• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권1호
• /
• pp.116-122
• /
• 2012

흑마늘은 일정기간 마늘의 자체 성분과 효소 등에 의해 숙성되어 진한 흑갈색으로 변한 것으로 추출액과 같은 가공형태로 시중에 많이 유통되고 있으나 관능적 품질평가에 대한 연구는 아직 미흡한 실정이다. 본 연구에서는 국내 흑마늘 제품의 산지별에 따른 흑마늘추출액 4종(A, B, C, D)을 선정하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 시판 흑마늘추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 68종으로 함황화합물류 21종, 알데히드류 10종, 퓨란류 7종, 알콜류 6종, 방향족화합물 7종, 케톤류 4종, 산류 4종, 질소화합물 3종, 에스테르류 2종 및 기타 4종이 검출되었다. 흑마늘추출액 모든 시료에서 fruit-sweet향의 2,6-dimethyl-4-heptanone이 높은 함량 검출되었다. 함황화합물에서는 6종, allyl sulfide, 4-methyl-1,2,4-thiazole, 1,3,5-trithiane, unknown I(RI 1564), II(RI 1565), III(R I1613)이 전 시료에서 높은 함량 검출되었으며, 마늘향기성분에 관여할 것으로 사료된다. 또한 Maillard 반응에 의해 형성되어지는 것으로 알려진 3종의 알데히드류(3-methylbutanal, benzaldehyde, phenylacetaldehyde)와 4종의 furan류(furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural, furfuryl alcohol), 2,6-dimethyl pyrazine, acetic acid가 모든 시료에서 높은 함량으로 검출되었으며, 이들 향기성분들은 시판 흑마늘추출액의 휘발성성분에 burnt, sweet, sour한 특징적인 냄새에 기여할 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권3호
• /
• pp.430-435
• /
• 2012

제빵용 밀가루인 강력분에 흑마늘 추출액을 0, 5, 10, 15% 첨가하여 반죽의 레올로지 특성으로 Falling number, RVA에 의한 호화 특성, Farinograph, Alveograph 등을 분석하였다. Falling number는 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비하여 낮아졌으나 제빵적성의 범위에 있었다. 호화도 특성에서 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시 온도, 최고점도, 유지강도, 최종점도, break down, set back 등 모두가 대조구에 비해 증가하였다. Farinograph 측정에서 흑마늘 추출액 첨가량이 증가할수록 반죽의 강도와 흡수율은 증가하였고, 반죽형성시간은 감소하였으며 안정도와 약화도는 급격히 감소하는 경향을 나타냈다. 반죽의 내성(MTI)은 대조구에 비해 흑마늘 추출액 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, FQN은 대조구가 가장 높았다. Alveograph 측정에서 $P_{max}$는 대조구가 가장 높았고 L, G 값은 흑마늘 추출액 15% 첨가구가 가장 높았으며 W값은 15% 첨가구에서 가장 낮았다. 이상의 실험 결과 흑마늘 추출액 5%까지는 첨가가 가능하나 그 이상은 반죽의 레올로지 특성을 저하시켜 제빵 적성이 나빠질 것으로 생각된다.

• 생명과학회지
• /
• 제21권7호
• /
• pp.1025-1031
• /
• 2011

본 연구는 4주간의 유산소운동과 흑마늘의 섭취가 흰쥐의 혈중지질, 지질과산화 및 항산화 능력에 미치는 영향과 산화적 스트레스에 미치는 영향을 규명하기 위하여 실시하였다. 실험동물은 총 25마리를 대상으로 4주간 30-60분씩 15 m/min의 속도로 트레드밀에서 유산소 운동을 실시 하였으며, 통제집단(control group, CG, n=6), 운동집단(exercise group, EG, n=6), 흑마늘집단(black garlic group, BGG, n=7), 그리고 운동흑마늘집단(exercise with black garlic group, EBGG, n=6)으로 분류하였고, 유산소 운동 4주 후 혈중지질, 지질과산화 및 항산화 능력을 측정하여 비교 분석하였다. 본 연구의 결과 유산소 운동 후에 운동흑마늘집단은 총콜레스테롤(TC)과 중성지방(TG)이 다른집단에 비해 유의하게 낮게 나타났으나 고밀도지단백 콜레스테롤(HDL-C)과 저밀도 지단백 콜레스테롤(LDL-C)에서는 유의한 차이가 없었다. 지질과산화물(TBARS)은 운동흑마늘집단이 통제집단에 비해 유의하게 낮았으며, 항산화 능력(BAP)은 운동흑마늘집단과 운동집단이 통제집단과 흑마늘집단에 비해 유의하게 높게 나타났다. 따라서 흑마늘의 섭취는 혈중 콜레스테롤 중 TC와 TG를 개선시키며 유산소 운동을 병행하였을 때 그 효과는 더욱 상승하는 결과를 가져왔으며, 지질과산화가 억제되고 항산화 능력이 상승하는 것으로 나타나 유산소운동과 흑마늘의 섭취는 산화적 스트레스의 보호와 함께 심혈관 질환에 긍정적인 효과가 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.243-248
• /
• 2012

