• 한국조리학회지
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• 제19권2호
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• pp.76-92
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• 2013

본 연구는 외식 조리전공 대학생들이 형성하고 있는 주된 가치 지향성이 전공만족도와 진로성숙에 어떤 영향을 미치는지 그리고 전공만족도가 높으면 진로성숙에 도움을 주는지를 분석하기 위해 SPSS18.0 프로그램을 이용하여 빈도분석, 요인분석, 상관분석, 다중회귀분석을 실시하였다. 분석결과 외식 조리전공 대학생들의 가치관은 전공만족도와 진로성숙에 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 전공만족도는 진로성숙에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 특히 실용주의 가치관은 전공만족도와 진로성숙도를 높이는 매우 중요한 요인이며, 사회인식 요인과 교과과정 요인은 학생들이 진로를 결정하는데 매우 중요한 요인인 것으로 나타났다. 따라서 대학생들의 전공만족도와 진로성숙도를 높이기 위해서는 학생들이 자아존중 가치관을 형성할 수 있도록 하는 올바른 가치관 교육이 필요하며, 외식 조리전공 대학생들에 대한 사회의 올바른 인식과 적극적인 관심, 그리고 학생들이 전공에 대한 흥미와 새로운 경험을 가질 수 있는 이론과 실기가 적절히 배분된 교과내용 및 교과과정 편성이 필요함을 시사하고 있다.

• 한국조리학회지
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• 제13권1호
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• pp.212-223
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• 2007

The method of study generally includes multi-disciplinary studies, inter-disciplinary studies, cross-disciplinary studies and trans-disciplinary studies by Meeth. In the study of food, however, it can be used intersectionally or step by step. The purpose of this study was to research the types of related studies and define the food merchandise using the multi-disciplinary and inter-disciplinary studies. The food merchandise was defined all things considered menu; it was the academic system about menu design, reengineering and analysis. It constructed social science system and independent research system in holding peculiarity and speciality of it. Then, its own research field was gradually created as the practical and scientific method. Finally, further study about it will be progressed not in the merchandise but in the social science from now on.

• 한국조리학회지
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• 제16권1호
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• pp.50-60
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• 2010

본 연구에서는 조리 관련 전문계 고등학교에서의 한식조리전공에 대한 만족도를 통하여 전공에 대한 진로 결정을 하는데 있어서 어떠한 영향을 미치는지를 보고 학생들 개인별 직업 세계에 대한 정확하고 올바른 가치관을 인식시켜 학생들에게 한국음식의 우수성과 경쟁 전략 및 한국음식의 무한 가능성을 제시하고자 한다. 본 연구는 문헌연구와 실증연구를 병행하였는데, 실증연구에서는 전문계 고등학생을 대상으로 현재 전공에 대한 만족도가 한식조리사의 진로 결정에 유의적인 영향을 미치는지에 대해 조사하기로 하였다. 이러한 연구를 위해 3개의 가설을 설정하였다. 연구가설 1은 조리전공 고등학생의 교과과정의 만족도(전공의 만족도, 전공의 전망성)는 진로 결정의 불안감에 유의적인 영향을 미칠 것이다. 연구가설2는 조리전공 고등학생의 교과과정의 만족도(전공의 만족도, 전공의 전망성)는 진로 결정의 갈등에 유의적인 영향을 미칠 것이다. 연구가설 3은 조리전공 고등학생의 교과과정의 만족도(전공의 만족도, 전공의 전망성)는 진로 결정의 안정감에 유의적인 영향을 미칠 것이다. 그 결과, 고등학생의 대부분이 전공과정에 대해서 비교적 만족도가 높은 것으로 나타났다. 또한 불안감을 크게 겪고 있지는 않지만 아직까지 진로 결정에 대한 갈등을 겪고 있는 것으로 나타났다. 이에 대해 교육과정을 통해 학생들에게 한식조리사에 대한 명확한 비전을 제시하고, 취업에 대한 길을 제시하여 주는 것이 교육과정에 중요한 과제라고 보여 진다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권1호
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• pp.34-39
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• 2015

본 연구는 식용 버섯의 조리방법에 따른 항산화 생리활성의 평가를 위해 수행되었으며, 산화적 스트레스에 의한 DNA 손상 감소 효과를 통해 조리방법을 달리한 버섯 추출물의 유전독성학적 방호효과를 살펴보았다. Human lymphocyte에 조리방법을 달리한 3가지 버섯(느타리, 팽이, 표고)의 추출물을 처리하고, hydrogen peroxide($H_2O_2$)로 산화적 손상을 준 후, DNA 감소 효과를 Comet assay로 평가한 결과, 모든 시료군에서 산화적 손상에 의한 DNA 손상 감소 효과를 나타냈다. 3가지 버섯 모두 비조리군이 조리군보다 높은 효과를 나타냈는데, 이는 조리과정에 의한 페놀성 화합물의 감소로 인한 것으로 보이며, 조리군 중에서 볶기와 전이 비교적 낮은 DNA 손상 감소 효과를 나타낸 것은 조리 시 첨가되었던 대두유의 가열 산화에 의한 것으로 사료된다. 결론적으로, 조리된 버섯은 생버섯에 비해 산화적 스트레스에 의한 DNA 손상 감소효과가 낮으나, 양성 대조군과 비교하였을 때 손상을 유의적으로 감소시킨 것으로 나타났다. 또한, 본 연구에서 사용한 네 가지 조리법(굽기, 데치기, 볶기, 전) 중 DNA 손상 감소에 효과적인 조리법은 대두유를 사용하지 않은 굽기와 데치기인 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.820-826
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• 2012

