• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.51-56
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• 2002

본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 탄수화물계 지방 대체물인 hydrolyzed oat flour가 사용될 수 있는지 그 가능성을 조사하고 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 저열량 레어어 케이크의 특성을 평가하였다. 케이크 반죽의 비중과 점도는 지방 대체율이 증가할수록 비중은 감소하지만 점도는 증가하였다. 주사전자 현미경 측정 결과 지방 대체물이 증가함에 따라 air cell과 함께 지방구의 수와 크기는 감소하였고 점도는 높을수록 치밀한 구조를 보였다. 물성 특성 측정결과 대체율이 증가 할수록 hardness, gumminess, 및 chewiness는 감소하였고 springiness와 cohesiveness, resilience는 증가하였다. 관능적 평가에서 hydrolyzed oat flour 45% 첨가시 가장 우수한 것으로 평가되었고 지방 대체율이 크게 증가하여도 관능적 평가에서 우수한 것으로 나타났다. 따라서 지방 대체물인 hydrolyzed oat flour는 저열량 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 다량 첨가하여도 양질의 품질을 나타내는 지방 대체 소재로 사용될 수 있음이 시사되었다.

• 상하수도학회지
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• 제17권4호
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• pp.519-527
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• 2003

Cake layer in crossflow microfiltration(CFMF) can be reduced by coagulation, enhancing membrane flux. This is because enlarging particle size by coagulation increases shear-induced diffusivity and the back-transport of rejected particles. However it is known that the enlarged particles are disaggregated by the shear force of the pump while passing through it. This study is to look at the disaggregation in relation with cake layer reducation. Kaolin and polysulfon hollow fiber microfilter are used for experiment. The reduction of cake resistance by coagulation is observed in a range of 17% to 53% at the various coagulation conditions. The particle size analysis results of the experiments show that aggregated particles in feed are completely disaggregated by pump but re-aggregation of particles occurs in membrane. This suggestes that the re-aggregation of particles is critical to cake reduction and flux enhancement, since the aggregated particles are completely broken. The mechanisms for re-aggregation in membrane are the same with those for coagulation in feed tank. Charge neutralization is better for CCFMF than sweep flocculation although it has two drawbacks in operation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.1988-1993
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• 2013

본 연구에서는 불용성 식이섬유가 풍부한 꽃송이버섯을 옐로우 레이어 케이크의 원료로 이용하기 위하여 꽃송이버섯 분말을 밀가루 중량에 대해서 1~8% 수준으로 첨가하여 케이크를 제조하고 버섯 분말의 첨가량에 따른 반죽의 품질특성(pH, 비중, 점도)과 케이크의 품질특성(무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률, 색도, 물성) 및 관능적 특성을 조사하였다. 꽃송이버섯 분말을 2% 이하로 첨가한 반죽은 대조군과 유사한 품질특성을 나타내었다. 꽃송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 케이크의 부피, 비용적, 굽기 손실률은 감소하는 경향을 나타내었고 케이크 껍질과 내부의 색상 모두 어두워지는 현상이 관찰되었다. 꽃송이버섯 분말의 첨가량이 늘어날수록 케이크의 물성 중 경도, 검성, 씹힘성은 감소하는 경향을 나타내었으며 저장 중 경도 변화도 적었다. 관능검사 결과 꽃송이버섯 분말을 2% 이하로 첨가한 케이크는 꽃송이버섯 분말을 첨가하지 않은 케이크보다 관능적 특성이 우수한 것으로 평가되었으나 첨가량이 4% 이상에서는 케이크의 기호성이 오히려 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과를 종합해 보면 꽃송이버섯 분말 첨가 옐로우레이어 케이크의 제조 시 꽃송이버섯 분말의 첨가량은 2%가 가장 적합한 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권3호
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• pp.520-529
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• 1994

High-ratio cakes made from the formulas with more sugar (140% based on flour weight) than flour have come to be preferred recently. To produced good light cake structure, cake batter must retain the many finely divided gas bubbles formed during mixing . Thermal setting of cake structure is mainly caused by starch gelatinization . The formula controls the temperature at which the cake batter changes from a fluid to a solid. Especially, the relatively large amount of sugar used in the formula delays gelatinization, so that air bubbles can be properly expanded by carbon dioxide gas and water vapor before the cake sets. To get a non collapsing high ratio cake structure after baking , the proper degree of gelatinization of the starch granule, the control of gelatinization temperature, and sufficient gel strength ar all important. The role of ingredients (flour , sugar, proteins, chemical leavening agents, water shortening , and emulsifiers) is reviewed with relation to the formation of satisfactory cake structure.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권2호
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• pp.311-314
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• 2003

감마선 조사기술을 이용하여 계란의 알러지성을 감소시키기 위한 실증 연구의 일환으로 감마선 조사된 난백을 함유한 cake의 물성 학적, 관능적 품질을 평가하였다. 전란에서 난백을 분리한 후 10과 20 kGy의 흡수선량을 받도록 감마선을 조사하였다. 감마선 조사된 난백을 첨가한 white layer cake, poundcake와 sponge cake를 제조하여 시험하였다. 10과 20 kGy로조사한 난백을 첨가하여 제조한 모든 제품에서 경도가 높은 것이 관찰되었다. 저 장 중 감마선 조사된 난백을 함유한 pound cake와 sponge cake의 노화가 지연되어 물성 학적 저 장성 측면에서 더 우수한 것으로 나타났다. 감마선 조사된 난백이 cake의 관능적 품질에 미치는 영향은 제품의 특성에 따라 다르게 나타났고, 모든 처리구에서 방사선 불쾌취(off-odor)가 관찰되어서 제품 제조시 관능적인 품질을 유지하기 위한 적절한 방법이 이용되어야 할 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권4호통권94호
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• pp.468-476
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• 2006

