• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.206-212
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• 1998

본 연구는 식용으로 사용되는 어패류의 화학오염지표로서 glutathione S-transferase (GST)의 활성을 사용 할 수 있는 가를 검토하기 위하여 수행하였다 어류의 간췌장 및 패류의 소화선에서 기초적 GST 효소활성은 시험한 동물종에 따라 차이를 보였다. 시험한 어패류 중 큰이랑 피조개에서의 활성이 가장 높았으며 메기 및 홍합이 그 다음이었다. 백합 및 이스라엘 잉어에서는 낮은 기초적 활성을 보여 주었다. 큰이랑 피조개를 전형적인 PAH물질인 3-methylcholanthrene에 1주일간 노출 시켰을 경우 GST의 활성은 약 30% 감소하였으며 노출중단 2주경에는 회복되었다. 다른 대부분의 동물종에서는 GST의 활성이 3-MC에 의하여 증가하였다. 홍합의 경우 기초 활성의 약 200%수준으로 증가하여 노출중단 후에도 1주일간 지속되다가 서서히 감소하였다. 이스라엘 잉어에서도 홍합과 유사한 반응이 관찰되었다. Phenobarbital은 홍합 및 이스라엘 잉어에서 GST활성을 증가시켰다. Clobibrate, butylated hydroxyanisole 및 oxolinic acid 등은 효소활성의 변화를 유발하지 아니하였다. 한편 phenol은 이스라엘 잉어에서 활성을 감소시켰다. 이 결과를 종합하면 식용 어패류의 정상적 GST활성은 동물종에 따라 큰 차이가 나며 화학물질 오염에 따른 변화도 증가, 감소 및 불변으로 다양한 것으로 관찰되었다. 따라서 이 효소의 활성을 측정함으로서 PAH나 phenol과 같은 환경 오염물질에 의한 오염정도를 추정할 수 있는 지표로의 사용이 가능하리라고 본다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권4호
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• pp.284-293
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• 2019

This study investigated the volatile flavor composition of essential oils from Ligularia fischeri and Ligularia fischeri var. spiciformis. The essential oils obtained from the plants were analyzed by gas chromatography (GC) and GC-mass spectrometry (GC-MS). 99.63% volatile flavor compounds were identified in the essential oil from the L. fischeri. The major compounds were (E)-3-hexenol (30.73%), longiverbenone (13.23%), viridiflorol (12.39%), ${\gamma}$-muurolene (7.32%), limonene (6.12%), and caryophyllene (${\beta}-4.24%$). 99.76% volatile flavor compounds were identified in the essential oil from the L. fischeri var. spiciformis. The major compounds were ledol (42.81%), (E)-15-heptadecenoic acid (33.91%), ${\beta}$-bisabolol (3.23%), viridiflorol (3.08%), and cis-${\alpha}$-farnesene (2.60%). Although the two plants are very similar, the chemical composition of the essential oils was significantly different in quality and quantity. In the case of L. fischeri., it has high contents of monoterpene and sesquiterpene. (E)-3-hexenol, longiverbenone, ${\alpha}$-phellandrene, and ${\alpha}$-myrcene were regarded as the characteristic odorants of L. fischeri, but they were not identified in L. fischeri var. spiciformis. Ledo, (E)-15-heptadecenoic acid, and ${\beta}$-bisabolol were regarded as the characteristic odorants of L. fischeri var. spiciformis, but they were not identified in L. fischeri. The ratio of limonene, ${\gamma}$-muurolene and viridiflorol can be used as an indicator to distinguish between these two plants.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.206-211
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• 2004