청송약수가 가진 Ca, Mg 등의 풍부한 미네랄 성분을 면 제조에 이용하기 위한 기초연구를 하였다. 실험결과를 증류수와 수돗물을 이용한 면과 비교하였다. 약수로 제조한 면을 증류수로 조리한 실험 결과, 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, 명도(L)에서 가장 큰 값을 보였으며, 적색도(a)는 가장 큰 음의 값을 나타내었다. 이는 약수를 이용할 때에 증류수나 수돗물보다 더 큰 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, 명도를 가진 초록색을 띤 조리된 면을 만들 수 있었다. 분산분석 결과, 중량과 부피에서 증류수로 제조된 면과 유의한 차이를 보였으며, 수분흡수율, 탁도, 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)에서 증류수, 수돗물로 제조된 면과 유의한 차이를 보였다. 또한 시판 칼국수의 조리에 약수를 이용한 결과, 중량과 적색도(a)에서 증류수, 수돗물로 조리된 면과 유의한 차이를 보였으며, 무게, 부피, 명도(L)에서 증류수로 조리된 면과 유의한 차이를 보였다.

• 한국조리학회지
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• 제18권2호
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• pp.134-148
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• 2012

본 연구는 경북지역 초등학교 6학년 학생들을 대상으로 가정과 학교에서의 조리활동 실태를 조사하기 위해 수행되었다. 대상 아동의 86.9%가 조리에 대해 보통 이상의 관심이 있었고, 성별로 보면 남학생은 45.6%, 여학생은 77.8%가 조리에 '매우 관심 있다'고 응답하여 유의한 차이가 있었다(p<0.01). 아동들의 70% 이상이 10세 이전에 조리를 해 본 경험이 있었으며, 전체 아동의 52.6%가 '혼자서 조리할 수 있다'고 응답하였고, 남녀 학생 간(남학생 35.3%, 여학생 66.7%)에 유의한 차이가 있었다(p<0.01). 아동들은 다지기(64.8%), 통썰기(62.3%), 깍둑썰기(62.3%), 채썰기(53.3%), 어슷썰기(45.1%), 반달썰기(34.4%), 나박썰기(22.1%) 등을 해 본 경험이 있으며, 모든 썰기 방법에 대해 여학생의 경험이 더 많았다(p<0.05). 아동의 93.4%가 가정에서 조리해 본 적 '있다'고 응답하였고, 대부분의 부모들(95.1%)이 가정에서의 조리 활동에 긍정적인 반응을 보인 것으로 조사되었다. 가정에서 조리하는 이유는 '조리하는 것이 좋아서' 55.3%, '배가 고파서' 17.5%, '내가 먹고 싶은 음식을 먹기 위해서' 14.0% 등의 응답이 있었다. 학교 조리활동 수업에 대해서는 10.7% 정도만이 '어렵다' 또는 '매우 어렵다'고 응답하여 대부분의 학생들이 어렵지 않게 생각하고 있었다. 학교에서 배운 것을 집에서 조리해 본 경험에 대해서는 전체 대상자 중의 62.3%가 '있다'고 응답하였고, 성별에 따른 응답에 유의한 차이를 보여 가정에서의 실천율은 남학생 보다 여학생이 더 높았다(p<0.05). 학교에서 조리해 보고 싶은 음식으로는 피자, 스파게티, 떡볶이, 햄버거 등이었으며, 음식 '양념하기'(34.4%)와 '조리 후 뒷정리하기'(21.5%)가 조리 시 가장 큰 어려움으로 조사되었다. 학교 조리활동 수업에 바라는 것은 조리활동 수업을 좀 더 '자주 했으면 좋겠다'(35.8%), '다양한 요리를 배우고 싶다'(29.7%), '조리기구 및 시설이 잘 갖추어졌으면 좋겠다'(14.8%) 등의 순서로 조사되었다. 초등학생들을 대상으로 하는 조리활동은 아동의 조리능력 및 조리기술, 요구도 등에 관한 본 연구결과들을 고려하여 계획될 필요가 있다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.155-167
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• 2015