The objectives of this study were to determine the antioxidant and cytotoxic activities of Zelkova leaf extract and the sensory and textural characteristics of Zelkova leaf rice cake. The ethyl acetate layer of Zelkova leaf extract showed the most effective DPPH radical and superoxide anion scavenging activities. The residual layer of Zelkova leaf extract exhibited potent cytotoxicity against the HeLa cell line. In the sensory evaluation, the color and taste of Zelkova leaf rice cakes were not significantly different. Zelkova leaf rice cakes with 20%(5.18), 25%(4.94) and 30%(4.88) added Zelkova leaves showed higher overall acceptability than 0%(4.06) added Zelkova leaves. In the textural analysis, the hardness of the Zelkova leaf rice cake increased slowly with increasing leaf content during 3 day storage. The cohesiveness of 25% and 30% Zelkova leaf rice cakes showed no variation with storage time but that of 0% Zelkova leaf rice cakes decreased with increasing storage period. The 'L' value of Zelkova leaf rice cake decreased with increasing leaf content while the 'a' value of 0% Zelkova leaf rice cake was lower than that of 20%, 25% and 30% Zelkova leaf rice cakes.

• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.216-220
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• 2001

이 연구에서는 산화 셀룰로오스가 케이크 등과 같은 식품에서 식이섬유 소재로 사용될 수 있는지 그 가능성을 조사하기 위하여, TEMPO, NaBr 및 NaOCl을 동시에 사용하여 셀룰로오스 내의 1차 알코올기를 산화시키고, 산화 셀룰로오스를 밀가루 함량의 10%수준으로 대체하여 제조한 케이크의 이화학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 그 결과 산화 셀룰로오스를 함유한 케이크는 산화 셀룰로오스를 첨가하지 않은 대조군보다 전체적으로 색이 어둡고 노란색이 강하였으나, 전체적인 부피는 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 평가 결과 셀룰로오스를 첨가한 케이크는 가루끼 특성이 강하게 나타난 반면, 산화 셀룰로오스를 첨가한 케이크는 대조군과 가루끼 특성에서는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 단단한 정도는 적고 촉촉한 정도는 더 크게 나타나, 산화 셀룰로오스를 케이크에 첨가시 텍스처 특성이 오히려 향상되는 것으로 나타났다. 이 실험 결과 산화 셀룰로오스는 케이크에서 외관이나 텍스처 특성의 저하없이 식이섬유 소재로 사용될 수 있음을 알 수 있었다.

• Water Engineering Research
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• 제1권2호
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• pp.119-127
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• 2000

In the process of crossflow microfiltration, a deposit of cake layer tends to form on the membrane, which usually controls the performance of filtration. It is found, however, that there exist a condition under which no deposit of cake layer is made. This condition is called the sub-critical flux condition, and the critical flux here means a flux below which a decline of flux with time due to the deposit of cake layer does not occur. In order to study the characteristics of the critical flux, a numerical model is developed to predict the critical flux condition, and is verified with experimental results. For development of the model, the concept of effective particle diameter is introduced to find a representative size of various particles in relation to diffusive properties of particles. The model is found to be in good match with the experimental results. The findings from the use of the model include that the critical flux condition is determined by the effective particle diameter and the ratio of initial permeate flux to crossflow velocity.

• 한국산업융합학회 논문집
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• 제1권1호
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• pp.51-58
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• 1998

This study was carried out to investigate the leaching characteristics by the landfill of solidified sludge. pH of leachate was 3.7 - 5.8 and 8.0 - 10.4 in each column using sand as a top-soil layer on filled municipal waste and solidified cake. $NH_3$-N in leachate was increasing in the each column using sand as a top-soil layer on filled dewatered sludge and solidified cake, but decreasing in the each column using sand and solidified cake by top-soil layer on filled municipal waste. Also the concentration of $NO_3$-N was on the way of stabilizing but was difficult to find any tendency until now. Zn and Mn in leachates were the highest in the column filled with the solidified sludge, Cr, Pb and Cd were low concentration at each column.

• Food Quality and Culture
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• 제3권2호
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• pp.49-52
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• 2009

In the making of yellow layer cake, shortening was replaced with olive oil at levels of 25, 50, 75, and 100%. The hunter values of L and b showed that the crumb colors of the cakes with 50 and 75% olive oil were significantly different from that of the control. Both 50 and 75% olive cakes showed a higher specific gravity of batters, and lower specific volume of cakes, than the control. Cakes with 50 and 75% olive oil were less hard than the control during 3 days' storage at $22^{\circ}C$. Sensory evaluation showed that their characteristics-cell uniformity, crumb color, taste, softness, and moistness-were not influenced by the replacement of shortening with olive oil. And same as above for overall acceptance.