오리 난황유는 난황을 성형 증자하여 만든 증자난황을 일정 조건 하에서 건조 후 용제 추출하여 제조하게 된다. 이때 증자 난황의 건조가 유제품의 품질에 집적적인 영향을 미치게 된다. 따라서 청둥 오리알로부터 직접분리 조제한 난황으로부터 난황유 추출 및 저장과정 중에 일어나는 유지의 품질 변화를 방지하기 위하여 오리난황유의 추출 이전 단계인 증자 난황의 건조 방법 및 수분함량, 온도, 건조 시간에 따른 산가 및 수분 함량의 변화를 조사한 결과, 열풍건조 분무건조 및 동결건조에 따른 산가는 각각 3.7, 3.5 및 3.5였으며, 수분의 함량은 각각 4.0%, 3.0%, 3.0%이었고, 유리지방산의 함량은 각각 0.83%, 0.80% 및 0.79%로 동결건조 및 분무 건조에 의한 건조 시 비교적 낮은 산가 및 수분함량을 보였으나 각 건조 방법 간의 유의한 차이는 보이지 않았다. 건조 온도의 영향은 6$0^{\circ}C$에서 수분의 함량은 최저치에 도달하여 일정한 값을 보인 반면, 산가 및 유리 지방산의 함량은 추출온도가 60%이상에서 급격히 증가하는 결과를 보였다. 건조시간에 따른 산가 및 수분함량과 유리 지방산의 함량 모두 건조 9시간 후 각각 3.1, 3.0% 및 0.98%로 최저값에 도달하여 건조 12시간까지 변화를 보이지 않았다. 또한 산가에 따른 난황유 지방산 조성의 변화는 $C_{18:0}$(stearic acid)의 함량은 산가가 1.5 증가함에 따라 4.76%에서 7.11%로 약 1.5배 가량 증가한 반면 불포화 지방산의 함량은 급격히 감소함을 보였다. 불포화 지방산 중 함량이 많은 지방산의 감소폭이 커짐을 보였다. 불포화 지방산 중 linolenic acid( $C_{18:3}$)의 경우 1.29%에서 0.96%로 약 3배 가량 감소되었으며, Arachidonic acid($_{20:4}$)의 경우 0.63%에서 0.40%로 약 1.5배 가량 감소되었다. 이상의 실험결과로부터 최적의 증자난황 건조조건으로 열풍건조법으로 6$0^{\circ}C$, 9시간 건조시 수분함량과 산가 및 유리지방산이 함량이 낮은 양호한 품질의 난황유를 얻을 수 있는 것으로 판단되었다.판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.617-622
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• 2001

균주(Act. elegans, Rhi. oligosporus)와 응고제(CaCl$_2$, citric acid)를 달리하여 제조한 발효두부의 품질특성을 조사하였다. 발효두부의 수분과 조단백질은 발효시간이 증가할수록 빠른 속도로 감소하였으며, 조지방과 조회분은 약간 증가하였다. pH는 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하는 경향을 보였고, 총산은 감소하였으나 시험구간별 뚜렷한 차이점은 없는 것으로 나타났다. 환원당은 발효 7일째가지는 서서히 증가하였으나 그 후 14일째까지 급속히 증가하였고, 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 역시 바르게 증가하였다. 무기성분은 K>Ca>Mg>Na 등의 순으로 높게 나타났으며, 각 군별 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 결론적으로 발효도의 지표인 환원당과 아미노태 질소함량을 증가시키기 위해서는 단기발효(7일)에서는 Act. elegans가 Rhi. oligosporus보다 효과적이었고, 장기발효(14일)에서는 반대경향을 나타내었다. 응고제는 동일균주로 장기발효를 할 경우 CaCl$_2$가 citric acid보다 효과적이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.831-837
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• 2015

