• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.266-285
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• 2012

본 연구에서는 춘천 지역 초등학교 5, 6학년 아동들을 대상으로 식습관 및 영양지식 정도를 조사하고, 같은 초등학교의 교사들을 대상으로 식생활교육 실태 및 인식 정도를 조사하였다. 아침과 저녁 식사를 매일 먹는다고 응답한 학생들은 각각 54.1%와 80.3%였으며, '빵 및 과자류'(42.6%)와 '과일이나 주스'(39.3%)를 간식으로 주로 섭취하였다. 학생들의 57.4%만이 균형 잡힌 식사를 한다고 응답하였으며, 영양지식 측정에서 정답율은 59%, 식태도 측정에서 좋은 식태도를 보인 학생은 75%에 불과하였다. 교사들의 78%가 식생활 교육 경험이 있었으며, 교과 수업시간(38.9%)과 학교 급식 시간(35.2%)에 주로 식생활교육을 하였다. 교사들이 인식하는 초등학생들의 식생활 문제는 잘못된 식습관(37.7%)과 가공식품 및 인스턴트식품의 잦은 섭취(36.2%)였다. 교사들은 식생활교육이 필요하며(79.7%) 더 일찍 실시되어야 한다(87.0%)고 응답하였다. 한편 학교에서의 식생활교육의 주요 담당자에 대한 질문에는 영양교사(49.3%), 담임교사(34.8%)라고 응답하였고, 40세 이상의 교사들은 학교에서의 식생활교육의 주요 담당자로 교사인 본인 보다는 영양교사나 학부모의 역할이 더 중요하다고 생각하였다. 교과지도 뿐만 아니라 생활지도 측면에서 식생활 교육을 행하는데 있어서 적임자는 담임교사이므로 초등학교에서의 식생활 교육의 특성과 교사의 역할에 대한 재교육이 필요하다고 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.159-174
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• 2014

본 연구는 외식업체에 관한 SNS 정보를 접한 기혼여성 소비자가 지각하는 생동감, 동의성, 신뢰성, 동질성, 유대관계와 구전정보수용, 소비자 태도, 구전정보의 SNS 재전달, 구전정보의 오프라인재전달, 방문의도 간의 영향관계를 살펴보고자 하였다. 본 연구는 부산지역의 방송국, 백화점, 대형마트, 관공서 등의 문화센터를 중심으로 기혼여성을 중심으로 설문조사를 실시하였다. 조사는 2014년 3월 1일부터 2014년 3월 31일까지 실시하였다. 최종분석에는 304부가 사용되었다. 분석결과, 생동감과 신뢰성 있는 SNS글이 구전정보수용 수준을 높이고, 신뢰성이 소비자태도를 긍정적으로 만들며, 동질성이 구전정보수용수준과 소비자태도, SNS 재전달과 오프라인 재전달의도를 긍정적으로 높이는 것으로 나타났다. 또한, 구전정보수용은 소비자태도와 오프라인재전달에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났고, 소비자태도는 SNS 재전달과 오프라인재전달 및 방문의도에도 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 마지막으로 SNS 재전달과 오프라인재전달은 방문의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제19권4호
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• pp.243-255
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• 2013

본 연구의 목적은 전주지역 이태리 레스토랑을 대상으로 메뉴 주문시 선택 속성에 관한 중요 내용을 알아보고, 이태리 레스토랑의 이용 형태와 각 메뉴 구성별 좋아하는 음식이 무엇인지 분석을 하는데 있다. 연구 결과의 내용을 요약하면 다음과 같다. 첫째, 이태리 레스토랑 메뉴 주문시 선택 속성에 관한 중요도에서는 요인분석에서 건강관리 요인, 서비스관리 요인, 음식관리 요인, 메뉴관리 요인으로 명명하였는데, 만족도 검증 결과 건강관리 요인에서 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 둘째, 이태리 레스토랑 이용형태에서는 이태리 음식의 인지도에서 긍정적으로 나타났으며, 방문 횟수는 한 달에 1회- 2회, 주 동반인은 가족, 이용 목적은 식사를 하기 위해서, 음식에 대한 정보는 구전을 통해서 정보를 얻은 것으로 나타났다. 셋째, 이태리 메뉴 중에서 각 메뉴별 좋아하는 음식으로는 안티파스토에서 모짜렐라 치즈요리, 수프에서는 아스파라거스 크림 수프, 파스타에서는 크림소스의 스파게티 까르보나라, 피자에서는 모짜렐라 치즈와 살라미, 검정 올리브, 토마토 소스를 얹어 구운 피자, 샐러드는 모짜렐라 치즈 토마토 샐러드, 주요리 중에서 육류는 쇠고기 안심 스테이크, 생선요리는 광어요리, 후식에서는 신선한 과일과 티라미슈를 좋아하는 음식으로 나타났다. 향후 연구에서는 고객들이 이태리 레스토랑을 방문했을때 메뉴 선택시 중요하게 이루어지는 내용을 조사대상자 표본 집단별로 분석하는 다양한 연구가 진행이 되어야 하겠다.

