• 한국식품과학회지
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• 제49권1호
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• pp.14-19
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• 2017

본 연구에서는 전자코를 사용하여 가열 시 레토르트 파우치와 내용물 간의 상호반응으로 발생하는 휘발성분의 변화를 알아보고자 하였다. 레토르트 파우치와 물의 상호반응에 의해 포장재의 휘발성분이 용기 내 물 쪽으로 이행되어 물의 휘발성분이 증가하였고 포장재 자체의 경우에는 휘발성분의 농도가 감소한 것으로 나타났다. 포장재 내 식품의 결과에서도 마찬가지로 20분 이상 가열 시 휘발성분의 변화가 나타났다. GC/MS 분석 결과, 이러한 휘발성분의 변화는 헵탄알, 옥탄알, 노난알, BHT 등에 의한 것으로 식품의 지방성분에 의한 휘발성분의 증가와 포장재로부터 이행되는 휘발성분의 변화임을 확인하였다. 또한 전자코 분석으로 얻어진 이온분획을 비교하였을 때 GC/MS 분석에서 검출된 노난알과 BHT의 추적이 가능하였다. 포장재로부터 이행되는 이취는 식품의 관능적 품질특성에 부정적인 영향을 끼칠 것으로 예상되기 때문에 레토르트 파우치 내 식품을 가열하여 섭취 시에 방치시간을 20분 내로 하여야 할 것이다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제9권
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• pp.61-69
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• 1991

탈지 은행 종실 및 잎에서 유리페놀산, 에스터형 및 불용성 페놀산을 추출하여 식용 옥수수유 기질에서 항산화 효과를 비교하고자 0.02%(w/w)의 BHA, BHT와 각 추출물 $1m{\ell}$(2% w/w)를 넣어 $45{\pm}1^{\circ}C$의 항온기에서 45일간 저장하면서 매 5일 간격으로 과산화물가, TBA가를 측정하여 다음과 같이 항산화 효과를 추정하였다. BHA, BHT와 은행 종실의 유리페놀산, 에스터형 및 활용성 페놀산, 잎의 유리페놀산, 에스터형 및 불용성 페놀산 추출물을 첨가한 시험구와 대조구의 45일 저장후 과산화물가는 각각 133, 52, 115, 190, 127, 95, 140, 121, 280meq/kg, oil이었다. 한편 같은 조건하에서 각 항산화성 물질의 TBA가는 0.153, 0.059, 0.175, 0.260, 0.187, 0.160, 0.1 74, 0.195 0.430이었다. G.C.로 분리 확인된 페놀산은 은행 종실 및 잎 공히 Vanillin, ${\rho}$-Hydroxybenzoic acid, Syringic acid, Gallic acid, Protocatechuic acid가 확인되었고 은행 종실에서는 trans-Cinnamic acid, Caffeic acid가, 잎에서는 Coumaric acid, Gentisic acid, Phloroglucinol, Pyrogallol이 각각 확인되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 은행 종실 및 잎의 페놀산은 식용 옥수수유 기질에서 우수한 항산화 효과가 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1128-1131
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• 1999

밤나무 잎을 이용해 제조한 불발효 처리한 증제차와 반발효차의 항산화 및 항미생물 효과를 탐색하였다. 각각의 밤잎차 물추출물을 동결건조한 시료를 DPPH-radical scavenging activity를 측정하여 항산화 효과를 검토한 결과, 두 종류의 차 모두 대조구로 사용한 BHT보다 동일농도에서 강한 활성이 나타났으며, 이들의 $SC_{50}$은 증제차 53.3 ${\mu}g/mL$, 반발효차 49.9 ${\mu}g/mL$, BHT 101.0 ${\mu}g/mL$으로 나타났다. 또한 paper disc법을 이용하여 각각의 차 0.2 g, 0.5 g에 상당하는 동결건조물의 MeOH추출물 8 mg과 20 mg으로 다양한 미생물에 대해 항미생물 활성을 측정한 결과, gram양성 세균 중에서 S. aureus와 S. epidermidis gram음성 세균인 E. coli, S. typhimurium, P. aeruginosa는 대조구로 사용한 0.65 mg의 benzoic acid보다 강한 활성이 나타났고, M. luteus와 L. mesenteroides, B. subtilis에서도 활성이 인정되어 증제차와 반발효차 모두 비교적 넓은 항균 spectra와 활성을 갖고 있음이 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.631-636
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• 2010

