• 한국식품영양학회지
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• 제19권1호
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• pp.58-61
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• 2006

흑향미가 가지고 있는 생리 활성 기능을 이용하는 동시에 흑향미를 첨가함으로써 콩 다식의 결점인 콩 특유의 냄새를 완화시키고, 씹힘성과 응집성을 좋게 하며 콩 다식이 쉽게 굳어지는 것을 지연시킬 수 있을 것이라는 가설을 세우고 이를 검정하기 위하여 본 실험을 수행하였다. 흑향미 첨가시 탄력성에는 차이가 없었다. 응집력은 흑향미를 40% 이상 첨가시 대조군보다 낮아졌다. 씹힘성은 흑향미 30%를 첨가하였을 때 대조군보다 낮아졌고, 특히 흑향미를 50%첨가하였을 때 씹힘성이 더 낮아져서 콩 다식의 씹힘성이 개선되었다. 검성은 흑향미 첨가 30%에서 대조군보다 좋았고, 40%이상 첨가시 콩다식의 검성이 크게 낮아졌다. 흑향미 첨가에 따른 부착성은 차이가 없었다. 경도는 흑향미 첨가량이 많을수록 낮아졌고, 흑향미 50% 첨가시 경도는 대조군의 1/3수준으로 낮아졌다. 관능검사 결과 가장 선호한 색상, 맛, 향기 및 조직감은 흑향미를 40% 첨가한 경우이었다. 흑향미 첨가량을 달리하여 제조한 콩 다식의 명도와 황색도는 흑향미 첨가량이 많을수록 낮아졌고 적색도는 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.673-679
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• 2016

향미의 활용성 증진을 위하여 발아 향미차를 제조 하였으며, 볶음 온도와 볶음 시간에 따른 발아 향미 및 향미차의 품질특성을 조사하였다. 발아 향미의 색도 중 명도는 볶음온도가 높을수록 볶음 시간이 증가할수록 감소하였으며, 적색도와 황색도는 온도와 시간에 비례하여 증가하는 경향을 보였으나, $250^{\circ}C$-20분 이상에서는 발아 향미가 탄화가 일어나 값이 감소하였다. 발아 향미차의 갈색도, 탁도, 가용성 고형분 함량은 볶음 온도와 시간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 향미의 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거 활성 또한 볶음 온도가 높을수록 볶음 시간이 길어질수록 증가하였다. 발아 향미의 향기 성분은 볶음 과정에 따라서 전체적 함량이 증가하는 경향을 나타내었으며, hexanal, heptanal, benzaldehyde 등의 구수한 향을 내는 물질을 생성하여 발아 향미차의 관능적 특성을 증가시켰으나, $300^{\circ}C$ 이상의 높은 온도에서는 methyl benzene, pentanol 등의 자극적인 향을 나타내는 물질 생성과 기호도 평가에서 높은 볶음 온도에서 기호도가 감소하는 결과를 보였다. 발아 향미차의 기호도는 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라서 색에 대한 기호도가 증가하나, $300^{\circ}C$-10분 이상의 조건에서는 발아 향미의 탄화로 인하여 향, 맛, 종합적 기호도가 감소하는 경향을 나타내어 $250^{\circ}C$-30분이 발아 향미차의 볶음 조건으로 적합한 것으로 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제53권2호
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• pp.203-216
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• 2008