• 한국조리학회지
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• 제22권8호
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• pp.192-203
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• 2016

본 연구는 모바일쿠폰 사용자 특히 외식기업에서 제공하는 모바일쿠폰 사용자의 쿠폰 사용의도에 영향을 미칠 것으로 판단되는 모바일쿠폰의 특성과 지각된 유용성 그리고 쿠폰 사용의도간의 영향관계를 실증적으로 검정하고, 그 시사점을 찾기 위해 진행되었다. 연구목적을 달성하기 위해 모바일쿠폰 특성, 쿠폰의 유용성과 쿠폰 사용의도 등에 관한 문헌고찰을 통해 이론적 배경을 마련하였으며, 실증조사는 2016년 5월 17일부터 21일까지 외식모바일쿠폰 사용경험이 있는 부산지역 거주자 250명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 회수된 설문지 241부 가운데 부적절한 응답을 한 설문지를 제외하고 227부를 최종분석에 사용하였다. 실증조사 분석결과, 모바일쿠폰 사용자가 지각하는 모바일쿠폰 특성으로는 쿠폰 획득용이성, 쿠폰 사용편리성, 쿠폰의 경제적 가치요인을 확인하였다. 모바일쿠폰 특성과 지각된 유용성 그리고 모바일쿠폰 사용의도간의 영향관계 확인결과는 다음과 같다. 모바일쿠폰 특성 가운데 경제적 가치와 획득용이성이 지각된 유용성과 모바일 쿠폰 사용의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 모바일쿠폰 특성사용자가 지각하는 모바일쿠폰 유용성은 모바일쿠폰 사용의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제30권6호
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• pp.532-541
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• 2020

본 연구는 지방감소를 위한 소재개발로 감국 유산균 발효물이 갖는 지방구세포 분화 억제효과를 관찰하였다. 감국 추출물의 세포독성을 극복하는 유산균의 발효물을 제작하였다. 3T3-L1 세포주에서 감국 추출물 및 발효물이 갖는 세포독성은 모두 없었다(1day culture). 감국 추출물 처리 대조군과 비교하여 3T3-L1 세포주에 처리시 증식 유도된 발효물을 선별하였다. 감국 추출물 및 발효물의 분화억제 및 세포생존률 FACS분석은 분화 유도된 세포가 모든 실험군에서 줄어들었다. 3T3-L1 세포주에서 감국 추출물과 발효물 처리가 protein kinase B (Akt) pathway활성이 증가하였고, 단백질 발현은 지방구세포로 분화되면서 Gli2의 수준은 감소하였다. Hedgehog를 조절하는 유산균은 KCTC 3115인 것을 알 수 있었다. 분화와 관련된 KCTC 3115 및 KCTC 3109 발효군에서 단백질 수준에서 C/EBPα 및 FAS를 감소, pACC는 증가시키는 것을 확인하였다. 감국 추출물과 4개의 감국 유산균 발효물 중 Lactococcus lactis subsp. lactis KCTC 3115 발효물이 지방구세포 분화 신호를 더 효과적으로 조절하고, hedgehog을 같이 조절하여 지방전구세포의 분화를 억제하는 것을 알 수 있었다. Hedgehog 신호를 조절하면서 분화를 억제하는 물질에 대한 연구가 더 필요할 것으로 판단된다. 따라서 감국 발효물의 생리활성 물질 중 향후 매커니즘 분석을 위한 활성물질의 자료가 더 필요할 것으로 여겨지며, 감국 추출물 및 감국 발효물의 hedgehog 신호조절이 새로운 비만치료제로 개발될 수 있음을 위한 가능성을 제시하고자 한다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.153-164
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• 2014

