• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.144-149
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• 2008

본 연구는 청국장의 관능적 품질개선을 위해 초의차(불발효차)의 첨가량을 달리하여 청국장의 발효기간 중 이화학적, 관능적 품질특성 및 미생물균수 측정을 실시하였다. 초의차 첨가량이 증가할수록 발효미생물 생육이 지연되었고 pH 및 휘발성염기태 질소 함량은 초의차 첨가량 증가에 따라 감소하였다. 초의차 첨가 청국장의 색도측정에서 명도(L) 및 적색도(a)가 유의적으로 감소하였고, 그 결과 초의 차가 첨가된 모든 실험구들의 외관에 대한 선호도는 무첨가 대조구에 비해 낮았다. 또한 3%까지 초의차를 첨가할수록 이취개선 효과로 인해 향, 맛, 종합적 기호도가 증가하였으며, 3% 초의차 첨가 청국장의 항산화활성은 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 통해 청국장의 관능적 품질이 3%의 초의차 첨가에 의해 개선된 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1446-1451
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• 2013

Chitosan 함유 보존제를 각각 1%, 3%, 5% 첨가하여 제조한 patty의 관능검사 결과, 맛과 종합적 기호도의 경우 PI-1 처리구, PII-1 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 대조구, 1% PI-1 처리구, 1% PII-1 처리구가 각각 13.54%, 21.78%, 14.07%로 PI-1 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다. 총균수는 저장 10일째 PI-1 처리구는 $10^4$ CFU/g으로 대조구보다 약 1 log cycle 낮았으며, 대장균군수는 저장 10일째 PI-1 처리구가 2.98 log CFU/g으로 가장 낮았으며, 다음은 PII-1 처리구 낮았다. 가열 감량은 PI-1 처리구와 PII-1 처리구가 대조구보다 낮았고, 저장기간이 경과할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 보수력은 PI-1 처리구가 65.84%로 가장 높았으며, 저장기간 동안 대조구보다 높은 값을 유지하였다. 휘발성 염기태 질소는 대조구가 5일째까지, 보존제 처리구는 10일째까지 가식권의 한계치 이하로 나타났다. L 값은 저장기간 동안 뚜렷한 변화는 나타나지 않았고 a 값은 저장 5일째부터 급격히 낮아졌으며, b 값은 저장기간 동안 서서히 증가하는 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.147-154
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• 2010

열풍건조 온도를 달리한 생조기와 냉동조기의 내장의 유무에 따른 각각의 처리구별로 건조 온도를 달리하여(30, 35, $40^{\circ}C$) 건조기간 동안 화학적 품질 특성에 대해 알아보았다. 산도, pH, 염농도, 휘발성 염기질소, TBARS를 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 일반적인 전통굴비의 염도는 22-23%정도를 나타내는데 본 연구에서 30, $35^{\circ}C$에서 건조하여 제조한 굴비의 염도는 17-20% 정도로 염도가 더 낮아 저염 굴비의 제조 가능성을 보였다. 또한 $35^{\circ}C$ 건조 처리구의 염도가 $40^{\circ}C$ 건조 처리구에 비해 2-4% 이상 낮은 염도를 나타내어 저염 굴비를 제조하는데 적합한 온도로 결정 할 수 있었다. VBN 함량에서는 30, 35, $40^{\circ}C$ 건조에서 유의적인 차이를 보이지는 않았으나 건조 시간이 경과함에 따라 VBN의 수치가 점차 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 이는 굴비의 건조중 변패가 많이 일어난 것으로 여겨진다. 그 외 TBARS 함량 역시 건조기간이 경과할수록 점차 증가하는 경향을 보였으나 제품의 내장 유무에 대한 산패도 측정결과에서는 유의적인 차이는 없었다. 결론적으로, 전통적인 굴비 제조 방법에 비해 $35^{\circ}C$에서 15일 동안 건조 하는 것이 품질이 우수한 저염굴비를 빠르게 제조할 수 있을 것으로 생각되며 물리적 특성 및 관능적 특성에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.10-15
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• 2006

