• 농업생명과학연구
• /
• 제46권2호
• /
• pp.129-137
• /
• 2012

A carboxymethyl cellulase gene, cel5B, was cloned, sequenced, and expressed in Escherichia coli. pRCS20 in E. coli was identified from metagenomic cosmid library of cow rumen for cellulase activity on a carboxymethyl cellulose agar plates. Cosmid clone (RCS20) was partially digested with Sau3AI, ligated into BamHI site of pBluescript II SK+ vector, and transformed into E. coli $DH5{\alpha}$. The insert DNA of 1.3 kb was obtained, designated cel5B, which has the activity of hydrolyzation of CMC. The cel5B gene had an open reading frame (ORF) of 1,059 bp encoding 352 amino acids with a signal peptide of 48 amino acids and the conserved region, VIYEIYNEPL, belongs to the glycosyl hydrolase family 5. The molecular mass of Cel5B protein expressed from E. coli $DH5{\alpha}$ exhibited to be about 34 kDa by CMC-SDS-PAGE. The optimal pH was 8.0, and the optimal temperature was about $50^{\circ}C$ for its enzymatic activity.

• Bulletin of the Korean Chemical Society
• /
• 제8권3호
• /
• pp.189-192
• /
• 1987

The syntheses of mercaptotetrazoles and cephalothin analogs are described. Their in vitro potency was established. The compounds exhibited high antibacterial activity against Gram-positive bacteria and moderate activity against Gram-negative bacteria.

• 한국식품과학회지
• /
• 제20권4호
• /
• pp.511-517
• /
• 1988

김치를 제조하여 $5^{\circ}C$에서 보관하면서 향기 원인 물질을 분석 하고 맛 성분의 원인 물질인 유기산 및 유리아미노산의 변화를 살펴보았다. 김치의 주요 향기 성분으로서는 dimethyl disulfide, dimethyl tri-sulfida, dipropyl disulfida, 1-isothiocyanato butane, diallyl disulfide등을 들 수 있었고. 비휘발성 유기산의 변화를 보면 저장초기에는 젖산이 1.2mg/100g 구연산이 5.4mg/100g이던 것이 33.3mg/100g 및 44.4mg/100g으로 증가하였고 말산은 19.9mg/100g에서 4.8mg/100g으로 감소하였다. pH는 초기에 5.65이던 것이 저장 62일경에 4.25로 감소하였고 김치의 맛에 영향을 미치는 유리아미노산의 함량을 보면 저장초기에 316.3mg/100g이던 것이 저장 후기에 627.6mg/100g으로 증가하였고 주요 유리아미노산으로는 글루탐산, 알라닌, 발린, 로이신, 리진, 아르기닌 등 이었다. 관능검사 결과 비휘발성 유기산, 유리아미노산 및 pH는 김치의 맛과 높은 상관관계를 보여 주었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제24권6호
• /
• pp.911-916
• /
• 1995

수액은 예 부터 오랜 기간 음용되어 왔으나 이들에 대한 기본적인 성분에 대해서는 아직까지 불분명한 실정이다. 본 실험에서는 가장 많이 음용되고 있는 고로 쇠나무 및 당단풍나무의 수액을 산청, 구례, 함양에서 채취하여 식품학적인 기초자료를 얻고져 수액 중 무기물, 유리당, 아미노산 및 핵산관련 물질 등을 분석하였다. 고로쇠나무 및 당단풍나무의 수액 중 고형분은 1.1~3.3%, 조단백질은 0.03~0.12%, 회분은 0.02~0.05%, pH는 6.3~6.5 범위였다. 수액 중 핵산관련 물질은 CMP, UMP, IMP, GMP, AMP 및 hypoxanthine이 검출되었다.고로쇠와 당단풍나무 모두 주된 유리당은 sucrose였고, 그외 fructose 및 glucose가 미량 검출되었다. Sucrose는 함양산 고로쇠나무 및 당단풍나무의 수액에서 그 함량이 많아 다른 지역산에 비해 각각 3.7배 및 2.2배나 높게 정량되었다.수액 중 무리물은 총 7종이 검출되었으며, 이들의 함량은 수액의 종류에 관계없이 칼슘 및 칼륨이 월등히 많았고, 다음으로 마그네슘 및 나트륨의 순이였다. 함량이 특히 많은 칼슘은 당단풍나무 수액(21.2~32.4mg/L)에 비해 고로쇠나무의 수액(99.0~153.3mg/L)에서 월등히 높게 검출되었다. 수액 중 구성아미노산은 고로쇠 수액에서는 18종, 당단풍나무의 수액에서는 15종이 검출되었고, 총 아미노산의 함량은 0.7~29.3mg/% 범위였는데, 당단풍나무의 수액 보다 고로쇠나무의 수액에서 종류도 많고 함량도 많았다. 고로쇠나무 수액 중 함량이 높은 아미노산은 taurine, serine, glutamic acid 및 aspartic acid순이었고, 특히 taurine이 다른 아미노산에 비해 월등히 높았다. 당단풍나무의 수액 역시 taurine의 함량이 가장 많았고 다른 아미노산은 0.5mg% 이하로 정량되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제22권1호
• /
• pp.76-81
• /
• 1990

