• 제목/요약/키워드: Chinese Cabbage juice

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김치 발효중 대장균군의 소장과 억제에 관한 연구 (Presence and Control of Coliform Bacteria in Kimchi)

  • 정장호;김연순;유양자;경규항
    • 한국식품과학회지
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    • 제29권5호
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    • pp.999-1005
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    • 1997
  • 김치 발효중 대장균군의 잔존 현상을 확인하였고 대장균군을 가식 기간에서도 조기에 사멸시킬 수 있는 방법을 모색하였으며 동시에 nisin의 김치 발효에서의 역할을 평가하였다. 대장균(E. coli B34)을 김치 제조시 $10^6\;CFU/g$이 되도록 접종하였을 때 pH, 산도의 변화, 총균수, 총젖산균수, Leuconostoc속 젖산균의 수 등에 차이가 거의 없었다. AITC 그 자체나 AITC를 생성하게 하는 고추냉이, 그리고 김치제조시 정상적으로 첨가하는 마늘이 대장균군에 대한 조기사멸효과가 있었는데, 마늘은 2.0% 이상, AITC는 50ppm이상, 고추냉이가루 0.4%이상에서 대장균군의 사멸효과가 좋게 나타났으나, nisin의 경우는 $100{\sim}2000\;I.U./g$에서 대장균군이 대조구보다 더 오랫동안 잔존하였으며 김치의 저장성 연장효과는 미미하였다. MMTSOO나 겨자가루는 대장균군 조기사멸효과가 나타나지 않았다. 김치 재료로 쓰이는 원료중에서 절인 배추에는 $10^4$, 깐마늘에는 $10^2{\sim}10^5$, 고춧가루에는 $10^4{\sim}10^5$, 생강에는 $10^7$, 그리고 파에는 $10^3{\sim}10^5\;CFU/g$의 대장균군이 존재하였다. 통마늘과 공장생산 고춧가루에는 대장균군이 검출되지 않았다.

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김치표면 마감 방법이 저장중인 김치의 품질에 미치는 영향 (Effects of Surface Finishing Methods on Quality of Kimchi in Stand Vessel During Storage)

  • 김중만;황신묵;최용배;김형태
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제7권4호
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    • pp.297-301
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    • 1992
  • 김치는 용기에 담아 보관하면서 위에서부터 꺼내 먹고 있어서 실제 김치 맛은 표층김치 맛과 직결된다. 따라서 표층부 김치의 변질을 최소화 할 수 있는 효과적인 방법을 모색하기 위하여 표면마감을 4가지 방법 즉 김치표층에 재래식 누름돌을 놓아 저장한 경우(A), 김치를 PE백에 넣어 봉한 후 표본병에 담아서 저장한 경우(B), 누름돌을 PE-film으로 싼 누름돌을 사용한 경우(C)와 그리고 김치를 표본병에 담고 그 위에 우거지(약 4cm)로 표면을 덮어 마감(D)한 후 각각을 $10{\pm}5^{\circ}C$에서 60일 동안 저장하면서 표층김치$(2{\sim}5cm)$의 pH값, 금속이온함량, 산막효모의 발생유무, 김치국물의 적색도, 신선미와 씹힘성에 대한 관능검사 및 경도를 조사 비교하였다. 김치국물의 pH값은 저장 직전에 약 6.0이었는데 A, C, D는 저장기간 중 낮아졌다가 높아진 반면 B는 좋은 김치의 최적 pH인 $4.0{\sim}4.2$가 유지되었다. 재래식 누름돌 사용(A)은 Fe함량을 크게 증가(6배 이상)시켰으며, Mn과 Cu가 검출되었다. 김치표면에서의 산막효모는 B를 제외하고 A, C, D 모두에서 번식되었고, 적색도도 B의 경우만 전 저장기간 동안 선명한 적색이 유지되었으며 A 경우는 진한 흑색을, C와 D의 경우는 낮은 적색도를 나타냈다. 기계적 경도 역시 B의 경우를 제외하고는 모두가 심히 감소하였고 신선미와 씹힘성에 대한 관능평가에서도 B의 경우와 A와 C 및 D의 표면마감 방법보다 훨씬 우수(p<0.01)하게 평가되었다.

