• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.1009-1017
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• 2009

This study was performed to analyze the preferences and actual use patterns of university students (96 males and 187 females) for bakeries in the Gyeongju area of Korea. A total of 283 questionnaires were used for the examination and statistical analyses were completed using SPSS Win (14.0) by descriptive analysis and $x^2$-tests. The most favored bakery products were prepared items such as sandwiches and toast. Most of the respondents (92.9%) typically used bread for snacks, and the main places of purchase were well-known bakery shops (38.5%) in which females preferred well-known shops more than males. In addition, the respondents liked milk (79.9%) and jam (39.7%) as the beverage and food, respectively, to eat with bread. When choosing bread, the main selection point was taste (80.2%) and the cost per person per visit was usually 1,000~5,000 won (63.3%). The consumption frequency rate revealed that 49.1% of the students consumed bread as a snack, while 24.8% consumed bread with other foods 1~2 times a week. In the case of purchasing bread as a snack, females had more purchases than males (p<0.05). Students who lived in their own home (p<0.001) with a commute time to school greater than 30 minutes (p<0.001) had the highest number of bread purchases as a snack. The most important point for bread purchase was hygiene (4.60). Overall, for the development of bakeries in the Gyeongju area it seems imperative to address the bakery shop environment, including such aspects as hygiene, price, and new bread product development for students.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.125-136
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• 2014

본 연구는 베이커리프랜차이즈기업의 상품품질이 고객신뢰와 그리고 장기지향성을 파악하여 떡 카페 베이커리프래차이즈기업에 유익한 시사점을 제시하고자 하였다. 자료 수집은 2013년 11월 10일부터 2013년 12월 10일까지 호텔뷔페식당에 총 350부를 배포하고 이중 345부가 회수된 설문지 중에서 중심화경향이 심하거나, 분석에 부적합한 설문지 23부를 제외하고 322부에 대하여 SPSS 18.0과 AMOS 18.0을 이용하여 요인분석과 신뢰성 검증을 실시하고, 제시된 연구가설을 검증하기 위해서 공분산구조분석을 실시하였다. 연구결과를 요약하면 첫째, 영향 요인인 베이커리프랜차이즈기업의 상품품질과 고객신뢰의 관계를 살펴보면 조직 감, 색과 장식, 맛과 촉감은 고객신뢰에 유의적인 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 반면, 풍미는 고객신뢰에 유의적인 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 고객신뢰와 장기지향성의의 관계를 살펴보면 고객신뢰는 장기지향성에 유의적인 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 영향요인인 조직감, 색과 장식, 맛과 촉감은 장기지향성에 유의적인 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 반면, 풍미는 장기지향성에 유의적인 정(+)의 영향을 미치지 못하는 것으로 나타났다. 따라서 이러한 분석결과를 바탕으로 사찰음식에 유용한 시사점을 제시하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.225-234
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• 2005

The purpose of this study was to examine the causes of bakery employees quitting their jobs at hotels in order to make more efficient use of human resources by increasing personnel management efficiency and reducing the turnover rate, The subjects in this study were employees working for bakeries at top-ranked hotels, and the responses from 266 respondents were selected for analysis. The survey was conducted from July 1 through 20, 2003. Frequency analysis, factor analysis, reliability analysis, t-test, ANOVA and regression analysis were performed for data handling. The major findings of this study were as follows: First, concerning salaries, their turnover intention was influenced by whether they were properly paid or gained a sufficient living. Second, as for environmental factors, their turnover intention was affected by performance appraisal and interpersonal trust with colleagues. Third, regarding job-related factors, their turnover intention was impacted by the clarity of their job definition, their degree of job satisfaction and the suitability of their posts. Fourth, the change of job was influenced by the desire for a job in another region, in another company and of another kind. To successfully manage employee turnover at hotel bakeries, employees should be properly paid, and different performance appraisal standards, including a multilateral evaluation system, should be applied according to the nature of the department. furthermore, there should be a clear distinction between sales and other works, and they should be carefully treated to increase job satisfaction.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권3호
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• pp.282-288
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• 2007

