• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.248-254
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• 1990

식용 돼지췌장 리파제를 두 가지 함량으로 치즈제조시 혼합하여 $7^{\circ},\;13^{\circ},\;21^{\circ}C$에서 숙성시켰다. GC 분석결과 효소처리한 치즈에서는 Control에서 보다 훨씬 많은 양의 저급지방산이 생성되었다. 돼지췌장 리파제를 많이 넣어 $21^{\circ}C$에서 숙성시킨 치즈의 경우 1주 후에 medium flavor 치즈, 3주 후에 거의 sharp flavor 치즈가 특별한 결함없이 생산되었다. 또한 이 효소를 조금 넣은 치즈에서는 양호한 질의 치즈가 많았는데, $7^{\circ},\;13^{\circ},\;21^{\circ}C$에서 3주부터 15주의 숙성기간 중 medium과 sharp flavor 치즈가 생산되었다. 통계분석에 의하면 체다풍미와 caproic acid의 함량에서, 또 체다풍미와 butyric acid, caproic acid 혼합함량 상호관계에서 유의성이 있었다. 적합한 조건을 사용한다면 돼지췌장 리파제는 체다치즈의 숙성을 촉진시키는데 사용 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.925-931
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• 1995

Cheddar, Emmentaler, Parmesan 그리고 Roquefort 치즈 등 자연 숙성 치즈와 지방 분해효소를 첨가하여 발효시킨 뒤 치즈향 농축물의 휘발성 향기 성분을 GC 및 관능적 분석을 통하여 비교하였다. 저급지방산이 그 특유의 향미를 나타내는데 가장 큰 영향을 미치는 성분으로 알려진 Parmesan 치즈향 농축물과 향미와 주성분으로 알려진 Cheddar 치즈향 농축물은 그 함량이 다른 시료 보다 10배 이상 높게 나타났따. 또한 메틸 케톤이 그 독특한 풍미의 결정적 온도가 되는 Roquefort 치즈의 경우는 제조시 lipase 및 P. roqueforti의 첨가로 메틸 케톤의 생성을 촉진시켜준 Roquefort 향 농축물의 함량이 월등히 높았다. 관능적 특성 차이를 비교한 결과 Cheddar, Emmentaler 그리고 Parmesan 치즈향 농축물이 sharpness, rancidity, soapy의 강도가 자연치즈 보다 유의성 있게 높았다. 반면, Roquefort 향 농축물에 있어서는 acidity, fruitness 등이 유의성 있게 높게 나타났다. GC profile과 관능적 특성과의 상관관계는 free fatty acid와 sharpness, rancidity, soap는 각각 0.8239, 0.8918, 0.7503 그리고 methyl ketone과 acidity, fruitness는 각기 0.9284, 09659의 높은 상관계수를 보였다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제33권4호
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• pp.237-245
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• 2015

본 연구는 원유로부터 면역효능이 우수한 젖산균 Streptococcus macedonicus LC743을 분리하였고, 이 균으로 제조한 모짜렐라 치즈와 상업균주로 제조한 모짜렐라 치즈에 대해 이화학적 특성을 비교시험하였다. S. macedonicus LC743을 이용한 치즈의 일반성분 결과, 수분 53.16%, 단백질 26.42%, 지방 20.52%였다. S. macedonicus LC743을 이용한 치즈의 질소화합물 중 수용성 질소는 0.384%, 비단백태질소 0.051%, 아미노태질소는 0.060 Nmg/g으로서 상업균주를 이용한 치즈에 비해 수용성 질소 및 아미노태질소의 함량은 적은 반면, 비단백태 질소 함량은 높았다. 각 치즈에 존재하는 유기산 분석 결과 상업균주로 제조한 치즈가 809.80 mg/mL로서 가장 많은 함량을 나타낸 반면, S. macedonicus LC743으로 제조한 치즈는 668.09 mg/mL로 가장 낮은 함량을 보였다. S. macedonicus LC743을 이용한 치즈의 총 아미노산은 Ctysteine을 제외하고는 모든 아미노산에서 상업균주를 이용한 치즈에 비해 높은 함량을 차지하였다. S. macedonicus LC743 균주로 제조된 모짜렐라 치즈는 상업용 스타터로 제조된 모짜렐라 치즈, 시중 제품 및 외국제품에 비해 면역분비능이 높은 것으로 나타났으며, S. macedonicus LC743 균주를 상업균주와 혼합하여도 면역활성능이 우수한 것으로 나타났다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제33권1호
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• pp.75-82
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• 2015

