• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.251-255
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• 2008

굴비 가공 중 식염농도가 콜레스테롤 산화에 미치는 영향을 분석하고자 염장시간을 5시간과 5일로 달리하여 건조 저장한 후 콜레스테롤 및 그 산화물의 함량을 분석하였다. 생 시료의 콜레스테롤 함량은 $133.4{\pm}5.20\;mg/100\;g$으로 정량되었으나 천일염으로 염장 후 콜레스테롤 함량은 5시간 염장하였을 때 $130.3{\pm}2.95\;mg/100\;g$, 5일간 염장한 시료에서 $87.2{\pm}3.49\;mg/100\;g$으로 염장시간에 따른 콜레스테롤의 감소가 현저하였으며 저장기간 동안 콜레스테롤의 함량은 점차 감소하였다. 7-ketocholesterol은 5시간 및 5일간 염장 후 각각 $75.2{\pm}2.70\;{\mu}g/100\;g$과 $82.4{\pm}3.30\;{\mu}g/100\;g$으로 정량되었다. 5시간 염장시료는 건조 2일까지는 7-ketocholesterol의 함량에 유의차가 없었으나 건조 5일에 급격히 증가하였고, 저장기간 동안에도 점차 증가하였다. $7{\alpha}$ 및 $7{\beta}-hydroxycholesterol$은 생 시료에서는 전혀 검출되지 않았으나 가공과정을 거치면서 점차 증가하였는데 $7{\alpha}-hydroxycholesterol$의 함량은 저장 21일 후는 5시간 염장한 시료($658.1{\pm}6.20\;{\mu}g/100\;g$)에서 5일간 염장한 시료($539.6{\pm}6.17\;{\mu}g/100\;g$)보다 $118.5\;{\mu}g/100g$ 더 많이 생성되었다. $7{\beta}-hydroxycholesterol$도 염장 및 저장 기간에 따라 그 함량이 증가하였으며 5일간 염장한 시료에서는 저장 7일과 14일 사이에 증가폭이 가장 컸다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권3호
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• pp.338-344
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• 2001

가열우지중 콜레스테롤 산화안정성을 연구하기 위하여 130, 150 및 18$0^{\circ}C$ 가열온도에서 일정시간 가열하였을 때 생성되는 각종 콜레스테롤 산화생성물을 TLC에 의하여 분리.확인하고, 지방산 조성의 변화를 측정하였다. 지방산 조성은 가열시간이 경과함에 따라 linoleic과 linolenic acid등의 불포화 지방산은 약간씩 감소한 반면 포화지방산의 함량은 다소 증가하는 경향이었고, 이러한 변화는 가열온도가 높을수록 심하였다. 추출한 비비누화물의 반점과 Rf값은 콜레스테롤 산화물의 표준품들과 일치함을 확인 할 수 있었다. 또한 TLC상으로 확인된 콜레스테롤 산화물은 7-$\alpha$-hydroxycholesterol, 7-$\beta$-hydroxycholesterol, 7-ketocholesterol 및 cholesterol epoxide의 4가지였으며, 이들 4가지 콜레스테롤 산화물은 가열 온도와 가열시간에 따라 생성되는 종류와 그 생성량이 상이함을 알 수 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권5호
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• pp.825-834
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• 2003

계육 대퇴부위의 생육 시료는 PVDC 필름으로 호기적 포장과 진공포장을 하여 6 kGy 선량으로 전자선 조사를 실시한 후 2~4$^{\circ}C$의 냉장실에서 보관하면서 저장기간별(0, 7일) 실험에 사용하였다. 전자선 조사 후 가열시료와 가열 후 전자선 시료는 oven에서 육 내부 온도가 70$^{\circ}C$ 될 때까지 가열한 다음 함기포장과 진공포장을 즉시 실시한 후 생육 시료와 같은 조건으로 냉장실에서 보관하면서 생육 시료와 같은 저장기간별 콜레스테롤 산화물의 발생 종류와 발생량을 조사한 결과는 다음과 같다. 생육 시료에서 저장초기에는 7$\beta$-hydroxycholesterol $\alpha$,$\beta$-epoxide, cholestanetriol과 7-ketocholesterol이 검출되었으며, 처리구간에는 함기포장 처리구가 진공포장 처리구에 비하여 유의적으로(P〈0.05) 많은 발생량을 보였다. 저장기간이 경과함에 따라 저장초기에는 발생되지 않았던 7$\alpha$-hydroxycholesterol과 6-ketocholesterol이 검출되었으며, 발생량도 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로(P〈0.05) 증가하였다. 전자선 조사 후 가열 시료와 가열 후 전자선 조사 시료는 전처리구가 저장기간이 경과함에 따라 콜레스테롤 산화물과 지질산화물의 발생량이 유의적으로(P〈0.05) 증가하였으며, 처리구간에는 진공포장한 처리구가 함기포장한 처리구에 비하여 유의적으로(P〈0.05) 낮은 발생량을 보였다. 이상의 결과를 종합하면 콜레스테롤 산화물질과 지질산화물의 발생량은 조사로 인하여 발생되는 량보다는 저장시 포장조건이 더 많은 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권2호
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• pp.137-144
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• 2002