구기자, 당귀, 오갈피 및 오미자를 이용한 전통음료의 품질개선 및 산업화를 위한 기초실험으로서 물과 50% 에탄올로 추출한 추출물의 수율 및 맛에 영향을 미치는 성분들을 조사하였다. 시료의 일반성분 중 지방은 오갈피를 제외한 시료는 다소 높은 $11.2{\sim}21.5%$, 단백질은 구기자 18.9%, 당귀 13.2%, 섬유질은 오갈 피가 13.9%로 비교적 높은 함량을 나타내었다. 추출시험에서는 시료 전반적으로 에탄올보다 물로 추출시 수율이 높았으며, 에탄을 농도가 $25{\sim}75%$에서는 수율이 떨어지고, 95% 이상에서는 당귀를 제외한 구기자, 오미자 및 오갈피는 현저하게 떨어졌다. 유리아미노산 총함량은 물보다 50% 에탄올 추출물이 높았으며, 구기자와 당귀가 각각 123.l3mg%, 132.94mg%로 비교적 함량이 높았다. 유리당의 총함량은 구기자 $6.0{sim}6.1%$ 당귀 $8.2{\sim}10.4%$, 오갈피 $3.4{\sim}3.8%$ 및 오미자는 $2.2{\sim}3.0%$였으며, 에탄올 추출물이 함량이 비교적 높으며 구성당류는 주로 fructose, glucose, sucrose 가 확인되었다. 추출물의 pH와 산도는 구기자, 당귀, 오갈피는 pH$4.6{\sim}5.0$, 산도는 $1.20{\sim}2.27%$이었으며, 특히 오미자는 pH2.9, 산도 9.9%로 강산성을 나타내었다. 비휘발성 유기산은 구기자가 lactic acid $0.82{\sim}0.88%$ 당귀는 malic acid $0.33{\sim}0.54%$, 오갈피는 malic acid $0.41{\sim}0.64%$, ${\beta}-ketoglutaric$ acid $0.41{\sim}0.65%$, 오미자는 malic acid $1.51{\sim}3.90%$, citric acid $2.40{\sim}3.92%$로 주요 유기산이 있다. 타닌은 물보다 에탄올 추출물이 다소 함량이 높았으며 특히 오갈피는 $3.35{\sim}3.85%$로 매우 높은 함량이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.85-90
• /
• 2002

보리등겨로 제조한 간장의 발효 기간별 맛성분 변화를 조사하였다. pH의 변화는 숙성초기에 pH 5.7로 나타났으나 이후 $4.9{\sim}5.1$로 일정하였다. 총질소는 숙성 90일째에 식품공전상 간장의 총질소 기준인 0.7%에 도달하였다. 유리당은 arabinose, xylose, fructose, glucose, 및 maltose 5종이 검출되었으며 휘발성 유기산으로는 acetic acid, propionic acid 및 butyric acid 3종이 검출되었다. 비휘발성 유기산으로는 lactic acid, fumaric acid, levulinic acid, succinic acid, malic acid, ${\alpha}-ketoglutaric\; acid$, citric acid 및 pyroglutamic acid 8종이 검출되었으며 특히, lactic acid는 기존 콩간장에 비해 거의 검출되지 않았다. 총 유리아미노산의 함량은 $442.9{\sim}803.6\;mg%$였으며, glutamic acid>proline>phenylalanine등의 순으로 높았다. 총 필수아미노산의 함량은 $151.9{\sim}298.6\;mg%$로 전체 아미노산 함량의 $34.3{\sim}37.3%$였다. 관능검사 결과, 숙성 45일과 60일이 기호도가 가장 높았다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제44권1호
• /
• pp.40-47
• /
• 2016

