• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제2권2호
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• pp.135-141
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• 1999

In order to investigate the composition of extractive nitrogenous components in the diploid and the triploid oysters, Crassostrea gigas, cultured at the south coast of Korea, the whole edible part (whole body) was analyzed into extractive nitrogen, free amino acids, oligopeptides, ATP and its related compounds, quaternary ammonium bases, and guanidino compounds using specimens collected from April to May of 1992. The major free amino acids in the diploid and the triploid were taurine, proline, alanine, glycine, glutamic acid hypotaurine, glutamine, arginine, aspartic acid, and $\beta-alanine$. There was no conspicuous difference in the constituents of free amino acids between the diploid and the triploid. A lot of hypotaurine was detected in the diploid and the triploid of oyster and the contents of them were 107 mg and 123 mg/100g, respectively. The compounds, glycinebetaine, homarine and trigonelline were found in both the diploid and the triploid. Among them, glycinebetaine was the most prominent in all the samples. The amount of protein, glycogen, extractive nitrogen, oligopeptides, ATP and its related compounds, and free amino acids in the triploid was higher than that of the diploid (p<0.10)

• 한국수산과학회지
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• 제17권5호
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• pp.368-372
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• 1984

보다 간편하게 핵산관련물질을 정량할 목적으로 고속액체크로마토그래피를 이용한 정량법을 검토하였으며, 이 방법을 이용하여 시판 수산건제품의 ATP분해생성물의 함량을 정량하였다. 장치는 HPLC/ALC-244(Waters Associates Inc.)를, 칼럼은 ${\mu}-Bondapak\;C_{18}$ stainless steel column($3.9mm\;i.d.{\times}30.0cm$)을, 검출기는 UV검출기(254nm)를, integrator는 Yanagimoto system-1000을 각각 사용하였으며, 이동상(移動相)으로서는 $1\%$ triethylamine${\codt}$phosphoric acid 혼액 (pH 6.5, $1\%$ triethylamine 용액을 phosphoric acid로써 pH조절)을 사용하고 2ml/min로 용리시키는 것이 가장 분리능이 좋았다. 용리되는 순서는 hypoxanthine, IMP, inosine, AMP, ADP 및 ATP의 순이었으며, retention time 20분이내에 분석이 완료되었다. 그러나 5'-IMP와 5'-GMP는 분리되지 않았다. 자건품(煮乾品)은 이노신산(IMP) 함량이 전반적으로 많았는데, 그 중에서도 벤뎅이가 가장 함량이 많았다. 소건품(素乾品)에는 inosine, hypoxanthine 함량이 많았으며, 조미건제품(調味乾製品)도 소건품과 비슷한 양상이었으나 IMP 함량이 비교적 높은 것은 조미할 때 핵산계조미료가 첨가되었기 때문이라고 볼 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권4호
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• pp.385-390
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• 1999

액젓중의 ATP 관련물질의 정확한 분석방법을 확립하기 위하여 현재 사용되고 있는 HPLC법과 새로운 분석방법인 효소법을 비교$\cdot$검토한 결과는 다음과 같다. 1. HPLC 분석법에 의한 멸치 및 까나리육중의 ATP 관련물질총량은 각각 9.332$\mu$mo1/g 및 9.468$\mu$mo1/g이었고, 멸치 및 까나리 액젓중의 ATP 관련물질총량은 각각 3.989$\mu$mol/g 및 4.145$\mu$mol/g 으로 원료육의 $42.7\%$ 및 $43.8\%$였다. 그리고, Hx량은 ATP 관련물질총량의 $85\%$ 정도를 차지하였다. HPLC 법으로 ATP 관련물질을 분석시에 식염의 영향은, 식염농도가 $2.5\%$일 때, IMP, HxR 및 Hx 표준물질의 검출율은 $83.8\~86.4\%$였다. 그리고, IMP, HxR 및 Hx는 254nm에서, 그리고 uric acid는 290nm의 파장에서만 검출되었다. 2. 효소법으로 ATP관련물질 분석시에는 IMP, HxR 및 Hx 표준물질의 검출율이 거의 100\%$였으며, 식염의 영향은 없었다. 멸치 및 까나리 액젓중의 ATP 관련물질총량은 각각 8.942$\mu$mol/g 및 9.424$\mu$mol/g으로, 원료 멸치육 및 까나리육보다 약간 적었다. 효소법으로 분석한 멸치 및 까나리 액젓중의 요산량은 각각 4.357$\mu$mol/g 및 4.632$\mu$mol/으로, 총ATP관련물질의 $48.7\%$ 및 $49.2\%$를 차지하였다. 3. 이상의 결과로부터, 액젓중의 ATP 관련물질을 분석시에는 HPLC 법이 적당하지 못하며, ATP 관련물질을 이들 분해효소를 사용하여 인위적으로 요산으로 전부 분해시켜 측정하는 효소법으로 분석해야할 것이다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권4호
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• pp.403-411
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• 2001