돈육 등심부위를 1cm 두께로 세절한 후 생육 시료는 PVDC 필름으로 호기적 포장과 진공포장을 하여 6 kGy 선량으로 전자선 조사를 실시한 후 2~4$^{\circ}C$의 냉장실에서 보관하면서 저장기간별(0, 7일) 실험에 사용하였다. 전자선 조사 후 가열시료와 가열 후 전자선 조사한 시료는 oven에서 육 내부온도가 7$0^{\circ}C$ 될 때까지 가열한 다음 함기 포장과 진공포장을 즉시 실시한 후 생육 시료와 같은 조건으로 냉장실에서 보관하면서 생육 시료와 같은 저장기간별 콜레스테를 산화물의 발생 종류와 발생량 및 지질 산화정도를 조사한 결과는 다음과 같다. 생육 시료에서 저장초기에는 콜레스테를 산화물이 전혀 검출되지 않았으나 저장기간이 경과함에 따라 저장초기에는 발생되지 않았던 7$\alpha$-hydroxycholesterol, 7$\beta$-hydroxycholesterol, 7-ketocholesterol, 20 $\alpha$-hydroxycholesterol, $\beta$-epoxide 및 $\alpha$-epoxide 등이 검출되었으며, 콜레스테롤과 지질산화물의 발생량은 진공포장에 비하여 함기포장 처리구가 유의적으로(P<0.05) 높은 함량을 보였다. 전자선 조사 후 가열 시료는 저장 초기에는 발생되지 않았던 7$\alpha$-hydroxycholesterol, 7$\beta$-hydroxycholesterol, $\alpha$-epoxide 및 cholestanetriol이 처리 후 7일에 검출되었으며, 전처리구가 저장기간이 경과함에 따라 콜레스테롤 산화물의 발생량이 유의적으로 (P<0.05) 증가하였으며, 처리구간에는 진공포장한 처리구가 함기포장한 처리구에 비하여 유의적으로(P<0.05) 낮은 발생량을 보였다. 가열 후 전자선 조사 시료에서 발생된 콜레스테롤 산화물질의 종류는 전자선 조사 후 가열 시료와 유사한 경향을 보였으며, 특히 함기포장 조사 처리구에서 6-ketocholesterol이 검출되었다. 이상의 결과를 종합하면 콜레스테롤과 지질 산화물질의 발생량은 조사로 인하여 발생되는 량보다는 저장시 포장조건이 더 많은 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권1호
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• pp.113-122
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• 2002