본 시험은 국내 육성 5품종, 국외 도입 61품종 등 향미자원 66품종 및 국내에서 재배면적이 넓은 재래종 14품종을 비향미자원의 이화학적 특성을 평가하고자 아밀로스함량, 단백질함량, 알칼리붕괴도(ADV) 및 호화점도(RVA)등을 분석 향후 기능성 및 다양한 향미 품종의 육성에 필요한 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 국내 육성향미 자원(18.1%) 및 국내 다면적 재래종(19.0%) 각각의 저아밀로스 자원을 제외하면 평균 아밀로스함량이 비슷하였으며, 외국에서 도입한 인디카형(25.6%) 및 자포니카형(25.0%) 향미자원의 평균 아밀로스함량보다 매우 낮은 경향을 보였다. 2. 국내에서 육성한 통일계와 자포니카형 향미품종 각각의 평균 단백질함량은 7.6%와 6.4%이었고 인디카형 도입 향미자원 및 자포니카형 도입 향미자원의 평균 단백질함량은 각각 7.6%와 7.0%이었으며, 국내 다면적 재래자원(자포니카형)들의 평균 단백질함량은 5.6%이었다. 자포니카형의 품종들이 인디카형 자원에 비해 다소 낮은 단백질함량을 나타내었으며, 외국에서 도입한 향미자원의 경우 단백질함량의 변이 폭이 넓었다. 3. 국내에서 육성한 향미 자원 중 통일계 품종의 평균 알칼리붕괴도는 5.0이었고 자포니카형 품종의 평균 알칼리붕괴도는 6.0이었다. 인디카형 도입 향미자원의 평균 알칼리붕괴도는 4.3이었고 자포니카형 도입 향미자원의 평균 알칼리붕괴도는 5.1이었다. 국내 다면적 재래자원(자포니카형)의 평균알칼리붕괴도는 6.0이었다. 알칼리붕괴도 값은 자포니카형 > 통일계 > 인디카형의 순서로 낮았으며 도입 향미자원의 알칼리붕괴도 값의 분포가 국내 육성 향미 자원이나 국내 재래자원보다 넓었으며 평균값도 낮게 보였다. 4. Amylogram의 전체적인 양상을 살펴보면, 전체 자원의 최고점도, 최저점도, 최종점도는 국내육성 향미 자원 중 통일계 품종 > 국내 다면적 재래자원(자포니카형) >국내 육성 자포니카형 향미자원 > 인디카형 도입 향미자원 > 자포니카형 도입 향미자원 순으로 낮은 평균값을 보였다. 또한 국내외 향미 자원 및 일반 벼의 생태형(ecotype)에 따라 아밀로그램의 양상이 뚜렷하게 차이를 나타내었으며, 배유의 amylose와 amylopectin의 구성조합의 차이에 따른 메벼, 찰벼, 중간찰벼의 아밀로그램의 양상이 구분이 가능하였으며, 특히 찰벼의 경우 메벼나 자포니카형에 비해 뚜렷한 차이를 보였다.

• 월간피드저널
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• 제5권3호통권43호
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• pp.105-112
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• 2007

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권6호
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• pp.808-812
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• 2007

해바라기박을 이용하여 직화법과 autoclaving법에 의하여 2종의 향미유를 제조하고 이의 특성을 살펴보았다. 직화법으로 얻은 원액의 색상, 향미 등이 상대적으로 autoclaving법으로 얻은 원액에 비하여 강하였다. 대조군으로 사용한 참기름에 비하며 향미유의 향미는 낮은 것으로 확인 되었으나 산가는 0.452, 0.463으로 참기름의 1.987보다 월등히 낮은 것으로 측정되었고 Lovibond color는 3종의 시료유에서 거의 유사하게 나타났다. 이들 향미유와 대조군으로 직접 제조한 참기름을 대상으로 정유성분의 휘발성 향기성분조성 및 함량을 측정해 보았다. 그 결과 총 휘발성 성분 함량은 참기름이 1,300.6 ppm, 직화법으로 제조한 향미유(A type)가 697.8 ppm, autoclaving법으로 제조한 향미유(B type)는 648.2 ppm으로 참기름 의 약 53.65% 및 49.84% 수준의 휘발성 성분을 함유한 것으로 확인되었다. 주요 휘발성 성분은 2-butanone, hexanal, methyl pyrazine 등이었으며, 참기름은 pyrazine류가 전체의 50% 이상을 차지하였으나 향미유에서는 이와 같은 특정성분에 의존하기 보다는 전체적으로 분산되는 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권5호
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• pp.516-521
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• 2008

본 실험은 국내 육성향미자원과 유전적 배경이 서로 다른 도입향미 유전자원의 2AP 함량을 비교분석하여, 2AP 함량이 높고 농업적 형질이 우수한 자원을 선발하여 우수한 향미자원의 육성에 필요한 기초 자료를 제공하고자 실시하였다. 3종류의 유기용매에 대한 추출효율은 ethanol>acetonitle>methanol 순으로 확인되었으며, ethnanol의 경우 $30-90^{\circ}C$의 온도범위에서 3가지 유기용매 중 2AP 추출효과가 가장 뛰어났고, 특히 $90^{\circ}C$에서 30분간 추출하였을 때 2AP 추출함량이 가장 높았고 추출 시간이 경과할수록 2AP의 함량이 낮았다. 현미의 분쇄정도에 따른 2AP 추출함량은 5초간 분쇄하였을 경우 가장 높았으며 분쇄 시간이 길어질수록 낮아졌다. 선발한 30품종 중 국내 향미자원과 자포니카형 도입자원의 평균 출수일은 각각 130.3일과 131.8일로 비슷하였으며 인디카형 도입자원은 약 137.1일로 가장 늦었다. 평균 1,000립중은 인디카형 도입자원이 19.9 g으로 가장 낮았으며, 국내 향미자원이 21.65 g이었고 자포니카형 도입자원은 25.5 g으로 높았다. 선발자원의 향에 대한 관능검사는 국내 향미자원 5품종 중향남벼 2호, 아랑향찰벼가 중간 정도의 향을 띄었고 인디카형 도입자원 19품종 중에서 11품종(57.9%)과 자포니카형 도입자원 6품종 중 2품종(33.3%)이 중간 이상의 향을 나타났다. 선발한 30품종의 평균 2AP 함량은 국내 육성 향미자원이 도입 향미자원에 비해 낮았으며 도입자원에서는 인디카형이 자포니카형보다 높은 2AP 함량을 나타내었다. 국내 육성 향미자원은 아랑향찰벼외 4품종과 도입 향미자원 중 인디카형은 Basmati6313 외 18품종 및 자포니카형은 자향나 861 외 5품종을 선발하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권2호
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• pp.129-138
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• 2001

