• 한국지역사회생활과학회지
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• 제26권3호
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• pp.447-456
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• 2015

To develop functional bread and improve the quality of gluten-free bread, this study investigates the quality characteristics of gluten-free rice bread made from soft-type rice (Bodeurami) flour mixed with black rice at different levels (0%, 10%, 20%, 30%, and 40%, w/w). An increase in the mix level of black-rice flour increased the weight of rice bread but reduced its volume, baking loss, volume expansion, and specific volume. The results for Hunter's color value and texture measurements indicate that an increase in the content of black-rice flour reduced the L-value, the b-value, hardness, gumminess, and chewiness but increased the a-value, adhesiveness, and springiness. According to the sensory analysis, rice bread formulated with a mixture of soft-type rice flour (80%) and black-rice flour (20%) showed the highest scores in color, taste, texture, and overall preferences. With respect to flavor and appearance, bread samples with 20% and 30% black-rice flour were preferred to those with 0%, 10%, and 40% black-rice flour. These results suggest that gluten-free rice bread mixed with wet-milling rice flour and black-rice flour can be used to develop functional and gluten-free bread.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권4호
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• pp.241-246
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• 2000

진도산 검정쌀 전분의 분자 구조적 특성을 구명하고 신선찰벼와 비교 검토하였다. 진도산 검정쌀과 신선찰벼의 전분-요오드 복합체의 최대흡수파장은 각각 523 nm, 521 nm였고, 고유점도는 각각 183 ml/g, 178 ml/g였으며, ${\beta}-amylolysis$ limit(%)는 각각 62.8%, 60.3%였다. 진도산 검정쌀은 요오드 반응과 Sepharose CL-2B의 용출패턴 결과로 찹쌀임을 알 수 있었다. 진도산 검정쌀의 아밀로펙틴의 사슬 분포는 중합도 55이상(획분 I), 중합도 $40{\sim}50$(획분 II), 중합도 $15{\sim}20$(획분 III)으로 분포하였으며, 획분 II에 대한 획분 III의 비율(A/B 사슬비)는 진도산 검정쌀이 3.02, 신선찰벼가 2.82로 나타났다. 또한, 초장쇄 부분이 획분 I은 진도산 검정쌀이 신선찰벼의 아밀로펙틴 보다 많았다. 진도산 검정쌀의 아밀로펙틴 베타-한계 덱스트린 분자량 분포는 신선찰벼와 비슷하였다. 베타-한계 덱스트린의 사슬 분포는 중합도 55이상(획분 I), 중합도 $30{\sim}45$(획분 II), 중합도 $10{\sim}20$(획분 III)으로 분포하였으며, 진도산 검정쌀과 신선찰벼는 큰 차이가 없었다. 이러한 결과로부터 진도산 검정쌀 전분은 polymodal 구조를 갖는 아밀로펙틴으로 구성되어 있으며 신선찰벼와 구조적으로 유사하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권5호
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• pp.684-691
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• 2012

Glutinous rice dduk, traditional Korean rice cake, was prepared using rice(white glutinous rice, brown glutinous rice, black glutinous rice, gaba glutinous rice) as a meal alternative, and each of their quality characteristics were compared. This study had checked sensory tests, color differences, moisture contents, texture characteristics, and storage lives of dduk during storage at room temperature for 6 days. The moisture contents of black glutinous rice dduk scored the highest. For color properties, gaba glutinous rice dduk was darker with a decreased yellow value, whereas its red value was higher comparing with that of brown glutinous rice dduk. The results of the preference test showed that appearance, flavor, texture, and overall preference were the highest in white glutinous rice dduk, whereas black glutinous rice dduk showed the lowest score. The results of the color difference test showed that softness, viscoelasticity, and fineness were the highest in white glutinous rice dduk, whereas black glutinous rice dduk showed the highest difference in color. For individual textural characteristics, black glutinous rice dduk showed the highest score, whereas white glutinous rice dduk showed the lowest scores in hardness, chewiness, and gumminess. In the results of the textural characteristics of dduk during storage, white glutinous rice dduk showed the highest increase in hardness after 48 hours, whereas black glutinous rice dduk showed the lowest increase. White glutinous rice dduk showed the highest increases in chewiness and gumminess. Cohesiveness decreased in all glutinous rice dduk. In the results of fungal occurrence in dduk during storage, black and gaba glutinous rice dduk showed increased fungi occurrence compared with white and brown glutinous rice dduk after 6 days. In conclusion, the overall preference for glutinous rice dduk made from different rice is more affected by appearance or texture than flavor.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.213-219
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• 2002