$1^+$등급과 3등급의 우육안심을 함기포장한 후 $1^{\circ}C$에서 저장하면서 이화학적, 미생물학적 품질변화를 측정하였다. 조지방의 경우 $1^+$등급 우육이 3등급 우육에 비해 높은 지방함유율을 나타내었고, 냉장중 조지방의 변화는 저장초기부터 저장 21일째까지 뚜렷한 변화는 관찰되지 않았다. 수분함량의 경우 $1^+$등급 우육이 3등급 우육에 비해 낮게 나타났으며 $1^+$등급과 3등급 우육의 저장기간 동안 수분 함량은 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. $1^+$등급 우육의 총균수는 저장 21일째 약 $10^6\;CFU/cm^2$ 이하를 나타낸 반면 3등급 우육은 $10^8\;CFU/cm^2$을 나타내었다. 휘발성 염기태 질소 함량(VBN)은 저장기간 동안 $1^+$등급 우육에 비해 3등급 우육이 높게 나타났다. drip 발생량은 저장 14일째 $1^+$등급, 3등급 우육 각각 4.19%와 6.06%로 3등급 우육의 drip량이 현저히 높게 나타났다. a 값과 b값은 저장 전기간 동안 $1^+$등급 우육이 3등급 우육에 비해 높은 값을 나타내었고, b 값은 저장 21일째까지 b 값은 저장기간이 경과할수록 낮아지는 경향을 나타내었으나 저장 28일째의 $1^+$등급 우육과 3등급 우육은 각각 3.83, 2.60의 b 값 을 나타내어 저장 초기의 4.42, 3.22보다는 b 값이 감소하였으나 유의적인 차이(p<0.05)는 관찰되지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.824-829
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• 2009

본 연구는 싱싱회를 $4^{\circ}C$, $-20^{\circ}C$, $-80^{\circ}C$에서 15일 동안 보관하면서 3일 간격으로 pH, 총균수, 화학적 선도, 조직감, 관능평가를 살펴보고자 하였다. pH는 저장 직전 각각 6.25이였으며 냉장저장 시 시간이 경과할수록 점차 증가하였다. 냉동보관에서는 6일째까지 pH의 변화가 거의 없었고 저장 12일째에는 $-20^{\circ}C$에서 6.48, $-80^{\circ}C$에서 6.55로 다소 증가하였다. 총균수는 냉장저장은 3일째 이후부터 $1{\times}10^6\;CFU/g$ 이상 증가하였고, 냉동저장은 경과시간, 저장온도에 상관 없이 평균 $1{\times}10^4{\sim}10^5\;CFU/g$이였다. 휘발성염기질소의 함량은 보관직전 5.8 mg/100 g이였고, 냉장저장에서는 보관 6일째 이후부터 초기 부패가 진행되었으며 13일째 이후 52.3 mg/100 g이였다. 냉동저장은 15일 경과 후 $-20^{\circ}C$에서 8.2 mg/100 g 미만, $-80^{\circ}C$에서 7.9 mg/100 g 미만이었다. K-value는 냉장저장에서 6일째 22.3%였고 13일째 이후부터 약 40% 이상 이였으며, 냉동저장 $-20^{\circ}C$에서 6일 경과 후 9.6% 이하, 15일째까지 21% 이하였고, $-80^{\circ}C$에서는 9일째까지 8.5% 이하, 15일째 20% 이하로 K-value가 살아있는 어육에서 10% 이하인 것을 고려하면 두 저장온도 모두 저장 6일까지는 활어회에 준하는 신선도가 측정되었다. 관능검사는 냉장저장은 3일째까지, 냉동보관은 6일째까지 선호도가 비교적 양호하였다. 강도, 경돈 탄력성, 응집성, 씹힘성의 조직감을 검사한 결과, 냉장저장은 시간이 경과함에 따라 점차적으로 감소하였고 냉동보관은 경도, 강도, 씹힘성, 응집성은 저장 6일째까지 저장직전과 차이가 적었고 그 이후 점차적으로 감소하였다. 냉동보관 시 탄력성은 보름이 경과하여도 저장직전과 그 변화의 차이가 적었다. 이상의 실험결과, 냉동보관($-20^{\circ}C$, $-80^{\circ}C$)에서 보관 6일째까지 싱싱회로 식용이 양호하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권1호
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• pp.24-32
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• 1984

