• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.95-112
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• 2012

본 연구의 목적은 전통비빔밥이 아닌 새로운 형태의 퓨전비빔밥에 대한 선호도 및 구매의도에 관한 탐색적 연구를 수행하는데 목적이 있다. 본 연구는 목적 달성을 위해 서울 지역 지하철을 이용하는 소비자들을 중심으로 표본조사를 실시하였다. 조사는 2012년 4월 3일부터 2012년 4월 10일까지 1주일동안 이루어졌고, 총 288부를 최종 분석에 사용하였다. 분석결과 비빔밥 선호에 관한 질문에서는 '좋다'와 '매우좋다' 응답이 총 190명으로 긍정적으로 나타났고, 선호하는 이유로는 '간편히 먹기 위해서'와 '맛있어서'로 나타났다. 소비자들의 퓨전비빔밥에 대한 선호도는 '매운 낙지비빔밥', '돈가스비빔밥', '회비빔밥', '치킨데리야끼비빔밥', '비빔밥 시금치 라자냐'순으로 나타났고, 구매 의도는 '매운 낙지비빔밥', '돈가스비빔밥', '회비빔밥', '게살비빔밥', '치킨데리야끼비빔밥' 순으로 나타났다. 인구통계학적 특성인 성별, 결혼유무, 연령, 학력에 따라서 퓨전비빔밥의 선호도와 구매의도 모두 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제35권6호
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• pp.464-472
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• 2022

The present study was designed to investigate the antiproliferative activity and molecular mechanisms of Bibimbap in HT-29 human colorectal adenocarcinoma cells. Bibimbap extract inhibited the proliferation of HT-29 cells by 50% at a concentration of 10.1±0.17 mg/mL for 48 h. The population of live cells decreased slightly, and the morphology changed with a reduction in cell volume (pyknosis) with Bibimbap. Treatment with 5 mg/mL of Bibimbap resulted in slight cell shrinkage. Furthermore, as the Bibimbap dose increased to 10 mg/mL, these characteristics were more evident, and HT-29 cells exhibited partial detachment by staining with the DNA-binding dye Hoechst 33342. Flow cytometric analysis by Annexin V and PI double staining showed that Bibimbap increased the levels of apoptosis. Analysis of the mechanism of these events showed that Bibimbap-treated cells exhibited a mitochondria-dependent apoptotic pathway through the modulation of caspase-3, caspase-8, caspase-9, and poly-ADP ribose polymerase, as well as Bax and Bcl-2 expression in dose- and time-dependent manners. Consequently, Bibimbap exerts a significant antiproliferative effect on HT-29 human colorectal adenocarcinoma cells.

• 한국식생활문화학회지
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• 제27권1호
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• pp.30-37
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• 2012

The purpose of this study was to identify U.S. consumers' preferences for Bibimbap and to determine whether or not Bibimbap can be adopted into the American palate. A total of 214 people tasted a controlled amount of Bibimbap and Gochujang sauce (red chili pepper sauce) and then completed a preference test. Bibimbap was highly rated overall in the areas of appearance, color, smell, and taste. Gochujang sauce was also well-accepted in terms of taste and spiciness. Most of the participants disliked the seaweed and shiitake mushrooms, which means that Bibimbap can improve its garnish taste and aroma by removing them. Further, a more watery sauce was served as foreigners are not familiar with mixing food culture. Therefore, by offering diverse ingredient options, the acceptance of traditional Bibimbap can be increased in the U.S.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제15권11호
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• pp.603-615
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• 2015

식품의 역사는 문화적인 측면이 강하여 인문학자들에 의해 과학적인 방법이 아닌 문화적 측면에서 연구되어 오기도 하는데, 때로는 잘못 알려진 인문학자들의 연구결과가 후대에 까지 반복적으로 수용되어 현재까지 그 연구결과가 정설인 것처럼 전수되기도 한다. 비빔밥의 경우가 그런 사례라고 할 수 있다. 비빔밥은 19세기 말엽의 "시의전서"에 비로소 등장한다고 하여 비빔밥의 문헌상의 역사는 약 100년 정도 밖에 안 된 것으로 잘못 이야기되고 있다. 그러나 비빔밥은 지금부터 약 500여년 전에 골동반(骨董飯, 汨董飯), 골동(骨董, 汨董), 혼돈반(混沌飯) 등 한자로 표현되었으며, 부르기는 부빔밥이라고 함에 따라 부빔밥에 맞는 부비반이라는 한자도 만들어졌다. 이는 비빔밥이라는 실체를 두고 한자로 다양하게 표현하고 있음을 알 수 있다. 따라서 비빔밥은 이러한 한자로 표기되기 수백년 전부터 존재함을 알 수 있다. 한글 비빔밥 명칭은 1810년 "몽유편(夢喩篇)"에 브뷔음으로 처음 등장하고 부뷔음, 부빔밥, 부?밥, 부뷘밥, 부뷔엄밥, 부뷔음밥으로 다양하게 기록되다가 오늘날 비빔밥으로 정착되었다. 혹 비빔밥의 어원이 골동반에 왔다고 잘못 이야기하는 사람들이 있는 데 골동반은 비빔밥의 실체를 글 (한자)로 표현하는 것에 불과하지 비빔밥은 순수 우리말 '부뷔음밥'에서 왔다 비빔밥은 지금까지 조사된 문헌상의 역사로는 500여년 이상이며, 지금까지의 이야기된 19세기 말엽의 "시의전서"에 비빔밥이 처음 등장하는 것이 아니다. 그러므로 비빔밥의 역사는 비빔밥이 문헌에 기록되기 훨씬 이전 시기, 즉 지금부터 천년 이상의 역사를 갖고 있다고 할 수 있겠다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권2호
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• pp.109-118
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• 2014

Korean food globalization has been recently launched as a tool of civil ambassador, and the trend of Korean food has grown among international visitors of Chinese and Japanese. The purposes of this study were to identify the awareness level about Bibimbap of Chinese and Japanese consumers and to investigate its marketability. The survey questionnaires were distributed to 403 Chinese and Japanese visitors who have experienced Bibimbap. The results identified 3 factors of quality, sensory characteristics, and nutrition value, and Japanese consumers appeared to have higher perception than Chinese consumers about Bibimbap. A significant difference between Japanese and Chinese consumers existed in nutritional value and marketability of Bibimbap, and Japanese highly evaluated the nutritional value of Bibimbap in particular. The findings of this study provided valuable information for the development of Bibimbap and marketing strategies to globalize Bibimbap.

