• 한국수산과학회지
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• 제8권4호
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• pp.217-221
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• 1975

1975년 5월부터 10월까지 자리돔의 식품위생학적인 안전성을 검토하기 위하여 자리돔의 서식해수, 어획직후의 자리돔, 시판자리돔, 자리물회 및 자리무침 회의 일반세포수, coliform group MPN 및 parahaemolyticus의 유무를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다, 1) 서식해수의 일반세균수는 평균 $1.7\times10^2/ml$ 정도였고 coliform group MPN은 4/ml이하였다. 2) 어획직후의 자리돔은 일반세균수가 평균 $3.2\times10^3/g$였고 coliform group MPN은 300g이하였다. 3) 시판되고 있는 자리돔의 일반세균수는 8월 중순경에는 평균 $1.1\times10^6/g$ 9월중순경에는 $2.2\times10^6/g$ 였다. 4) 자리무침회 및 자리물회의 일반세균수는 각각 $1.1\times10^7/g,\;4.9\times10^5/g\~1.7\times10^7/g$였다. 5) 자리무침회와 자리물회에서는 V.purahamolyticus 균이 검출 되지 않았으나 서식해수와 자리돔에서는 V. parahaemolyticus 균이 검출 되었는데 식중독을 일으킬수 있는 균량은 아니였다. 5) 자리돔 및 각종 자리돔회의 일반세균수, coliform group MPN 및 V. parahaemolyticus는 8월과 9월에 오염도가 가장 높았다. 본 연구의 지도와 많은 조언을 주신 부산수산대학 식품공학료 최위경, 이강호, 이응호, 박사들과 실험을 도와 준 제주대거 이창환, 박철우, 이진영 제군에게 감사를 드리는 바이다.

• 한국환경보건학회지
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• 제37권5호
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• pp.376-386
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• 2011

Objectives: The aim of this study was to evaluate the microbial hazards posed by food utensils and fixtures in food service operations at selected middle and high schools located in Seoul, Korea. Methods: We collected 200 samples of utensils and fixtures including cups, spoons/chopsticks, food trays and tables from five different schools in Seoul. Target microorganisms of this study were divided into two groups: total bacterial count and total coliform as indicators of microbial contamination and Bacillus cereus and Staphylococcus aureus as pathogens of food poisoning. We used selective media to quantify microbial concentration and 16S rRNA PCR assay for qualitative analysis. In addition, intensive interviews with nutritionists were conducted and observations were made to identify factors that may affect microbial contamination. Logistic regression analysis was employed to examine the relationship between the microbial concentration and operation characteristics of each operation. Results: The level of microbial concentration in school B and C were significantly lower than in school A, D and E (p<0.05). Some samples from school A, D and E showed over 3.4 log CFU/100 $cm^2$ (total bacterial count) and 1.0 log CFU/100 $cm^2$ (total coliform), which requires immediate hygienic action. The number of customers per staff member, periodicity of hygiene education for staff and daily operation time of sterilizers were also found to be important factors related with the microbial contamination of food service operations. Conclusions: These results suggested that not only a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) approach, but also efforts to assess internal risk factors within operations be needed to reduce the microbial contamination of food utensils and fixtures. This study is expected to provide preliminary data for assessing microbial hazards in food service operations.

• 한국조리학회지
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• 제15권2호
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• pp.268-281
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• 2009

본 연구는 서울 경기도에 위치한 패밀리 레스토랑에 근무하는 직원들을 대상으로 식품 위생과 식품 안전 지식 수준을 2008년 10월 10일부터 10월 31일까지 조사하였으며, SPSS를 이용하여 149부(회수율 82.8%)를 분석하였다. 설문조사에 참여한 조사대상자의 정기 교육 이수는 79.9%, 정기 교육 이수의 경우 국내 기업 직원 76.7%, 국외 기업 82.9%로 조사되었다. 식품 위생 및 식품 안전 영역별 전체평균 점수는 식중독과 식품은 3.95점/5점, 개인 위생은 2.37점/3점, 식품 위생 및 환경위생은 6.41점/9점, 식품 안전은 1.86점/3점으로 전체 평균은 14.03점/20점(71.5점/100점)으로 나타났다. 전체점수 비교에서는 국내 기업이 13.74점/20점, 국외 기업이 14.3점/20점으로 국외 기업이 높게 나타났는데, 국내 기업과 국외 기업 비교 시 식중독과 식품 영역이 주방 직원과 홀 직원에서 유의적인 영향을 미쳤다. 그리고 정기 교육 이수자그룹이 네 영역 모두 높은 점수를 보여 정기 교육의 필요성과 교육의 효과를 입증하였고, 지식 수준에서 낮은 정답율을 보인 항목으로 '위험 온도 범주', '세균의 증식', '해동 방법', '냉각 방법', '온도 관리'로 시간-온도 관리에 대한 교육이 필요한 것으로 나타났다. 인구통계학적으로 본 차이검증에서는 소속, 학력, 직장 경력(현재, 전체), 정기 교육 수혜 여부가 유의적인 차이를 나타냈는데, 특히 정기 교육 수혜에서는 교육 이수자 그룹이 네 영역 보두 높은 점수를 보여 정기 교육의 효과를 입증하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제24권4호
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• pp.368-372
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• 2009