우육 등심부위를 1 cm 두께로 절단한 후 생육 시료는 PVDC 필름으로 호기적 포장과 진공포장을 하여 6 kGy 선량으로 전자선 조사를 실시한 후 2-4$^{\circ}C$의 냉장실에서 보관하면서 저장기간 별(0, 7일) 실험에 사용하였다. 전자선 조사 후 가열시료와 가열 후 전자선 시료는 oven에서 육 내부 온도가 70$^{\circ}C$ 될 때까지 가열한 다음 함기 포장과 진공포장을 즉시 실시한 후 생육 시료와 같은 조건으로 냉장실에서 보관하면서 생육 시료와 같은 저장기간별 콜레스테롤 산화물의 발생 종류와 발생량을 조사한 결과는 다음과 같다. 생육 시료에서 저장초기에는 7$\beta$-hydroxycholesterol과 7-ketocholesterol이 검출되었으며, 처리구간에는 함기포장 처리구가 진공포장 처리구에 비하여 유의적으로(P$<$0.05) 많은 발생량을 보였다. 저장기간이 경과함에 따라 저장초기에는 발생되지 않았던 7$\alpha$-hydroxycholesterol, 20$\alpha$-hydroxycholesterol, $\beta$- epoxide 및 $\alpha$-epoxide 등이 검출되었으며, 발생량도 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로(P$<$0.05) 증가하였다. 전자선 조사 후 가열 시료와 가열 후 전자선 조사 시료는 저장 초기에는 발생되지 않았던 cholestanetriol이 저장 7일에 검출되었으며, 전처리구가 저장기간이 경과함에 따라 콜레스테롤 산화물의 발생량이 유의적으로(P$<$0.05) 증가하였으며, 처리구간에는 진공포장한 처리구가 함기포장한 처리구에 비하여 유의적으로 (P$<$0.05) 낮은 발생량을 보였다. 이상의 결과를 종합하면 콜레스테롤 산화물질의 발생량은 조사로 인하여 발생되는 량보다는 저장시 포장조건이 더 많은 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권6호
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• pp.573-578
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• 2001

오징어의 건조방법이나 조리방법에 따라 콜레스테롤, malonaldehyde 및 콜레스테롤 산화물을 HPLC로 분석한 결과 콜레스테롤은 생시료 634mg/100g에 비해 건조 시료에서는 약 23.5%나 감소하였으며, 가열 중 콜레스테롤 함량은 조리방법에 관계없이 모두 감소하는 경향을 보였는데, 특히 천일건조후 증숙한 시료는 생시료에 비해 49.4%까지 감소한 반면에 malo-naldehyde는 생시료 12.7$\mu\textrm{g}$/100g에 비해 건제품에서는 약 2.1배 증가하였고, 조리 중에도 계속 증가하는 경향을 보였다 콜레스테롤 산화물은 건조중 증가하는 경향을 보였는데, 7-ketocholesterol과 7$\alpha$-hydro-xycholesterol의 경우는 천일 건조에서 높은 함량을 나타낸 반면에. 7$\beta$ 및 25-hydroxycholesterol은 열풍건조에서 높은 함량을 나타내었다. 조리중 콜레스테롤산화물은 모든 시료에서 증가하는 경향을 보여 천일건조 후 증숙한 시료의 25-hydroxycholesterol은 2.5$\mu\textrm{g}$/g으로 가장 낮은 함량을 나타낸 반면. 천일건조 후 전자레인지로 조리한 시료의 7 $\alpha$-hydroxychole-sterol은 127.3 $\mu\textrm{g}$/g으로 가장 높은 함량을 보였다.

• Bulletin of the Korean Chemical Society
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• 제34권9호
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• pp.2787-2794
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• 2013

Cholesterol and cholesterol oxidation products (COPs) may accumulate in foods of animal origin during processing or storage. An effective and sensitive analytical method was developed by increasing the UV absorption of compounds through derivatization by attaching a chromophore to the functional groups of cholesterols (cholesterol, 20-hydroxycholesterol, 7-ketocholesterol, cholestane-$3{\beta}$-$5{\alpha}$-$6{\beta}$-triol, 25-hydroxycholesterol, and $5,6{\alpha}$-epoxycholesterol). The influences of the reaction time, volume of reaction solvent, amounts of derivatizing reagent, and extraction solvents were investigated, as they may influence the reaction and extraction yield. The derivatized COPs were analyzed simultaneously on a C18 column (2.1 mm i.d. ${\times}$ 100 mm length, $3.5{\mu}m$ particle size) using a gradient elution with water and acetonitrile. The derivatized COPs showed increased sensitivity and selectivity in HPLC/UV-Vis. The LOD and LOQ were in the concentration ranges of 0.018-0.55 mg/kg and 0.059-1.84 mg/kg from the powdered milk. And the accuracy and precision were 78.1-116.7% and 1.1-9.9%, respectively.