찰흑미와 찰벼 첨가비율이 증가할수록 L값(명도)은 점차적으로 감소하였는데 특히 찰흑미의 경우 그 감소속도가 찰벼보다 더 빨랐으며, a값(적색도)은 찰흑미와 찰벼 모두 증가하는 경향이었으며, b값(황색도)의 경우 찰흑미는 감소하고 찰벼는 증가하였다. 찰흑미와 찰벼의 L값, a값 및 b값은 유의적인 차이를 보였다. 찰흑미와 찰벼를 첨가한 밥의 기계적 텍스쳐 인자들간에 있어서 찰흑미의 경우 모두 9% 첨가한 백미밥에서 가장 높은 값을 보였으며, 탄성과 응집성을 제외한 다른 인자들은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 찰벼를 첨가한 밥은 탄성, 응집성, 씹힘성, 부착성 및 부착성과 경도의 비율이 9% 첨가한 백미밥에서 가장 높은 값을 보였으나 점성과 경도는 7% 첨가한 백미밥에서 높은 값을 보였다. 관능검사는 찰벼의 경우 5% 범위에서 향과 경도, 향과 부착성은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 다른 인자들간에는 유의성이 있었다. 또한 관능검사 인자들간에는 찰흑미와 찰벼 모두 상관관계를 보여주었는데 모두 5% 범위에서 유의적인 차이를 보여주었다. 이들 인자들 중 두 시료 모두 맛과 종합적 기호도가 각각 r=0.7153과 r=0.5760으로 가장 높은 정의 상관관계를 보여주었다.

• Clinical and Experimental Reproductive Medicine
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• 제46권2호
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• pp.60-66
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• 2019

Objective: To compare black rice (Oryza sativa L) extract with three different staining methods for human sperm head assessment. Methods: Semen samples were collected from 34 volunteers. Four smears of each ejaculate were prepared for staining using the rapid Papanicolaou (PAP) stain, SpermBlue, DipQuick, and black rice extract. The percentage of defective sperm heads (mean${\pm}$standard deviation) was compared. Results: Black glutinous rice extract, a natural dye, was used instead of hematoxylin to stain the nuclei of the sperm heads. The percentage of defective sperm heads showed a significant difference between black rice extract and DipQuick (p= 0.000). In contrast, black rice extract and rapid PAP showed no statistically significant difference (p= 0.974). A strong correlation (r = 0.761) was found between the findings obtained using rapid PAP and black rice extract. In contrast, a weak correlation (r = 0.248) was obtained between DipQuick and black rice extract for the percentage of defective sperm heads. Conclusion: The results showed good agreement and a strong correlation between the rapid PAP and black rice extract stains. The advantages of black rice extract as a novel substitute for hematoxylin for nuclear staining include ease of preparation, local availability, and favorable nuclear staining properties. Further studies could also focus on comparing staining techniques in clinical samples.

• 한국생활과학회지
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• 제15권4호
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• pp.669-674
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• 2006

In this study the properties of Yackwa partially replaced wheat flour with black rice flour were examined in the three factors: the physicochemical, the textural and the sensory. When the amount of black rice flour increased, dehydration and oil absorption of Yackwa decreased while frying it. The color of black rice flour Yackwa was darker yellowish than that of wheat flour Yackwa. When black rice flour was added more in making Yackwa, the results are as follows: first, its hardness increased, second, the external and internal color of Yackwa got significantly darker, finally, its greasiness decreased. As a result, up to 20% of wheat flour may be replaced with black rice flour without diminishing acceptability.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.677-684
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• 2010