우리나라산 패류중 양적으로 많이 생산되는 굴을 레토르트파우치(retort pouch)를 이용하여 즉석식품을 개발하고자 조미굴레토르트파우치제품의 가공조건과 제품저장중의 품질안정성에 대하여 실험하였다. 조미굴레토르트파우치제품의 제조조건은 원료굴을 수세한 후 조미액(설탕 2g, 솔비톨 10g, 식염 3g, 글루탐산나트륨 0.5g, 5'-ribonucleotide 0.5g에 물 100m의 비율로 녹인 것)에 1 : 2의 비율로 침지하여 $105^{\circ}C$에서 10분간 자열숙조미한 다음 예비건조하였다. 이것을 Smoke-EZ(Alpha Foods CO., Ltd.) 훈액에 33초간 침지시킨 후 열풍건조($40^{\circ}C$, 2.5hrs)하여 레토르트파우치에 충전하여 진공포장한 후 열수 순환식레토르트에서 $120^{\circ}C$, 16분간 살균하는 것이 가장 좋았다. 가열살균시간은 $F_0$ 값을 5.4로 하였을 경우 승온시간 및 냉각시간을 포함하여 16분이었으며, 이러한 조건에서 살균한 후의 제품은 살균전과 비교하여 TBA 값은 전제품이 약간 감소하였다. 그리고 텍스쳐는 경도, toughness 및 저작성은 약간 감소하였고 탄력성과 응집력은 거의 변화가 없었다. 색조는 훈액 및 훈연처리조미제품은 적색도가 증가하였다. 또한 가온검사결과 품질에는 아무런 이상이 없었다. 저장중 pH, 휘발성염기질소 및 수분활성은 전제품 모두 변화가 없었으며, 훈액 및 훈연처리조미제품은 TBA값이 다른 제품보다 낮았다. 그리고 저장중 생균수는 모두 음성이었고, 텍스쳐는 거의 변화가 없었다. 색조는 대조제품 및 조미제품은 저장중 적색도(a값)가 크게 증가하지 않았으며, 관능검사결과 저장 15일부터 녹변현상이 나타났으나 훈액 및 훈연처리조미제품은 적색도 (a값)가 크게 증가하여 녹변현상을 차별시키는 효과가 있었다. 그리고 훈액처리한 조미제품은 제품표면에 고른 훈연색조를 나타내었다. 따라서 원료굴을 조미액에 10분간 자열한 다음 훈액처리하여 건조한후 투명한 레토르트파우치에 넣어 진공포장 및 살균한 제품은 저장 100일까지도 미생물적 측면과 제품의 품질면에서 거의 손색이 없었고 육조직이 유연하면서 알맞은 수분량을 지니고 있어 즉석식품으로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권2호
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• pp.166-172
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• 2002

바다방석고둥을 원료로 한 신제품 개발에 관한 일련의 기초 연구로 저장성 부여를 위하여 시도하는 고온가열처리 조건 ($F_0$ 5분, $F_0$ 10분, $F_0$ 15분 및 $F_0$ 20분)에 따른 바다방석고둥의 성분변화에 대하여 살펴보았다 바다방석고등 통조림은 살균을 $F_0$ 5분 이상 처리하는 경우 저장 중 팽창관이 발생하지 않았고, 또한 생균수가 검출되지 않아 저장성이 있었다. 고온가열처리 정도가 증가할수록 바다방석고둥의 일반성분 중 수분함량은 감소하였고, 조단백질 함량은 증가하였으며, 조지방 및 조회분 함량은 거의 변화가 없었다. 또한 바다방석 통조림은 고온가열처리 정도가 증가할수록 이취에 관여하는 휘발성염기질소 함량, pH와 색조에 관여하는 갈변도는 증가하였고, 영양에 관여하는 구성아미노산, 무기질과 맛에 관여하는 유리아미노산, TMAO, total creatinine 및 수율 등은 감소하였다. 이들을 색조, 조직감 및 맛에 대하여 관능검사한 결과 자숙처리한 시료에 비하여 모든 항목에서 $F_0$ 10분까지는 차이가 없었으나, 그 이상 가열처리한 경우 품질이 저하하였다고 인지되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 바다방석고둥을 고온가열처리하석 신제품을 개발하고자 하는 경우 $F_0$ 값이 10분 이상이면 바람직하지 않은 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.36-43
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• 2015

꽃게 조미소재, 야채, 천연조미료 등을 활용하면서, 편의성을 부여하기 위하여 꽃게풍미 볶음밥을 제조하였다. 꽃게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 -20, 4, $25^{\circ}C$에서 6주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 총균수 결과를 활용하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다. pH 변화를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 pH는 7.74이었고 저장 6주에는 pH 7.76으로 나타나 저장 중 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. 적정산도를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 0.4%이었고 저장 6주에는 0.4%로 거의 변화가 없었다. 반면, $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 저장 6주에는 각각 2.7%, 4.6%의 수준으로 나타났다. TBA 값을 측정한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장한 볶음밥의 경우 저장 0주째 $1.07{\mu}g/g$이었고, 저장 6주까지 $1.39{\mu}g/g$으로 나타나 저장 중 다소 증가하는 경향을 보였다. 휘발성염기질소를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 26.60 mg%이었고, 저장 6주에는 28.14 mg%로 나타나 신선도가 유지되는 것으로 사료되었다. $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 저장 6주에는 각각 65.15 mg%, 68.00 mg% 수준으로 나타났다. 총균수의 변화를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$ 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 3.58 log CFU/g이었고 저장 6주째에는 4.11 log CFU/g으로 나타나 미생물변화는 안정적인 것으로 관찰되었다. 관능적 기호도를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 종합적 기호도의 변화를 보았을 때, 저장초기 7.8이었고 6주째에는 6.7으로 나타나 저장 기간 동안 처리구 중 가장 높은 평가를 받았다. $25^{\circ}C$의 경우 저장초기 7.5이었으나, 저장 6주째 1.0 수준의 평가를 받아 저장온도 및 저장기간 동안 가장 낮은 평가를 받았다. 미생물 결과를 토대로 볶음밥의 유통기한을 예측한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 14.9주, $4^{\circ}C$에서 저장할 경우 0.4주 인 것으로 각각 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 꽃게풍미 볶음밥은 $-20^{\circ}C$에서 저장하는 것이 미생물학적 및 관능적인 측면에서 저장성이 좋을 것으로 사료되었고, 편의식품화로서의 이용 가능성이 있을 것으로 생각되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제24권2호
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• pp.123-129
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• 1991