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「반찬등속」에 기록된 김치의 식문화적 고찰 (A Study of Cultural Aspects of Kimchi in 「Banchandeungsok」)

  • 이솔;지명순;김향숙
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제30권4호
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    • pp.486-497
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    • 2014
  • "반찬등속"은 19세기말부터 20세기 초에 청주에 살았던 진주 강씨 문중의 며느리인 한 여성이 한글로 쓴 반가음식 책이다. 마흔 여섯 가지 조리법 중 9가지 김치를 포함하고 있다. 본 연구는 "반찬등속"에 기록된 김치의 식문화적 의의를 조명하기 위하여 1700년대부터 1900년대 전기까지 저술된 "증보산림경제", "규합총서", "시의전서", "부인필지", "보감록", "조선무쌍신식요리제법"을 "반찬등속"과 함께 비교 분석하였다. 김치의 주재료, 고추의 사용, 젓갈 사용, 부재료 사용, 양념 등에 관하여 문헌 고찰한 결과 다음과 같이 "반찬등속" 김치의 식문화적 특징을 알 수 있었다. "반찬등속" 김치는 배추, 무, 오이를 주재료로 하는 조선후기 김치의 전형을 보여준다. "반찬등속"의 무김치, 배추짠지, 짠지 등은 젓국을 사용하지 않으며, 부재료가 단순하고 양념으로는 마늘, 생강, 파를 주로 사용하였으며 다른 향신채는 거의 쓰지 않았다. 따라서 "반찬등속" 김치는 담저류에 속하고 오늘날 청주지역 김치의 특징인 담백하고 청량한 맛을 주는 김치의 원형이라고 생각된다. "반찬등속" 김치는 젓국을 사용하지는 않았으나 생조기를 사용하는 특징을 보였다. "반찬등속" 김치에 사용된 고추는 어린 고추, 고춧잎, 다진 고추, 채친 고추, 실고추, 고춧가루 등 다양하였다. 반찬등속은 깍두기 조리법이 기록된 최초의 문헌이다. 반찬등속에는 문헌상에 처음으로 등장하는 깍두기가 두 종류 소개되었다. "반찬등속"의 오이김치는 전형적인 오이소박이와 열무를 오이 속에 넣은 특별한 외이김치가 소개되었다.

한국(韓國)의 채소(菜蔬) 음식(飮食) 문화(文化) (A study of intakes of vegetables in Korea)

  • 조미숙
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제18권6호
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    • pp.601-612
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    • 2003
  • 이상으로 한국의 채소음식에 대한 시대적인 변화 경향과 최근의 채소 섭취량 및 섭취형태 변화 경향을 살펴본 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 부족국가시대와 고려시대를 거치면서 채소의 종류는 점차 다양해졌으며, 조선시대에는 거의 현재와 비슷한 채소를 이용하였다. 상고시대 이래 계속 섭취하고 있는 채소로는 마늘과 쑥이 있으며 삼국 및 통일신라시대 이후 현재까지 계속 섭취하고 있는 채소는 가지, 오이, 상추가 고려시대 이후로는 죽순, 토란, 우엉, 무, 순무, 파, 부추, 미나리, 배추, 아욱, 시금치, 쑥갓 등이 조선시대 이후 현재까지 계속 섭취하고 있는 채소는 고추, 호박, 토마토, 캐비지, 셀러리, 케일, 순무(turnip), 근대(beet), 등이 있다. 한편, 과거에는 섭취했으나 현재는 섭취하지 않는 채소로는 박과 마, 순채 등과 각종 식용야생초들이 있다. 2. 한국인의 채소 공급량은 일인당 연간 232.2kg으로 나타났고 이러한 양은 이러한 양은 전세계의 평균 공급량인 101.9kg과 비교해서 많은 편이며 아시아 지역에서 비교해 보면 중국(203.5kg)이나 일본(111.6kg) 보다는 많은 양이었다. 3. 채소섭취량은 1970년 이후에 뚜렷한 증가가 나타났으며 1990년에 201.1kg으로 가장 많았고 그 이후 감소하여 2000년에 다시 증가하는 경향을 보이고 있다. 일본의 경우 1965년 이후 큰 변화없이 110-120kg 수준을 공급하고 있으며 중국의 경우에는 1995년 이후에 급속한 증가를 보이고 있다. 미국은 채소류의 공급이 꾸준히 증가하고 있는 나라로 나타났다. 4. 한국인이 가장 많이 섭취하고 있는 채소는 마늘, 파 등의 양념류와 배추김치, 무, 양파, 당근 등으로 종류가 매우 제한적으로 나타났다. 조사된 114종 가운데 섭취한 채소의 종류는 모두 72종으로 나타났으며 남자의 경우 1인 1일 섭취량이 가장 많은 채소는 배추김치였고, 그 다음으로 무, 양파, 파, 깍두기, 감자, 배추, 시금치, 애호박 등의 순서로 나타났다. 여자의 경우도 남자와 같은 경향이었으나 애호박이 다소비식품 내에 포함되지 않았다. 5. 구황식품과 부식으로 이용되었던 산나물과 야생식물의 이용은 현재 거의 사라진 반면 새로운 외래채소와 허브류의 도입은 급증하고 있으며, 채소를 섭취하는 방법도 다양해지고 있는 것으로 나타났다. 전통적인 나물에 대한 기호도는 낮아지는 반면 다양한 채소를 이용한 쌈싸기와 녹즙, 생식등이 상업화되었으며, 채소전문식당이 나타나고 있다. 또한 여러 형태의 채식주의도 나타나서 채식문화가 다양해짐을 보여주고 있다. 앞으로 채소 음식의 소비는 더욱 다양해질 것으로 보이며 따라서 우리가 과거에 섭취했던 산나물들의 효능과 함께 우리나라 전통 채소 음식의 조리방법에 대한 연구 및 보급 방안에 대한 연구가 필요한 것으로 보이며 변화하고 있는 채소의 생산과 소비 현황에 대한 보다 정확한 통계자료의 수집이 시급한 것으로 보인다.