본 연구는 하나의 과실임에도 불구하고 그 재료 자체로써 소비되기 보다는 다른 식품에 부재료로 소량 사용되고 있는 건대추의 식품학적 활용도를 높이기 위하여 발효 흑대추를 제조하고 이들의 이화학적 특성과 영양성분의 함량을 비교 측정하였다. 건대추의 수분함량은 22.66%이었으며, 발효 흑대추의 수분함량은 10.36% 이었고, 당도는 건대추와 발효 흑대추가 각각 6.07, 7.23 brix로 측정되었다. 색도 측정 결과 명도(L)값은 건대추가 34.78, 발효 흑대추가 31.82 이었으며, 적색도(a) 값과 황색도(b) 값도 건대추에 비해 발효 흑대추가 낮았다. 수분활성도는 건대추가 0.75, 발효 흑대추는 건대추보다 낮은 0.45의 수분활성도를 보였으며, 발효 흑대추의 환원당과 수용성 단백질의 함량이 건대추에 비해 높게 나타났다. 유리당 함량은 건대추와 발효 흑대추에서 fructose와 glucose의 함량이 가장 높았으며, 무기질의 함량은 발효 흑대추가 건대추에 비해 높았으며, 건대추와 발효 흑대추 모두 무기질 성분 중 칼륨의 함량이 90% 정도로 높게 나타났다. 불포화지방산 함량은 건대추가 51.00%, 발효 흑대추가 59.83%의 조성을 보였고, 건대추와 발효 흑대추 모두 myristoleic acid, palmitic acid, palmitoleic aid 3개의 지방산이 전체 지방산 50% 정도의 비율을 나타내었다. 이상의 결과로 건대추에 비해 발효 흑대추가 우수한 이화학적 특성과 많은 영양성분을 함유하고 있어 건대추에 비해 우수한 식품학적 특성이 있음을 확인할 수 있었다.

• 생명과학회지
• /
• 제27권4호
• /
• pp.471-475
• /
• 2017

마늘의 동결 전처리는 세포막을 파괴할 수 있으며, 식품 품질을 향상시킬 수 있다. 따라서 전통적인 흑마늘 가공방법과 $-20^{\circ}C$와 $-70^{\circ}C$에서 동결 전처리후 숙성 흑마늘의 효과를 비교하였다. 실험 결과, $-70^{\circ}C$에서의 동결 전처리가 흑마늘의 품질과 항산화 활성에 가장 큰 영향을 미치는 것을 확인하였다. 동결 전처리와 숙성과정을 거친 흑마늘의 갈변화 정도와 pH는 각각 3.14와 3.55로 나타났고, DPPH free radical 소거 활성 및 환원력은 동결 전처리 과정을 통해 향상시킬 수 있었다. 또한 동결 전처리 후 흑마늘의 환원당 및 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (5-HMF) 함량은 대조군 흑마늘에 비해 각각 1.69 및 1.14배 증가하였다. 그 결과 동결 전처리는 전반적인 품질(갈변정도, pH, 환원당)과 흑마늘의 기능성을 향상시킴을 확인할 수 있었다.

• 생명과학회지
• /
• 제20권5호
• /
• pp.775-781
• /
• 2010

흑마늘의 진한 흑색을 완화시킴과 동시에 생마늘보다는 생리활성이 높은 마늘 가공품의 개발을 위한 연구의 일환으로 적갈색 마늘(홍마늘)을 제조하여 열수추출물의 생리활성을 생마늘 및 흑마늘과 비교하였다. 홍마늘의 색도는 생마늘과 흑마늘의 중간 색도를 보였으며, 갈색도는 흑마늘보다는 생마늘과 비슷한 수준이었다. 홍마늘의 총 페놀, 플라보노이드, total pyruvate 및 thiosulfate 함량도 생마늘과 흑마늘의 중간수준이었다. DPPH, ABTs 및 NO 라디칼 소거능과 환원력의 측정 결과 홍마늘은 생마늘보다 유의적으로 높았으나, 흑마늘보다는 낮은 활성을 보였다. $\alpha$- Glucosidase 저해 활성은 홍마늘과 흑마늘이 비슷한 활성으로 보였다. 항산화 활성을 중심으로 한 생리활성의 측정에서 홍마늘은 생마늘에 비해 더 높았으나 흑마늘에 비해서는 더 낮아 열처리를 통한 갈변물질의 생성정도가 숙성마늘의 생리활성 발현의 주요 인자임을 확인할 수 있었다.