수산물을 원료로 한 고온가열처리 식품의 성분 및 품질변화에 관한 기초자료를 얻을 목적으로, 가다랑어육과 명태육을 각각 마쇄 균질화하여 각 3B관에 충전, 밀봉한 후 자숙처리($98^{\circ}C$, 30분) 및 $121.1^{\circ}C$에서 Fo 5, Fo 10, Fo 20에 달하는 열처리를 하여 이들 가열처리가 어육의 함질소엑스분 및 텍스튜어의 변화에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 가열처리에 따른 시료 어육의 일반성분 변화에서, 수분함량은 가열처리 전에 비해 가열처리 후에, 또한 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였고, 조단백질 및 조회분 함량은 상대적으로 약간씩 증가하였으며, 조지방 함량은 거의 변화가 없었다. 시료가다랑어육 및 명태육의_pH는 각각 5.46 및 6.63이었고, Fo 20 시료는 5.75 및 6.82로서 가열처리에 따라 점차 증가하였고, 휘발성염기질소량 역시 가열처리에 따라 현저히 증가하였다. 히스타민 함량은 시료 가다랑어육이 6.1mg/100g, 명태육이 0.1mg/100g이었고, 자숙처리에서는 각각 11.6mg/100g 및 0.3mg/100g, Fo 20 시료의 함량은 각각 8.2mg/100g, 0.1mg/100g이었다. 가다랑어육의 총유리아미노산의 함량은 984.8mg/100g으로 histidine, taurine, alanine, leucine 및 lysine 등이 전체의 $87\%$를 차지하고 있었고, 명태육은 총함량이 282.3mg/100g이었고, taurine, alanine, glycine, glutamic acid 및 lysine 등의 함량이 많았다. 가열처리 정도가 커질수록 이들 총함량은 약간씩 감소하였고, 가다랑어육이 명태육에 비해 감소량이 많았다. 가다랑어육에서는 histidine, taurine 및 alanine의 감소가, 명태육에서는 taurine의 감소가 현저하였다. IMP함량은 가다랑어육의 142.2mg/100g, 명태육이 95.5mg/100mg으로 시료 조제 및 가열처리 중 상당량 감소하였으며, TMAO 함량은 가열처리 중 급속히 감소한 반면, TMA는 가열 전에 비해 급증하였다. Total creatinine 함량의 변화도 비교적 현저하여 Fo 20의 열처리에서 약 $10\%$ 내외가 감소하였다. 시료 어육의 경도, 질김성, 응집성 및 탄성의 변화에서 양 시료 모두 $95^{/circ}C$에서 30분간의 열처리보다 Fo 5의 열처리 쪽이 텍스튜어의 저하가 심하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권4호
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• pp.389-393
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• 2001

굴통조림 가공부산물 (세척수 및 자숙수) 유래 혼합분말수프를 효율적으로 이용하기 위해 이의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 굴열수추출물 유래 분말 수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 옥수수분말, 전분, 포도당, 양파가루의 일정량씩을 각각 혼합하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 혼합분말 수프는 열수추출물 유래 분말 및 식염대신에 세척액 및 자숙수 유래 혼합 분말 (자숙액 유래 분말 : 세척액 유래 분말=12:8)을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 유래 분말 수프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다. 굴 통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프의 경우 저장 중 수분함량, 수분활성, 과산화물값 및 지방산 조성은 거의 변화 없었고, pH, 휘발성염기질소, 갈변도는 약간 증가하는 경향을, 백색도는 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 저장 중 성분 변화 경향은 굴통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프와 굴 열수추출물 유래 분말수프 간에 차이가 거의 없었다. 이들 굴을 이용한 분말수프를 식용할 수 있게 조리하여 관능검사한 결과 저장 12개월 동안 품질에 큰 변화가 인정되지 않았다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 볼 때 굴 통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프는 알루미늄 적층 필름(OPP, $20{\mu}m/PE,\;20{\mu}m/paper,\;45g/m^3/PE,\;20{\mu}m/Al,\;7{\mu}\;m/PE,\;20{\mu}m$)에 포장하는 경우 상온에서 12개월 동안 품질변화가 크게 인지되지 않아 안전하게 유통 가능하다고 판단되었다.