• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.673-679
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• 2016

향미의 활용성 증진을 위하여 발아 향미차를 제조 하였으며, 볶음 온도와 볶음 시간에 따른 발아 향미 및 향미차의 품질특성을 조사하였다. 발아 향미의 색도 중 명도는 볶음온도가 높을수록 볶음 시간이 증가할수록 감소하였으며, 적색도와 황색도는 온도와 시간에 비례하여 증가하는 경향을 보였으나, $250^{\circ}C$-20분 이상에서는 발아 향미가 탄화가 일어나 값이 감소하였다. 발아 향미차의 갈색도, 탁도, 가용성 고형분 함량은 볶음 온도와 시간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 향미의 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거 활성 또한 볶음 온도가 높을수록 볶음 시간이 길어질수록 증가하였다. 발아 향미의 향기 성분은 볶음 과정에 따라서 전체적 함량이 증가하는 경향을 나타내었으며, hexanal, heptanal, benzaldehyde 등의 구수한 향을 내는 물질을 생성하여 발아 향미차의 관능적 특성을 증가시켰으나, $300^{\circ}C$ 이상의 높은 온도에서는 methyl benzene, pentanol 등의 자극적인 향을 나타내는 물질 생성과 기호도 평가에서 높은 볶음 온도에서 기호도가 감소하는 결과를 보였다. 발아 향미차의 기호도는 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라서 색에 대한 기호도가 증가하나, $300^{\circ}C$-10분 이상의 조건에서는 발아 향미의 탄화로 인하여 향, 맛, 종합적 기호도가 감소하는 경향을 나타내어 $250^{\circ}C$-30분이 발아 향미차의 볶음 조건으로 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권4호
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• pp.218-222
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• 2006

본 연구의 결과 각 깻잎 유산균(Bifidobacterium animalis DY 64) 바이오 된장은 실온에서 저장 30일 동안 Salmonella spy, Staphylococcus aureus 및 Escherichia. coli균에 대해 음성반응을 나타내었다. 호기성 미생물의 집락은 균일한 모양을 형성하였으며 잡균의 오염이 없고 콩 메주 속의 Bacillus spp.에 의해 숙성이 진행된 것으로 사료되었다. 또한 상온에 유지한 기능성 된장의 외관과 냄새에 대한 관능적 평가에서도 초기 제조 직후의 외관과 냄새를 유지하므로 서 품질열화에 영향을 나타내지 않았다. 깻잎 기능성 바이오 된장의 풍미에 대한 관능평가 결과는 3-5% 깻잎 처리군은 깻잎 특유의 풍미생성으로 높게 등급 되었으며, 파란 색조는 외관상 신선미를 느낄 수 있었다고 기록하였다 깻잎은 특유의 독특한 향미 생성으로 저 농도의 수준에서 냄새와 풍미에 대해 높게 등급 되었다. 본 연구의 결과 고정화 유산균(Bifidobacterium animalis DY 64)등을 이용하여 제조한 유자와 깻잎 바이오 된장은 상온 저장 동안 미생물학적 저장 안정성과 냄새, 외관 및 풍미에 대한 기호성 향상을 가능하게 하였다. 이전 연구에서 본 바이오 유가된장 및 깻잎 된장은 항산화 효과 및 고혈압억제 효과가 있음을 규명하였으며, 전통 발효식품인 재래된장의 기능적 품질향상 뿐만 아니라 관능적 품질에 대한 기호성 향상으로 내수 촉진을 가능하게 할 수 있을 것으로 검토되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권6호
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• pp.857-870
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• 2007

본 연구는 일반적으로 낮은 육질등급으로 유통되는 한우수소고기에 대하여 소비자 관능평가를 실시하여 사회인구학적 요인과 한국소비자들의 관능특성간에 어떠한 관계가 있는지 알아보고, 이 결과를 한국소비자들을 위한 요리방법별 부위별 맛 예측 모델을 설정하기 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 24개월령 한우수소를 도축한 후 업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 우둔, 양지부위를 분리하여 전국 소비자 650명을 대상으로 탕, 그릴 및 구이형태로 각각 조리하여 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도를 평가한 결과 탕형태로 조리된 한우수소고기는 거주지역, 연령, 성별, 직업, 고기섭취습관 및 10개의 부위에 대한 관능특성 4가지 요인(연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도)과 모두 관련이 있는 것으로 나타났다. 스테이크 형태인 경우 쇠고기에 대한 기호성향이 거주지역, 연령 및 식습관 등과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 직업, 가족수, 가계수입 및 부위에 따라서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.01). 구이형태인 경우 거주지역, 연령, 직업, 가계수입, 식습관 및 부위에 따라 기호도 성향에 차이가 있었다. 또한, 한우수소고기의 관능평가 결과에 대하여 주성분 분석을 실시한 결과 요리방법에 따라 연도, 다즙성, 향미 및 기호도가 부위별 관능특성에 미치는 가중치가 다른 것으로 분석되었다. 결론적으로 한국소비자들은 동일한 조건의 쇠고기일지라도 요리방법 및 부위에 따라 쇠고기 맛을 평가하는 기호도에 차이가 있었으며 이러한 점을 고려하여 부위별요리방법별 맛 예측모델을 확립한다면 한우고기를 차별화할 수 있는 유통시스템 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권2호통권98호
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• pp.187-194
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• 2007