우리나라 남해안에서 양식 생산되고 있는 김류의 함질소엑스 성분조성 및 월별 변동현상을 구명하기 위하여 1988년 1월부터 4월까지 월별로 전남 장홍군 지선에서 양식된 잇바디돌김, Porphyra dentata를 매월 1회씩 채취하여 건제품으로 가공한 다음 맛과 밀접한 관계가 있는 함질소엑스성분, 즉 엑스분질소, 유리아미노산, ATP관련화합물, 4급암모늄염기 등을 분석하여 전보에서 분석한 잇바디돌김 초촌과 비교하였다. 엑스분질소량은 $670\~1,304mg/100g$ (건물)이었다. 유리아미노산은 28-29종이 검출되었으며, 그 총량은 $2,796\~6,277mg/100g$ (건물)이었다. 함량이 많고 중요한 유리아미노산으로는 alanine, taurine, glutamic acid, glutamine, phosphoserine 등이었다. 결합아미노산은 가수분해 후 18-21종에서 증가되었으며, 그 총량은 1,406-2,142mg/100g (건물)이었으며, 유리아미노산총량의 $26.4\sim55.7\%$ 수준으로서 중요한 함질소 엑스성분으로 밝혀졌다. ATP관련화합물총량은 $65.7\~124.7mg/100g(2.13\sim3.68{\mu}mol/g$, 건물) 수준이었다. Betaine류로서는 homarine이 모든 시료에서 검출되었고, $\beta$-alanine. $\gamma$-butyrobetaine, trigonelline은 가공 중 소실되었다. TMAO와 TMA는 모든 시료에서 검출되었다. 잇바디돌김 생야을 건제품으로 가공과정 중 유리아미노산, TMAO와 TMA가 증가하였고, 결합아미노산, ATP관련화합물, betaine류가 감소되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.343-347
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• 1994

한우 7두를 일반적인 방법으로 도축하여 45분 이내에 400V/60Hz와 110V/60Hz에서 각각 1분간 고전압 및 저전압 전기자극후 각각의 전기자극 처리구와 대조구에서 M. Semitendinosus을 취하여 $5^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 3일간 저장하며 핵산 관련물질 함량을 조사하였다. 전기자극 처리 직후 근육내의 해당작용이 가속화되어 Adenosine triphosphate Adenosine diphosphate 및 Inosine monophosphate 함량에 유의한 차이가 있었고(p<0.05), 저전압 처리구는 고전압 처리구에 비하여 아데노신화합물의 분해와 이노신 화합물의 생성이 지연되었다. 전기자극후 저장시간이 경과함에 따라 전기자극이 육질에 미치는 영향은 감소되고 저장온도의 영향이 증가되었으며 48시간 후에는 저장온도가 ATP 분해산물인 이노신산 화합물의 함량변화에 미치는 영향이 전기자극에 의한 것보다 커지고 Hypoxanthine 함량은 저장온도의 차이에 의해서만 유의차가 나타났다. 도살 후 72시간까지 고전압 전기자극 처리구와 $15^{\circ}C$로 저장한 저전압 전기자극 처리구의 이노신산 화합물 합량이 대조구에 비해 높게 나타나(p<0.05), 전기자극이 우육의 풍미성분의 생성을 촉진한 것으로 나타났다.