The quality characteristics of cookies between fresh shredded garlic(FSG) and heat-treated($150^{\circ}C$, 5 min) shredded garlic (HT-SG) were comparatively analyzed based on different content additions. The levels investigated were 0, 0.5, 1, 2, 4 and 6% for both shredded garlics. Dough pH was lower in the FSG-added cookies than in the HT-SG-added cookies. The spread factor decreased with the addition of shredded garlic compared to the control($10.63{\pm}0.57$), but differences were insignificant within each group. Cookies hardness was highest at 2% garlic content, and it was higher for HT-SG than FSG. Compared to the measured L-value of the control, the L-values of the test samples decreased with increasing garlic contents. With increasing garlic contents, the a-value increased, but the b-value remained mostly unchanged, with less significant difference compared to the control. The color of the HT-SG group tended to be brown as the garlic content increased. The degree of browning was more pronounced for HT-SG than FSG. Surface cracking of the cookies tended to be higher in the FSG samples than in HT-SG. Compared to the control, garlic taste and flavor increased remarkably with increasing garlic content, and they were stronger for the FSG cookies. The overall acceptability of HT-SG was relatively high, and it was highest for the HT-SG cookies with a 0.5~2% garlic contents than for the control cookies.

• 한국프랜차이즈경영연구
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• 제11권3호
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• pp.7-18
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• 2020

Purpose: Recently, information on 'Delicious Restaurants (Mat-zip)' and 'Famous Bakeries' can be obtained through various media such as TV, Internet search, and SNS, and the culture of finding and sharing them has become a trend. Since PZB's SERVQUAL, there have been many studies measuring service quality, leading to hotels, restaurants and coffee shops. These studies of service quality include product quality in the service quality dimension. Hotels, restaurants, and coffee shops are provided with intangible services while customers visit and stay, but 'Delicious Restaurants (Mat-zip)' and 'Famous Bakeries' often stop by to buy products and return home. Therefore, the study on the effect of quality on customer behavior on 'Delicious Restaurants (Mat-zip)' should consider product quality separately. In this study, we want to study how each quality element affects the perceived value and response of customers by separating product quality and service quality. Research design, data, and methodology: This study tested the structural model of how the quality of products and services of famous bakeries affect customers' perceived value and response. As the quality factors, products, tangible services, and employee services were adopted, and perceived values adopted utilitarian and hedonic values, and customer responses adopted customer satisfaction and behavior intention. For this study, 203 survey data with experience using famous bakeries were analyzed using SPSS 22.0 and AMOS 22.0. Result: The research results are as follows. First, product quality positively influenced utilitarian value, hedonic value, and customer satisfaction, tangible service quality positively influenced utilitarian value, and employee service quality positively influenced hedonic value. Second, utilitarian value had a positive effect on behavioral intention, and hedonic value had a positive effect on customer satisfaction. Conclusions: In a famous bakery, it is basic that product quality should be given priority, and for customer satisfaction, employee service quality is half as important. In addition, for Behavior Intension (revisit by the customer), in addition to product quality, the quality of tangible services and employee services should be maintained at a quarter level.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.837-842
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• 2010

우리밀 semolina의 면류가공 산업현장에 적용될 수 있는 방안을 모색하고자 제분과정 중 발생하는 coarse semolina (CS), medium semolina(MS), fine semolina(FS)의 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 실험에 사용한 semolina 모두가 FS를 제외하고는 $250{\mu}m$ 이상의 큰 입자가 약 75% 이상을 차지하였고, MS의 경우 durum semolina(DS)와 가장 유사한 입도분포를 나타내었다. 조단백, 조회분은 DS가 유의적으로 높게 나타났고, 우리밀 semolina는 CS, MS, FS 순으로 감소하였다. 조지방은 DS가 가장 낮게 나타났고, CS, MS, FS는 유의적 차이를 나타내지 않았다. L값은 작은 입도분포를 많이 가질수록 높게 나타났고, 손상전분은 DS와 FS에서 낮게 나타났으며, CS에서 가장 높은 손상전분을 나타내었다. 아밀로오스 함량 또한 비교적 작은 입도분포를 가지는 DS와 FS에서 각각 29.80%과 29.08%로 높게 나타났으며, 물결합력은 DS가 가장 높았고, 우리밀 semolina의 경우 FS에서 높게 나타났다. 용해도와 팽윤력에서도 낮은 손상전분과 작은 입도분포를 가지는 FS에서 높게 나타났다. 미세구조 관찰시 FS와 MS에서 가루로부터 깨끗하고 뚜렷한 작은 전분입자가 파열되지 않고 전분 입자형태를 유지하면서 가루 표면에서 떨어져 나와 있는 전분립들을 관찰할 수 있었다. 이러한 결과로부터 제분에 의한 semolina의 이화학적 특성변화가 많이 일어남을 알 수 있으며, 부가적인 제면특성 검사를 통해 FS의 면류가공 적용이 가능하리라 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.171-186
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• 2015

