• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.182-187
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• 1998

일반적으로 가정에서 고구마 조리에 가장 많이 사용하는 방법인 전자렌지, 가스오븐렌지 및 증자에 의해 조리과정 중 고구마의 중량, 환원당의 양, 당의 조성 및 효소의 활성 변화를 측정하였다. 조리과정 중의 중량변화는 전자렌지와 가스오븐렌지를 이용하여 조리하였을 때 수분의 증발이 일어나 중량이 감소되는 경향을 보인 반면, 증자의 경우에는 중량이 증가되는 경향을 보였다. 환원당의 함량은 전자렌지를 이용하여 조리한 경우 조리과정 중 환원당의 양이 증가하다가 감소하는 경향을 보였으며, 가스오븐렌지와 증자 시 환원당의 양이 증가되는 경향을보여, 중심부지 온도가 10$0^{\circ}C$일 때 334.60 mg/g과 381.29 mg/g으로 상당히 많은 양의 환원당이 생성되었다. 조리시 당의 성분변화는 가열전 fructose, glucose, surose는 각각 1.56 mg/g, 1.79 mg/g, 5.58 mg/g의 함량을 보였으나, 조리과정 중 fructose, glucose, surose는 조리전에 비해 감소되는 경향을 보였다. 반면 조리전 2.22 mg/g의 함량을 보인 maltose는 조리가 진행될수록 증가하여 전자렌지에서 60초 조리하였을 때 9.01 mg/g, 가스오븐렌지 에서 중심온도가 10$0^{\circ}C$일 때 24.81 mg/g, 증자시 중심온도가 10$0^{\circ}C$일 때 28.10 mg/g으로 증가하였다. 조리과정 중의 $\beta$-amylase의 활성은 조리과정이 진행될수록 감소되는 경향을 보였다. 특히 열전도율이 높은 증자에 의한 조리시 전자렌지나 가스오븐렌지에 비해 효소의 활성이 급격히 감소되는 경향을 보였다. 또한 invertase의 효소활성 역시 조리가 진행될수록 감소되는 경향을 보였다 가스오븐렌지와 증자에 의해 중심온도가 7$0^{\circ}C$와 8$0^{\circ}C$에 도달하였을 때 56.8 unit, 3.2 unit와 65.7 unit와 13.3 unit의 잔존활성을 보였으나 중심온도가 9$0^{\circ}C$와 10$0^{\circ}C$일 때 잔존활성은 측정되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.498-504
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• 2002

우리나라 자생콩류중 주로 밥밑콩으로 이용되는 7품종(강남콩, 거두, 서리태, 선비콩, 울타리콩, 청태, 황태)의 isoflavone 함량과 일부 항산화 및 혈전용해활성을 조사하였다. Isoflavone 함량 분석 결과, 서리태에서는 daidzein과 genistein 모두, 강남콩과 거두에서는 daidzein이 검출되지 않았다. 청태의 daidzein 및 genistein 함량은 각각 278 mg/kg과 223 mg/kg이었으며, 황태중에는 총 1552 mg/kg으로 대두와 비교할 만한 정도였다. 청태와 황태의 경우 daizein/genistein의 비율이 1.25와 1.42로서 daidzein이 많은 것으로 나타났다. 전자공여능은 울타리콩, 황태, 강남콩이 90% 이상으로 가장 높았고, 거두와 서리태 역시 황태와 강남콩과 유의적 차이를 보이지 않았으며, 선비콩과 청태의 경우 각각 57%와 50%로 유의적으로 낮았다(p<0.001). 울타리콩과 강남콩, 거두는 SOD 유사활성도 다른 종류보다 유의적으로 높았다. 전자공여능이 컸던 황태와 서리태는 SOD 유사활성이 낮았고, 전자공여능이 낮았던 선비콩은 황태나 서리태보다 유의적으로 높은 활성을 보였다. 형전용해활성은 선비콩, 황태, 강남콩 등이 비교적 컸고, 청태는 활성을 보이지 않았다. 혈전용해효소의 저해성분을 부분적으로 제거하기 위해 추출액의 pH를 6.4로 조절한 후 18시간 동안 냉장처리한 결과 대부분의 품종에서 활성이 뚜렷이 증가하였다(비활성도 값으로 비교시 거두, 서리태, 울타리콩류는 $10{\sim}15$배, 강남콩은 2배 내외, 선비콩과 황태는 $18{\sim}19%$ 증가). pH를 3.0으로 조정시 비활성도가 선비콩과 황태, 청태, 강남콩에서는 크게 증가한 반면, pH 6.4 조절 및 냉장처리시 혈전용해활성이 컸던 거두, 서리태 및 울타리콩에서는 실활되었다. 활성을 보이지 않던 청태는 $55^{\circ}C$에서 30분간 열처리하였을 때 약한 활성을 나타내었으며, $100^{\circ}C$로 처리시 실활되었다. 거두와 서리태, 선비콩, 황태, 강남콩은 $55^{\circ}C$에서 30분 및 $100^{\circ}C$에서 10분의 열처리로 활성이 점차 증가하였으나 $100^{\circ}C$에서 30분 처리시 활성을 대부분 혹은 완전 상실하였다. 울타리콩의 혈전용해활성은 $100^{\circ}C$에서 30분간 가열시에도 높은 비활성도를 유지하여 내열성이 매우 큰 것으로 나타났다.