아황산(亞黃酸)가스에 의(依)한 농작물(農作物)의 피해생리(被害生理) 감수율(減收率) 및 피해경감(被害輕減)에 관(關)한 연구(硏究) (Effect of Sulfur Dioxide on Crops - Physiology of Lesion, Yield Loss, and Preventive Measures)

  • 한기학
    • Applied Biological Chemistry
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    • 제16권3호
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    • pp.146-165
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    • 1973
  • 대기오염물질중(大氣汚染物質中) 가장 중요(重要)한 아황산(亞黃酸)가스가 농작물(農作物)에 미치는 영향(影響)에 관(關)한 기초(基礎) 자료(資料)를 얻고자 아황산(亞黃酸)가스가 작물(作物)에 미치는 피해생리(被害生理)와 동(同)가스의 농도별(濃度別) 및 작물(作物)의 생육시기별(生育時期別)로 농작물수량(農作物收量)에 미치는 영향(影響)과 이들 피해(被害)로 부터 작물(作物)을 보호(保護)하기 위(爲)한 방법(方法)을 모색(摸索)하기 위(爲)하여 시험(試驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 피해(被害) 생리(生理) 가. 아항산(亞黃酸)가스 처리(處理)는 작물(作物)(배추)조직(組織)의 pH및 Eh에는 영향(影響)을 주지 않았다. 나. 작물(作物)(배추)중(中) peroxidase 의 활성(活性)은 아황산(亞黃酸)가스 처리(處理)로 저하(低下)되었으나 경시적(徑時的)으로 회복(回復)되어처리(處理) 10시간(10時間) 후(後)에는 무처리(無處理)와 대등(對等)하였다. 다. 용액중(溶液中)의 엽록소(葉綠素)는 아황산(亞黃酸)가스에 의(依)하여 순간적(瞬間的)으로 또 불가역적(不可逆的)으로 퇴색(褪色)된다. 그러나 pheophytin의 생성(生成)은 관찰(觀察)되지 않았으며 엽록소(葉綠素)의 퇴색(褪色) 생성물(生成物)은 아황산(亞黃酸)가스의 부가화합물(附加化合物) 또는 그 환원(還元) 생성물(生成物)인 것같다. 라. 엽록체중(葉綠體中)의 엽록소(葉綠素)도 아황산(亞黃酸)가스에 의(依)하여 용액중(溶液中)의 엽록소(葉綠素)와 같은 현상(現像)으로 퇴색(褪色)되었으나 다만 그 속도(速度)가 완만(緩慢)하여 $1{\sim}2$시간(時間)이 소요(所要)되었다. 마. 아황산(亞黃酸)가스의 식물(植物)에 대(對)한 가장 큰 가해작용(加害作用)의 하나는 엽록소(葉綠素)의 파괴(破壞)인것 같다. 2. 농작물(農作物)의 수량(收量)에 미치는 영향(影響) 가. 아황산(亞黃酸)가스 처리(處理) 농도(濃度)에 비례(比例)하여 증가(增加)함을 확인(確認)하였다. 나. 아황산(亞黃酸)가스가 생육시기별(生育時期別)로 작물수량(作物收量)에 미치는 영향(影響)은 개화기(開花期)에 가장 심(甚)하였으며 다음 유수형성기(幼穗形成期), 신장기(伸長期), 유숙기(乳熟期), 최고분얼기(最高分蘖期)의 순위(順位)였다. 다. 아황산(亞黃酸)가스에 대(對)한 작물별(作物別) 저항성(抵抗性)은 처리농도(處理濃度)에 따라 다소(多少) 상이(相異)하나 일반적(一般的)으로 소맥(小麥)이 가장 강(强)하였으며 다음이 수도(水稻), 대맥(大麥), 파, 무, 배추의 순위(順位)로 십자화작물(十字花作物)은 화본(禾本) 과작물(科作物) 및 두과작물(豆科作物)보다 감수성(感受性)이 컸다. 3. 피해(被害) 경감(輕減) 효과 가. 아황산(亞黃酸)가스에 의(依)한 작물피해(作物被害)는 가리(加里), 규회석(珪灰石), 및 석회시용(石灰施用), 그리고 석회유(石灰乳)의 엽면(葉面) 살포(撒布)로 수도(水稻), 대맥(大麥), 대두(大豆)에 그 효과(?果)가 인정(認定)되었다. 나. 석회유(石灰乳)의 살포(撒布)는 가장 우수(優秀)한 피해경감효과를 보였다. 다. 수도(水稻)에 대(對)한 석회유(石灰乳)의 살포(撒布)는 탄소동화작용(炭素同化作用)을 현저(顯著)히 증가(增加)시켰다.

