• 한국식품과학회지
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• 제52권4호
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• pp.423-426
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• 2020

본 연구를 통해 전분 나노입자의 첨가가 유제품 휘핑크림의 품질특성에 미치는 영향과 휘핑크림의 안정성을 향상시킴을 확인할 수 있었다. 전분 나노입자 첨가는 유화 액적의 계면을 안정화시킴으로써 휘핑크림의 저장 안정성을 향상시킬 수 있었다. 전분 나노입자 첨가에 의한 휘핑크림의 점도 역시 증가하였고 이로 인하여 휘핑크림의 저장 안정성이 증가하였으며, 액적의 입도 크기 역시 증가하였다. 하지만 3% 이상 전분 나노입자를 첨가하였을 때 오버런은 감소하는 경향을 보였다. 본 연구결과에 따르면 1% 전분 나노입자를 휘핑크림에 첨가하였을 때 휘핑크림의 오버런에 주목할 만한 변화 없이 휘핑크림의 저장 안정성을 향상시킬 수 있었다.

• 베이커리
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• 3호통권380호
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• pp.114-115
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• 2000

• 베이커리
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• 8호통권337호
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• pp.112-114
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• 1996

생크림은 휘핑해서 케이크나 빙수,빵류에 장식하거나 액상 그대로 첨가, 혹은 배합 시에 휘핑하여 초컬릿, 아이스크림 등의 제품에 사용되는 중요한 재료이다. 지난호에서 생크림의 정의와 제조공정 등을 살펴보았다. 이번호에서는 양호한 휘핑크림을 얻기위한 방법에 대해서 알아본다.

• 베이커리
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• 9호통권398호
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• pp.148-150
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• 2001

• 베이커리
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• 7호통권384호
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• pp.166-166
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• 2000

• 베이커리
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• 10호통권387호
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• pp.116-120
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• 2000

• 베이커리
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• 4호통권369호
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• pp.116-132
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• 1999

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2002년도 제30차 추계 학술대회
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• pp.181-181
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• 2002

• 베이커리
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• 11호통권388호
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• pp.138-138
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• 2000

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권9호
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• pp.1193-1197
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• 2007

복분자 진액, 분말, 향(농축액)의 첨가량을 달리하여 최적의 복분자초콜릿을 개발하고자 하였다. 복분자초콜릿의 당도는 복분자 진액 함량이 감소할수록 증가하는 경향을 보였을 뿐 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 경도는 복분자 진액 30 g, 분말 10 g, 향 0.3 g을 첨가한 시료 C가 가장 높았고 복분자 진액 60 g, 향 0.3 g 첨가한 시료 A가 가장 낮은 경도를 보여 복분자 진액 첨가함량이 낮을수록, 복분자 분말 첨가함량이 높을수록 증가하는 경향을 나타냈다. 색도는 복분자 진액 첨가량이 증가하고 복분자 분말 양이 감소할수록 명도가 증가하는 반면, 복분자 분말 함량이 증가할수록 적색도와 황색도가 증가하는 경향을 보이면서 진한 보랏빛으로 변하였다. 관능평가 결과 복분자 진액 30 g, 복분자 분말 5 g, 복분자 향 0.3 g을 첨가하여 제조한 시료 D가 종합적 기호도에서 가장 높은 점수를 나타냈고$(3.87{\pm}0.99)$, 향 관능평가에서는 복분자 농축액(향) 함유비율이 높은 시료 D가 유의적으로 높은 점수를 보였다. 또한 색도의 경우 시료 D가 복분자 고유의 색이 잘 나타나 가장 높은 점수를 나타냈고 적색도가 낮고 명도가 높은 연보라색의 시료 A(복분자 진액 60 g, 분말 무첨가)가 유의적으로 낮은 선호도를 보였다. 경도에서는 수분함량이 높고, 낮은 경도를 보이는 시료 A의 선호도가 높았다. 이상과 같이 분석결과를 종합하여 보면 다크초콜릿 530 g, 화이트초콜릿 300 g, 휘핑크림 130 g, 카카오버터 40 g, 복분자 진액 30 g, 복분자 분말 5 g, 복분자 향 0.3 g을 첨가한 시료 D가 복분자 고유의 향미와 색, 부드러운 질감을 느낄 수 있어 복분자초콜릿의 최적 레시피로써 적합하다고 사료된다.