천연 항산화제를 개발하기 위하여 80% 에탄올을 용매로 환류냉각 추출한 마가렛, 국화 및 낙동구절초의 꽃과 잎줄기(shoot)의 페놀성 물질 함량, DPPH radical과 ABTS radical 소거능, ferrous ion chelating 효과 및 linoleic acid에 대한 지질과산화 억제활성을 측정하였다. 총 폴리페놀 함량, 총플라보노이드 함량, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능은 국화 잎줄기 추출물에서 가장 높았으며, 특히 국화 잎줄기 추출물의 ABTS radical 소거능은 천연 항산화제인 ascorbic acid와 합성 항산화제인 BHT와 유사하였다. 그러나 $Fe^{2+}$ chelating 효과는 국화 잎줄기 추출물에서 가장 낮았으며, 국화 꽃 추출물에서 가장 우수하였다. Linoleic acid에 대한 지질과산화 억제활성은 마가렛과 국화 잎줄기 추출물에서 가장 우수하였으나, BHT보다 억제활성이 낮았다. 연구의 결과, 국화 잎줄기 추출물은 페놀성 물질 함량 및 radical 소거활성이 우수하여 천연 항산화제로 개발 가치가 매우 높은 것으로 생각되었다. 그러나 금속이온 chelating 및 지질 과산화 억제활성은 다소 낮으므로, 다발적으로 발생하는 산화스트레스를 방지하기 위한 항산화제를 개발하고자 할 때는 국화 잎줄기 추출물과 다른 항산화제를 같이 사용하는 것이 좋을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권4호
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• pp.609-613
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• 2004

본 연구는 정향추출물(물, 메탄올 및 에테르)의 항산화 효과를 리놀레인산 기질 및 리놀레인산 에멀젼기질에서 비교, 검토하였다. 물, 메탄올 및 에테르용매에 따른 정향의 총페놀 함량은 23.1, 42.8, 34.9%로 메탄올＞에테르＞물 추출물 순이었다. Eugenol 함량은 메탄올 추출물의 경우 6.1%이었고 에테르 추출물 8.1%이었으며 물 추출물에서는 검출되지 않았다. 정향 추출물의 DPPH 소거효과는 물 추출물 경우 36.1%, 메탄을 추출물의 경우 30.9%, 에테르 추출물의 경우 29.7%로 나타났다. 리놀레인산 기질에서의 항산화 효과는 BHT＞에테르 추출물＞ $\alpha$-tocopherol＞메탄올 추출물＞물 추출물의 순이었다. 리놀레인산 에멀젼 시스템에서의 항산화 효과는 BHT＞물 추출물＞메탄올 추출물＞에테르 추출물＞ $\alpha$-tocopherol의 순이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권3호
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• pp.218-223
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• 2001

양파김치 제조에 사용된 양파, 로즈마리, 타임엑기스의 기능성은 다음과 같다. 대두유를 이용한 과산화물가의 변화는 배양 2일부터 증가하기 시작하였는데 로즈마리엑기스는 BHA, BHT와 비슷한 항산화효과를 나타냈으며, 양파엑기스는 BHA, BHT에 비하여 높았으나 대조구보다는 약간 낮아 항산화효과가 있음을 나타내었고 타임엑기스는 거의 항산화효과가 없는 것으로 나타났다. Thiocyanate방법에 의한 항산화력의 효과는 12일간 4$0^{\circ}C$에서 배양하면서 측정한 결과 BHT, BHA, 로즈마리엑기스, 양파엑기스 순으로 항산화 효과를 보여 주었으나 타임엑기스는 POV값의 변화에서와 마찬가지로 항산화효과가 없는 것으로 생각된다. 그람 양성균 7종, 그람 음성균 3종, 효모 2종, 곰팡이 2종 등 모두 14균주를 사용해 항균활성을 검색한 결과 양파엑기스는 거의 모든 그람 양성균에 항균활성을 보여주나 식중독과 관련된 대장균이나 살모넬라균에는 거의 활성을 나타내지 않았으며, 효모와 곤팡이에 대하여도 거의 활성을 나타내지 못하였다. 로즈마리엑기스도 모든 그람 양성균에 대하여 항균활성을 보여주었으며 특히 김치숙성과 관련된 Lac. plantrarum에 강한 활성을 나타내었고 E. coli와 Salmonella typhimurium에도 활성을 보여주었다. 타임엑기스는 그람 양성균에만 약한 항균활성을 보여주나 그 외의 균에 대하여는 거의 활성을 나타내주지 않았다. 혈중알콜농도 측정 결과 양파엑기스, 로즈마리엑기스 및 타임엑기스는 농도 의존적으로 혈중 alcohol을 감소시켜 숙취에 어느정도 효과가 있는 것으로 생각된다. 항고혈압 실험결과 대조군인 propranolol 투여군은 투여 후 3일째부터 유의성 있는 혈압강하 작용을 나타내었으며 양파엑기스는 투여후 3일째부터 6일째까지 지속적으로 유의성 있는 혈압강하 작용을 보여 주었으나 로즈마리엑기스는 아무런 영향이 없었으며 타임엑기스는 오히려 상승하는 경향이 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권2호
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• pp.158-162
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• 1999

