• 한국식품영양학회지
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• 제27권4호
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• pp.609-618
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• 2014

본 실험에서는 조리과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 시래기의 항산화 관련 물질 함량과 항산화 활성 및 항균활성의 변화를 측정하여 한식 고유의 조리법인 나물의 우수성을 알리고자 하였다. 80% ethanol에 추출한 시래기의 수율은 무친 후가 7.55%로 가장 높았으며, 데치기 전이 4.91%를 나타내었고, 데친 후가 0.33%로 가장 낮은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 3.57~129.85 mg GAE/100 g FW 범위로 무친 후 시래기가 $129.85{\pm}0.62mg$ GAE/100 g FW로 가장 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량에서도 무친 후가 $35.56{\pm}1.19mg$ CHE/100 g FW로 가장 높은 함량을 나타냈다. 4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power) 결과, 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 높은 활성을 보였다. 항균 활성 측정 결과, 데치기 전 시래기에서만 활성이 나타났는데, B. cereus와 E. cloacae 두 균에 대해서 농도 의존적으로 항균 활성을 나타냈고, E. coli와 P. aeruginosa 두 균에 대해서는 10 mg/disc의 농도에서만 각각 9.25 mm, 9 mm의 clear zone을 생성하였다. 상관관계 분석 결과, 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 증가할수록 radical 소거 활성 및 환원력의 활성이 증가하여 시래기에 함유된 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 항산화 활성에 중요한 영향을 미치는 것으로 사료된다. 따라서 항균 활성 측면에서는 시래기를 조리하지 않고 섭취하는 것이 좋으나, 건조 나물을 섭취하기 위해서는 특성상 반드시 불린 후 조리하는 작업이 필요하다. 또한 무치거나 조리하는 과정에서 갖은 양념이 첨가되어 항산화 효능이 증가하므로 시래기를 섭취할 경우, 가능하면 장시간 물에 삶는 조리법은 피하고, 무치는 조리법을 사용하는 것이 건강에 이로울 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.198-202
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• 2018

커피 생두의 발아 유무와 발아온도에 따른 커피 내 산화방지물질과 산화방지 활성 변화에 대해 살펴보았다. $20^{\circ}C$ 발아 커피는 미발아 커피에 비해 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 높았고, DPPH와 ABTS 제거능 또한 높게 나타났다. $40^{\circ}C$ 발아 커피는 $20^{\circ}C$ 발아커피에 비해 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 유의적으로 낮았다. 특히, $40^{\circ}C$ 발아 커피는 미발아 커피와 비교했을 때에도 총 폴리페놀 함량이 낮은 것을 확인할 수 있었다. 커피 내 플라보노이드 함량과 산화방지 활성은 강한 양의 상관관계를 보였으나, 총 폴리페놀 함량은 산화방지 활성과 낮은 상관관계를 보였다. 이는 미발아 커피에 비해 $40^{\circ}C$ 발아 커피에서 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 감소했음에도 불구하고, DPPH 제거능은 유의적으로 증가하였고, ABTS 제거능은 유의적 차이를 보이지 않은 것과 연관된다. 이상의 결과를 종합해보면, 커피 생두의 발아는 커피 내 산화방지 물질과 산화방지 활성을 높이며, 적절한 발아온도의 설정은 이러한 커피의 생리활성을 극대화할 수 있는 중요한 요소라 할 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.204-210
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• 2004