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알루미늄호일 이용 배추좀나방(Plutella xylostella L.) 살란활성 검정법 개발 및 살란활성 식물추출물의 선발 (Development of a Bioassay Method Using Aluminium Foil Sheet for Screening Ovicidal Activity Against Diamondback Moth Egg, Plutella xylostella L. and Selection of Plant Extracts with High Ovicidal Activity)

  • 권민;김주일;이승환;임매영
    • 농약과학회지
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    • 제15권2호
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    • pp.194-200
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    • 2011
  • 배추좀나방(Plutella xylostella L.)은 세계적으로 배추과 작물의 가장 문제 해충이다. 지금까지 배추좀나방 방제는 유충을 대상으로 이루어졌으나, 더욱 효과적인 방제를 위해서 알의 부화를 억제하거나 살란활성을 가진 새로운 살충제 개발이 요구된다. 이에 알루미늄 호일을 활용하여 배추좀나방의 살란활성을 효율적으로 생물검정하는 방법을 개발하였다. 알루미늄호일($4{\times}12$ cm, 산란호일)에 배추잎 즙액을 도포하여 아크릴원통에 넣고 갓 우화한 성충 300마리를 24시간 접종한 결과 알을 충분하게 확보할 수 있었으며, 이는 4일간 연속으로 채란 가능하였다. 살란활성 검정은 난괴 크기별로 산란호일을 6~12조각으로 나눈 농도별로 준비된 메탄올 용액에 2~10초간 핀셋으로 침지한 후 음건(15~30분)하여 소형사육통에 넣어 부화율을 조사하였다. 산란호일은 50% 메탄올에 10초간 침지하여도 활성검정에 어떠한 영향도 미치지 않았다. 하지만 소형 사육통의 뚜껑을 개폐하면 활성물질의 성질에 따라 영향을 받았다 이러한 방법으로 식물체 50종의 메탄올 추출물에 대한 배추좀나방 살란활성을 검정한 결과, 고본(Angelica tenuissima) 뿌리, 원지(Polygala tenuifolia) 뿌리, 지골피(Lycium chinense) 뿌리, 천궁(Cnidium officinale) 뿌리 등은 90% 이상의 높은 살란활성을 나타내었다.

