• 농업과학연구
• /
• 제40권1호
• /
• pp.35-45
• /
• 2013

The fat content, fatty acid composition, trans fatty acid content and triacylglycerol (TAG) composition of 22 chocolates (domestics 8, foreigns 14) collected from the Korea distribution markets were investigated. The crude fat was extracted by acid hydrolysis method and analyzed by gas chromatography (GC) and reversed-phase HPLC for fatty acid and TAG compositions, respectively. The crude fat content of all chocolates varied between 30.11% and 49.59%. The major fatty acids in most of the chocolates were palmitic acid (19.36~31.15 wt%), stearic acid (5.11~36.32 wt%) and oleic acid (18.77~36.68 wt%). Whereas lauric acid (approximately 35.43 wt%) was detected in chocolate fat of sample No. 18. High oleic acid content was observed for the sn-2 position fatty acid with a range from 64.91% to 86.93%. Trans fatty acid contents in domestic chocolates (sample No. 1~8) and foreign chocolates (sample No. 9~22) were 0.03~0.59 wt% (0.01~0.19 g/100g chocolate) and 0.05~6.32 wt% (0.02~1.99 g/100g chocolate), respectively. In TAG composition, TAGs such as POP/PPO(1,3(2)-palmitoyl-2(3)-oleoyl glycerol, PN=48), POS/PSO(palmitoyl-oleoyl-stearoyl glycerol or palmitoyl-stearoyl-oleoyl glycerol, PN=50), SOS/SSO(1,3(2)-stearoyl-2(3)-oleoyl glycerol, PN=50) were mainly detected in most of the chocolates. The peaks of TAG with low PN (ex, 32-34, 36-38, and 40-42) were detected in No. 18 chocolate fat because of containing short chain fatty acid such as lauric acid.

• Journal of Applied Biological Chemistry
• /
• 제57권4호
• /
• pp.307-312
• /
• 2014

초콜릿에는 항산화 물질인 플라보노이드를 다량 함유하고 있어 심혈관질환을 예방하는 효과를 가지고 있으나 열량이 높고 설탕함량이 높은 초콜릿이 많아 비만이나 당뇨병 환자들에게 초콜릿을 제한할 수밖에 없다. 따라서 본 연구에서는 설탕을 타가토스나 자일로스로 대체하고 커피박을 첨가한 쉘 초콜릿 filling을 제조하여 쉘 초콜릿 filling의 물리적 특성과 대체 감미료가 혈당에 미치는 영향을 조사하여 쉘 초콜릿 filling 내의 설탕 과다 섭취로 인한 문제점을 해결하고자 하였다. 실험 결과로는 초콜릿 filling의 수분 함량은 대조군인 설탕군에 비해 타카토스+커피박 군에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 퍼짐성도 수분 함량과 유사한 결과를 나타내었다. 초콜릿 filling의 색도는 타카토스를 함유한 군이 다른 군들에 비해 유의적인 차이를 보였는데 명도는 설탕군과 자일로스군보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었고, 적색도인 a값과 황색도인 b값은 설탕군에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다. 당도는 모든 군에서 약 34-35%를 나타내었나, 당도는 커피박첨가에 관계없이 설탕군이 자일로스나 타가토스군에 비해 유의적으로 낮았다. 관능검사에서 타가토스군이 향, 단맛, 이물질감, 전체적인 기호도 4가지 검사 항목에서 높은 점수를 받았다. 전체적인 기호도는 자일로즈군, 타가토스군의 순으로 높은 점수를 받았다. 마지막으로 젊은 여성을 대상으로 60 g의 쉘초콜렛을 섭취한 후 0, 1, 2시간에 혈당변화를 조사하였을 때 타가토스군과 타가토스+커피박군에서 혈당 증가 폭이 가장 낮게 나왔다. 본 연구 결과 타가토스를 감미료로 사용한 쉘 초콜릿 filling이 수분함량, 퍼짐성, 전체적 기호도 및 혈당변화에서 가장 좋은 값을 나타내었음을 알 수 있었다. 타가토스는 섭취하였을 때 열량과 당지수가 낮으므로, 대체 감미료로 타가토스를 사용해 쉘 초콜릿 filling을 제조하여 쉘 초콜릿으로 제품화 한다면, 비만이나 당뇨병 환자들에게 혈당의 큰 상승 없이 쉘 초콜릿을 섭취할 수 있는 기회를 제공할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권4호
• /
• pp.576-584
• /
• 2016

Lactobacillus plantarum CK10을 활용하여 초콜릿 발효를 수행하고 발효산물의 항산화 활성 및 성분 변화를 측정하였다. 초콜릿 발효 산물의 pH는 발효 시간이 지남에 따라 감소하고 적정산도는 증가했으며, 그 증감의 폭은 발효 4시간과 24시간에서 가장 급격히 나타났다. 폴리페놀 함량은 발효 산물의 생성이 활발히 일어나고 있을 것으로 예상되는 발효 8시간에서 약간 증가하였으나 대체로 발효 전후 간 유사한 함량이 확인되었으며, 플라보노이드 함량 또한 발효 전후가 유사하게 유지되었다. 항산화 활성의 지표로 DPPH 라디칼, ABTS 라디칼, Alkyl 라디칼에 대한 소거능을 측정하였을 때, 발효가 진행되어도 초콜릿의 우수한 라디칼 소거능이 유지됨을 확인하였다. GC-MS에 의한 성분 분석을 수행하였을 때, 발효 시간이 지남에 따라 lactic acid의 성분비가 증가하는 것을 확인하였다. 더불어 HMF, xanthosine, caffeine, theobromine 등의 물질이 주요 성분으로 검출되었다. High-performance liquid-chromatography을 이용하여 정량 분석을 수행했을 때, 발효에 따른 theobromine과 caffeine의 함량 변화는 크게 관찰되지 않았다.