• Biomolecules & Therapeutics
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• 제23권1호
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• pp.84-89
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• 2015

We investigated the question of whether 7-oxygenated cholesterol derivatives could affect inflammatory and/or immune responses in atherosclerosis by examining their effects on expression of IL-23 in monocytic cells. $7{\alpha}$-Hydroxycholesterol ($7{\alpha}OHChol$) induced transcription of the TLR6 gene and elevated the level of cell surface TLR6 protein in THP-1 monocytic cells. Addition of an agonist of TLR6, FSL-1, to TLR6-expressing cells by treatment with $7{\alpha}OHChol$ resulted in enhanced production of IL-23 and transcription of genes encoding the IL-23 subunit ${\alpha}$ (p19) and the IL-12 subunit ${\beta}$ (p40). However, treatment with 7-ketocholesterol (7K) and $7{\beta}$-hydroxycholesterol ($7{\beta}OHChol$) did not affect TLR6 expression, and addition of FSL-1 to cells treated with either 7K or $7{\beta}OHChol$ did not influence transcription of the genes. Pharmacological inhibition of ERK, Akt, or PI3K resulted in attenuated transcription of TLR6 induced by $7{\alpha}OHChol$ as well as secretion of IL-23 enhanced by $7{\alpha}OHChol$ plus FSL-1. Inhibition of p38 MAPK or JNK resulted in attenuated secretion of IL-23. These results indicate that a certain type of 7-oxygenated cholesterol like $7{\alpha}OHChol$ can elicit TLR6-mediated expression of IL-23 by monocytic cells via PI3K/Akt and MAPKs pathways.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제40권5호
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• pp.1163-1175
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• 2023

Cholesterol is prone to oxidation, which results in the formation of cholesterol oxidation products (COPs). This occurs because it is a monounsaturated lipid with a double bond on C-5 position. Cholesterol in foods is mostly non-enzymatically oxidized by reactive oxygen species (ROS)-mediated auto-oxidative reaction. The COPs are found in many common foods of animal-origin and are formed during their manufacture process. The formation of COPs is mainly related to the temperature and the heating time the food is processed, storage condition, light exposure and level of activator present such as free radical. The level of COPs in processed foods could reach up to 1-10 % of the total cholesterol depending on the foods. The most predominant COPs in foods including meat, eggs, dairy products as well as other foods of animal origin were 7-ketocholesterol, 7 α-hydroxycholesterol (7α-OH), 7β-hydroxycholesterol (7β-OH), 5,6α-epoxycholesterol (5,6α-EP), 5,6β-epoxycholesterol (5,6β-EP), 25-hydoxycholesterol (25-OH), 20-hydroxycholesterol (20-OH) and cholestanetriol (triol). They are mainly formed non-enzymatically by cholesterol autoxidation. The COPs are known to be potentially more hazardous to human health than pure cholesterol. The procedure to block cholesterol oxidation in foods should be similar to that of lipid oxidation inhibition since both cholesterol and lipid oxidation go through the same free radical mechanism. The formation of COPs in foods can be stopped by decreasing heating time and temperature, controlling storage condition as well as adding antioxidants into food products. This review aims to present, discuss and respond to articles and studies published on the topics of the formation and inhibition of COPs in foods and key factors that might affect cholesterol oxidation. This review may be used as a basic guide to control the formation of COPs in the food industry.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제19권5호
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• pp.756-762
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• 2006

The objective of this study was to define the effects of various cooking and re-heating methods (pan roasting, steaming, oven grilling and micro-waving) on the cholesterol and formation of cholesterol oxidation products in beef loin during storage at $4^{\circ}C$. Raw samples showed lower total cholesterol content than cooked products sampled during storage for 6 d. The following cholesterol oxidation products (COPs) were separated by gas chromatography: $7{\beta}$-hydroxy cholesterol, $20{\alpha}$-hydroxy cholesterol, 25-hydroxy cholesterol, cholestane-$3{\beta}$, $5{\alpha}$, $6{\beta}$ triol (triol), ${\alpha}$-epoxide and 7-ketocholesterol. Total amounts of COPs/cholesterol at 0 d were 0.74, 0.63, 0.76, 1.23 and 0.83% for the raw sample, pan roasting, steaming, oven grilling and micro waving methods, respectively. After 6 d storage almost of the samples had higher content of total COPs than at 0 and 3 d; the lowest (0.55%) COPs was found in the steaming cooking and re-heating method. The highest (5.96%) of COPs was found in the pan roasting cooking and re-heating method after 6 d storage. In conclusion, the concentration of total cholesterol and cholesterol oxidation of beef loin were increased as a consequence of cooking and re-heating methods. Steaming and micro-waving methods showed the lowest of cholesterol oxidation products under refrigerated storage for 6 d. However, each cooking and re-heating method had its own distinctive cooking effects.