본 연구는 국내에서 사육되고 있는 식용 귀뚜라미의 산지별 이화학적 특성에 대한 조사를 하였다. 산지별 귀뚜라미의 조단백과 조지방 함량은 각각 17.67~20.53%와 4.21~6.13%로 나타났다. 산지별 동결건조 귀뚜라미의 조단백과 조지방 함량은 각각 59.42~67.40%와 14.04~20.61%로 육고기 보다 높은 단백질 함량을 나타내었다. 전남 영광과 강원 원주의 조지방 함량이 20.61 및 19.64%로 타지역 14.04~16.03%보다 높게 나타났다. 산지별 통계적 유의차는 있었지만(p<0.05), 실제 함량의 차이는 크게 나타나지 않았다. 지방산의 경우 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid가 각각 20 g/100 g이상의 높은 함량을 나타내었다. 특히 linoleic acid 함량이 강원 원주에서 37.85 g/100 g으로 높은 함량을 나타내었으며, 경남 거창이 29.74 g/100 g으로 낮은 함량을 나타내었다. 필수아미노산과 비필수아미노산이 각각 18.01~22.80 g/100 g과 30.64~35.28 g/100 g을 나타내었다. 필수 아미노산 중 valine, leucine, lysine 함량이 높았다. Valine의 함량은 전남 영광이 2.92 g/100 g으로 타지역 3.97~4.47 g/100 g보다 낮은 함량을 나타내었고, glutamic acid 함량은 경남 거창이 6.91 g/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 무기질 함량은 칼륨 및 인의 함량이 0.92~1.01 mg/100 mg 및 0.74~0.88 mg/100 mg으로 높게 나타났다. 전체적으로 망간과 구리 함량은 낮으나, 아연은 강원 정선 및 경기 화성이 299 및 170 ppm으로 높게 나타났다. 중금속 함량은 납이 경남 거창지역에서만 0.26 ppb가 검출 되었으며, 타지역에서는 검출되지 않았다. 카드뮴은 전남 영광, 강원 정선 및 경남 거창에서 각각 0.07, 0.03 및 0.03 ppb가 검출 되었으며, 타지역에서는 검출되지 않았다. 수은 함량은 충북 충주 및 전남 영광에서 1.00 및 3.30 ppb의 함량을 나타내었다. 발견된 중금속은 CODEX와 식품공전의 중금속 허용기준에 극히 미달되는 함량으로 나타나 식품원료로서 문제가 없음을 확인하였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제43권3호
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• pp.315-323
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• 2010

The purpose of this study was to establish the selection of indicators for estimating and factors affecting the requirement of vitamin B6. There has been a need to establish the human requirements of vitamin $B_6$ since vitamin $B_6$ is thought to be involved in more than one hundred biochemical reactions as a coenzyme in the metabolism of amino acids, glucose, and lipid, and the synthesis of neurotransmitters. For the review of the literature, this study included from early findings of the sixties to studies of 2009. This study suggests that plasma pyridoxal 5' phosphate (PLP) is the best single indicator of vitamin $B_6$ status for the healthy but not for the non-healthy. Erythrocyte aspartate aminotransferase and alanine aminotransferase activation by PLP as an indirect measure and urinary 4-pyridoxic acid excretion as a direct measure are useful as supporting indicators. Bioavailability, nutrient interaction, physiological need, and chronic diseases may increase the requirement for vitamin $B_6$. However, these effects can not be quantified due to insufficient evidences.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권5호
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• pp.600-607
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• 2017

막걸리의 총산 함량은 함유된 부유물과 발효과정에서 발생한 탄산가스의 제거 여부 및 분석방법들에 의해 영향을 받는다. 시중 유통되는 막걸리를 여과하여 부유물을 제거하고 magnetic bar로 stirring 하여 탄산가스를 제거한 후 총산을 분석한 결과 살균막걸리(4종)의 여과 전 0.379~0.477% 총산이 여과 후 0.167~0.225%로, 탄산 제거 후에는 0.132~0.170%로 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 생막걸리(5종)는 여과 전 0.412~0.467%의 총산이 여과 후에는 0.157~0.365%로(P<0.05), 탄산 제거 후에는 0.143~0.280%로 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 총산 분석방법을 비교한 결과 BTB+NR 지시약을 사용한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.105~0.123%와 0.105~0.200%로써 막걸리의 총산 기준 규격인 0.5(acetic acid%) 이하로 분석되었다. 반면 AOAC 분석법인 phenolphthalein 용액으로 적정한 경우 살균막걸리와 생막걸리의 총산 함량은 각각 0.129~0.154%와 0.130~0.255%였고, pH 8.2를 적정점으로 한 경우 0.137~0.162%와 0.140~0.279%로 나타나 총산 함량이 높게 나타났다. BTB 용액으로 적정한 경우 BTB+NR 지시약을 사용한 경우보다는 높고 AOAC법보다는 낮은 것으로 확인되었다. 막걸리에 함유된 유기산은 oxalic acid, malic acid, citric acid, lactic acid, acetic acid+succinic acid였으며, malic acid는 H와 I를 제외한 모든 막걸리에서 0.030~0.134 mg/mL, acetic acid+succinic acid는 0.056~0.372 mg/mL, lactic acid는 0.127~0.776 mg/mL로 살균막걸리보다 생막걸리에 비교적 많이 함유되었고, citric acid는 ND~1.159 mg/mL로 분석되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제46권2호
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• pp.129-138
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• 2013

