• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권4호
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• pp.360-366
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• 2010

본 연구는 전통적으로 제조된 정상된장과 유통중 신맛이 생성된 된장의 일반성분, 색도, 유기산, 유리아미노산의 함량 및 미생물 분포를 비교하였다. 수분함량은 신맛된장에서 낮게 나타났으며, 염도 함량은 정상된장은 16.37%로 높으나 신맛된장은 14.48%~8.92%로 낮았다. pH는 정상된장이 높았고 신맛된장은 숙성기간 중 유기산이 많이 발생되어 pH 값이 낮게 나타났다. 적정산도는 신맛된장이 높게 나타났고 항온($45^{\circ}C$)에서 1~4주간 저장기간에 적정산도가 높아지는 것을 볼 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 정상된장과 신맛된장이 비슷하였고 시료에 따라 함량차이가 있는 것을 알 수 있었다. 유기산은 옥살산, 호박산, 초산 및 젖산이 신맛된장에서 현저하게 높았고 초산은 신맛된장에서 2.5~3.2배, 젖산은 신맛된장에서 11~18배 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유기산 함량을 측정한 결과 저장기간이 경과하면서 젖산함량은 정상된장에서 8.4배정도 증가하였으며 구연산은 정상된장과 신맛된장에서 모두 증가하였다. 유리아미노산의 경우 정상된장에서 글루탐산, 아스파트산 및 아르기닌 등이 4~5배정도 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유리아미노산 함량을 측정한 결과 신맛된장에서는 변화가 없었고 정상된장에서는 1/3배정도 감소하였다. 일반세균수(생균수) 및 산생성균은 정상된장보다 신맛된장에서 낮게 나타났고 효모, 곰팡이, 대장균군은 정상된장과 신맛된장에서 검출되지 않았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 저장 중 미생물 변화는 정상된장과 신맛된장에서 일반세균수(생균수), 산생성균 모두 감소하는 경향을 보이고 있다. 정상된장과 비교하여 신맛된장은 염도가 낮았으며 수분함량이 높았고 이에 따라 숙성과정 중 발효 미생물에 의하여 pH가 낮아지고 적정산도가 증가 하였으며 신맛된장은 글루탐산, 아스파트산, 아르기닌 등 유리아미노산 함량이 정상된장 보다 낮아 신맛에 영향이 없으나 신맛된장에서 젖산, 초산 등의 유기산 함량이 높아져 된장에서 신맛이 발생되는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.745-750
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• 1998

대두에 함유되어 있는 이소플라본은 항암, 골다공증 예방과 같은 기능을 수행하는 유용 생리활성물질이다. 국내의 주요 대두 가공 식품은 두부, 콩나물, 두유와 같은 비발효 식품과 간장, 된장, 청국장, 춘장과 같은 발효식품이 있다. 비발효 식품에서는 대두와 마찬가지로 대부분 배당체 형태로 존재하였다. 두유에는 평균 676 mg/kg의 이소플라본이 존재하였고, 두부는 종류에 따라 차이가 있었으며, 평균 1,151 mg/kg이 존재하였다. 콩나물에는 약 424 mg/kg이 존재하였다. 발효 식품 중에는 청국장(920 mg/kg)과 된장(627 mg/kg)에 많은 양의 이소플라본이 함유되어 있으며, 춘장에도 상당량이 존재하지만 간장에는 매우 적은 양이 함유되어 있었다. 또한 많은 양의 이소플라본이 aglycone의 형태로 존재하였다. 따라서 국내 전통 발효 식품인 청국장과 된장은 생체 이용성이 우수한 형태인 이소플라본 aglycone의 좋은 공급원이라고 할 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권3호
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• pp.374-384
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• 2024

Soybean paste is a staple food used to make doenjang (DE), cheonggukjang (CGJ), and miso (MI). In this study, solid-phase microextraction followed by gas chromatography-mass spectrometry was used to identify volatile components in DE, CGJ, and MI, and principal component analysis (PCA) was performed to determine their correlation between soybean pastes. Esters and hydrocarbons accounted for more than 55% of the total volatile components. PCA showed that esters were highly correlated with DE; pyrazines were correlated with CGJ; and alcohols were highly correlated with MI. Because DE, CGJ, and MI are made of the same material, their overall volatile content tended to be similar. However, the main volatile components and fragrances were different. These findings will be used as basic research data to promote quality improvement of soybean-based fermented foods in Korea and Japan.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권1호
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• pp.37-44
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• 2011

