The Korean Journal of Food And Nutrition (한국식품영양학회지)
- Volume 14 Issue 6
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- Pages.573-578
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- 2001
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- 1225-4339(pISSN)
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- 2287-4992(eISSN)
The Formation of Cholesterol Oxidation Products during Its Drying and Cooking in Squid
오징어 건조 및 조리 중 콜레스테롤 산화물 생성
- Yang, Seung-Mi (Dept. of Food and Nutrition, Institude of Agricurlture and Life Sciences, Gyongsang National University) ;
- Shin, Jung-Hye (Dept. of Food and Nutrition, Institude of Agricurlture and Life Sciences, Gyongsang National University) ;
- Kang, Min-Jung (Dept. of Food and Nutrition, Institude of Agricurlture and Life Sciences, Gyongsang National University) ;
- Kim, Tae-Hoon (Dept. of Food and Nutrition, Institude of Agricurlture and Life Sciences, Gyongsang National University) ;
- Sung, Nak-Ju (Dept. of Food and Nutrition, Institude of Agricurlture and Life Sciences, Gyongsang National University)
- 양승미 (경상대학교 식품영양학과, 농업생명과학연구원) ;
- 신정혜 (경상대학교 식품영양학과, 농업생명과학연구원) ;
- 강민정 (경상대학교 식품영양학과, 농업생명과학연구원) ;
- 김태훈 (경상대학교 식품영양학과, 농업생명과학연구원) ;
- 성낙주 (경상대학교 식품영양학과, 농업생명과학연구원)
- Published : 2001.12.01
Abstract
Cholesterol oxidation products(COPs) such as 7-ketocholesterol, 7
오징어의 건조방법이나 조리방법에 따라 콜레스테롤, malonaldehyde 및 콜레스테롤 산화물을 HPLC로 분석한 결과 콜레스테롤은 생시료 634mg/100g에 비해 건조 시료에서는 약 23.5%나 감소하였으며, 가열 중 콜레스테롤 함량은 조리방법에 관계없이 모두 감소하는 경향을 보였는데, 특히 천일건조후 증숙한 시료는 생시료에 비해 49.4%까지 감소한 반면에 malo-naldehyde는 생시료 12.7