본 연구는 일반 개량누룩 1종류(MN)와 시판되고 전통제조방식으로 제조된 4종류의 전통누룩(SH, SS, JJ, and SJ)을 구입하여 단양주를 제조하고 이들 단양주의 발효특성을 비교 분석하고자 하였다. 각 누룩으로 제조한 탁주의 pH는 담금 직후부터 24시간 까지 급격히 감소하는 경향을 보였고, 적정산도는 급격히 증가하였다. Maltose 함량은 담금 직후에는 0.49-2.68% (w/v)였고, glucose의 함량은 1.03-2.07% (w/v)으로 나타났다. T-SH와 T-SS의 ethanol 함량이 7일까지 높은 경향을 나타내었다. 전체적인 ethanol 의 함량은 12시간부터 ethanol의 함량이 증가하기 시작했으며, 발효 7일부터 21일까지 13.08-14.96% (w/v)로 유지되었다. 발효과정 중 유리아미노산 함량 분석 결과 glutamic acid, threonine, serine과 glycine 함량을 각각 T-JJ은 104.157, 42.855, 69.715, and 53.035 mg/100 g으로 가장 높았다. 탁주 유기산으로 lactic acid, citric acid, succinic acid, acetic acid가 주요 유기산으로 나타났으며 유기산총량은 T-SS, T-JJ 가 2286.21 mg/100 g, 1983.5 mg/100 g 순으로 가장 높은 값을 나타냈다. 총균수, 젖산균수, 효모 수 모두 시간이 지날수록 급격히 증가하다가 발효 1일에 감소하다 완만한 증가 후 발효가 끝나는 21일까지 점차 감소하는 비슷한 경향을 나타내었다. 관능검사결과 과일향은 T-SH, 단맛은 TSS, 신맛은 T-SS가 가장 높았으며 알코올향, 알코올맛, 쓴맛은 시료간 유의적으로 차이가 나타나지 않았다. 따라서 대체적으로 전통누룩으로 담근 탁주의 아미노산 함량과 유기산 함량이 개량누룩으로 담근 탁주의 아미노산 함량보다 높은 것으로 보아 전통누룩으로 담근 탁주의 다양성에 대한 잠재력을 확인할 수 있었다. 또한 각 누룩들의 젖산균을 분리동정하였는데 분리된 균들은 대체적으로 Leuconostoc, Weissella, Pediococcus과 Lactobacillus속에 속하였다.

• 생명과학회지
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• 제30권11호
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• pp.973-982
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• 2020

본 연구는 지방구세포 감소를 위한 소재개발로 감국 추출물의 대표물질인 camphor가 갖는 지방구세포 분화억제효과를 관찰하였다. camphor의 세포독성을 확인하기 위해 3T3-L1 세포주를 이용하여 세포독성 측정을 1 day에서 10 day까지 확인하였고, 세포독성은 모두 없었다. PTCH siRNA를 처리 시 PTCH가 비활성되어 분화가 억제되었고, SMO siRNA 처리시 SMO가 비활성화되어 분화가 유도되었다. PTCH 억제는 SMO를 활성화시키는 기전으로HH 신호의 활성화가 지방구세포 분화를 억제시키는 것을 보여준다. FACS를 이용한 Gli1 발현은 KCTC 3237은 62.7±1.5%, camphor는 60.4±2.2% 로 분화된 세포 24.9±3.1% 보다 높은 것을 확인하였다. GC-MS에서 발효된 camphor의 구조변화는 없는 것으로 확인되었으나, KCTC 3237에서 15.41% 양적 증가를 확인했다. 또한camphor가 SMO를 과발현시키고, Gli1의 변화를 조절하였다. 따라서 감국 발효물의 생리활성 물질 중 향후 매커니즘 분석을 위한 활성물질인 camphor를 이용해 동물모델에서 비만억제 효과에 대한 자료가 더 필요할 것으로 여겨지며, 감국 추출물 및 발효물의 HH신호조절이 새로운 비만치료제로 개발될 수 있는 가능성을 제시하고자 한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권5호
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• pp.687-693
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• 2005

