• 한국유기농업학회지
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• 제10권3호
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• pp.67-77
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• 2002

과수농가에서 시용하고 있는 대체농업자재들을 대상으로 과실수량 및 품질에 대한 효과를 조사하고, 또한 이들 자재들이 사과에서 발생하는 주요병해에 대한 방제효과를 검토하기 위하여 시험을 수행하였다. 비료와 농약을 시용하지 않고 대체농업자재만을 사용하여 재배한 과수원에서는 과실 수확량이 관행농법의 56%수준으로 낮은 경향이었으며, 과일의 크기도 적어 상품성 있는 과실 생산이 어려운 것으로 나타났다. 품질면에서 처리간 과실중의 당함량은 비슷하였으나 비타민C 함량은 환경농법구에서 많은 경향이었다. 농약대용으로 사용하고 있는 목초액, 유산균, 천혜녹즙, 현미식초, 키토산을 사과원에서 처리한 결과 키토산 처리구에서 사과병해에 약간 감소하는 경향이었고, 그 외 처리는 관행농법구보다 병해발생이 많았다. 키토산, 현미식초, 천혜녹즙과 아미노산처리구에서 생산된 과실중에 당함량이 다소 많았으며 키토산, 현미식초, 활성탄과 목탄처리구에서는 비타민C 함량이 많은 경향이었다. 따라서 과수원에서 농약을 전혀 시용하지 않고 대체농업자재에 의존한 과수원 경영은 매우 곤란한 것으로 생각되며, 대체농업자재는 비료와 농약 사용량을 줄이면서 보조적인 수단으로 시용하는 것이 바람직한 것으로 생각되고 특히 영년생인 과수의 경우는 장기간 동안 대체농업자재를 처리한 후에 토양의 비옥도 변화, 토양미생물상 변동, 천적 생물의 변동 등을 고려한 종합적인 효과를 검토해야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.153-156
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• 2001

2단계 발효로 제조한 감식초를 static headspace-GC법과 SPME-GC법으로 휘발성 성분을 각각 포집 분석하여 상호간의 특성에 대해 조사하였다. 감식초의 휘발성 성분 포집조건은 $80^{\circ}C$에서 20분간으로 설정하였으며, 감식초 휘발성 성분의 total FID response는 CW/DVB fiber를 이용한 SPME법에서 total peak area $18.18{\times}10^6$로, static headspace-GC법의 total peak area $1.35{\times}10^6$보다 현저하게 높았다. 감식초의 주된 휘발성 성분으로 acetic acid, ethyl acetate, 3-hydroxy-2-butanone, ethanol, phenethyl alcohol 등이 확인되었으며, static headspace-GC법에서는 acid류 3종, aldehyde류 3종, alcohol류 5종, ester류 8종 및 ketone류 1종이 확인되었다. SPME-GC법에서는 acid류 6종, aldehyde류 7종, alcohol류 6종, ester류 9종, hydrocarbone류 2종, ketone류 1종, 기타 3종으로, 총 34종의 휘발성 성분이 확인되었으며, benzaldehyde, phenethylacetate, phenethylalcohol 등의 비율이 headspace-GC법에 비해 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권6호
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• pp.761-767
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• 2021

고부가가치 딸기 식초를 개발하고 이를 다양한 식품에 활용하기 위해 딸기 발효에 적합한 초산균을 선발하여 딸기 식초를 제조하고 품질 특성 및 생리활성을 분석하였다. A. pasteurianus 균주를 이용하여 딸기 식초를 제조하여 균주별 발효 특성을 조사한 결과 SRCM 60009 균주로 발효 후 산도가 가장 높은 결과를 보여 A. pasteurianus SRCM 60009 균주가 딸기 식초용 발효균주로 최종 선발되었다. SRCM 60009 균주로 제조한 딸기 발효식초의 품질특성은 발효 9일차에 pH 2.86, 산도 4.20%, 생균수 8.56 log CFU/mL를 나타내었다. 발효기간에 따라 딸기 식초의 유리당은 감소하는 경향을 보였고, 유기산은 증가하는 경향을 나타내었다. 딸기 식초의 생리활성은 α-glucosidase 저해(AGI) 활성, pancreatic lipase 저해(PLI) 활성, angiotensin converting enzyme I (ACE) 저해활성을 분석하였다. 딸기 식초는 65.13%의 AGI 활성을 보였으나, 딸기 착즙액을 발효하지 않은 대조구에서는 55.18%의 활성을 나타내었다. PLI 활성을 확인한 결과 딸기 식초는 75.40%, 대조구는 35.79%의 활성을 보였고, ACE 저해 활성은 딸기식초는 70.58%, 대조구는 46.40%의 활성을 보였으며, 그 결과는 모두 유의차가 있는 것으로 확인되었다. 이와 같이 딸기를 발효하여 식초로 이용함으로써 딸기를 발효하지 않고 섭취하는 것에 보다 다양한 기능성을 확인할 수 있었으며 동시에 전통 발효식품인 식초에 딸기의 맛과 향이 더해진 딸기 식초를 제조하였다. 이를 토대로 향후 다양한 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 발효식초 및 발효식초를 활용한 응용제품의 개발이 필요하며, 이에 따른 추가적인 연구가 지속되어야 할 것 으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1024-1031
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• 2009