올리브 잎의 식품 가공 시 활용될 수 있는 기초자료를 제공하고자 올리브 잎 80%에탄을 추출물과 용매 분획물의 총 플라보노이드, 총 페놀, 페놀성 화합물, ACE 저해작용, 아질산염 소거능, 항균활성 등을 측정, 비교하였다. 올리브 잎 80% 에탄을 추출물의 총 플라보노이드 함량은 5.81%이었고 총 페놀함량은 14.8%이었다. 부탄올층의 총플라보노이드 함량은 7.49%로 에틸아세테이트 층(7.13%)과 함께 유의적으로 가장 높은 함량을 보였고 헥산층이 1.50%로 가장 낮았다. 총 페놀 함량의 경우에도 부탄올층에서 17.5%로 가장 높았고 헥산층(3.4%)과 클로로포름층 (4.3%)은 유의적으로 낮았다. 올리브 잎의 주요 페놀성 물질은 oleuropein 이었으며 80% 에탄올 추출물, 부탄올층, 에틸아세테이트층의 oleuropein의 함량은 각각 102.11$\pm$0.02, 173.35$\pm$0.03, 152.71$\pm$0.03mg/100g으로 부탄올층에 가장 많이 함유되어 있었다. 항균력은 올리브 잎 80% 에탄올 추출물, 부탄올층, 에틸아세테이트층에서 Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella enteritidis에 대하여 강한 항균력을 보인 반면 헥산층과 클로로포름층에서는 항균력을 보이지 않았다. 올리브 잎 80% 에탄올 추출물과 각각의 분획물에 대한 ACE 저해효과는 매우 약하게 나타났다. 아질산염 소거능은 80% 에탄올 추출물, 부탄올층과 에틸아세테이트층에서 각각 72.8%, 76.0%와 75.4%이었고 헥산, 클로로포름 및 물층은 각각 45.8, 43.9, 47.8%의 효과를 보여 유의적으로 낮은 효과를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.712-719
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• 2012

실험에서는 국내에서 시판되고 있는 10종의 100% 과일 주스를 선택하여 이화학적 특성과 기능성을 측정하였다. pH는 2.83~4.01 범위로 블루베리주스가 가장 낮았고 토마토주스가 가장 높았으며 적정산도는 0.26~1.21%로 석류주스가 가장 높은 값을 나타내었다. 당도는 10.90~15.93 Brix의 범위로 석류주스가 가장 높았고 토마토주스가 가장 낮았으며 환원당 함량은 8.16~94.30 mg/mL로 블루베리주스와 석류주스가 높게 나타난 반면, 토마토주스가 가장 낮게 나타났다. 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 석류주스와 블루베리주스에서 높게 나타났고 파인애플주스와 토마토주스에서 낮게 나타났다. DPPH radical 소거능은 사과주스-A, 포도주스-A, 석류주스에서 높게 나타났고 파인애플주스, 토마토주스, 오렌지주스-B 에서 낮게 나타났다. Tyrosinase 활성 저해능은 사과주스-A가 가장 높았고 파인애플주스와 포도주스-B가 가장 낮았다. 환원력은 석류주스에서 가장 높게 나타난 반면, 파인애플주스와 포도주스-B에서 가장 낮게 나타났다. 아질산염 소거능은 사과주스-A, 블루베리주스, 포도주스-A, 오렌지주스-B, 석류주스에서 90% 이상으로 높게 나타났고 토마토주스에서 가장 낮게 나타났다. 본 연구에서는 총 페놀 함량과 환원력 간에 매우 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량이 높은 석류주스, 블루베리주스, 혼탁형 사과주스가 전반적으로 높은 항산화 활성을 나타낸 반면, 파인애플주스와 토마토주스는 가장 낮은 활성을 나타내었다. 또한 본 실험에 사용한 사과주스, 포도주스 및 오렌지주스는 제품별로 활성에 큰 차이를 나타내어 향후 더 심도 있는 연구가 필요하리라 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.709-715
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• 2007

국산 녹차의 채취시기별 주요 화학성분과 항산화 특성을 평가하기 위하여 폴리페놀, 플라보노이드, 데아닌, 유리아미노산 함량과 항산화 및 라디칼 소거능에 대하여 조사하였다. 총 폴리페놀 함량은 중작 37.16 mg/g로 가장 높았으며, 다음으로 세작 24.65 mg/g, 대작 23.28 mg/g, 우전 19.55 mg/g 순이었으며, 총 플라보노이드는 대작이 350.83 mg%으로 중작 270.36 mg%, 세작 256.88 mg%, 우전 220.81 mg%에 비하여 비교적 높았다. Theanine과 총 유리아미노산은 우전에서 각각 14.11 mg/g, 23.62 mg/g으로 가장 높았으며, 이후에 나오는 녹차는 그 함량이 점진적으로 감소되었다. 또한 수확시기에 따른 항산화능을 linoleic acid peroxidation, DPPH 및 ABTS 자유라디칼 소거능으로 조사한 결과, 녹차 중 중작이나 대작에서는 높았지만, 우전과 세작은 항산화 활성과 자유라디칼 소거능이 거의 없었고, 그 환원력은 농도 의존적으로 증가하였다. 이상의 결과로부터 중작과 대작의 항산화능과 자유라디칼 소거능은 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량에 관련되는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권5호
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• pp.708-713
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• 2015