우리나라 어디서나 자생하고 있어서 비교적 쉽게 접할 수 있고 예로부터 약용, 향료, 구급 식료품 등으로 사용되어 온 소나무잎의 일반성분과 향기성분을 분석한 후 솔잎의활용성을 검토하기 위하여 autoclaving법을 사용하여 솔잎 및 솔잎분말 향미유를 제조하여 저장중의 색도 변화와 산화정도를 조사하였다. 또한 실용 가능성 여부를 검토하기 위하여 관능 검사를 실시하였다. 본 연구에서 얻은 결과는 다음과 같다. 1. 솔잎과 솔잎 분말의 일반성분은 수분 함량이 각각 54.5와 8.2%, 조지방량은 4.9와 8.1%, 조단백질량은 1.4와 2.9%, 조회분은 0.8과 2.3%, 조섬유는 2.3과 4.9%, 탄수화물은 36.2와 73.7%였다. 2. 옥배유를 기질로 하여 제조한 솔잎 향미유의 산패도는 솔잎과 솔잎분말로 만든 솔잎 향미유들의 유도기간이 솔잎을 첨가하지 않은 대조유의 유도기간보다 각각 1.1 및 1.2배 증가되어 산패 억제가 인정되었으며 그 효과는 솔잎보다 솔잎분말로 제조된 향미유에서 더 크게 나타났다. 3. 솔잎향미유의 저장중 색도의 변화는 기기적인 수치는 다소 차이가 있었으나 육안적으로는 PNO(pine needle falvor oil)는 저장에 따라 투명해지는 반면 PPNO(flavor oil from powdered pine needle)는 혼탁해짐을 알 수 있었다. 4. 솔잎 분말 향미유에서 33종의 향기 성분들이 분리되었으며 주 된 성분은 $\alpha$ -pinene 20. 1ppm(31.1%), pentane 6.4ppm(9.8 %), tricyclene 4.8ppm(7.5%) camphene 4.4ppm(6.8%), hexanal 4.0ppm(6.2%), propane 3.9ppm(6.0%), $\beta$ -pinene 3.6ppm (5.6%), limonene 2.5ppm(3.9%)등 8종이었으며, 이들 주요성분의 총량은 49.6ppm으로 전체 검출량의 76.8%를 차지하였다. 5. 솔잎 분말 향미유를 송편 제조시 솔잎 향을 주는 참기름의 대체 기름으로 사용가능성의 관능 검사 결과, 기호성이 낮았으나 솔잎 분말 향미유와 참기름을 1 : 1v/v로 혼합한 경우는 기호도가 참기름과 거의 유사한 것으로 조사되었다 (p＜0.05). 또한, 이 혼합유에 대해서 정량적 묘사검사를 실시한 결과 참기름의 고소한 향과 맛, 솔잎 분말 향미유의 솔잎향과 맛 등과 같은 특성들을 비교적 강한 것으로 인지(p＜0.01)되어 송편의 맛과 향을 줄 수 있는 참기름대체 향미유로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.

• 월간양계
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• 제15권통권164호
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• pp.107-110
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• 1983

• 월간양계
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• 제15권통권165호
• /
• pp.107-110
• /
• 1983

• 한국식품과학회지
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• 제17권1호
• /
• pp.51-53
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• 1985

본 연구는 전지대두분(全脂大豆粉), 탈지대두분(脫脂大豆粉) 농축대두단백(SPC), 분리대두단백(SPI)으로 만든 대두유산균음료의 향미(香味)를 비교관찰하고, 유산균발효가 두유의 향미(香味)와 몇가지 휘발성분에 미치는 영향을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두유산균음료는 reference로 사용된 우유유산균음료보다 향미(香味)가 떨어졌으며, 대두유산균음료 가운데는 SPI 유산균음료의 향미(香味)가 가장 우수했고 전지대두(全脂大豆) 유산균음료의 향미(香味)가 가장 저조했다. Hedonic scale과 2점기호실험(點嗜好實驗)의 결과를 보면 SPI 유산균음료의 향미(香味)가 SPI두유의 향미(香味)보다 훨씬 우수했다(P<0.01). 유산균발효에 의하여 SPC두유와 SPI두유에 함유된 n-hexanal은 감소하였고, diacetyl을 증가하였다.