본 연구에서는 산사 발효초가 고지방식이를 급여한 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 흰쥐에게 고지방식이(40% kcal% fat, beef tallow)를 급여하면서 산사발효초를 저농도(1.5% wt/wt, n=8), 고농도(3.0% wt/wt, n=8)로 투여하였을 때, 정상식이군(n=8)과 고지방식이 대조군(n=8)과의 체중, 장기무게, 지질 함량 등의 차이를 관찰하였다. 체중은 산사발효초군이 정상식이군보다 유의적으로 증가하였지만, 고지방식이 대조군보다 유의적으로 각각 7.2%, 10.0% 감소하였다. 간과 신장 무게도 고지방식이 대조군에 비해 산사발효초군들에서 유의적으로 감소하였다. 고농도 산사발효초군에서 혈청의 중성지방, 총콜레스테롤, LDL-C, 동맥경화지수 및 간의 중성지방, 총콜레스테롤 함량은 고지방식이 대조군에 비해 유의적으로 감소하였지만 혈청 중 HDL-C 함량은 유의적으로 증가하였다. 분변 중 포화지방산 함량은 고농도 산사발효초군에 비해 정상식이군이나 고지방식이대조군에서 유의적으로 높았다. 결론적으로 산사발효초는 체중을 감소시키며 혈청이나 간의 지질함량을 개선시키고, 포화지방산 배설을 증가시키므로 체중조절 및 지질대사 개선 효과가 규명되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권5호
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• pp.503-512
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• 2020

당화공정이 간편한 장점이 있는 팽화미의 이용성을 높이기 위하여 팽화미를 당화한 후 항산화 효과가 좋은 레몬밤을 첨가하여 알코올 발효를 하고, 이를 이용하여 제조한 식초의 품질 특성과 항산화 활성을 조사하였다. 효소로 당화한 팽화미에 레몬밤 추출물을 농도별로 첨가하여 Saccharomyces cerevisiae KCCM 11201로 알코올 발효 후 알코올 함량 6% 및 초기 산도 2%로 조절한 다음, Acetobacter aceti KCCM 40229로 30℃, 200 rpm로 15일간 초산 발효를 하여 식초를 제조하였다. 팽화미 식초의 pH 및 알코올 함량은 발효가 진행되면서 전체적으로 감소하였고, 총산은 발효 15일째 5.20±0.01%(레몬밤 2.0%)-5.80±0.01%(레몬밤 0.0%)로 레몬밤 첨가량이 증가할수록 총산이 약간 낮게 나타났다. 팽화미 식초의 유기산 함량은 발효 15일에 5.26%(레몬밤 2.0%)-5.97%(레몬밤 0.0%)이었으며, acetic acid의 함량이 가장 높았다. 팽화미 식초의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 레몬밤 첨가량이 많을수록 함량이 높았으며, 발효 15일에 각각 179.4±4.5 mg/kg(레몬밤 0.0%)-340.8±2.6 mg/kg(레몬밤 2.0%) 및 1.5±0.3 mg/kg(레몬밤 0.0%)-31.7±0.3 mg/kg(레몬밤 2.0%)이었다. 레몬밤 첨가량이 많을수록 DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP(환원력) 및 ABTS 라디칼 소거 활성이 높게 나타나 레몬밤 2.0% 처리구는 발효 15일에 각각 82.99±0.61%, 1.08±0.01 abs.(at 593 nm), 87.67±0.68%를 나타냈다. 본 연구결과 레몬밤을 첨가한 팽화미 식초가 항산화 활성을 갖는 식초로 활용될 수 있는 가능성이 있다는 것을 확인하였다.

• 식품과학과 산업
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• 제48권3호
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• pp.37-44
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• 2015

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권4호
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• pp.428-455
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• 2010