본 연구는 기능성 성분으로 알려진 Chitosan 분말을 온화한 향미의 마리보 치즈와 접목시킴으로써 기능성 반경성 치즈를 개발하고자 시도되었다. 이를 위해 Chitosan 분말을 일반 Chitosan 분말(CP)과 Nano-Chitosan 분말(NCP)로 나눈 두 개의 처리구로 하여 마리보 치즈 커드에 각각 0.2%와 0.5% 함량을 달리하여 첨가한 치즈를 제조하여 숙성 중 품질 특성과 소비자 기호도를 조사하였다. Chitosan을 첨가하여 제조한 마리보 치즈를 24주간 숙성하면서 숙성 중 유산균 수, pH, 수용성 질소화합물(WSN) 함량, Total phenolic acid 함량, 지방산패도 변화 등 품질 특성을 조사하였다. CP와 NCP를 첨가한 마리보 치즈의 숙성 중 변화에서 pH는 처리구별 유의적 차이 없이 숙성이 경과에 따라 상승하는 결과를 보였으며, NCP 0.2%와 0.5% 첨가구에서 높아지는 결과를 나타내었다. 유산균은 모든 처리구가 숙성이 경과될수록 감소하는 결과를 나타내었지만, Chitosan이 첨가된 마리보 치즈는 대조구에 비해 Chitosan이 가지고 있는 항균성으로 인해 숙성 중 유의적으로 유산균 수가 더 감소 되었다(p<0.05). WSN의 변화는 숙성 전반에 걸쳐 시험구간 유의적 차이 없이 높아지는 경향을 보였으며, NCP 0.2% 첨가구에서 가장 높은 결과를 보였다. 지방산패도는 숙성이 진행될수록 모든 시험구에서 지방산패도가 증가함을 나타내었으며, 숙성 0주차와 4주차에서는 실험구 간의 유의적 차이는 나타나지 않다가 숙성 8주차부터는 대조구보다 Chitosan 첨가구에서 높은 지방산패도를 나타내었다(p<0.05). TP 함량은 4주차를 제외한 모든 구간에서 대조구가 높은 TP 함량을 나타내었다. 치즈의 소비자 기호도 조사에서도 NCP 0.2% 첨가구에서 전반적인 수용도(54%), 향미(65%), 외관(67%) 그리고 구매의사(70%) 등이 비교적 긍정적으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하면, CP와 NCP의 첨가가 마리보 치즈의 이화학적 특성을 유지하면서 치즈의 품질상의 특성에 큰 영향을 미치지 않았다. 따라서 향후 키토산을 기능성 소재로 적용하여 마리보 치즈를 제조할 경우, CP보다는 NCP 0.2% 첨가량을 적용하면 최적 품질의 기능성 마리보 치즈 개발이 가능할 것으로 사료되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제37권1호
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• pp.33-39
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• 2019

본 연구의 목적은 현재 수입되어 한국에서 판매되고 있는 비살균 원유로 만든 다양한 치즈의 미생물학적 안전성을 알아보고자 진행되었다. 본 연구에서는 비살균 수입치즈 4종류, 살균 수입치즈 4종류 그리고 살균 국산치즈 4종류를 샘플로 하였으며, 일반세균수, Coliform, E. coli, Salmonella spp.와 Listeria monocytogenes를 조사하였다. 본 실험의 결과, 검사된 12종류의 다양한 치즈에서는 Coliform, E. coli, Salmonella spp.와 Listeria monocytogenes는 모두 음성으로 나타났다. 따라서 현재 한국에서 판매되고 있는 비살균 수입치즈와 살균 수입치즈 그리고 한국에서 생산된 살균치즈의 위생상태는 안전한 것으로 나타났다. 그리고 조사된 12종류의 치즈의 일반세균수 평균은 4.0 log CFU/g 이하를 보였다. 결론적으로, 현재 한국에서 유통되고 있는 치즈는 위생적이고 안전한 것으로 나타났다. 향후 한국에서 생산되고 판매되는 비살균 치즈에 대한 미생물학적 조사를 진행하여 안전성을 확보뿐만 아니라, 새롭고 품질이 우수한 제품들이 생산을 위한 장기적인 연구가 요구되어진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권4호
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• pp.351-364
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• 1992