배양온도가 김치에서 분리한 젖산균의 증식속도에 미치는 영향 (Influences of Cultural Temperature on Growth Rates of Lactic Acid Bacteria Isolated from Kimchi)

  • 소명환;이영숙
    • 한국식품영양학회지
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    • 제10권1호
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    • pp.110-116
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    • 1997
  • 여과제균한 배추즙에 김치에서 분리한 7주의 젖산균을 단독 접종하고 1$0^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$, 3$0^{\circ}C$ 및 4$0^{\circ}C$에서 배양하면서 각각의 증식곡선을 작성하고, 이를 이용하여 각 배양온도에서의 유도시간과 세대시간을 구하였다. 3$0^{\circ}C$에서 배양할 때의 유도시간은 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum은 168분, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides는 204분, Leu. paramesenteroides는 612분, Lac. bavaricus는 258분, Lac. homohiochii는 228분, Lac. plantarum은 270분 그리고 Lac. brevis는 264분이었고, 세대시간은 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum 및 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides는 36분, Lac. bavaricus는 33분, Lac. homohiochii는 39분, Lac. plantarum은 66분, Lac. brevis는 42분 그리고 Leu. paramesenteroides는 162분이었다. 배양온도를 3$0^{\circ}C$에서 1$0^{\circ}C$로 낮출 때 모든 균주들의 유도시간과 세대시간이 크게 연장되었는데, 이러한 연장은 Lac. plantarum에서 더욱 현저하게 나타났다. 1$0^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$ 및 3$0^{\circ}C$에서는 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides의 유도시간과 세대시간이 Lac. plantarum의 그것보다 더 짧았다. 그러나 4$0^{\circ}C$에서는 이러한 양상이 완전히 전도되었다. 전반적으로 보아 배양온도가 낮아질수록 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides의 증식에 상대적으로 더 유리하였고, 배양온도가 높아질수록 Lac. plantarum의 증식에 상대적으로 더 유리하였다.

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아토피 피부염 환자의 영양상태.식이형태 및 식사의 질 평가 (Study of Nutritional Status, Dietary Patterns, and Dietary Quality of Atopic Dermatitis Patients)

  • 정윤미;김방실;김낙인;이은영;조여원
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제38권6호
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    • pp.419-431
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    • 2005
  • The prevalence of atopic dermatitis (AD) continues to increase in the industrialized countries related to Western lifestyle and dietary patterns. The purpose of this study was to evaluate the nutritional status, dietary patterns and dietary quality of AD patients. AD patients (n=50) and gender age matched healthy control (HC) were studied in case-control clinical trail. Preference and frequencies of consumption for 98 foods were estimated by questionnaires. Dietary pattern, current nutrients intake, and dietary quality were evaluated by the 3-day food records. As a result, anthropometric measurements from HC and AD patients were not significantly different. AD patients had significantly lower preference for buckwheat, some fishes (shellfish, flatfish, salmon), egg yolk, some vegetables (onion, garlic, Chinese-cabbage, radish, pepper, mushroom), coffee, and snack than those of HC had (p<0.05). AD patients had significantly lower frequency for pea, some fishes (shellfish, herring, flatfish, salmon, codfish), egg, some vegetables (spinach, pumpkin, mushroom), margarine/butter, nuts, coffee and apple juice, fried chicken, coke than those of HC had (p<0.05). The intake of vitamin $B_1$, vitamin $B_2$ (p<0.05) and vitamin E (p<0.001) of AD patients were significantly lower than those of HC. The intake for Ca and Zn of AD patients were remarkably lower than RDA for each nutrient. Moreover, AD patients' index of nutritional quality (INQ) and nutrient adequacy ratio (NAR) of vitamin E, vitamin $B_1$, vitamin $B_2$ were lower than those of HC. AD patients' dietary quality including dietary diversity score (DDS), dietary variety score (DVS), DMGFV (dairy, meat, grain, fruit, vegetable), dietary quality index (DQI) was poor. This results indicate that atopic dermatitis patients had significantly different food preference and food frequency when these were compared with those of healthy people. The dietary diversity, dietary variety and dietary quality of atopic dermatitis patients were very limited.

발효두부 제조용 Starter의 선발과 이를 이용한 두부의 발효특성 (Physiological Characteristics of Starter Isolated from Kimchi and Fermentation of Tofu with Isolated Starter)