본 연구는 모바일 베이커리 어플리케이션에 대한 혁신성, 정보의존성, 정보제공 충분성 및 리뷰 신뢰성이 지각된 유용성과 지각된 용이성 그리고 최종적으로 지속적 이용에 미치는 영향관계를 검증하여 베이커리산업에 유용한 정보를 제시하고자 하였다. 자료 수집은 2014년 9월 1일부터 30일까지 실시하였으며, 설문지는 총 500부를 배포하여 455부를 회수하였고, 이 중 통계분석이 가능한 441부에 대하여 SPSS 18.0과 AMOS 18.0을 이용하여 요인분석과 신뢰성 검증을 실시하고, 제시된 연구가설을 검증하기 위해서 공분산 구조분석을 실시하였다. 분석결과, 첫째, 혁신성은 지각된 유용성과 지각된 용이성에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 정보의존성은 지각된 유용성과 지각된 용이성에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 정보제공 충분성은 지각된 유용성과 지각된 용이성에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 리뷰신뢰성은 지각된 유용성과 지각된 용이성에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 다섯째, 지각된 용이성은 지각된 유용성에 유의적인 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 마지막으로 지각된 유용성과 지각된 용이성은 모바일 베이커리 어플리케이션의 지속적 이용에 유의적인 영향을 미치는 것으로 분석되었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.243-253
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• 2015

본 연구에서는 베이커리소비자들의 소비성향에 따라서 베이커리선택속성과 행동의도에 미치는 영향요인들과 그 요인을 이용한 앞으로의 활용방안을 제시하고자 한다. 총 300부의 설문지를 배포하여 불성실하게 응답한 28부의 설문지를 제외한 나머지 272부의 유효한 설문지를 실증연구에 사용되었다. 조사 연구의 목적을 달성하기 위하여 통계프로그램 SPSS 18.0을 활용하여 빈도분석, 요인분석 및 신뢰도분석, 상관관계분석, 다중회귀분석을 실시하였다. 분석결과를 보면 소비성향에 대한 측정항목의 탐색적 요인분석 결과, 3개 요인으로 KMO 값은 0.778, 총분산비율 62,121%, 선택속성에 대한 요인분석은 전체설명력 65,689%, KMO 값은 0,776으로 나타났다. 행동의도에 대한 요인분석은 전체설명력 69,817%, KMO 값은 0,803으로 나타났다. 변수들 간의 상관관계가 다른 변수에 의해 설명되는 정도가 좋게 분석되었고, 유의확률이 0,000으로 나타나 전반적으로 변수들 간의 상관관계는 유의적이다. 따라서 소비성향에 따른 베이커리 선택속성이 행동의도에 미치는 영향에 관한 가설은 부분채택되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권4호
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• pp.454-462
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• 2003

본 연구는 서울시에 위치한 소규모 베이커리 2곳을 대상으로 제빵류(단팥빵, 크림빵, 케익류)의 원료 및 공정별, 제빵기구$.$용기, 제빵종사자와 작업장환경에 대한 일반세균, 대장균군 및 급식소에서 위해세균으로 정의되어 있는 E. coli, Salmonella, Yersinia, Staphylococcus와 같은 식중독균에 대한 미생물 검색을 실시함으로써 소규모 베이커리에서의 HACCP적용을 위한 기초자료를 제공하고자 하였으며, 그 결과는 다음과 같았다. 1. 채취한 시료의 일반세균수 및 대장균군수는 대부분의 시료에서 안전성 수준을 초과하였다. 2. 대장균은 A점포의 혼합기, 수도꼭지, 쓰레기통, 작업장 바닥과 손잡이, 단팥빵 및 크림 빵 성형단계의 시료에서 균이 분리되었다. 3. 살모넬라균은 A점포의 원재료인 마가린과 단팥빵 성형단계의 시료에서 검출되었다. 4. 황색포도상구균은 A점포의 계란과 빵자르는 기계 및 B점포의 크림빵 성형단계의 시료에서 검출되었고, 독소형은 enterotoxin A인 것으로 확인되었다. 5. PCR분석 결과 E. coli O157은 음성인 반면, Salmonella균은 양성임이 판명되었다. 이상의 결과가 소규모 베이커리에서의 HACCP적용을 위한 미생물학적 위해도 평가의 전반적인 면을 대표할 수 없는 연구의 제한성을 가지고는 있으나 이연구를 기초로 더욱더 체계적인 연구들이 실시되리라 기대한다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2005년도 춘계학술대회
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• pp.93-93
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• 2005