(epigallocatechin), ECG(epicatechin gallate), EC(epicatechin), EGCG(epigallocatechin gallate)모두에서 2일째와 3일째 높은 추출량이 검출되었다. 또한 발효균을 첨가하여 발효시켰을 경우 Paenibacillus spp에서는 모든 카테킨류(EGC, EC, EGCG, ECG)의 추출량이 증가하였고, Bacillus amyloliquefaciens에서는 EGC와 EC는 감소하고 EGCG와 ECG는 증가하였으며, Bacillus pumilus, Bacillus subtilis는 모든 카테킨류(EGC, EC, EGCG, ECG)에서 감소하였다. 위와 같은 실험의 결과에서 녹차에 천일염과 Paenibacillus spp를 함께 3일 동안 발효시킨 결과에서 가장 많은 카테킨류가 추출되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제16권5호
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• pp.352-357
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• 1988

옥수수 가루의 발효 과정에서 folic acid를 생성하는 25균주를 분리하였는데 그 중에서 Bacillus licheniformis와 Enterobacter cloacae가 가장 많이 생산하였다. 최적배양조건은 두 균주가 모두 35$^{\circ}C$에서 5일간 배양했을 때 최대의 생산량을 보였으나 초기 pH는 B. licheniformis의 경우는 pH6.0-8.0에서 거의 변화가 없었고 E. cloacae는 pH 4.0-8.0에서 folic acid 생성량이 거의 일정하였다. 탄소원을 첨가하면 균체내의 folic acid 생성량은 단독 또는 혼합배양에서도 변화가 없었으며 생육배지내의 folic acid 함량은 E. cloacae는 상당히 증가하였으나 B. licheniformis의 경우는 별다른 영향을 받지 않음을 알 수 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제14권4호
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• pp.305-310
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• 1986

본 연구의 목적은 yeast중 glucoamylase를 분비하는 S. diastaticus와 발효성 효모인 S. cerevisiae 간의 세포융합을 하여 당화와 발효의 두 공정을 단일화하는데 있다. 각각의 Parental protoplast를 1:1로 섞은 후 PEG(M W. 4,000) 30%와 10mM CaCl$_2$용액으로 fusion시킨 결과 $10^{-4}$~$10^{-5}$ 빈도였으며, 총 fusant중 HSDD의 경우 24%, HSDM은 36.8%가 2 회의 subculture로 친주 유리의 auxotrophic cell로 segregation하였고, glucoamylase 생성 균주 중 HSDD는 9.7%, HSDM은 12.7%만이 S. diastaticus 야생주 수준의 효소 생성을 보였다. 이들 fusant의 특징을 조사해 본 바 원 Parent보다 세포의 크기가 클 순 아니라 DNA함량도 많았으며 S. cerevisiae가 spore을 전혀 형성하지 못한데 반해 융합체들은 spore을 잘 형성하였다. 이들의 fusant중 유전안정성 이 높고 glucoamylase 생성능도 강한 HSDD-170과 HSDM-119를 최종적으로 선별하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제14권4호
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• pp.311-318
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• 1986

세포융합에 의한 새로운 알코올 발효 효모 개발을 목적으로, S. cerevisiae와 extracellular glucoamylase를 분비하는 S. diastaticus 간의 세포융합을 통해 HSDD-170과 HSDM-119 두 균주를 선별하여 이들 융합체의 특징에 대해서는 제 1보에 발표한 바 있다. 본 보에서는 parent cell인 S. diastaticus와 fusant가 분비하는 amylase의 성질을 비교 조사하였으며, 전분을 이용한 알코올 발효에 있어서의 조건을 검토하였다. Amylase생성 및 발효에 대한 탄소원으로는 dextrin과 가용성 전분에 의해 효소생성이 유도됨을 알 수 있었으며 질소원으로는 무기질소원 보다 유기 질소원인 yeast extract와 C.S.L.가 좋았다. 이들 amylase의 성질은 pH 5.5, 반응온도 55$^{\circ}C$에서 최대 활성을 보였고, pH안정성은 낮아 pH 2.0에서 1시간 전처리로 효소활성이 거의 실활되었다. 알코올 생성능에 있어서는 액화한 Potato starch 15%를 기질로 하여 조사한 바 당화율 86%에 생성된 알코올이 7.5(v/v%)로 소비당에 대한 발효율은 80.9%였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권4호
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• pp.385-390
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• 2010