This study investigated the taste and nutritional properties of domestic mottled skate Beringraja pulchra as affected by the area caught, sex, and weight. Regardless of these three parameters, free amino acids comprised the main factor affecting taste in all B. pulchras. Taste values for B. pulchra ranged from 2.24 to 3.61, which were much lower than values for other fish. The total amino acid content in B. pulchra ranged from 18.82 to 21.34 g/100 g, similar to values in other fish. The major amino acids affecting both the taste value and total amino acid in B. pulchra were glutamic acid, aspartic acid, and lysine. Mineral content in B. pulchra was as follows: calcium, 252.7-288.3 mg/100 g; phosphorus, 248.2-269.3 mg/100 g; potassium, 345.9-389.5 mg/100 g; magnesium, 24.1-26.7 mg/100 g; and iron, 0.4-0.7 mg/100 g. Based on the results of free amino acid and taste value (used as an indicator to evaluate taste), and total amino acid and minerals (used as an indicator to evaluate nutritional value), the taste and nutritional properties of B. pulchra were not influenced by the area caught or weight, but were affected by the sex of the fish.

• 한국버섯학회지
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• 제16권3호
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• pp.208-212
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• 2018

본 연구에서는 국산과 중국산 능이버섯과 송이버섯의 일반성분과 아미노산 조성을 분석하여 채취지역에 따른 능이버섯과 송이버섯의 식품학적 품질을 비교하고자 하였다. 송이버섯의 조회분 함량은 중국 티벳산이 5.52%, 운남 5.40%, 연길 6.95%, 한국 양양 6.40%로 시료 간에 차이를 나타내었다. 조지방 함량은 한국 양양산이 1.19%로 가장 낮았고, 조단백질 함량은 중국 티벳산이 16.83%로 가장 낮아 시료 간에 차이를 나타내었다. 송이버섯의 총아미노산 함량은 중국 연길 $11,490.14{\pm}892.07mg%$, 중국 운남 $8,000.03{\pm}2072.65mg%$, 티벳 $6,815.48{\pm}771.82mg%$, 한국 양양 $6,074.74{\pm}814.86mg%$ 순으로 나타났다. 능이버섯의 조회분, 조지방, 조단백질, 총아미노산 함량은 한국산과 중국산 시료 간에 차이를 나타내지 않았다. 본 실험결과 조회분 함량을 중국 남방지역(티벳, 운남) 송이버섯과 한국 양양 및 중국 북방(연길) 송이버섯의 구분지표로 활용할 수 있을 것으로 사료되며 무기질 성분에 대한 추가 실험을 통해 지표 무기질 도출이 필요한 것으로 판단된다.

• 한국환경보건학회지
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• 제31권6호
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• pp.475-482
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• 2005

This study aimed to determine the fluoride intakes in 120 preschool children aged 3 to 6 residing in Jumunjin (community water fluoridation area) and Gangneung (non-fluoridation area). The parents were asked to collect 24-hour urine samples and to duplicate the samples of all the diets that their children ingested in the day of urine collection. The acid-diffusible fluoride in the food and non-carbonate beverages were isolated by the acid-diffusion technique and then measured with a fluoride electrode. The fluoride in carbonate beverages, drinking waters and urine samples were measured directly with a fluoride electrode. The geometric mean (geometric standard deviation) of daily fluoride intakes from all kinds of diet was 5.99 (2.27) $\mu$g/kg/day in the children in Gangneung and that of the children in Jumunjin was 18.36 (2.69). The amount of fluoride intake by food and drinking water in fluoridation area were significantly larger than that in non-fluoridation area but the statistical difference of fluoride intake by beverages between two areas was not observed. The GMs (GSDs) of daily fluoride excretion by urine of children in non-fluoridation area and in fluoridation area were 8.39 (1.73) and 18.62 (1.77) $\mu$g/kg/day, respectively. The correlation between fluoride intake from diet excluding beverage and urinary excretion was statistically significant. It is concluded that the amount of fluoride intake of children living in fluoridation area did not exceed the upper intake level to avoid the risk of dental fluorosis (2.2 mg/day in 4- to 8-year-olds) and urinary excretion of fluoride was good indicator of fluoride intake from diets.