국내 전통발효식품으로부터 protease 활성이 높은 Aspergillus oryzae SCF-6, SCF-37, 그리고 JJSF-1 균주를 선발하여 된장을 각각 제조하고 60일간 숙성하면서 품질을 비교 평가하였다. 60일 숙성 동안 수분 염도 및 pH는 시료 간에 큰 차이가 없었다. 된장의 숙성지표가 되는 아미노산성 질소의 함량은 숙성 경과에 따라 증가하여 60일 숙성 후 SCF-6을 활용하여 제조한 된장이 971.6 mg%로 다른 시료보다 높았으며, 유리아미노산 함량도 상대적으로 높은 8,064.9 mg%이었다. SCF-6과 37로 제조한 된장은 60일 숙성 후 GABA 함량이 각각 61.3과 53.7 mg%로 측정되었다. 색도는 숙성 경과에 따라 명도와 황색도는 점차 감소한 반면 적색도는 점차 증가하였다. 아플라톡신은 모든 된장에서 불검출 되었고, 바이오제닉 아민 중 histamine 함량은 2.55-5.60 mg/kg 그리고 tyramine은 3.70-5.87 mg/kg으로 매우 낮게 측정되었다. 본 결과로 A. oryzae SCF-6은 장류 제조의 종균으로 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제13권1호
• /
• pp.24-29
• /
• 2006

고추장의 보존성, 편리성을 증진시키기 위하여 공장생산 고추장을 분무, 진공 및 동결건조하여 분말 화 한 후 수화시킨 고추장의 관능과 물성, 색도, 성분변화를 검토하였고 분말고추장을 밀봉하여 $35^{\circ}C$에서 90일간 저장하면서 저장과정 중 색도 및 성분변화를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 관능검사 결과 건조 고추장의 품질은 동결건조 고추장이 대조구와 가장 비슷하였고 분무건조 고추장, 진공건조 고추장 순 이었다. 원료 고추장을 동결, 분무, 진공건조 하였을 때 pH, 환원당, amino nitrogea NaCl의 변화는 인정되지 않았으며 점도는 $15\%$정도 감소하였다. 저장과정 중 고추장 분말의 산도는 $15\%$ 정도 증가하였고 환원당, amino nitrogen, ethanol은 약간 감소하는 경향이었으며 Hunter L값은 24.8-27.3에서 23.6-24.4, a 값은 10.8-12.0에서 8.3-9.3, b값은 7.1-7.9에서 4.4-5.5로 저하하였다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제33권1호
• /
• pp.9-15
• /
• 2000