• 한국환경보건학회지
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• 제39권2호
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• pp.144-150
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• 2013

Objectives: Cooking activity in indoor environments can generate particulate matter. The objective of this study was to determine the concentrations of ultrafine particles (UFP), $PM_{2.5}$, and $PM_{10}$ in cooking and non-cooking areas of major department stores in Seoul. Methods: Eighteen department stores in Seoul, Korea were measured for concentrations of particulate matter. Using real-time monitors, concentrations of UFP, $PM_{2.5}$ and $PM_{10}$ were simultaneously measured in cooking and non-cooking areas on the floor with a food court and a non-cooking floor. Results: The concentrations of UFP, $PM_{2.5}$ and $PM_{10}$ were significantly higher in cooking areas than in noncooking areas and non-cooking floors (p<0.05). UFP and $PM_{2.5}$ were significantly correlated in cooking areas and non-cooking areas but not in non-cooking floors. $PM_{2.5}$ were consisted of approximately 81% in $PM_{10}$ and highly correlated with $PM_{10}$ in all places. Conclusion: A higher correlation between UFP and $PM_{2.5}$ was shown on cooking floor than on non-cooking floor in department stores. High levels of fine particles were caused by cooking activities at food courts. The further management of PM is needed to improve the indoor PM levels at food courts in department stores.

• 한국물환경학회지
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• 제20권2호
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• pp.120-125
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• 2004

Exposure to volatile disinfection by-products (DBPs) such as chloroform included in chlorinated tap water can occur during household activities via inhalation as well as ingestion and dermal absorption. This study was conducted to examine the significance of inhalation route of exposure since humans are unintentionally exposed to volatile DBPs while staying home. Two sets of experiments were carried out in an apartment to measure: 1) the variation of chloroform concentrations in the living room air following kitchen activities (cooking and dish-washing); and 2) the variation of chloroform concentrations in the bathroom and living room following showering. Cooking, dish-washing, and showering all contributed to the elevation of household chloroform levels. Even a few minutes of natural ventilation resulted in the reduction of the chloroform levels to the background. Estimates of daily chloroform doses and lifetime cancer risks suggested that inhalation of household air during staying home be a major route of exposure to chloroform and that ingestion be a minor one in Korean people. It is also suggested that ventilation be a simple and important measure of mitigating human exposure to volatile DBPs indoors.

• 가정과삶의질연구
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• 제3권1호
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• pp.15-22
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• 1985

This study was designed to examine leisure time and leisure activities of homemakers and to predict future leisure time and future leisure time orientation. Present leisure time and future leisure time orientation were studied in relation to sociodemographic and physical environmental variables, time use variables and attitude variables. The major findings were the average daily housework time of homemakers was 6.5 hours on weekends. Housework time of employed homemakers was 3.5 hours and full-time homemakers was 8.0 hours. Daily leisure time of homemakers was 4.0 hours on weekdays and 4.8 hours o weekends. Most homemakers leisure activities on weekdays and weekends were reading, watching TV or listening to the radio and resting. In the future, they want to go hiking, hunting, traveling or fishing, attending concerts, drama or movies and playing sports games. The homemakers who felt their amount of present leisure time was sufficient were 35.4% and insufficient were 37.9%. Regarding the present leisure activities, 43.1% of homemakers expressed dissatisfaction, though 21.9% of them satisfied. Factors affecting the homemakers weekday leisure time were homemakers' occupation, family type, type of heating form house and cooking, weekday and weekend housework time of homemakers. Weekend leisure time interacted with family life cycle, number of children, income, education and occupation of homemakers, size of house, type of heating for house and cooking, weekday housework time of homemakers. housework time of employed housekeeper, husbands' weekend housework time, weekday leisure time of homemakers.