• 수산해양기술연구
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• 제35권1호
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• pp.60-64
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• 1999

The objective of this study was to manufacture the sea water cooling apparatus for fish hold storage to extend the freshness of fish. Using the sea water cooling apparatus manufactured, it makes observations on the physicochemical and sensual properties of mackerel such as ATP and its related compounds, K-value, VBN, TMA, TBA, salt-concentration and skin color through storage. The results of this investigation showed that the values of physicochemical properties such as ATP and its related compounds, K-value, VBN, TMA, TBA increased gradually during storage in sea water cooling apparatus manufactured and the changes of skin color was inhibited also. From these results, it could be suggested that developed sea water cooling apparatus is effective in shelf-life extension of fishes.

• 한국수산과학회지
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• 제34권4호
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• pp.394-402
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• 2001

한국 근해에서 양식되고 있는 김류의 함질소엑스성분조성 및 월별변동현상을 구명하기 위하여 1998년 1월부터 4월까지 전남 장흥군에서 양식된 방사무늬김 Porphyra yezoensis을 매월 1회씩 채취하여 건제품으로 가공한 다음 맛과 밀접한 관계가 있는 함질 소엑스성분 즉, 엑스분질소, 유리아미노산, 결합아미노산, ATP관련화합물, 4급암모늄염기 등을 분석하였다. 엑스분질소함량은 $976\~1,196\;mg/100\;g$ (건물)이었다. 유리 아미노산은 $28\~31$종이 검출되었으며, 그 총량은 $5,648\~6,845mg/100g$ (건물)이었다. 함량이 많은 유리아미노산으로서는 alanine, glutamic acid, taurine, phosphoserine. aspartic acid 등이었다. 결합아미노산은 가수분해후 $18\~22$종에서 증가되었으며, 그 총량은 $1,194\~1,406mg/100g$ (건물)이었으며, 유리아미노산총량의 $19.6\sim22.9\%$ 수준으로서 중요한 함질소 엑스성분이었다 ATP관련화합물총량은 $111.6\~195.5mg/100g\;(3.30\~6.00{\mu}mol/g$, 건물)수준이었다. Betaine류는 마른 김에서 homarine이 모든 시료에서 검출되었고, trigonelline은 1월 시료에서만 확인되었다. Glycinebetaine, $\beta$-alaninebetaine 및 $\gamma$-butyrobetaine은 가공과정 중 소실되었다. TMA는 모든 시료에서 검출되었고, TMA는 일부시료에서만 확인되었다. 방사무늬김은 생야을 건제품으로 가공함으로서 유리아미노산은 증가하고 결합 아미노산 함량은 감소되었다. 또한 ATP관련화합물은 증가한 반면 TMAO와 TMA, betaine류는 전반적으로 감소되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권2호
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• pp.241-245
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• 1995

본 연구는 돼지 도축 후 실온에 방치 유통되는 돈육의 문제점을 알아보고자 지연냉각과 숙성기간이 육내 핵산 관련물질의 함량과 조리시 정미성분의 함량 및 고기의 맛에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 동일조건에서 사육된 랜드레이스 12두를 공시하여 도살 후 이분체한 다음, 좌도체는 $20^{\circ}C$ 내외의 실내온도에서 3시간 지연시킨 후 냉장$(1{\sim}2^{\circ}C)$하였고, 우도체는 같은 온도에서 곧바로 냉장하여 실험하였다. 지연냉각도체가 정규냉각도체보다 빠른 pH 하강 경향과 대사작용을 나타냈는데, 숙성기간 중 두 경우 모두 ATP와 AMP는 큰 변화가 없었으나 ADP는 숙성 1일째, IMP는 숙성 3일째에 함량이 가장 높았으며, Hx는 숙성 전기간 동안 점차로 증가하였다(p<0.05). 조리육수내 IMP는 숙성기간이 지남에 따라 감소추세를 나타낸 반면 GMP와 L-glutamate는 증가추세를 보여 미도가 높아졌으며 관능검사 결과도 좋아지는 것으로 나타났다(p<0.05). 그러나 사후 3시간 지연냉각시킨 본 실험에서 정규냉각에 비해 지연 냉각은 정규냉각에 비해 맛에 좋지 않은 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.13-19
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• 1999