• 생명과학회지
• /
• 제24권5호
• /
• pp.549-557
• /
• 2014

본 연구는 probiotics를 이용해 흑마늘 발효물을 제조하고 그 품질특성 및 생리활성을 확인하기 위하여 흑마늘을 20% 첨가한 배지에 9종의 probiotics를 각각 접종하여 생육정도를 분석한 결과 L. rhamnosus, L. paracasei subsp. paracasei, L. casei, L.plantarum 균주가 흑마늘 혼합 배지에서 성장이 우수하였다. 선발된 4종의 균주 각각을 이용하여 흑마늘이 10, 20 및 30% 첨가된 흑마늘 발효물을 제조하여 제조 직후와 발효 12, 24, 48 및 72시간에 시료를 취하여 생균수, pH, 산도, S-allyl cysteine (SAC) 함량을 측정하였으며, 발효전과 발효 72시간 후 발효물을 동결 건조한 시료를 이용하여 RAW 264.7 세포에서 nitric oxide (NO)와 reactive nitrogen species (ROS) 생성억제능을 통해 생리활성을 확인하였다. L. Plantarum으로 발효하였을 때 흑마늘의 첨가량이 증가하여도 높은 생균수를 유지하였다. 발효시간이 경과할수록 pH는 낮아졌고, 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. SAC의 함량은 흑마늘의 첨가 비율이 높을수록 더 높았으며, 발효 24~48시간에 증가하였다가 이후에는 감소하는 경향이었는데, 흑마늘을 30% 첨가하여 L. paracasei subsp. paracasei 균주로 72시간 발효하였을 때 238.2 mg/l로 가장 SAC 함량이 높았다. RAW 264.7 세포에 LPS로 염증을 유발하여 NO 생성 억제능을 확인한 결과 L. rhamnosus로 발효하였을 때 다른 균주 발효물에 비해 활성이 높았는데, 흑마늘을 10% 첨가하여 72시간 발효하였을 때 LPS 처리구에 비해 약 53%의 NO 생성 억제능을 보여 가장 활성이 우수하였다. 생체내 항산화활성 평가를 위하여 과산화수소로 유발된 ROS 생성 억제능을 확인한 결과 L. plantarum 균주로 발효한 발효물에서 유의적으로 활성이 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 발효균주에 따라 흑마늘 발효물의 특성이 서로 상이하므로, 원하는 활성에 부합하는 균주를 사용하거나 혼합균주를 사용하여 발효물을 제조하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.63-68
• /
• 2013

생리활성물질을 다량함유하고 있는 마늘의 발효산물인 흑마늘의 면역활성을 검증하기 위하여 C57BL6 마우스 비장세포를 이용하여 흑마늘이 비장세포의 활성화에 미치는 영향을 확인하였다. 흑마늘 추출물은 시판되는 남해 흑마늘 액기스를 농축하여 사용하였다. 그 결과 IL-2에서 흑마늘 추출물만 처리한 군에서 생성이 증가하였으며, LPS와 흑마늘 추출물을 함께 처리하였을 때 IL-2와 TNF-${\alpha}$, IFN-${\gamma}$의 생성이 LPS만 처리한 군보다 증가하여 대식세포나 T림프구의 발현에 의해 일어나는 세포성 매개 면역을 활성화를 유도하는 Th1 세포의 발현을 활성화 하였다. 그리고 IL-6는 흑마늘 추출물만 처리하였을 때 후기생성이 증가하였으며, LPS와 흑마늘 추출물을 함께 처리한 경우 LPS만 처리한 군보다 IL-4와 IL-6의 생성이 증가하였다. IL-10은 LPS와 흑마늘 추출물을 함께 처리하였을 때 후기 생성이 감소하였는데, 이는 B 림프구의 활성화에 따른 항체생성 면역을 활성화하며 Th1 세포로부터 유도되는 세포성 면역반응을 억제함으로서 항체유도 체액성 면역반응으로 전환을 효과적으로 조절하는 것을 확인하였다. 따라서 흑마늘 추출물은 마우스 비장세포에서 T 림프구의 활성화에 따른 Th1 세포와 Th2 세포가 활성화되어 면역계의 세포성 면역과 체액성 면역반응을 활성화하여 면역조절에 효과를 나타내는 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.432-442
• /
• 2013