이 연구는 시중 유통 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 품질 특성을 조사하기 위하여 이화학적, 미생물학적, 관능적, 평가로 품질특성을 알아보고자 하였다. 채끝을 기준으로 할 때 국내산 브랜드 소고기의 100 g 당 평균 가격은 7,200원, 비브랜드 소고기은 2,974원이었다. 브랜드 한우에서는 지방의 함량이 높은 경향을 보였지만, 브랜드 한우와 비브랜드 한우간에는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 국내산 브랜드 한우와 비브랜드 한우 모두 pH는 약 5.27로 차이가 없는 것으로 나타났다. 브랜드 한우의 lightness(Hunter L value)가 조금 더 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 가열육에서의 조직감을 보면 비브랜드 한우가 gumminess, fracturability chewiness에서 브랜드 한우보다 높은 경향을 나타냈으며, 이중 gumminess, fracturability에서는 브랜드 한우와 비브랜드 한우간에 유의적 차이가 있었다. 미생물적 안전성 차원에서 볼 때 국내산 브랜드 한우의 비브랜드 한우와 차이가 나지 않는 것으로 나타났다. 신선육의 관능평가에서는 육색, 지방색, 근내지방도, 향미, 종합적 기호도에 있어서 모두 유의적 차이가 나는 것으로 나타났다. 또한 조리 후 관능평가에서도 브랜드 한우가 비브랜드 한우에 비해 색, 향미, 다즙성, 연도, 맛, 씹힙성, 종합적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권5호
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• pp.439-446
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• 2003

단식 증류기를 이용한 증류식 소주는 품격 높은 향미를 지니고 있으나 희석식 소주에 비해 상대적으로 고가인 것이 문제로 지적되어 왔다. 이에 증류식 소주의 경제성 확보 방법의 하나로 담금에 전분액화법을 도입하여 급수 변화에 따른 수율 및 향미 연구를 실시하였다. 액화담금공정에 의한 발효경과는 pH, 알코올, 총산 등의 일반분석 결과 정상적이었다. 수율은 급수율과 정비례관계를 보였으며 급수율 250%가 가장 높았다. one-way ANOVA를 이용한 p<0.05 수준에서의 Duncan's multiple range test 결과에서 급수율 변화에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고, 게다가 profile법에 의한 관능 평가 결과를 heptadiagram으로 나타내었을 때에도 그 면적과 형태의 유사성에서 보여지는 바와 같이 급수율 변화에 따른 관능차는 거의 없었다. 따라서, 본 연구에서는 급수율 250%로 액화 담금한 것이 품질 차이 없이 가장 높은 수율을 보여 경제적으로 우수하였고 발효경과에서도 문제가 없어 최적의 담금 방법임을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권5호
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• pp.608-614
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• 2015

본 연구에서는 관능특성이 다른 시판약주 4종과 우리나라 대표 안주로 여겨지는 6종의 동반음식간의 조화정도를 평가하고 동반음식 섭취에 따른 이들 약주 기호도의 변화를 파악하였다. 관능특성이 다른 약주와 6종의 동반음식 간의 유의적인 조화도의 차이가 파악되었으며 이들 동반음식의 섭취가 약주의 기호도에 전반적으로 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 동반음식과 약주의 조화정도에 따른 기호도의 섭취 전 후의 일관된 변화 패턴은 파악되지 않았다. 향후 약주와 동반음식간의 조화정도와 기호도 개선을 위해서는 먼저 약주 뿐 아니라 동반음식의 향미 패턴도 정량적으로 분석하여 제품간의 향미패턴 차이에 따른 조화정도와 기호도 변화를 파악하여야 할 것으로 여겨진다. 또한 본 연구에서 사용된 조화정도 척도의 경우 와인과 치즈의 조화도 평가에 대개 사용되는 것으로 향후 우리술의 평가에 적합한 척도의 개발이 필요할 것으로 여겨진다.