재래식방법으로 멸치액젓 숙성 중에 성분변화를 실험하기 위하여 동부산수협의 숙성탱크로부터 $1.5{\~}3$개월 간격으로 원액만을 직접 채취하여 성분변화를 조사하였다. 멸치육의 가수분해도는 숙성 12개월까지는 $67.8{\%}$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 $74.6{\%}$이었다. 수분함량과 pH는 숙성기간에 따라서 약간씩 감소하는 반면, 조단백질함량과 VBN 함량은 증가하였으며, 회분함량과 염분함량은 큰 변화가 없었다. 총질소 및 아미노산성질소함량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 총질소함량이 아미 노산성 질소함량보다 증가속도가 더 컸다. 액젓 중의 ATP 관련물질은 $ATP{\~}IMP$는 극미량, HxR은 약간 검출되었고, 거의 대부분 ($80.1{\~}92.7{\%}$)이 Hx과 요산이었다. ATP 관련물질 총량의 증가는 주로 요산량의 증가에 의한 것이며, 숙성기간에 따라서 일정하게 증가하였다. 숙성 11.5개월 전까지는 HxR+Hx 함량이 요산량보다 높다가, 그 이후에는 요산량이 HxR+Hx 함량보다 높게 나타났으며, HxR+Hx 함량과 요잔량이 교차하는 숙성 11.5개월 부근은 가수분해도 $66.9{\%}$, 가용파율 $74.6{\%}$로 나타나 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 수분함량도 현행 품질기준인 $68{\%}$ 이하로, 관능적인 맛과 냄새면에서도 좋은 것으로 나타났다. 색도는 숙성기간에 따라서 $a값, {\Delta}E값 및A453값$은 증가하였고, L값 및 b값은 감소하였다. 멸치육의 총아미노산함량은 24,155 mg/100g로 나타났으며, 조성은 aspartic acid가 $14.6{\%}$로 가장 높았고, 다음이 $cystine(11.6{\%}),\;lysine(9.1{\%}),\;glutamic acid (8.9{\%}),\;valime\;(7.7{\%}),\;alanine\;(6.8{\%}),\;leucine\;(6.5{\%})$ 등의 순이었다. 18개월간 숙성시킨 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 9,070.2mg/100ml로 원료육 총아미노산함량의 약 $38{\%}$정도였으며, 조성비는 glutamic acid가 $20.5{\%}$로 가장 많았고, 다음이 $leucine\;(14.2{\%}),\;alanine\;(14.0{\%}),\;lysine\;(12.2{\%}),\;isoleucine\;(8.0{\%}),\;valine\;(7.9{\%})$ 등의 순으로 나타나, 원료육의 아미노산 조성과는 차이를 보였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제28권6호
• /
• pp.1038-1044
• /
• 1996

멸치액젓의 품질 및 위생적 안정성 유지, 그리고 장기저장 중의 저장성 향상을 위해 멸치액젓을 레토르트 식품화할 때 필요로 하는 가열처리의 최적 조건 및 레토르트 살균 멸치액젓 시제품의 성분조성, 그리고 저장 중 품질안정성 등에 대하여 실험하였다. 멸치액젓의 산도와 총질소량은 열처리의 정도가 커질수록 약간씩 감소하였고, 아미노질소량 역시 열처리 정도가 커질수록 감소한 반면, 휘발성 염기질소량은 열처리 정도가 커질수록 약간씩 증가하였다. 저장 1년동안 생멸치액젓의 휘발성 염기질소량은 약간 증가한 반면, 가열처리 시료들은 약간씩 감소하였다. pH는 생시료가 6.81, 가열처리 시료들은 $6.94{\sim}6.97$로서 가열처리 시료쪽의 pH가 약간 높았고, L, a, b 및 ${\Delta}E$값 측정 결과, 가열처리 시료들은 저장 1년동안 흑변과 같은 색조의 변화가 거의 일어나지 않았다. 생시료에서는 생균수가 $2.9{\sim}9.1{\times}10^3/ml$ 검출되었으나, Fo 3 이상의 가열처리 시료에서는 생균수가 검출되지 않았다. 제품의 유리아미노산으로 alanine, glutamic acid, leucine, isoleucine. valine, lysine 및 phenylalanine 등의 함량이 많았고, 가열처리의 정도가 커질수록 대부분의 유리아미노산이 일정함량씩 감소하는 경향을 보였다. IMP 및 hypoxanthin의 경우는 열처리에 따른 변화가 거의 없었으나, TMAO는 가열치리에 따라 열분해되어 감소하는 경향을 보인 반면, TMA는 약간씩 증가하였다. 가열처리에 따라 냄새성분은 저.중비점 휘발성 성분의 함량이 변화되거나 다른 냄새성분으로 변화되고 있음을 보여주었고, 또한 고비점 물질은 열처리의 정도가 커질수록 더욱 그 함량이 감소하는 경향을 나타내었다. 본 실험 결과, 멸치액젓을 레토르트 살균할 경우 Fo 3 이상의 열처리는 맛 및 냄새 면에서 상당한 관능적 품질저하를 초래하였으므로 적합하지 않았고, Fo 2 정도의 열처리가 저장 중 멸치액젓 특유의 풍미성분 및 위생적 안전성 유지, 그리고 품질안전성 향상 면에서 가장 유효한 것으로 판단되었다. 자숙처리 시료의 경우는 저장 중 냄새의 신선미가 약간 저하하는 것으로 나타났으나, 저장 1년 후에도 비교적 좋은 품질을 유지하는 것으로 평가되었다.