Radish kimchi is a typical side-dish in Korean traditional food and is a way of keeping vegetables for a extended period using fermentation. This study examined the classification, usage, eating history, variety, and recipes of Korean radish kimchi through ancient and modern era literature. The Korean radish kimchi were categorized into six groups: kkakttugi, seokbakji (or nabakkimchi), dongchimi, jjanji, jangachi, and jangkwa. According to the record, the eating history of radish kimchi comes from before the age of the Three Kingdom period. Radish was preserved in salt, vinegar, soybean paste or lees of fermented liquor in the early times. This pickled radish was not supposed to be watery. Radish kimchi was divided into watery kimchi (dongchimi) during the period of United Silla and the Koryo Dynasty. Kimchi was mixed with Chinese cabbage to make seokbakji or nabakkimchi. Up to the early Chosun Dynasty, the key ingredient of kimchi was radish. After the middle of the Chosun Dynasty, kimchi was mixed with red pepper powder, salted fish, soybean sauce, and various ingredients. There were many kinds of radish kimchi during the late Chosun Dynasty. In the 11 Korean recipe books published within the past 100 years, there are nine kinds of kkakttugi, three kinds of seokbakji, four kinds of dongchimi, three kinds of jjanji, nine kinds of jangachi, and five kinds of jangkwa. Kkakttugi (cubed, sliced or julienne radish) was pickled with salt, red pepper powder, garlic, green onion, oyster, sugar, salted fish, and more. Seokbakji and nabakkimchi were not as salty, so they could not be preserved as long. Dongchimi (watery radish kimchi without red pepper powder) was made of radish, water, salt, 18 side ingredients, 13 condiments, and seven garnishes. Jjanji was pickled to be very salty and was eaten during summer. Jangachi can be used as a regular side dish and is made of radish or dried radish slices pickled or seasoned with salt, soy sauce, vinegar, soybean paste, lees of fermented liquor, and spices. Jangkwa is used as a stir-fry method and has been segregated from jangachi relatively recently.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제43권3호
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• pp.219-226
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• 2015

경남 남해군에서 전통방식으로 제조한 식초에서 초산균들을 분리하였다. 분리균주들은 그램 음성, 비운동성, 단간균으로 이중 선발된 3 균주는 16S rRNA 유전자 염기서열 분석 결과 Acetobacter pasteurianus 혹은 Acetobacter aceti로 동정되었다. A. pasteurianus NH2와 A. pasteurianus NH6는 ethanol, glycerol, D-fructose, D-glucose, D-mannitol, D-sorbitol, L-glutamic acid, 그리고 Na-acetate를이용하였다. A. aceti NH12는 ethanol, n-propanol, glycerol, D-mannitol과 Na-acetate를이용하였다. 이들은 30℃, 초기 pH 3.4에서가장 잘 자랐고 초기 초산농도 3% (v/v)까지는 생육하였다. 초산 생산을 위한 최적 조건은 30℃, pH 3.4, 초기 ethanol 농도 5%로 이 경우 초산을 7.3−7.7% 생성하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.431-437
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• 2015

In this study, high-acidity cider vinegar (HACV) was produced by alcoholic and acetic acid fermentation of apple concentrate without any nutrients and then the optimum alcohol concentration was determined through a qualitative study. HACV was fermented with different initial alcohol concentrations (6-9%) during the process of acetic acid fermentation. The highest content of reducing sugar, organic acids, and free amino acids was observed at 6% of initial alcohol concentration. Approximately 20 types of volatile compounds were identified by solid-phase microextraction (SPME) and GC-MS. The total volatile content was the highest at 6% of initial alcohol concentration, and the acid content was the lowest at 9% of the initial alcohol concentration. The HACV produced by a two-stage fermentation process was qualitatively better than commercial HACV presenting the highest value at 6% of initial alcohol concentration. Malic acid, aspartic acid, and hexyl acetate were selected as quality index components of HACV production by two-stage fermentation on the basis of correlation between their physicochemical properties and the sensory attributes of HACV.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.567-572
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• 2010

본 연구는 발아현미와 고추첨가량을 달리하여 제조한 술을 초산발효 시켜 식초를 제조한 후 품질특성을 조사하였다. 초산발효는 고추첨가량을 달리한 발아현미 술을 알코올 농도 6%로 희석하여 초산균을 접종한 후 $30^{\circ}C$, 150 rpm의 속도로 진탕배양기에서 17일간 발효시켰으며, 그 결과는 다음과 같다. pH는 발효초기 4.27~4.41이었으며 발효가 진행되면서 감소하여 발효말기 pH 3.20~3.59를 나타내었으며, 총산은 발효초기 0.29~0.41%에서 발효가 진행되면서 계속적으로 증가하여 발효말기에 3.68~4.51%를 나타내었다. 초산 발효 후 색도는 L값(명도)은 48.72~76.54이고 a값(적색도)은 0.40~10.24이며 b값(황색도)은 17.86~35.11이었다. 검출된 주요한 향기성분은 ethyl acetate, 3-methyl-1-butanol, acetaldehyde, ethanol, acetic acid이었으며, capsaicin은 발효 전에 0.17~0.26 mg%이었고 발효 후 0.16~029 mg%로 약간 변화하였다. 항산화 활성은 발효 전 48.1~79.1%를 나타냈으나 발효 후 감소하여 38.9~64.9%를 나타내었다. 전반적인 기호도는 대조구에 비해 고추를 첨가한 발아현미 식초가 더 우수한 것으로 나타났다.