양파는 항균작용, 혈액응고 억제작용, 콜레스테롤 억제효과, 고혈압 및 당뇨 등에 효과를 나타내는 생리활성 물질을 함유한 향신료의 하나로써 전남 남해안 지역에서 특산물로서 생산되며, 작황 상황에 따라 가격 변동이 큰 농산물이다. 이러한 양파의 소비를 촉진하고 인체에 유익한 효과를 이용하기 위하여 양파를 물로 추출하여 제조한 양파 추출물을 주원료로 하고 고과당, 벌꿀, cyclodextrin 및 구연산 등을 첨가하여 양파음료를 제조하였다. 제품의 저장, 유통기간 중의 발생될 수 있는 침전을 방지하기 위하여 품질 안정제로써 cyclodextrin액을 300mg, 500mg및 1g을 첨가하여 실온 및 4$0^{\circ}C$에서의 경시변화를 관찰한 결과 1 g을 사용하였을 때가 양파음료 제품의 침전 방지 효과가 가장 좋았으며 양파의 부드러운 맛도 유지할 수 있었다. 건강식품으로써의 기능성을 검토하기 위하여 양파음료에 사용되는 양파 및 마늘을 양파 농축물과 마늘 농축물로 각각 제조하여 in vitro에서 POV 값의 변화와 Thiocyanate 방법에 의한 항산화 효과를 BHA와 BHT를 이용하여 비교 실험한 결과 POV 값의 변화는 7$0^{\circ}C$에서 7일간 관찰한 결과 control로 이용한 대두유가 561 meq/kg을 나타낸데 비하여 양파 농축물은 403 meq/kg, 마늘 농축물은 391 meq/kg. BHA는 354 meq/kg. BHT는 349 meq/kg와 같이 양파와 마늘 농축물은 BHA와 BHT에 비하여 약간의 차이는 있으나 대두유를 이용한 POV 값의 변화에 효과가 있는 것으로 사료된다. Thiocyanate 방법에 의한 항산화력의 효과는 4$0^{\circ}C$에서 12일간 배양하면서 측정한 결과 BHT, BHA, 마늘 농축물, 양파 농축물 순으로 항산화 효과를 보여 주었다. in vivo상에서 흰쥐를 이용한 항피로효과 실험을 위하여 양파 농축물과 마늘 농축물을 각각 사료 500 g당 양파, 마늘의 양으로 10 g, 5 g, 2.5 g을 첨가하여 실험에 사용하였고, 양파음료는 음료 그대로를 음용수 대신에 사용하여 흰쥐의 유영시간을 실험한 결과 사료 500g당 양파 2.5g 첨가시 13%의 감소를 보여 주었으나 5g 첨가시는 대조군과 거의 같은 유영시간을 나타내었고 109g 첨가시는 57%의 증가를 나타내었다. 마늘에 있어서도 이와 유사한 실험결과를 보여 주었으며 2.5g 첨가시 26%의 감소를 5g 첨가시는 12%의 증가를 보여주었고 10g 첨가시는 59%의 증가를 보여주었다. 특히 양파음료는 가장 높은 효과인 72%의 증가를 보여 주었는데 이는 양파의 효능과 더불어 감미제로 사용된 당류의 영향이 아닌가 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권4호
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• pp.542-548
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• 2008