The potential probiotic of a total of 15 Bacillus species isolated from Korean soybean paste (doenjang) was evaluated. Among those tested, the CSY191 and CSY388 strains were selected as probiotic bacteria due to their acid and bile tolerance, respectively. These strains were classified as Bacillus subtilis based on morphological, physiological, and chemotaxonomic features as well as on phylogenetic analysis based on their 16S rDNA sequences. These strains CSY191 and CSY388 showed a significant survival with rate range of 30.0 to 58.3% and of 31.0% to 58.1%, respectively, under artificial gastric acidic conditions at pH 3.0. These CSY191 and CSY388 strains appeared to have high antimicrobial activity against Salmonella Typhimurium, Bacillus cereus and Listeria monocytogenes. Also, methanol extractions (surfactin-like compounds) of strain CSY191 and strain CSY388 activated RAW264.7 microphages and induced the production of nitric oxide (NO) in a concentration-dependent manner, respectively. Therefore, strain CSY191 and strain CSY388 can be used as potential probiotics.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2005년도 춘계학술대회
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• pp.155-155
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• 2005

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제24권1호
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• pp.102-109
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• 2009

전통 방법으로 제조한 재래 된장 4종과 개량식 방법으로 제조한 시판 된장 6종을 선정해 바실러스 세레우스균, 황색포도상구균등 미생물 오염도 검사와 바이오제닉 아민류에 대한 모니터링 검사를 실시하였다. 된장 10종 모두에서 대장균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반세균은 모든 시료에서 검출되었다. 전체적으로 검출된 일반세균은 $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 나타내었다. 시료별로는 가정에서 재래식으로 담근 된장이 $7.8{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 보여 $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.4{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 보인 시판된장 보다 높은 일반세균수가 검출되었다. 식중독균 검사결과 황색포도상구균과 살모넬라균, 그리고 리스테리아균은 검출되지 않았다. 그러나 바실러스 세레우스균은 $H1{\sim}H4$를 제외한 모든 샘플에서 검출되었으며, $2.3{\pm}0.4 \log\;CFU/g{\sim}2.6{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 나타내었고, 각 시료별로 검출된 바실러스 세레우스 균수가 큰 차이를 나타내지는 않았다. 바이오제닉 아민의 분석 결과 재래식 방법으로 제조한 된장인 $L1{\sim}L4$에서 PUT의 함량이 높게 나타났으나 시판된장 $H2{\sim}H5$에 비하면 1/10수준이었다. 시판된장인 $H1{\sim}H6$에서는 PUT, TYR. HIS 의 함량이 높게 나타났다. 대부분의 바이오제닉 아민의 경우 시판 된장이 일반 재래식 된장보다 전반적으로 높은 함량으로 검출되었다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제6권6호
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• pp.520-526
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• 2012

Various forms of fermented soybean products are well documented for their health benefits. The efficacy of anti-obesogenic effect of Doenjang, one of the most commonly used seasonings in Korean cuisine, has been reported only in animal models; thus, an evaluation of Doenjang needs to be conducted in human studies. We aimed to test the hypothesis that Doenjang supplementation reduces body weight and changes body composition in overweight adults. A total of 51 overweight adults participated in this study. A group of males with BMI ${\geq}23kg/m^2$ and waist to hip ratio (WHR) ${\geq}$ 0.90, and a group of females with BMI ${\geq}23kg/m^2$ and WHR ${\geq}$ 0.85 were randomly assigned to either a Doenjang supplement (9.9 g dry/day) group or a placebo group for a 12-week randomized, double-blind and placebo-controlled study. Anthropometric parameters, abdominal fat distribution by computerized tomography (CT) and blood components were measured before and after the intervention period. After the 12-week study, the Doenjang supplementation group had significant reductions in body weight (kg), body fat mass (kg) and body fat (%) compared to the placebo group, the supplementation of Doenjang resulted in a significant reduction in visceral fat ($cm^2$), although no changes were observed in total and subcutaneous fat are as ($cm^2$), serum lipid profiles and dietary intakes. The present study demonstrated that daily supplementation of 9.9 g dry/day of Doenjang for 12 weeks reduces body weight and visceral fat in overweight adults.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.343-350
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• 2002