• 좋은식품
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• 통권24호
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• pp.72-77
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• 1975

이상 식품의 품질에 관하여 논한바를 다음과 같이 요약하여본다. 가. 식품기업에서 자기가 생산판매한 품목을 결정하는것도 중요하지만 그 품목의 품질을 규정하는 것도 대단히 중요하다. 나. 식품의 품질은 절대적인 것이 아니고 상대적이여서 식품자체의 특성뿐만 아니라 소비자에 따라서 여러가지의 요소가 좌우된다. 다. 식품의 품질요소중에서 가장 중요한 것은 소비자의 기호를 만족시켜주는 색, 맛, 향미, 텍스츄아등의 관능적특성이며 이화학적특성은 관능적특성을 위한 이차적인 요소라고 할수있다. 라. 따라서 품질의 이화학적 분석결과에서 너무 의존하지 말고 항상 관능적인 평가를 병합하여야 할것이다. 마. 최근 과학적으로 발전하여 체계화되고 선진국의 식품업계에서 많이 활용되고 있는 식품의 관능검사방법을 우리나라에서도 도입하여 품질향상에 기여하여야 할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권3호
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• pp.339-344
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• 1999

김치의 향미개선 및 게껍질 분말 첨가김치의 부미를 제거하기 위한 향미개선제로서 우골추출물의 첨가효과를 검토하였다 우골추출물은 김치의 숙성중 pH와 산도, 총균수, 젖산균비, Leuconostoc과 Lactobacilli의 수에는 큰 영향을 미치지 못하였으나 산미와 김치냄새를 감소시키고 종합적 맛을 개선시키는 향미 개선제로서의 역할을 하였다. 또 우골추출물(0.03%)을 게껍질분말(1.5%)과 함께 첨가할 경우는 게껍질분말만을 첨가한 경우보다 높은 pH를 유지하는 한편 완충효과가 증가되었으며 젖산균비가 높아졌다. 관능검사에 의하여 평가한 결과 게껄질분말을 단독으로 첨가한 경우보다 우골추출물을 병용하여 첨가한 김치에서 비린 맛이 낮아졌으며, 아삭아삭한 맛과 종합적인 맛은 숙성전반에 걸쳐 높게 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권6호
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• pp.871-880
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• 2007

본 연구는 일반적으로 낮은 육질등급으로 유통되는 한우수소고기에 대하여 소비자 관능평가를 실시하여 사회인구학적 요인과 한국소비자들의 관능특성간에 어떠한 관계가 있는지 알아보고, 이 결과를 한국소비자들을 위한 요리방법별 부위별 맛 예측 모델을 설정하기 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 24개월령 한우수소를 도축한 후 업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 우둔, 양지부위를 분리하여 전국 소비자 650명을 대상으로 탕, 그릴 및 구이형태로 각각 조리하여 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도를 평가한 결과 탕형태로 조리된 한우수소고기는 거주지역, 연령, 성별, 직업, 고기섭취습관 및 10개의 부위에 대한 관능특성 4가지 요인(연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도)과 모두 관련이 있는 것으로 나타났다. 스테이크 형태인 경우 쇠고기에 대한 기호성향이 거주지역, 연령 및 식습관 등과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 직업, 가족수, 가계수입 및 부위에 따라서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.01). 구이형태인 경우 거주지역, 연령, 직업, 가계수입, 식습관 및 부위에 따라 기호도 성향에 차이가 있었다. 또한, 한우수소고기의 관능평가 결과에 대하여 주성분 분석을 실시한 결과 요리방법에 따라 연도, 다즙성, 향미 및 기호도가 부위별 관능특성에 미치는 가중치가 다른 것으로 분석되었다. 결론적으로 한국소비자들은 동일한 조건의 쇠고기일지라도 요리방법 및 부위에 따라 쇠고기 맛을 평가하는 기호도에 차이가 있었으며 이러한 점을 고려하여 부위별요리방법별 맛 예측모델을 확립한다면 한우고기를 차별화할 수 있는 유통시스템 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.487-493
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• 1993

전기보온밥솥으로 취반한 쌀밥을 온도와 시간을 달리하여 보온하면서 품질 특성변화를 관능적 방법과 기기적 방법으로 측정하였다. 쌀밥의 바람직한 정도는 보온에 의해 저하되었으며, 특히 $80^{\circ}C$에서 장시간 저장시 뚜렷하였다. 보온시간이 길어짐에 따라, 쌀밥의 윤기, 덩어리지는 정도, 부착성, 촉촉한 정도와 단향미는 감소하였으나, 갈변과 이취는 증가하였다. 보온온도가 높을수록 윤기, 경도, 응집성, 촉촉한 정도와 단향미가 감소하였고, 갈색화와 이취가 증가하였으며, 이러한 현상은 시간이 경과함에 따라 더욱 뚜렷하였다. Hunter color value 중의 L값과 b값이 관능검사에 의해 평가된 윤기 및 색깔과 높은 상관관계(r=0.802, r=0.779)를 나타내었다.