본 연구에서는 우리나라에서 2-3번째로 자주 발생하는 식중독 원인균인 S. aureus를 대상으로 불충분한 열처리와 NaCl처리에 따른 각각의 생존균수 변화와 불충분한 열처리 후 다양한 NaCl농도(0%, 2%, 4%, 6%)하에서 sublethal injured cell의 회복 정도를 조사하였다. 그 결과, 불충분한 열처리 정도가 증가함에 따라 생존균수가 유의적인 감소를 하였으나, NaCl 처리시 NaCl 농도가 6%까지 증가함에 따라서 생존균수의 변화가 거의 없었다. 그리고 $55^{\circ}C$나 $60^{\circ}C$에서 30분간 열처리하는 기간 동안에 sublethal injured cell들이 발생하였으며, 그들의 회복 정도는 높은 염농도에 노출될수록 회복 정도가 감소하였다. 또한 이와 같은 현상은 같은 온도에서 열처리 시간이 증가할수록 더욱 명확히 나타났다. 그리고 동일한 온도에서 sublethal heating 후 노출된 NaCl 농도가 증가함에 따라서 D-value가 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 결과는 불충분한 열처리 과정에 의하여 생성된 sublethal injured cell들이 열처리 후 회복되는 과정에서 배지의 NaCl 농도가 증가함에 따라서 회복 정도가 감소하였음을 의미한다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제31권8호
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• pp.1073-1077
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• 2018

Nitrite plays a major role in inhibiting the growth of foodborne pathogens, including Clostridium botulinum (C. botulinum) that causes botulism, a life-threatening disease. Nitrite serves as a color-fixing agent in processed meat products. However, N-nitroso compounds can be produced from nitrite, which are considered as carcinogens. Thus, consumers desire processed meat products that contain lower concentrations (below conventional concentrations of products) of nitrite or no nitrite at all, although the portion of nitrite intake by processed meat consumption in total nitrite intake is very low. However, lower nitrite levels might expose consumers to risk of botulism poisoning due to C. botulinum or illness caused by other foodborne pathogens. Hence, lower nitrite concentrations in combination with other factors such as low pH, high sodium chloride level, and others have been recommended to decrease the risk of food poisoning. In addition, natural compounds that can inhibit bacterial growth and function as color-fixing agents have been developed to replace nitrite in processed meat products. However, their antibotulinal effects have not been fully clarified. Therefore, to have processed meat products with lower nitrite concentrations, low pH, high sodium chloride concentration, and others should also be applied together. Before using natural compounds as replacement of nitrite, their antibotulinal activities should be examined.

• 문화기술의 융합
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• 제5권4호
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• pp.421-429
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• 2019

본 연구는 한국산 초임계 열처리된 무 복합 추출물을 이용하여 장내세균의 생육, 특히 식중독 및 위염, 장염 등 감염성 유해균과 정장효과를 나타내는 유익한 세균군의 생육에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 흰쥐를 3개 시험구 즉 정상대조군, Loperamide 투여군, 초임계 열처리된 무 복합추출물(HRE) 투여군 등으로 나누어 동물실험을 수행하면서 장내 유익한 세균의 생육에는 아무런 영향을 주지 않으면서 유해균의 생육을 저해함으로써 장기능 개선 및 세균성 장질환에 효과적이고 안전한 건강기능식품 조성물로도 유용하게 사용할 수 있다는 결과를 얻었다. 특히 무는 오랫동안 복용 시에도 전혀 부작용을 나타내지 않는 안전한 식품으로 장기간 꾸준히 복용하는 것에 의해 장내 세균총 및 세균성 장질환에 효과를 얻을 수 있다는 결론을 얻을 수 있었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제18권1호
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• pp.38-46
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• 2000

Since generalization of cold storage of raw and processed milk, psychrotrophic bacteria has become more important. The number present in raw milk is related to sanitary conditions during pro-duction and to length and temperature of storage before pasteurization. Growth of psychrotrophs In raw milk often reduces the quality of pasteurized products. Recently, some pathogenic bacteria like Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus are reported to grow at low temperature and cause food poisoning. The presence of gram positive psychrotrophic bacteria which can survive pasteurization can limit the shelf life of pasteurized milk during extended storage and the survival of heat stable proteases and lipases produced by gram negative psychrotrophic bacteria often brings about proteolytic damage to milk protein in the products. Therefore, in order to prevent the deteorioration of milk and milk products by the growth of psychrotrophs, it is necessary to cool down the temperature of raw milk as soon as possible after milking and to keep the temperature below 5t during storage at farm. As psychrotrophic bacteria become readily predominant in raw milk under refregeration, it can be considered to change the traditional incubating temperature for SPC from 30${\sim}$32$^{\circ}C$ to 25${\sim}$27$^{\circ}C$ at which the psychrotrophs prefer to grow. The psychrotrophic bacterial count(PBC) is of limited use in dairy industry, because of the 10 days incubation period. Although estimates of psychrotrophic bacteria may provide an acceptable shelf-life prediction, there is no single, generally acceptable rapid method for replacing the PBC at the moment. Consequently, faster method for esmating psychrotrophic bacteria has to be developed.