청국장의 기호도를 개선하는 발효균으로 분리된 protease 생산균은 Bacillus licheniformis로 확인되었다. Protease 생산을 위한 배지를 최적화하기 위한 탄소원, 질소원, 인, 금속이온의 성분을 변화시키면서 균의 성장과 효소 생산성을 비교하였다. Glucose를 탄소원으로 사용하였을 때는 균의 성장은 정상적으로 일어나지만, protease 생산이 심하게 억제되는 것으로 나타났으며, Potato starch를 탄소원으로 사용하였을 때 효소 생산성이 가장 높았다. 질소원으로는 yeast extact가 효소 생산에 가장 적합하였다. 한편 2가 금속이온중 $Zn^{2+}$, $Cu^{2+}$, $Co^{2+}$을 배지에 첨가하였을 때는 균의 성장이 심하게 저해되었으며, 효소 생산도 되지 않았다. $CaCl_2$를 첨가한 배지에서는 균이 성장과 효소 생산성이 증가되었다. Potato starch(1.5%), yeast extract(1.5%), $CaCl_2$(0.7%), $K_2HPO_4$(0.03%)와 $KH_2PO_4$(0.03%)를 포함하는 것으로 구성된 최적화 배지에서 최대효소 생산성은 800 U/mL로 나타났으며 28시간 이후에는 배양액내 효소활성이 서서히 감소하였다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제26권11호
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• pp.1829-1835
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• 2016

Dental caries is caused by cariogenic biofilm, an oral biofilm including Streptococcus mutans. Recently, the prevention of dental caries using various probiotics has been attempted. Lactococcus lactis HY 449 is a probiotic bacterium. The aim of this study was to investigate the effect of L. lactis HY 449 on cariogenic biofilm and to analyze its inhibitory mechanisms. Cariogenic biofilm was formed in the presence or absence of L. lactis HY 449 and L. lactis ATCC 19435, and analyzed with a confocal laser microscope. The formation of cariogenic biofilm was reduced in cultures spiked with both L. lactis strains, and L. lactis HY 449 exhibited more inhibitory effects than L. lactis ATCC 19435. In order to analyze and to compare the inhibitory mechanisms, the antibacterial activity of the spent culture medium from both L. lactis strains against S. mutans was investigated, and the expression of glucosyltransferases (gtfs) of S. mutans was then analyzed by real-time RT-PCR. In addition, the sucrose fermentation ability of both L. lactis strains was examined. Both L. lactis strains showed antibacterial activity and inhibited the expression of gtfs, a nd t he d ifference b etween both strains did not show. In the case of sucrose-fermenting ability, L. lactis HY 449 fermented sucrose but L. lactis ATCC 19435 did not. L. lactis HY 449 inhibited the uptake of sucrose and the gtfs expression of S. mutans, whereby the development of cariogenic biofilm may be inhibited. In conclusion, L. lactis HY 449 may be a useful probiotic for the prevention of dental caries.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권2호
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• pp.226-233
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• 2017

Jeung-pyun, a fermented rice cake, is prepared by fermenting rice sourdough using makgeolli, a traditional Korean rice wine, in the presence of yeast and lactic acid bacteria (LAB). The goal of this study was to conduct biochemical and microbial analyses of five different rice sourdoughs, each fermented with a different commercial makgeolli, using culture-dependent and culture-independent approaches. All sourdough samples fermented with different makgeolli for 6.5 h showed different profiles in pH, total titratable acidity, organic acid concentration, and microbial growth. LAB belonging to different genera were identified based on colony morphology on modified MRS and sourdough bacteria agar medium. PCR-denaturing gradient gel electrophoresis analyses of the five sourdoughs showed different bands corresponding to LAB and yeast. 16S/26S rRNA gene sequence analyses of the samples confirmed that the predominant LAB in the five fermented rice doughs was Lactobacillus plantarum, Lb. pentosus, and Lb. brevis. Various other Lactobacillus spp. and Saccharomyces cerevisiae were common in all five fermented samples. This study provides comprehensive and comparative information on the microflora involved in fermentation of rice sourdough and signifies the need to develop effective starters to enrich the quality of jeung-pyun.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권3호
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• pp.219-224
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• 2008

In this study, we investigated changes in some physico-chemical and biochemical properties of Kimchi during fermentation and storage. After fermenting Kimchi at $15^{\circ}C$ for 23, 36, 40, 44, and 60 hrs during the first week, we stored it at $-1^{\circ}C$ in a Kimchi refrigerator until the end of 8th week. The pH of samples fermented for 36 hr, 40 hr, 44 hr and 60 hr sharply decreased during the first seven days and then slowly decreased. Acidities of samples fermented for 36 hr, 40 hr and 44 hr sharply increased for the first seven days. According to measured changes of lactic acid bacteria number, samples fermented for 60 hr revealed the largest augmentation in the number of lactobacilli for the first seven days. The $\gamma$-aminobutyric acid (GABA) content of the sample fermented for 40 hr was the most superior, with an early increase and maintenance of GABA content, which maintained a maximum 20 mg per 100 g of Kimchi sample on the seventh, fourteenth, and twenty eighth days. These results suggest that relatively enhanced levels of GABA in Kimchi samples can be produced and maintained by controlling the fermentation and storage processes, as with the 40 hr fermented sample conditions.