근래 유제품의 향기성분의 증강법은 효소를 사용하여 향취강도를 증가하는 방법이 개발되고 있는데 효소촉매의 생화학적 반응은 결정적으로 식품의 특징적인 향생산에 기여한다. 본 연구자료는 치즈향의 발효적 추출을 통해 식품원재료에서 생성되는 것과 같은 천연향을 얻기 위한 연구의 최근 경향을 보여준다. 치즈풍미에 특징적인 성분이 결정적인 영향을 미치지 않는 Cheddar치즈와 자기 methyl ketone과 octenol이 flavour impact component로 작용하는 Roquefort치즈와 Camembert치즈에 대하여 치즈향의 성분, 이의 형성과정 및 제조방법 등에 관하여 고찰하였다.

• 베이커리
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• 8호통권373호
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• pp.36-53
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• 1999

• 베이커리
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• 7호통권456호
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• pp.70-73
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• 2006

최근 몇 년 새 식생활의 서구화와 미디어를 통한 세계 각국 음식문화의 전파로 서양 먹거리 '치즈'에 대한 사람들의 인식이 높아지면서 그에 따른 수요와 공급량이 눈에 띄게 늘고 있다. 베이커리에서도 빠질 수 없는 재료로 자리 잡은 국내 치즈 시장의 현주소와 앞으로의 트렌드를 짚어본다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제33권4호
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• pp.247-252
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• 2015

본 연구는 원유로부터 면역효능이 우수한 젖산균 Streptococcus macedonicus LC743을 분리하였고, 이 균으로 제조한 모짜렐라 치즈와 상업균주로 제조한 모짜렐라 치즈에 대해 물성학적 특성을 비교시험 하였다. S. macedonicus LC743을 이용한 절단 전 커드의 조직특성은 상업균주로 제조된 절단 전 커드보다 조직이 약한 반면, 상업균주와 S. macedonicus LC743 균주로 제조된 절단 전 커드보다 강하거나 비슷한 수준을 보였다. 치즈의 경우는 S. macedonicus LC743으로 제조된 치즈가 Hardness, Sprininess, Cohesiveniss, Gumminess, Chewiness에서, Fracturability는상업균주로제조한치즈에서, Adhesiveness는 상업균주와 S. macedonicus LC743으로 제조된 치즈에서 각각 높은 값을 나타내었다. 전자현미경 관찰에서 상업균주로 제조된 치즈는 표면이 거친 모습을 보인 반면, S. macedonicus LC743로 제조된 치즈는 케이신 마이셀이 작은 덩어리가 뭉쳐져 있어 작은 계곡을 형성하는 것을 볼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권6호
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• pp.750-754
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• 1991

체다치즈 풍미의 인지 함도를 치즈 제조공정 조건과 관능검사요원 형태별로 조사하였다. 훈련 되지 않은 관능검사원의 치즈관능치가 훈련받은 관능검사원들에 비해 높은 수치를 나타내었으며, 6개월과 8개월 숙성한 치즈의 관능치는 서로 상이 하였다 $13^{\circ}C$에 서의 치즈즉성 이 $8^{\circ}C$에서의 숙성보다 더 효과적 이었으며, starter culture로서 lactobacilli를 첨가해 주는 것이 체다치즈의 숙성취를 증가시키고, 쓴맛을 감소시켜 주었다. 치즈의 숙성취와 쓴맛은 높은 상관관계를 나타냈으며, 치즈의 산도는 산패취와 과일향에 대해 부의 상관관계를 보여주었다.