Black food로서 흑미와 흑마늘을 이용하여 이들이 가지고 있는 생리활성 기능을 부여한 설기떡을 제조하여 품질특성을 측정하였다. 설기떡의 주재료인 쌀가루의 호화특성은 모든 항목에서 흑미의 값이 낮게 나타났다. 이는 멥쌀보다 흑미를 이용하여 떡을 제조할 경우 상대적으로 노화지연에 효과적임을 알 수 있었다. 색을 측정한 결과 주재료의 영향을 받아 L, a, b값의 차이가 나타났으며 흑마늘 첨가량에 따라 L, a값의 유의적인 차이가 있었다. 기계적 물성 측정 결과 조직감의 변화는 호화특성 결과와 연관되어 쌀가루의 종류에 따라 차이가 있었고 저장기간 동안 흑미 설기떡의 경도증가 폭은 control에 비해 적었다. 미세구조 관찰을 통해 BG0~BG5에서 규칙성을 띄는 벌집모양의 망상구조를 확인하였다. 관능적 품질특성 결과에서는 BG1과 같은 적절한 흑마늘의 첨가는 맛/향(taste/flavor)의 향상에 도움을 주었다. 이상의 결과로부터 흑미 설기떡이 저장에 따라 경도증가가 감소하여 노화지연에 효과가 있었으며 흑마늘의 적정 첨가 함량은 전체적인 기호도 및 맛과 향 등을 고려하여 1% 첨가구가 우수한 것으로 나타났다. 또한 흑마늘과 흑미가 가지고 있는 생리적 활성으로 인해 기존의 멥쌀을 이용한 떡에 비해 영양적인 가치의 증가도 기대된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권2호
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• pp.142-149
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• 2011

The purpose of this study was to elucidate the physicochemical and microbiological properties of Korean traditional rice wine, Makgeolli, supplemented with black garlic extract during fermentation. Black garlic extract was diluted with distilled water to produce 0.5% and 1.0% black garlic solutions. Those solutions were then used to make rice solutions which included 2 kg rice, 40 g Nuruk (a fermentation starter), and 14 g yeast. After being mixed, the rice solutions were fermented for 7 days in a water bath at $28^{\circ}C$. The alcohol contents of the control, 0.5% and 1.0% black garlic Makgeolli were 16.9, 16.0, and 16.2%, respectively. Total acidity, total soluble solids, and color increased throughout the fermentation process. There was an increase of microorganisms throughout the fermentation period in all the samples. Glucose was the highest free sugar, and succinic acid was the highest organic acid detected in all the samples. Thirty nine volatile compounds were detected in black garlic Makgeolli.

• 대한가정학회지
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• 제39권1호
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• pp.103-111
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• 2001

흑미 및 현미를 0%에서 20%단위로 100%까지 대체하여 절편을 제조하고 이들의 texture 및 관능적 특성 등을 살펴보았으며 저장중 노화경향을 Avrami 방정식으로 분석하였다. 흑미 및 혼합절편의 수분함 량은 52.03% ~53.51 %로 현미 및 혼합절편보다 약간 높았고 관능검사결과 흑미나 현미 모두 대체율이 4 40%이하일 때 색깔, 풍미, 전체적 수응도에 있어서 유의적으로 높은 기호성을 보였다. texture 측정결과 견고도의 경우 흑미 및 현미 대체절편에서 모두 백미절편보다 낮은 값을 나타냈고 접착성은 흑미, 현미 대체비율이 증가함에 따라 더커지는 경향을 보였다. 혼합절편의 노화경향을 분석하기 위해 저장기 간 동안의 견고도를 측정한 결과 100%흑미, 현미 및 40%흑미, 현미대체절편이 저장 전 기간을 통해 대체로 덜 단단함으로써 노화가 지연됨을 알수 있었고 이 결과를 Avrami 방정식에 의해 분석했을때 에도 시간상수가 더 길게 나타나 절편제조에서 흑미 및 현미 대체시에 노화가 지연되는 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권6호
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• pp.507-511
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• 2001

흑미가 가지고 있는 안토시아닌 색소의 기능성을 이용할 목적으로 유색설기떡을 제조하였다. 떡 제조시 흰쌀에 대하여 흑미 첨가량을 달리한 유색설기떡의 색상, 맛, 냄새 및 조직감에 대한 관능평가와 기계적 특성 등을 조사하였다. 관능평가 결과는 흰쌀 1,000g에 흑미 가루 200g을 첨가한 떡이 가장 높았으며, 다음이 150g을 첨가한 경우이었으나 이들간에는 맛을 제외하고는 차이가 없었다. 기계적 특성 조사 결과는 흑미 첨가량이 증가할수록 탄력성, 껌성, 응집성, 경도, 부착성 및 씹힘성 값은 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 흑미 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 감소하였으나 적색도는 증가하였다. 당도는 7∼9%의 유색설 기떡을 선호하였다. 결론적으로 혹미를 이용하여 유색설기 떡을 만들 때 색. 맛, 냄새 및 조직감을 가장 좋게하기 위한 흑미 첨가량은 200g이 알맞다고 판단하였다.