• KSBB Journal
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• 제27권3호
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• pp.195-198
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• 2012

This study was carried out to assess the effect of radiation on the changes of Hizikia fusiformis cooking juice ethanol extract and to compare the effect of gamma ray and electron beam. On the applying radiation, the dark color of cooking juice became changed with higher brightness and lower redness and yellowness. But, there was no difference between gamma ray radiation and electron beam radiation. 1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl radical scavenging activity and tyrosinase inhibitory activity of cooking juice were shown to be increased by radiation independent on the radiation source types. The reason for the increased biological activities was caused by higher content of total phenolic compounds. The results could be applied to investigate the effect of radiation source on the color and antioxidant activity of biomaterials, and it was thought that irradiation could be an promising method for enhancing the biological activity of biomaterials.

• 대한가정학회지
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• 제26권4호
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• pp.87-100
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• 1988

The purpose of this study was to investigate the dweller's housing needs through the connection between dwellers' living pattern and space usage. The objectives were (1) to examine how to eat and cook in the eating and cooking spaces, (2) to examine how to alter the original housing, (3) to research the dwellers' housing needs for the eating and cooking spaces, and the changing process of dwellers' housing needs, and (4) to classify the type of eating and cooking spcaces. The results of this study were (1) there were changed in eating pattern of space usage according to the season. The eating activities were a Korean living pattern : sitting on the floor and eating at the BAB SANG. (2) There was a difference in the pattern of space usage and the activity for main cooking and KIM CHI. (3) AN BANG (eating space for winter) as well as MARU (eating space for summer) has changed to a larger space. (4) By the changing of living patterns, BU AUK (a main cooking space ) has showed a various alternations: function, dimension of space, facilities, floor materials and floor level. (5) The dwellers' housing needs for eating space were a multipurpose room, and a dining kitchen of western living pattern (using a dining table and chairs) with the present changing life styles. (6) The dwellers' housing needs for cooking space were a multipurpose room of working area, a seperation of heating area, a western living pattern, a plan of flat fllor level and a dining kitchen. (7) BU AUK of eating and cooking spaces was classified into 4 types: a traditional type, a mixing type, a modernized type, and a western type.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권4호
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• pp.609-618
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• 2014

본 실험에서는 조리과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 시래기의 항산화 관련 물질 함량과 항산화 활성 및 항균활성의 변화를 측정하여 한식 고유의 조리법인 나물의 우수성을 알리고자 하였다. 80% ethanol에 추출한 시래기의 수율은 무친 후가 7.55%로 가장 높았으며, 데치기 전이 4.91%를 나타내었고, 데친 후가 0.33%로 가장 낮은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 3.57~129.85 mg GAE/100 g FW 범위로 무친 후 시래기가 $129.85{\pm}0.62mg$ GAE/100 g FW로 가장 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량에서도 무친 후가 $35.56{\pm}1.19mg$ CHE/100 g FW로 가장 높은 함량을 나타냈다. 4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power) 결과, 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 높은 활성을 보였다. 항균 활성 측정 결과, 데치기 전 시래기에서만 활성이 나타났는데, B. cereus와 E. cloacae 두 균에 대해서 농도 의존적으로 항균 활성을 나타냈고, E. coli와 P. aeruginosa 두 균에 대해서는 10 mg/disc의 농도에서만 각각 9.25 mm, 9 mm의 clear zone을 생성하였다. 상관관계 분석 결과, 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 증가할수록 radical 소거 활성 및 환원력의 활성이 증가하여 시래기에 함유된 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 항산화 활성에 중요한 영향을 미치는 것으로 사료된다. 따라서 항균 활성 측면에서는 시래기를 조리하지 않고 섭취하는 것이 좋으나, 건조 나물을 섭취하기 위해서는 특성상 반드시 불린 후 조리하는 작업이 필요하다. 또한 무치거나 조리하는 과정에서 갖은 양념이 첨가되어 항산화 효능이 증가하므로 시래기를 섭취할 경우, 가능하면 장시간 물에 삶는 조리법은 피하고, 무치는 조리법을 사용하는 것이 건강에 이로울 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권3호
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• pp.348-357
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• 2014