• 급식외식위생학회지
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• 제1권1호
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• pp.19-25
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• 2020

A reduced salt, dry-type bulgogi bibimbap with AF-343 was prepared, and the acceptance, antioxidant antimicrobiological safety were investigated. The acceptance of the reduced salt and the AF-343 added sample, RW, showed the highest value of 5.37 among the samples, but it did not differ significantly from the other samples of the standard sample group. The acceptances of the appearance, aroma, texture, and overall acceptance were not significantly different in all samples (p>0.05). In the DPPH radical scavenging activity, the values of SW and RW with the AF-343 were 15.05 and 14.77, respectively, which were significantly higher than the 9.57 and 10.42 obtained for SWO and RWO without AF-343, respectively (p<0.05). Pathogenic microorganisms tests that were either negative or not detected in any of the samples representing hygiene safety were met in the dried bibimbap against Escherichia coli, pathogenic microorganisms, and general bacteriological tests. The aerobic plate counts were 30.0 CFU/g, indicating that the dry type salt-reduced bibimbap containing AF-343 was within the safety range that meets the safety standards of microorganisms in the food code for commercialization. Therefore, high-quality dry-type reduced salt bibimbap with AF-343 is helpful for antioxidant action and effective for skin moisturizing and can be produced without affecting the taste and palatability.

• 한국조리학회지
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• 제19권4호
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• pp.109-118
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• 2013

본 연구의 목적은 전주비빔밥 전문점에 대한 서비스품질이 고객 만족도와 재방문 의사에 영향을 미치는지 알아보고자 한다. 조사 표본 집단은 전주에서 가장 유명한 비빔밥 전문점 중에서 방문한 경험이 있는 방문객을 대상으로 하여 분석을 하였다. 연구 결과의 내용을 요약하면 다음과 같다. 첫째, 가장 선호하는 비빔밥 전문점은 가족회관, 방문 이유는 가족들끼리 식사를 하기 위해서, 비빔밥에 대한 정보는 주로 주위 사람들의 구전을 통해서 정보를 얻는다가 가장 많은 것으로 나타났다. 둘째, 전주비빔밥 전문점의 서비스품질에 대한 요인인 서비스반응성, 시설, 음식, 신뢰성 요인 중에서 서비스반응성과 음식 요인이 고객 만족도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 고객만족도가 재방문의도에 유의적인 영향을 미치는지에 대한 결과는 방문 고객들의 고객 만족도가 높을수록 재방문 의사는 높아진다고 나타났다. 이와 같이 고객만족이나 재방문을 하려면 서비스품질이 중요한 요소임을 인식하여 운영자는 이에 대한 지속적인 개선과 노력이 필요할 것이다.

• 방사선산업학회지
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• 제7권2_3호
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• pp.93-99
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• 2013

This study was conducted to evaluate the effect of gamma irradiation on the microbiological and sensory characteristics of frozen Bibimbap. Frozen Bibimbap vegetables were contaminated by microbial levels of $2.70{\sim}6.67log\;CFU\;g^{-1}$ in total aerobic bacteria. Frozen Bibimbap was contaminated by microbial levels of $4.8log\;CFU\;g^{-1}$ in total aerobic bacteria, but microorganisms in gamma-irradiated samples at above 25 kGy were not found at detection limit less then $1log\;CFUg^{-1}$. Sensory characteristics of the gamma-irradiated Bibimbap were decreased depending upon the irradiation dose, and sensory scores of the samples irradiated with doses higher than 10 kGy were significantly decreased. Therefore, the application of combination of the various food processing technology should be considered for the sterilization of Bibimbap, without any deterioration of quality occurred by high dose irradiation.

• 한국조리학회지
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• 제10권1호
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• pp.82-95
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• 2004

This study had an aim to analyze the relationship between consumers' selection of restaurant and constitutional factors of the images of Bibimbap Specialty restaurant. The study examined through constitutional factors including hygiene, employee, facility, brand, convenience, price and food, and found those effects on selection of restaurant. In addition, the image of restaurant had an effect on that of hygiene and employee, price and food in order.

• 방사선산업학회지
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• 제5권3호
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• pp.267-272
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• 2011

This study evaluated the microbial population (total aerobic count, fungi) and organoleptic quality of freeze-dried bibimbap sterilized by gamma irradiation to develop the space food. An irradiation dose above 30 kGy was needed to sterilize the freeze-dried bibimbap, while organoleptic quality of the sample was significantly decreased by irradiation (p<0.05). However, it was observed that scores on overall acceptance of rehydrated bibimbap after irradiation were the highest, when vitamin C and paprika extract were added at 0.1%, respectively. Therefore, it was considered that the freeze-dried bibimbap could be developed as a space food, which meet microbial requirements and organoleptic quality through addition of vitamin C 0.1% and paprika extract 0.1% before gamma irradiation at 30 kGy.