매생이, 가시파래 및 청각에 있는 식품성분을 조사할 목적으로 매생이와 가시파래의 수확기인 12월부터 3월, 그리고 청각은 6월부터 8월까지 월별로 채취하여 채취 시기별 일반성분, 총 아미노산과 유리 아미노산, 지방산 조성, 무기질 함량 및 클로로필의 함량 변화를 측정하였다. 매생이와 가시파래는 조단백질 함량이 특히 높아서 각각 $34.1\~43.8\%$ 및 $22.5\~35.7\%$이었다. 매생이, 가시파래 및 청각의 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, leucine의 순으로 높았다. 매생이의 유리 아미노산은 proline과 alanine의 함량이 가장 높았다. 가시파래는 asparagine과 glutamic acid의 함량이 특히 높았으며, 3월에 asparagine의 함량이 현저히 감소한 반면 sarcosine이 크게 증가하였다. 청각의 주요 유리 아미노산은 hydroxyproline, glutamic acid 및 alanine이었다. 매생이, 가시 파래와 청각의 폴리엔산 비율은 각각 $63.91\~74.05\%,\;62.87\~68.23\%,\;40.25\~44.61\%$였다. 대표적인 무기질은 Ca, K, Mg와 Fe이었으며, 매생이와 가시 파래의 chlorophyll a와 b는 3월에 크게 감소하였다. 매생이와 가시파래는 고단백질 해조 식품으로 개발이 기대되며, 특히 가시파래에 다량 함유된 asparagine은 약리 성분으로 개발이 가능할 것으로 기대된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권6호
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• pp.943-956
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• 2007

This study was conducted to assess the current status of food safety/sanitation training programs, including HACCP, for kitchen and hall employees at major hotels, as well as how differently the training can affect the employees' recognition and performance of food safety/sanitation management in areas related to the facility, food, and their personal hygiene. A questionnaire for assessing the recognition and performance of sanitation management was developed and distributed to 430 employees currently working in the kitchens and halls of 5 hotels located in Seoul, Korea. A total of 324 questionnaires (kitchen: 138, hall: 186) were subjected to frequency analysis, chi-square tests, one way ANOVA, and Pearson correlation analysis using SPSS/windows software. Ninety-one percent of the respondents had received food safety/sanitation training, which was conducted by a hygienist or a cook once a month. However, only 55% of the respondents had HACCP training. The employees that did not have HACCP training had lower recognition scores than those who had HACCP training, especially in the washing procedures for tablewares, handwashing tools, cross contamination, reheating, and HACCP definitions. Trained, full-time employees received significantly higher recognition and performance scores than untrained, contract, or part-time employees. Significant differences in the recognition and performance scores were found among the employees of the 5 different hotels, indicating various levels for the outcome of their sanitation training. In addition, Pearson's correlation analysis confirmed that the recognition and performance scores were significantly correlated (r=0.473, p<.001). This study indicates that hotel foodservice employees must receive systematic food safety/sanitation training, including HACCP, which provides the foundation for safe foodservice operations.

• 한국조리학회지
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• 제16권1호
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• pp.92-103
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• 2010

본 연구의 목적은 서울 시내에 소재한 대표적인 특1급 호텔 이태리 레스토랑의 메뉴 품질이 고객 만족과 재방문에 미치는 영향 관계를 분석하는데 있다. 조사 기간은 2009년 6월 20일부터 6월 26일까지 7일 동안 이태리 레스토랑을 방문한 고객을 대상으로 설문조사를 하였으며, 분석방법은 빈도분석, 신뢰도분석, 요인분석, 상관관계분석, 다중회귀분석을 실시하였다. 연구 결과는 첫째, 이태리 레스토랑의 선택 기준은 음식의 맛이며, 이태리 레스토랑의 메뉴 품질에 대한 총 45개의 변수를 가지고 요인분석을 실시한 결과, 메뉴 구성 요인, 음식 품질 요인, 메뉴 서비스 요인으로 도출되었다. 둘째, 이태리 레스토랑의 메뉴 품질 중에서 메뉴 구성과 메뉴 서비스가 고객 만족에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 고객 만족은 재방문에 유의한 정(＋)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 이태리 레스토랑의 메뉴 품질 중에서 메뉴 구성은 재방문에 유의한 정(＋)의 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 음식 품질과 메뉴 서비스는 재방문에 유의한 정(＋)의 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 연구의 한계점으로는 서울 시내에 소재한 특1급 호텔 이태리 레스토랑으로 지역을 제한하여 조사를 하였기 때문에 전체적인 이태리 레스토랑의 메뉴 품질을 대표할 수 없다고 생각된다. 향후 연구에서는 외식업체의 이태리 메뉴 품질에 관한 다양한 연구가 진행이 되어야 하겠다.