• 한국임상수의학회지
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• 제24권2호
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• pp.125-129
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• 2007

Artemisia capillaris THUNB is a perennial herb that belongs to the family Compositae spp and the most common plant among the various herbal folk remedies used in treatment of abdominal pain, hepatitis, chronic liver disease, jaundice and coughing in Korea. This experiment was conducted to investigate the inhibitory effects of orally administrated Artemisia capillaris extracts on the pathogenic bacteria in 200 ICR mice. The experimental groups showed inhibitory effects on the bacteria in $1{\sim}3$ days after inoculation. After 21 days of inoculation, no viable bacterial cells appeared in the feces of both experimental groups while they did appear in the control group. The results of these studies indicate Artemisia capillaris extract exhibited excellent antimicrobial and inhibitory effects on the food poisoning pathogenic bacteria; S. enteritidis, E. coli O157:H7, L. monocytogenes and S. aureus.

• 미생물학회지
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• 제54권2호
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• pp.149-151
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• 2018

Clostridium perfringens는 그람 양성, 막대 모양, 혐기성, 포자 형성을 하는 병원균으로서 Clostridiaceae과에 속한다. C. perfringens는 인간의 장관과 척추동물 내에서 식중독을 포함하는 질병을 유발한다. 높은 특이성으로 목표 세균을 죽이는 박테리오파지는 병원세균을 제어하는 방법들 중 하나로 여겨져 왔다. 본 연구에서는 C. perfringens를 감염시킬 수 있는 박테리오 파지 CP3의 유전체 염기서열 초안을 보고한다. 본 박테리오파지의 G + C 비율은 34.0%이며, 52,068 bp로 구성된 유전체 DNA를 지니고 있었다. 이 유전체는 74개의 단백질 유전자를 포함하고 있었으며, RNA는 확인되지 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권3호
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• pp.189-194
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• 2014

본 연구의 목적은 식중독으로 인한 지속적인 위해 발생을 예방하기 위하여 학교의 급식시설 및 집기류에서 미생물 오염수준을 분석하고자 하였다. 그 결과, 총 세균 측정용 배지에서 $12.3{\pm}2.6$건으로 가장 많은 미생물이 배양되었고, 황색포도상구균 측정용 배지에서 $10.3{\pm}3.9$건과 대장균 측정용 배지에서 $9.5{\pm}3.9$건으로 미생물이 배양되었다. 그러나 비브리오 측정용 배지에서는 $1.5{\pm}1.0$건으로 가장 적은 미생물이 배양되었다. 급식시설 및 집기류에서 미생물 오염이 심한 곳은 전처리실 바닥으로 $4.5{\pm}0.6$건으로 가장 높고, 조리실 바닥도 $4.3{\pm}1.0$건으로 나타났다. 다음으로 조리대가 $3.3{\pm}1.0$건으로 나타났으며, 급식식탁에서도 $3.0{\pm}0.0$건으로 상당히 높은 미생물 오염을 확인할 수 있었다. 반면에 집기류에서는 시설들에 비하여 낮은 미생물 오염도를 보였다. 칼과 도마를 사용용도에 따라 구분하여 미생물을 분석한 결과, 생선용 칼에서 $2.0{\pm}0.8$건과 생선용 도마에서 $1.3{\pm}1.5$건으로 다른 용도에 비하여 약간 높은 미생물 오염도를 보였다. 배양된 미생물들을 동정한 결과, 다양한 미생물들이 오염되어 있으며 일부는 2번 이상씩 반복하여 검출되었다. 특히, 주요 식중독균인 Staphylococcus aureus는 조리대, 트렌치, 칼에서 3번에 걸쳐서 확인되었다. 또한 주요 식중독균에 속하는 Bacillus cereus가 칼에서 확인되었으며, 자연에 널리 분포하면서 때로는 급성폐렴을 일으키기도 하는 Klebsiella pneumoniae는 4번 반복하여 검출되었다. 위의 결과를 종합하여 보면, 황색포도상구균을 비롯한 주요 식중독균뿐만 아니라 식품의 부패를 일으키는 미생물들이 학교급식의 시설 및 집기류에 오염되어 있다는 것을 확인 할 수 있었다. 그러므로 학교급식의 안전성을 확보하고 학생들의 건강을 증진시키기 위하여 더욱 철저한 개인위생 및 효율적이고 체계적인 시설 관리가 이루어져야 할 것으로 사료된다