• 한국식품조리과학회지
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• 제18권2호
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• pp.216-224
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• 2002

가공저장하지 않은 단감을 씨와 꼭지만 제거하고 껍질 체로 동결 건조하여 60 mesh 이하로 분쇄하여 감가루를 제조하고, 이를 첨가하여 매작과를 조리하였다. 중심합성 계획법에 따라서 감가루의 첨가량과 튀김 온도 및 시간의 세 가지 변수가 조절되어 매작과가 조리되었으며 각 매작과의 품질 특성은 관능 검사를 통하여 분석하였다. 본 연구에서 첨가한 25% 이내의 감가루 함량일 때, 매작과의 색은 첨가된 감가루 함량보다는 튀김 시간과 온도에 따라서 더 영향을 받았다. 매작과의 품질에 대한 전체적인 선호도와 질감의 관계는 점착성이 적고 바삭함이 클수록 선호도가 높았다. 점착성은 감가루의 함량에 대한 영향이 다른 관능 특성에 비하여 크지만, 감가루의 함량이 많더라도 튀김 시간 및 튀김온도가 높을 때는 점착성이 적었으므로 튀김 시간과 온도를 이용하여 조정 할 수 있다. 바삭함은 선호도에 가장 높은 상관도를 나타내므로 바삭할 수록 품질 선호도가 높은 것을 확인 할 수 있었고 튀김 온도가 가장 중요한 반응 변수이며 튀김 시간과 감가루의 함량은 비슷한 영향을 나타내는 것을 알 수 있다. 단단한 정도 또한 튀김 온도의 영향이 크며 감가루의 함량과 튀김 시간에 따른 뚜렷한 차이가 없었다. 감가루 첨가에 따른 단맛의 상승 효과는 함량이 높을때는 그 효과가 뚜렷이 나타났지만, 첨가량이 적어질수록 감의 첨가량보다는 튀김온도에 따른 영향이 크게 나타나 튀김에 의한 고소한 맛이 단맛의 상승작용을 느끼게 하는 것으로 생각된다. 매작과의 뒷맛 또한 감가루의 첨가량에 따라서 가장 큰 영향을 받지만 높은 온도에서 튀김시간이 길어지면 튀김으로 인한 뒷맛이 강하였다. 감가루를 첨가한 매작과의 선호도는 높은 온도에서 튀길 때는 짧은 시간에 제조하며 낮은 온도에서 튀길 경우는 튀기는 시간이 길수록 선호도가 증가되는 경향으로 튀김 조건에 대한 영향이 크다. 본 실험에서는 실험의 중심점인 감가루 함량 15% 일때 145$^{\circ}C$에서 4분간 튀겼을 때 가장 높은 선호도를 나타냈다. 본 연구의 목적인 감가루의 소비를 위해 함량을 늘일 경우는 최대 20%까지 첨가하면 155$^{\circ}C$에서 3 분간 튀겼을 때 가장 선호도가 높은 감가루 함량이 적은 시료와 선호도의 차이가 같았다. 따라서 감가루 매작과의 관능적 품질 특성을 향상시킬수 있는 최적 조건은 감가루의 함량을 고정하였을때, 색과 바삭거림과 전체적인 선호도가 겹치는 지점인 튀김 온도가 131~14$0^{\circ}C$에서 5~6분간 튀겼을때 가장 적당하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.58-65
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• 2008

Tannin을 다량 함유하고 있는 도토리(Quercus acutissima CARRUTHERS)는 천연 항산화제 및 다양한 기능성을 가진 가공식품으로의 개발가치가 있다고 생각된다. 이에 따라 도토리 항산화 기능물질의 일종인 polyphenol류와 gallic acid의 추출조건을 반응표면분석법을 이용하여 조사하였다. Polyphenol 화합물의 함량은 추출온도 $30{\sim}70^{\circ}C$ 및 추출시간 $1{\sim}5$ hr, 용매비 $5{\sim}25$mL/g로 하여 중심합성계획법으로 16개의 구간에서 측정하였고, gallic acid함량은 추출온도 $60{\sim}100^{\circ}C$, 추출시간 $1{\sim}5$ 시간 및 용매비 $5{\sim}25$ mL/g로 하여 최적추출조건을 설정하였다. Epicatechin의 함량은 추출온도 $56.77^{\circ}C$, 추출시간 4.16시간 및 용매비 22.38 mL/g에서 최대간 $112.35{\mu}g/mL$이었다. 도토리 추출물의 catechin 함량은 추출온도 $52.37^{\circ}C$, 추출시간 2시간 및 용매비 23.59 mL/g에서 최대치인 $91.30{\mu}g/mL$이었다. 추출온도가 높고, 용매비가 증가할수록 catechin 함량이 증가하였다. Epigallocatechin함량은 추출온도와 추출시간에 영향을 받는 것으로 나타났으며, 추출온도 $61.42^{\circ}C$, 추출시간 4.17 시간 및 용매비 9.25 mL/g에서 최대값은 1,066.56 ${\mu}g/mL$이었다. Epicatechingallate함량의 최대값은 $125.39{\mu}g/mL$이었고, 이때의 추출조건은 추출온도 $47.72^{\circ}C$, 추출시간 3.04 시간 및 용매비 24.93 mL/g이었다. Epigallocatechingallate 함량은 용매비에 대해 영향을 받았으며, 최대값은 $61.38{\mu}g/mL$이었고, 이때의 추출조건은 추출온도 $48.11^{\circ}C$, 추출시간 2.96시간 및 용매비 24.95 mL/g으로 나타났다. 총 polyphenol함량은 추출온도 $61.50^{\circ}C$에서 $1,332.75{\mu}g/mL$으로 최 대값을 나타내었으며, 추출시간 4.24시간 및 시료에 대한 용매비 9.71 mL/g에서 가장 높게 나타났다. 추출온도가 높고, 추출시간이 증가할수록 총 polyphenol 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. Gallic acid 함량은 $65.84^{\circ}C$에서 $30.51{\mu}g/mL$으로 최대값을 나타내 었으며, 추출시간 1.65시간 및 시료에 대한 용매비 17.17mL/g에서 가장 높은 추출율을 보였다. Gallic acid 함량에 대한 추출조건의 영향은 추출시간과 용매비에 영향을 받는 것으로 나타났으며, 설정된 범위 내에서 온도에 대한 영향은 거의 나타나지 않는 것으로 나타났다.