• 한국콘텐츠학회논문지
• /
• 제7권8호
• /
• pp.163-173
• /
• 2007

Need 나 want 시대를 지난 지금의 시대적 상황을 Feeling 시대라고 용어를 정리 하면서, 소비자 심리와 행동, 사회 문화적 변용을 근거로 한 의미 작용을 분석하였다. 이를 근거로 하여 $\sqrt{3}$비례를 기준으로 한 정삼각형의 기본조형을 얻어 유통, 판매, 할 수 있는 상품의 실질적 조형에 접근하였고, 상품 사용 후 여러 가지 형태로 다변화 할 수 있는 유희성과 재활용적 조형을 구축하였다. 이는 탈 코드화된 패키지조형의 창조라는 점에 큰 의미를 갖는다. 또 패키지 조형의 물리적, 기능적 가치뿐만 아니라 심리적 사회문화적 해석의 기능과 소비자의 정체성이 교감될 수 있도록 적절한 조형적 기호(semiotics)가 연구되어졌다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제29권3호
• /
• pp.241-247
• /
• 2014

In this study, HPLC-RI was used to determine sugars and sugar alcohols contents in 102 different kinds of processed foods met to children's taste. The average amount of sugars per 100 g of candies was 70.25 g, of processed cocoa products was 65.34 g, of processed chocolate products was 47.53 g, of breads was 25.66 g, of cookies was 22.28 g, of ices was 12.47 g, of snacks was 9.74 g. Processed cocoa product items had relatively higher sucrose contents (56.80 g/100 g) than any other items. The average amount of sucrose per 100 g of candies was 44.20 g, of processed chocolate products was 32.89 g, of breads was 23.11 g. When the contents of sugars in processed foods met to children's taste per on serving size were compared to WHO guidelines, the percentages were 5.84~28.52 about recommended daily intake of total sugar of 50 g. The result for the analysis of confectioneries showed that 13 samples of 102 were detected and the sugar alcohols content of samples investigated varied between 0.01~15.06%.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제32권6호
• /
• pp.811-817
• /
• 2016

Purpose: People have long been interested about antioxidant nutrients such as vitamin A and E to stay in healthy states. This present study provides trustworthy nutritional information and evaluates vitamin A and E contents in emphasized food items. Methods: Vitamin A or vitamin E emphasized foods including beverage, cereal, snack, chocolate product, other cocoa products, and sugar products were analyzed. The contents of vitamin A, E in samples were examined by high performance liquid chromatography. Vitamin A and vitamin E contents were compared with the labeled value indicated on the nutrition label. Results: Vitamin A (n=18) value ranged from 90% to 248% and vitamin E (n=20) value ranged between 96-413% of labeled value. Analyzed samples ranged more than 80% of the labeled value, which complied with food labeling rules. Conclusion: Providing accurate information for nutrition label is essential to confirm nutrient contents in foods. It will help to decide the adequate level of nutrient intake. Therefore, the nutrition labeling system should be supervised continuously with regular monitoring analysis.

• 한국융합학회논문지
• /
• 제11권12호
• /
• pp.225-232
• /
• 2020

본 논문은 중일전쟁 이후, 아동의 사상교육에 이용된 '가미시바이'의 특성을 살피는데 그 목적이 있다. 본 논문에서는 실화를 바탕으로 제작되어 다양한 미디어로 재생산된 <초콜릿과 병대>, 그리고 소년비행병을 주제로 한 <창공의 아이> 두 작품을 대상으로 전쟁이 아동의 일상에 스며드는 과정을 고찰하였다. <초콜릿과 병대>는 전쟁이라는 비참한 실상을 있는 그대로 비추기보다 아이들에 대한 아버지의 사랑, 아이들의 초콜릿에 대한 선망을 부각시켜 초콜릿과 병대를 아이들의 꿈으로 등가화시켰다고 할 수 있다. 또 "아버지의 뒤를 잇겠다."는 아들의 발언은 아버지의 희생이 일회적 성격이 아닌 다른 희생으로 이어지는 연속적인 성격을 나타낸다. 전황이 격심해지자 1940년 일본은 '육군지원병령'을 제정한다. 이는 15세 이상 17세 미만의 교육생도 '소년비행병'으로 채용, 바로 현역대우를 받게 한 조치이다. 일본교육 가미시바이협회에서 제작한 <창공의 아이>도 야스쿠니에 모셔졌기에 '나'의 아버지는 훌륭하며, '나'도 성장해 '훌륭한 국민'이 된다는 미래를 제시하여 소년비행병으로의 참전을 유도한 것으로 파악할 수 있다. 당시 소년들에게 비행기를 조종한다는 것은 일본의 훌륭한 국민으로서 당연히 가져야할, 또 부여된 꿈이기도 했다.