생체내에서 마늘의 항당뇨 활성을 검증하기 위한 연구의 일환으로 생마늘과 흑마늘 추출물을 동결건조한 후 streptozotocin으로 당뇨를 유발한 흰쥐의 식이에 각각 1% 및 3% 첨가 급이하였다. 4주간 실험사육 후 체중 증가량과 식이효율은 흑마늘 추출분말 1% 첨가급이군이 당뇨를 유발하지 않은 정상군과 유사한 범위로 당뇨로 인한 체중감소 방지효과가 있었다. 생마늘 및 흑마늘 추출분말 첨가 급이는 당뇨 흰쥐의 혈당은 대조군에 비해 유의적으로 낮았는데 생마늘 추출분말 1% 첨가 급이군에서 $224.49{\pm}9.36$ mg/dl로 가장 낮았다. 당화헤모글로빈은 당뇨 유발로 인하여 정상군에 비해 유의적으로 증가하였으나 생마늘과 흑마늘 추출분말을 급이함으로써 유의적으로 감소하였다. 혈액 중 총 지질과 콜레스테롤 함량은 생마늘 및 흑마늘 추출분말을 급이함으로써 대조군에 비해 유의적으로 감소하였으나 추출분말의 급이량에 따른 차이가 적었다. HDL-콜레스테롤 함량은 흑마늘 추출분말 1% 첨가군을 제외한 모든 실험군에서 당뇨 대조군에 비해 유의적으로 높았다. LDL- 및 VLDL-콜레스테롤 농도는 생마늘 추출분말 3% 첨가 급이군에서 유의적으로 낮은 함량으로 정량되었고, 동맥경화지수와 심혈관질환위험지수도 동일한 경향을 나타내었다. 혈중 GOT, GPT 및 ${\gamma}$-GTP 활성도는 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다. 간장 내 글리코겐의 함량은 대조군에 비해 유의적으로 높았으며, 정상군과도 통계적인 유의차가 없었다. 신장조직에서 지질 과산화물 함량은 생마늘 및 흑마늘 추출분말 3% 첨가급이군에서 각각 $86.67{\pm}6.74$와 $81.04{\pm}9.96$ mmol/g wet kidney로 여타 실험군에 비해 유의적으로 낮아 정상군과 유사한 범위였다. DPPH 라디칼 소거활성은 혈액과 신장에서 당뇨 대조군에 비해 활성이 유의적으로 높았고 마늘 추출분말의 첨가량이 많을수록 활성이 더 높았다. 이상의 결과들을 종합하여 볼 때 생마늘 및 흑마늘 추출분말의 급이는 혈당저하, 간장내 글리코겐 함량 유지 및 생체내 지질 개선효과가 있었으며 흑마늘 추출분말 보다는 생마늘 추출분말을 급이하였을 더 효과적이었다. 그러나 향후 제품개발시 섭취 용이성을 고려해볼 때 흑마늘 추출분말도 그 효능을 기대할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제27권5호
• /
• pp.751-759
• /
• 2014

본 연구에서는 인진쑥 배지에서 배양한 노루궁뎅이버섯 균사체 배양 추출물의 간세포 독성 및 간세포 보호 효과와 이 배양 추출물에 흑마늘 추출물을 혼합한 혼합액의 간세포 보호 효과와 항산화력을 측정하였다. 배양 추출물의 세포 독성을 농도별로 측정한 결과, 0.05 mg/mL의 농도 이상에서는 세포생존율이 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으며, 배양 추출물의 간세포 보호 효과를 측정한 결과, 물과 ethanol의 비율 5:5, $80^{\circ}C$의 조건에서 추출한 추출물이 상대적으로 가장 좋은 간세포 보호 효과를 나타내었다. 이 조건에서 추출한 배양 추출물에 흑마늘을 혼합(배양 추출물:흑마늘 추출물=9:1, 8:2, 7:3)하여 간세포 보호 효과와 항산화력을 측정하였다. 측정 결과, 간세포 보호 효과는 흑마늘 추출물 첨가 시 유의적인 차이가 나타내지 않았으며, 항산화력 측정 결과에서는 오히려 흑마늘 추출물 첨가 비율이 낮을수록 상대적으로 높은 항산화 활성을 보여, 흑마늘 추출물의 경우, 적은 농도에서는 간세포 보호 효과 및 항산화력에 영향을 주지 않는 것으로 추정되었다. 배양 추출물만으로(1.9 Brix, 15%) 액상과당 농도를 달리하여(10, 15, 20%) 제조한 음료의 관능검사 실시 결과, 액상과당 농도 차이가 단맛에서는 유의적 차이를 나타내었으나, 쓴맛, 향, 농도 및 전반적 기호도에 있어서는 유의적 차이를 나타내지 않았다.