  • 강경명;이신호
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제41권11호
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    • pp.1626-1631
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    • 2012
  • 김치 및 젓갈류에서 probiotics의 기능을 갖는 유산균을 분리하여 발효두부 제조용 starter로 선별하여 김치양념을 이용한 발효두부 제조 가능성을 검토하였다. 분리한 60균주의 병원성균에 대한 항균활성과 인공위액 및 담즙산에 대한 내성이 우수한 균주 KL-6를 선발하였다. 최종 선발된 KL-6의 배양액의 DPPH free radical 소거능을 측정한 결과 성장에 따라 항산화 활성이 증가하였고, 16S rRNA 염기서열 분석에 의해 동정한 결과 P. acidilactici KL-6(100%)로 확인되었다. 김치 양념과 혼합한 두부(Control)와 선발유산균을 starter로 접종(2%, v/v)하여 김치 양념과 혼합한 두부(TL) 그리고 starter를 접종하여 $37^{\circ}C$에서 24시간 동안 전 발효시킨 김치 양념과 혼합한 두부(TPL)의 발효 특성을 비교하였다. pH는 발효 1주 경과 후 모든 처리구에서 감소하였고, 발효 14주에 각 처리구별 pH는 3.96(control), 3.97(TL), 4.03(TPL)이었다. 유산발효두부의 총균수는 발효 2주까지 모든 처리구에서 증가하였으며, 이후 감소하는 경향을 나타내었다. 유산균수의 경우 TL 및 TPL구는 발효 1주째, 대조구는 발효 2주째 $10^6$ CFU/g에 도달하였으며, 발효가 진행됨에 따라 각 처리구 공히 감소하여 발효 14주째 $10^3$ CFU/g을 나타내었다. 대장균군수의 경우 대조구는 발효 1주일째까지 관찰되었으나, TL및 TPL구는 발효 1주째부터 관찰되지 않았다. 기호성은 TL구와 TPL구가 맛, 향, 조직감, 종합적 기호도에서 대조구보다 높았으며, TPL구가 가장 우수하였다.

김치 숙성중(熟成中) N-Nitrosamine의 생성요인(生成要因)에 관한 연구(硏究) (Possibility of N-Nitrosamine Formation during Fermentation of Kimchi)

  • 김수현;이응호;하단준치;석교형;원등융화;송거정이
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제13권3호
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    • pp.291-306
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    • 1984
  • 김치 숙성중(熟成中)에 NDMA, NDEA 및 NPYR 등 N-nitrosamine의 생성여부(生成如否)를 밝히고자 그 생성요인물질(生成要因物質)인 질산염(窒酸鹽)과 아질산염(亞窒酸鹽) 및 amine류(類)의 변화를 실험고찰(實驗考察)하였다. 시료용(試料用) 김치는 배추, 고추가루, 마늘, 생강만을 넣어서 만든 대조시료(對照試料)와 여기에 멸치젓과 새우젓을 넣은 것 모두 3개군(個群)으로 만들고, $5^{\circ}C$에서 75일간 숙성(熟成)시키면서 15일 주기로 N-nitrosamine과 TMAO, TMA, DMA, 질산염(窒酸鹽), 아질산염(亞窒酸鹽) 및 ascorbic acid의 함량변화를 분석하였다. TMAO, TMA, DMA, 질산염(窒酸鹽), 아질산염(亞窒酸鹽) 및 ascorbic acid는 비색정량법(比色定量法)에 의하였고, NDMA, NDEA와 NPYR은 GLC-TEA에 의하여 정량(定量)하였다. 멸치젓과 새우젓을 첨가한 김치의 숙성중(熟成中)에 총(總) 2 급(級) amine은 현저하게 증가하였는데도 불구하고, 총(第) 3 급(級) amine인 TMAO와 TMA는 거의 변화가 없었다. 그리고 이때 총(第) 2 급(級) amine은 주로 DMA 였음을 흡광곡선(吸光曲線)과 GLC-FTD에 의하여 확인하였다. 한편, 김치 숙성중(熟成中)에 질산염(窒酸鹽)의 함량은 크게 감소하였음에도 불구하고 아질산염(亞窒酸鹽)은 증가하지 않았으며, N-nitrosamine의 생성량(生成量)은 검출한계(檢出限界)미만이든가 흔적정도의 양이었다. 멸치젓과 새우젓을 첨가한 김치 숙성중(熟成中)에 DMA는 상당히 많은량이 함유되어 있으나 NDMA가 생성(生成)되지 않은 것은 $NO_2^-$이 남아있지 않기 때문이라고 확신할 수 있었다. 그러나 김치 숙성중(熟成中)에 $NO_2^-$가 생성(生成)되지 않은 것은 아니고, $NO_3^-$에서 $NO_2^-$가 생성(生成)되는대로 ascorbic acid나 아미노산과 같은 nitrosamine 생성(生成) 저해제(沮害劑)들에 의해 소비되어 버리는 것이라고 볼 수 있었다.

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