• 대한지역사회영양학회지
• /
• 제21권6호
• /
• pp.574-579
• /
• 2016

Objectives: Vitamin C has various functions such as antioxidative effect and supporting absorption of iron (Fe). Aim of this present study was to provide vitamin C nutrition information and to briefly evaluate absorption interaction of vitamin C and Fe content of vitamin C emphasized products. Methods: Vitamin C emphasized foods including beverages, cereal, snacks, chocolate products, other cocoa products, and sugary products were examined by HPLC. Fe contents in samples after dry-ashing were examined by ICP. Results: Vitamin C content ranges in various products tested were the following: beverages (n=11) $20.15{\pm}0.08{\sim}845.41{\pm}6.07mg$, cereal (n=11) $52.50{\pm}0.23{\sim}262.50{\pm}0.07mg$, snacks (n=1) $50.00{\pm}0.25mg$, chocolate products (n=1) $311.73{\pm}2.44mg$, other cocoa products (n=1) $311.73{\pm}2.44mg$, other sugary products (n=2) $52.50{\pm}0.23{\sim}262.50{\pm}0.07mg$. Vitamin C (n=27) analysis values ranged from 82 to 450% of the labeled value. Vitamin C content in vitamin C emphasized food (n=6) was estimated 7.7 times~56.6 times more than Fe content. Conclusions: Analyzed samples ranged more than 80% of the labeled value in vitamin C emphasized products, which complied with food labeling regulation. But, beverages (n=3), cereal (n=4), chocolate products (n=1) were 2 times more than the labeled value. To provide accurate nutrition information, food manufactures should supervise nutrition labeling and understand the interactions between nutrients. Also, consumer should decide about the adequate amount of nutrient intake by thoroughly checking nutrition labeling.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권10호
• /
• pp.1356-1362
• /
• 2012

코코아가공품이나 초콜릿은 영양적으로 고에너지 식품이며 간식이나 후식으로 과다하게 섭취할 경우 비만이나 다른 부작용이 있음에도 불구하고, 건강에 유익하다는 인식이 점차 확산되고 있다. 그럼에도 불구하고 코코아가공품이나 초콜릿의 건강에 유익성은 코코아가공품, 초콜릿의 코코아로 부터 얻어지는 폴리페놀류와 그 항산화능에 있다. 이 연구에서는 코코아자체의 폴리페놀류와 그 항산화능보다는 실제로 사람들이 날마다 먹는 제품에서의 폴리페놀류와 그 항산화능과 연관성을 연구하고자 하였다. 그러나 수많은 폴리페놀류가 존재하고, plant-derived product의 폴리페놀류의 정량과 항산화능의 분석에 관한 표준화된 방법이 아직 확립되지 않아 연구에 어려움이 있으며, 더구나 이 연구에서는 코코아함량에 대한 정확한 정보를 제공하는 제품이 많지 않았다. 그러므로 이 연구 결과의 약간의 불확실한 결론은 당연한 것으로 보인다. 코코아 추출물에서 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 가장 높은 군은 코코아함량이 가장 높은 것으로 추정하는 다크초콜릿이었다. 코코아 추출물의 epicatechin은 정량적으로 catechin보다 높았으며, 다크초콜릿에서 그 함량이 가장 높았고, 다크초콜릿에서만 epicatechin gallate, caffeic acid, quercetin 등이 소량 검출되었다. 항산화능은 밀크초콜릿과 다크초콜릿이 코코아믹스와 초코시럽과는 유의하게 높았고, 밀크초코릿과 다크초콜릿의 비슷한 항산화능을 보였으며, 이 결과는 더 정밀하고 확실한 항산화능 실험법의 확립의 필요성을 보여준다. 이 연구의 결과는 코코아로 만들어지는 초콜릿이 항산화능이 있음을 암시하며, 건강과의 관련 있음의 가능성을 나타내었다.

• 한국콘텐츠학회논문지
• /
• 제10권11호
• /
• pp.154-161
• /
• 2010

주얼리 산업은 점차 다이아몬드와 진주의 거래량이 증가하면서 활기를 띄고 있으며 최근의 진주 시장은 여러 종류의 진주들이 수입되어 규모가 확대되었다. 이에 진주의 보석학 특성을 파악하고 진주의 새로운 디자인 개발의 필요성이 대두되고 있다. 본 연구는 시중에 판매되는 양식진주 중 흑회색(그레이)계열과 브라운계열의 담수진주를 보석학적인 방법으로 분석하였고 그 결과는 염색처리한 담수진주로 판명되었다. 현재 소비자들이 선호하는 초콜릿브라운과 그레이계열의 진주비즈를 사용한 디자인을 제안하고 CAD/CAM작업을 통한 예물 컨셉의 진주주얼리 디자인을 제안한다.