조리방법(non-blanched, blanched, seasoned)에 따른 고사리의 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화활성과 항균활성을 측정하였다. 80% ethanol에서 추출한 고사리의 추출수율은 볶은 후가 4.29%로 가장 높았으며, 그 뒤를 이어 데치기 전이 2.69%로 높았고, 데친 후가 0.30%로 가장 낮은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 볶은 후가 $96.11{\pm}0.34mg\;GAE$/100 g RW로 가장 높았으며, 총 플라보노이드 경우에도 볶은 후가 $20.90{\pm}0.28mg\;CE$/100 g RW로 가장 높은 함량을 보였다. 3가지 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, reducing power) 결과, 볶은 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 볶은 후 고사리가 가장 우수한 활성을 나타냈다. 항균활성 측정 결과, 데치기 전 고사리는 S. aureus를 제외한 모든 균에서 활성을 보였으며, 특히 P. aeruginosa균에 대해서 우수한 항균활성을 보였는데, 5 mg/disc의 농도에서 $10{\pm}0.71mm$, 10 mg/disc의 농도에서 $10.25{\pm}0.35mm$의 생육 저해 환을 형성하였다. 그러나 데친 후와 볶은 후의 고사리는 어떠한 균에서도 항균활성을 나타내지 않았다. 따라서 항균활성 측면에서 고사리는 조리과정을 거치지 않고 섭취하는 것이 이로우나, 건조나물의 특성상 섭취하기 위해서는 물에 불리고 데치는 과정을 거쳐야 한다. 또한 고사리는 발암성분인 청산을 함유하고 있으므로 반드시 데치는 조리과정을 거친 후 섭취해야 한다. 데치는 과정을 거치면서 총 폴리페놀과 플라보노이드가 손실되지만, 이는 조리하는 과정에서 갖은 양념이 첨가됨으로써 데치기 전보다 생리활성 물질 및 항산화활성이 증가하므로 고사리는 데치거나 볶는 과정을 거쳐 섭취하는 것이 건강적인 측면에서 이로울 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권2호
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• pp.134-148
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• 2012

본 연구는 경북지역 초등학교 6학년 학생들을 대상으로 가정과 학교에서의 조리활동 실태를 조사하기 위해 수행되었다. 대상 아동의 86.9%가 조리에 대해 보통 이상의 관심이 있었고, 성별로 보면 남학생은 45.6%, 여학생은 77.8%가 조리에 '매우 관심 있다'고 응답하여 유의한 차이가 있었다(p<0.01). 아동들의 70% 이상이 10세 이전에 조리를 해 본 경험이 있었으며, 전체 아동의 52.6%가 '혼자서 조리할 수 있다'고 응답하였고, 남녀 학생 간(남학생 35.3%, 여학생 66.7%)에 유의한 차이가 있었다(p<0.01). 아동들은 다지기(64.8%), 통썰기(62.3%), 깍둑썰기(62.3%), 채썰기(53.3%), 어슷썰기(45.1%), 반달썰기(34.4%), 나박썰기(22.1%) 등을 해 본 경험이 있으며, 모든 썰기 방법에 대해 여학생의 경험이 더 많았다(p<0.05). 아동의 93.4%가 가정에서 조리해 본 적 '있다'고 응답하였고, 대부분의 부모들(95.1%)이 가정에서의 조리 활동에 긍정적인 반응을 보인 것으로 조사되었다. 가정에서 조리하는 이유는 '조리하는 것이 좋아서' 55.3%, '배가 고파서' 17.5%, '내가 먹고 싶은 음식을 먹기 위해서' 14.0% 등의 응답이 있었다. 학교 조리활동 수업에 대해서는 10.7% 정도만이 '어렵다' 또는 '매우 어렵다'고 응답하여 대부분의 학생들이 어렵지 않게 생각하고 있었다. 학교에서 배운 것을 집에서 조리해 본 경험에 대해서는 전체 대상자 중의 62.3%가 '있다'고 응답하였고, 성별에 따른 응답에 유의한 차이를 보여 가정에서의 실천율은 남학생 보다 여학생이 더 높았다(p<0.05). 학교에서 조리해 보고 싶은 음식으로는 피자, 스파게티, 떡볶이, 햄버거 등이었으며, 음식 '양념하기'(34.4%)와 '조리 후 뒷정리하기'(21.5%)가 조리 시 가장 큰 어려움으로 조사되었다. 학교 조리활동 수업에 바라는 것은 조리활동 수업을 좀 더 '자주 했으면 좋겠다'(35.8%), '다양한 요리를 배우고 싶다'(29.7%), '조리기구 및 시설이 잘 갖추어졌으면 좋겠다'(14.8%) 등의 순서로 조사되었다. 초등학생들을 대상으로 하는 조리활동은 아동의 조리능력 및 조리기술, 요구도 등에 관한 본 연구결과들을 고려하여 계획될 필요가 있다.