문헌과 실제 공장에서 채택하고 있는 된장의 제조방법을 조사하여 재래식과 개량식 방법으로 나누어 각 단계별로 표준화하였다. 재래식 된장 제조는 먼저 재래식 메주 제조로 시작되는데 재래식 메주는 자연발효로 대두를 증자하고 분쇄하여 벽돌형의 메주를 성형 한다. 이를 건조시킨 후 볏짚으로 엮어 매달아 2~3개월간 발효시켜 메주를 제조한다. 발효가 끝난 메주는 소금물에 띄우고(meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0) 고추, 숯을 넣어 2~3개월 발효 숙성하고 된장과 간장을 분리한다. 이를 다소 수정하여 콩알메주를 만들어 재래된장을 만들기도 하는데, 증자대두에 Asp. oryzae를 접종하여 기존B. subtilis와 함께 콩알 메주를 제조하여 염수와 함께 6개월 정도 발효 숙성하여 콩알메주 재래된장을 제조 한다. 한편 개량 된장 제조방법은 기본적으로 일본식을 따르는데 재래식과 일본식을 수정한 방법을 선택하고 있다. 증자된 소맥분에 Asp. oryzae로 제국을 하고 증자된 대두를 혼합 한다. 이때 전분질원으로 증자된 밀쌀을 첨가하기도 하고 재래식 된장의 맛을 주기 위해 증자대두에 B. subtilis를 접종하여 발효시킨 메주 또는 재래식 메주를 혼합하기도 한다. 혼합된 소맥제국과 증자대두 등에 염수를 첨가하여 45~60일 발효숙성하고 살균($65^{\circ}C$, 30분) 과정을 거치고 제품화한다. 이제는 한국의 재래식과 재래 된장 맛을 포함하여 기능성이 우수한 한국의 된장을 만들기 위해 기존 장류 공장은 재래 된장의 제조 방법을 공정에 사용할 필요가 있으며 이를 이용하여 일본 미소와는 완전히 다르면서 한국 전통적인 된장 제조법을 개발하여 수출 및 세계화를 이를 필요가 있다. 따라서 재래식 된장 공장은 재래식 방법을 좀더 과학화 및 산업화하여 전통을 이어가며 안전성 확보와 일정한 맛과 기능성이 우수한 재래 된장을 제조해야 한다. 현대의 실정 에 맞는 과학적 제조방법을 이용하여 산업화한다면 재래식으로 인해 걸리는 시간, 노력 에 걸맞은 가격, 품질 등을 유지해 나갈 수 있으리라 본다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.25-30
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• 2000

콩에 함유되어 있는 이소플라본은 골다공증 예방 및 치료제로써의 활발한 연구가 진행중이다. 콩은 우리의 식생활과 깊은 관련성이 있으므로 이소플라본의 함량을 HPLC로 정량분석 하였다. 한국산 황기와 콩제품인 콩나물, 두부, 콩기름, 메주, 된장, 간장, 대두, 약콩, 완두콩 및 강남콩 등에서 함유된 isoflavone을 5mM $NaH_2PO_4$ 완충용액(pH 4.6)과 메탄올을 혼합한 이동상 (4 : 6) UV 260 nm에서 분석하였다(Table 2). 콩식품에 함유된 isoflavone중 유리 daidzein 양은 콩나물에서 $43.49{\pm}3.41\;mg/kg$, 된장에서 $233.31{\pm}5.81\;mg/kg$, 약콩은 $35.66{\pm}4.70\;mg/kg$이 검출되어 대두 $(14.52{\pm}0.58\;mg/kg)$ 비해 높았다. (P<0.05)간장 및 콩 기름은 함량이 낮았고, 완두콩 및 강남콩의 함량은 측정치 이하였다. 유리 genistein은 콩나물이 $27.631{\pm}1.66\;mg/kg$,메주가 $18.75{\pm}1.33mg/kg$, 된장이 $291.52{\pm}6.81\;mg/kg$ 검출되었고, 대두는 $22.49{\pm}0.93mg/kg$으로 약콩$(61.10{\pm}7.73mg/kg)$ 보다 낮았다(P<0.01). 그러나 formononetin의 함량은 daidzein, genistein과는 다른 양상을 보였으며, 특히 황기는 daidzein과 genistein은 검출되지 않았으나 formononetin의 함량이 대두$(60.62{\pm}11.35\;{\mu}g/kg)$ 비해 $9629.73{\pm}0.57\;{\mu}g/kg$으로 약 160배 이상 많았고, 약콩은 대두와 유사하였으나, 콩기름, 완두콩, 강남콩에서는 formononetin이 검출되지 않았으며, 전통식품인 된장과 메주에도 상당량 함유되어 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.785-794
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• 2016

This research was conducted to evaluate quality changes in traditional Doenjang and manufactured Doenjang during a storage period of 8 weeks. Low-salt Doenjang and commercial Doenjang were purchased from different manufacturers and proximate analysis as well as changes in isoflavone, polyphenol, flavonoid contents of the samples were investigated using a mass spectrophotometer. The salinity of traditional Doenjang, low salt Doenjang, and commercial Doenjang were $13.2{\pm}1.15$, $7.17{\pm}2.74$, $10.67{\pm}0.35%$, respectively and the salt concentrations of the soybean pastes did not change during storage. After 8 weeks at $35^{\circ}C$, chromatic values of all the paste samples decreased somewhat, with traditional Doenjang exhibiting fewer changes as compared to manufactured Doenjang. Amino acid nitrogen, acidity, microbial population all tended to increase with time, although some samples showed fluctuations during the test period. Moreover, the total isoflavone contents of traditional Doenjang increased with storage time while that of manufactured Doenjang tended to decrease. The isoflavone aglycone was shown to be the highest in traditional Doenjang, while isoflavone glycoside was abundant in manufactured Doenjang. Total flavonoid contents showed similar trends regardless of samples; initial contents of total flavonoid was 0.6 mg/g which increased to more than twice to 1.4 mg/g at the end of storage period. Composition profile of Doenjang extracts was analyzed using UPLC-Q-ToF.