신선한 개불 U. unicinctus의 맛 성분 조성을 구명하기 위하여 1988년 4월 어시장에서 살아있는 시료를 구입하여 체중에 따라 중형과 대형으로 나누고 가식부의 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류, 핵산관련물질, betaine류, TMAO, TMA, creatine 및 creatinine 등 함 질소 엑스성분을 분석하였다. 엑스분질소는 $601{\sim}610\;mg100g$이었고, 유리아미노산은 32종이 검출되었으며 총량은 $2,437{\sim}2,609mg/100g$이었다. 함량이 많고 중요한 유리아미노산으로는 glycine, alanine, taurine, serine 등이었다. Oligopeptide에서 유래한 아미노산은 유리아미노산 총량의 $28.6{\sim}30.4%$ 수준이었다. 핵산관련물질로서 ATP 관련물질 총량은 $3.04{\sim}3.12\;{\mu}mol/g$이었으며 그 중 AMP가 $87.2{\sim}89.4%$로서 대부분을 차지하였다. 개불 중에는 adenine nucleotides 이외에도 GTP, UTP, CTP 관련물질 등 11종의 핵산성분이 검출되었으며 그 총량도 ATP 관련물질에 버금가는 량이 존재하는 것으로 확인되었다. Betaine류로서는 Homarine과 trigonelline이 미량검출되었다. 그리고, TMAO, TMA, creatine도 함량이 낮았다. 개불 엑스분 중의 질소분포 특징은 glycine함량이 $1,075{\sim}1,171\;mg$에 달하여 단일 성분으로 유리아미노산 총량의 $50.6{\sim}51.6%$, 그리고 엑스분질소의 $33.4{\sim}35.9%$를 차지하여 단맛의 중요한 성분으로 판단되었다. 분석된 성분에 의한 엑스분질소의 회수율은 $92.3{\sim}96.4%$ 범위였다. 체중에 따른 맛 성분의 차이는 발견 할 수 없었다.

• 한국수산과학회지
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• 제33권1호
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• pp.25-31
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• 2000

우리 나라 남해안에서 어획되고 있는 생 멸치의 함질소 엑스성분 조성을 밝히기 위하여 1991년 6월부터 1992년 6월까지 경남 남해군 이동면 근해와 양산군 기장면 대변리 근해어장에서 어획된 생 멸치를 계절별로 각각 4회 수집하여 맛과 밀접한 관계가 있는 함질소 엑스성분 조성을 분석하여 비교하였다. 생 멸치의 엑스분 질소 함량 범위는 $444{\~}773\;mg/100\;g$으로서 높은 때는 낮은 때의 1.7배 이상의 차이가 있었다. 유리아미노산 총량은 $1,049{\~}2,079\;mg/100\;g$이었고, 함량에 있어서 histidine, taurine, alanine, leucine, glutamic acid가 많았다. Oligopeptide류 유래의 아미노산은 $517{\~}l,650\;mg/100\;g$에 달하였고, 유리아미노산 총량의 평균$67.6{\%}$를 차지하였다. ATP 관련 화합물 총량은 평균 $5.02 {\mu}mol/g$이었으며, 그 중 IMP가 대부분을 차지하였다. Betaine류는 glycinebetaine, ${\beta}-alaninebetaine,\;{\gamma}-butyrobetaine$, 및 homarine 이 검출되었으나, 미량에 불과하였다. TMAO와 TMA는 평균 $164mg 과 16mg/100g$ 검출되었고, creatine과 creatinine은 평균 229 mg과 7 mg/100g 검출되었다. 엑스분 중의 질소분포는 지역이나 계절별로 유사한 조성을 나타내었으며, 질소의 회수율은 평균 $93.7{\%}$이었다. 멸치의 함질소 엑스성분에 대한 지역차를 보면 남해산은 기장산 보다 엑스분 질소, 유리아미노산, oligopeptide류, betaine류 및 creatine함량이 높았으나, ATP 관련화합물과 TMAO는 낮았다. 봄멸치는 가을멸치보다 엑스분 질소, 유리아미노산, oligopeptide류, ATP관련물질 및 betaine류가 높았으며, TMAO와 creatinine 함량은 낮았다.