본 연구는 음식점 원산지표시에 대한 조리직원들의 지식 정도를 파악하고 평가할 수 있는 도구를 개발하여, 조리직원들이 음식점 원산지 표시제도에 대해 어느 정도 지식을 갖추고 있는지 파악하는데 목적을 두고 있다. 실증연구는 편의 표본추출법으로 서울소재 특급호텔 10곳에 재직 중인 7년차 이상의 조리직원들을 대상으로 2014년 11월 14일부터 11월 27일까지 14일간 진행되었으며, 설문지는 자기기입식방법으로 총 200부의 설문지를 배포하여 이중 192부를 회수하였으며, 최종 186(93 %)부를 연구 자료로 사용하였다. 조사 분석을 위해 SPSS 18.0 통계 프로그램을 활용하여 인구통계사항과 지식정도를 알아보기 위해 빈도분석을 실시하였으며, 조리직원들의 학력, 직급, 경영형태에 따른 음식점 원산지표시의 지식 차이를 알아보기 위하여 일원분산분석과 t-test 분석을 실시하였다. 조리직원들에게 음식점 원산지표시에 대한 지식을 조사한 연구결과, 전체 21문항에 대한 평균 정답률은 39.85%로 매우 낮게 조사되었고, 학력은 유의한 차이가 없었으나, 직급은 높을수록, 경영형태는 독립경영호텔이 높은 점수를 보여 조리직원들의 지식은 직급과 경영형태에 따라 차이가 있는 것으로 조사 되었다. 연구결과 향후 음식점 원산지표시에 대한 조리직원의 지식수준을 높이기 위하여 교육을 강화하여야 하며, 이를 업무에 적용할 수 있도록 지속적인 관리 감독을 해야 할 것으로 사료된다. 연구의 한계 및 향후 연구방향에 대해서도 논의 하였다.

• 한국조리학회지
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• 제22권4호
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• pp.37-50
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• 2016

본 연구는 호텔 조리직원들을 대상으로 음식점 원산지표시에 대해 어느 정도 지식을 가지고 있는지, 그 지식 정도가 조리업무 중 하나인 원산지 표시 업무 수행에 어느 정도 영향을 미치는지를 파악하고자 하였다. 또한, 원산지표시에 대한 교육시간에 따라 지식의 차이 정도를 알아보고자하며, 교육시간이 지식과 수행도 관계에 어떠한 조절효과가 있는지를 파악하는 데 목적이 있다. 본 연구는 서울소재 특급호텔 10곳에 재직 중인 조리직원들을 대상으로 2014년 11월 14일부터 11월 27일까지 14일 동안 총 250부의 자기기입식 설문지를 배포하여 응답이 불성실한 설문지 4부를 제외한 246부(98.4%)를 사용하였다. 수집된 자료를 바탕으로 연구에 필요한 모든 자료의 분석은 SPSS 18.0 통계 프로그램을 활용하여 빈도분석, 신뢰성을 검증, 탐색적 요인분석, 단순회귀분석, t-test, 조절회귀분석을 하였다. 연구결과, 호텔 조리직원들의 음식점 원산지표시에 대한 지식은 업무 수행도에 유의한 정(+)의 영향을 미치며, 교육시간은 1~2시간 받는 그룹의 지식정도가 더 높아, 교육시간에 따라 지식이 차이를 보이고, 지식과 수행도 관계에 교육시간이 조절하는 것으로 조사되었다. 따라서 호텔조리직원들의 음식점 원산지표시 지식을 높이고 수행정도를 높이기 위해서는 교육시간을 늘려 조리직원들이 더 많은 지식을 학습하여 실제 업무에 사용하도록 하여야 할 것이다. 연구의 한계 및 향후 연구방향에 대해 논의 하였다.

• 한국조리학회지
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• 제17권3호
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• pp.76-88
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• 2011

특급호텔 조리사의 푸드 스타일링 인지 및 만족도에 관하여 연구하였다. 조리사들은 조리 시 '음식의 맛(57.7%)'을 가장 중요하게 생각했으며 다음은 '위생 (25.9%)'이었다. 호텔 자체 푸드 스타일링 교육은 35.5%만 수행되고 있었으며 푸드 스타일링 관련 정보는 '잡지 등 정보매체에서 주로 얻는다'고 한 비율이 54.9%로 가장 많았다. 또한 푸드 스타일링에 관하여 조리사들은 '개인적인 발전과 관심(74.7%)'에서 '개인적으로 학습한다(49.6%)'는 비율이 가장 높았다. 음식문화 트랜드에 대한 인지도는 평균 $3.35{\pm}.83$ 이었고, 푸드 스타일링 원리에 대한 인지도는 평균 $3.41{\pm}.84$이었으며, 일반적 특성에 따른 푸드 스타일링 원리인지는 연령(p<0.01), 조리경력(p<0.05), 직급(p<0.01) 등에서 유의적인 차이를 보였다. 또한 조리사의 푸드 스타일링에 대한 전반적인 만족도는 $2.90{\pm}.89$로 낮은 경향을 보였으며, 일반적 특성에 따른 푸드 스타일링 만족도는 직급(p<0.1) 및 교육(p<0.1)에 따라 유의적인 차이가 있어 직급과 교육이 높을수록 조리사의 푸드 스타일링에 대한 만족도는 더 높은 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권4호
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• pp.343-345
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• 1989