기질유지 4종을 $170{\pm}2^{\circ}C$와 $210{\pm}2^{\circ}C$에서 가열하면서 산가, 요오드가 및 trans지방산 함량의 변화를 살펴본 결과 산가는 4종 기질유지 모두 가열시간과 가열온도의 증가에 따라 증가하였으며 항산화제를 첨가함으로써 그 증가폭은 감소되었다. 요오드가는 가열하는 시간의 증가에 따라 감소하였지만 항산화제 첨가로 감소폭이 감소하였다. 시료유지 중 올리브유의 경우 $170{\pm}2^{\circ}C$와 $210{\pm}2^{\circ}C$에서 7시간 가열 시 각각 88.7$\pm$0.6 및 89.2$\pm$0.5로 큰 차이를 보이지 않아 안정적인 것으로 나타났다. Trans지방산 생성량은 가열온도 및 시간에 따라 증가하였으며 옥배유에서 trans지방산 생성량이 가장 크게 증가되었으며, 올리브유에서 trans지방산 생성량이 가장 적어 안정된 유지인 것이 확인되었다. Catechin과 BHT의 항산화제를 첨가함으로써 $0.5{\sim}15.4$%의 trans지방산의 생성량이 감소되는 것을 확인할 수 있었으며, Catechin이 BHT보다 trans지방산 생성량을 감소시키는데 좀 더 효과적인 것을 알 수 있었다. 위의 결과에서 trans지방산 생성량은 옥배유> 대두유, 채종유> 올리브유의 순으로 높았으며 항산화제를 사용함으로써 trans지방산의 생성을 줄일 수가 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.563-568
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• 1988

몇가지 산화방지제와 상승제를 첨가하여 가열한 팜유와 우지에 대한 산화방지 효과를 AOM시험에 의하여 비교 연구하였다. 팜유에 0.02% TBHQ를 첨가하였을때 같은 농도의 다른 산화방지제를 첨가하였을 때 보다 AOM 안정성이 가장 우수하였다. 우지에 0.02% TBHQ를 첨가하였을 때는 같은 농도의 BHA와 BHT 혼합제와 $DL-{\alpha}-T$을 첨가한 것 보다 AOM 안정성이 증가하였으나 같은 농도의 ${\delta}-T$와 MT을 첨가한것 보다 증가하지 않았다. 팜유와우지에 $DL-{\alpha}-T$을첨가하였을 때는 BHA와 BHT 혼합제를 첨가한 것 보다 AOM안정성이 증가하지 않았다. 그러나 팜유와 우지에 ${\delta}-T$와 MT를 첨가하였을 때는 $DL-{\alpha}-T$를 첨가하였을때 보다 AOM 안정성이 증가되었고 ${\delta}-T$와 MT 간에는 큰 차이가 없었다. $DL-{\alpha}-T$및 ${\delta}-T$에 대한 구연산의 상승효과는 팜유보다 우지에서, $DL-{\alpha}-T$에 대한 AP의 상승효과는 우지보다 팜유에서, ${\delta}-T$에 대한 AP의 상승효과는 팜유보다 우지에서 각각 더 효과적이었다. 가열중 tocopherol류의 손실량은 우지보다 팜유에서 더 적었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제24권1호
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• pp.30-39
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• 2011

산마늘 잎 에탄올추출물을 Steptococcus thermophilus 를 이용하여 발효시킨 후 항산화활성 및 세포독성을 검정한 결과, 총 폴리페놀 함량은 발효 전에는 2.63 mg/g, 발효 후에는 1.65 mg/g이었으며 발효 후 함량이 감소하였고, 플라보노이드 함량은 발효 전에는 57.77 mg/g, 발효 후에는 62.27 mg/g으로 발효 후에 증가하였다. 전자공여능은 발효 전에는 82.29%, 발효 후에는 81.40%로 vitamin C (97.71%) 보다 낮았으나 우수한 활성을 나타냈으며, 아질산염소거능은 발효전 후 추출물 모두 pH 2.5에서는 BHT 보다는 낮지만 활성이 우수하였고, pH 4.2에서는 발효하지 않았을 때 BHT보다 더 좋은 활성을 나타냈으며. SOD 유사활성능은 15% 정도로 낮은 효과를 나타냈다. NO 생성능은 발효 전에 오히려 더 많은 NO를 생성하였고 발효 후에는 생성이 억제되었다. 산마늘 추출물이 LPO 생성에 미치는 영향은 H2O2 처리군에 비하여 발효 여부와 관련 없이 산마늘 추출물처리에 따라 농도가 증가할수록 MDA 함량이 감소하여 LPO 생성을 억제하는 것으로 나타났으며, 섬유아세포의 생존율은 산마늘 추출물 처리 농도의 증가에 따라 약간 감소하는 경향이나 대조구와 차이가 거의 없었다.