고구마 잎을 건조 채소화 하기 위한 기초자료를 제공하기 위해서 열풍건조한 고구마 잎 메탄올 추출물에 함유된 총 탄닌, 총 플라보노이드, 총 폴리페놀 함량을 분석하고, 항산화 효과로 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거능, 아질산염 소거능 등을 분석 비교 검토하였다. 총 탄닌 함량은 신미 $40^{\circ}C$에서 10.87 mg/g, $70^{\circ}C$에서 7.28 mg/g으로 감소되었고, 총 플라보노이드는 하얀미 $40^{\circ}C$에서 55.37 mg/g, $70^{\circ}C$에서 39.63 mg/g으로 감소되었다. 즉 저온건조가 고온건조보다 이들 물질의 함량이 많았다. DPPH 라디칼소거 활성은 신미와 하얀미 $40^{\circ}C$에서 84.33%와 85.25%로 가장 높았으며, ABTS 라디칼 소거능도 $40^{\circ}C$ 처리구에서 80%가 넘는 높은 값이었다. 아질산염 소거능은 신미와 하얀미가 $40^{\circ}C$에서 76.15%와 73.74%로 가장 높았고 $70^{\circ}C$에서는 낮았다. 품종 간에는 하얀미가 신미보다 페놀성 물질과 항산화 물질이 더 많은 것으로 나타났다. 즉 건조한 고구마 잎의 항산화 효과는 품종간의 차이는 있었으나, $40^{\circ}C$ 시료에서 높고, $70^{\circ}C$ 시료에서 낮았다. 이는 건조온도에 의해 영향을 받는 것으로서 낮은 온도에서 건조하는 것이 유효성분의 감소가 적어 항산화 능력이 높은 결과이었다.

• 생명과학회지
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• 제22권3호
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• pp.354-359
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• 2012

실험에서는 소태나무, 편백의 유용자원으로의 이용가능성을 알아보기 위해, 소태나무 잎과 편백 목질부를 분쇄한 후 추출물을 제조하여 이들 각각의 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량을 측정 후 항산화제로 널리 알려진 BHA와의 비교측정으로 항산화 활성을 검색해 보았다. 먼저 소태나무 잎, 편백나무의 메탄올 추출물에 존재하는 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 측정한 결과, 소태나무 잎 추출물의 총 폴리페놀 함량은 $367.52{\mu}g/mg$, 편백나무 추출물의 총 폴리페놀 함량은 $138.3{\mu}g/mg$으로 편백나무 보다는 소태나무 잎에서 높은 폴리페놀 함량을 보였다. 총 플라보노이드 함량 역시 소태나무 잎과 편백나무에서 각각 46.41 및 $8.12{\mu}g/mg$으로 소태나무 잎에서 플라보노이드 함량이 높게 나타났다. 각 시료의 DPPH 소거 활성을 농도별로 측정한 결과, $10{\mu}g/ml$의 농도에서 소태나무 잎이 97%, $200{\mu}g/ml$의 농도에서 편백나무가 90%의 소거능을 보였고, BHA ($5{\mu}g/ml$)에서 81% 정도의 항산화능을 보였다. 또한 $ABTS+^{\bullet}$ 소거활성을 Trolox와 비교한 결과, $ABTS+^{\bullet}$ 소거활성법에서 표준물질로 사용되는 Trolox는 $60{\mu}M$에서 94% 정도의 소거활성을 보였고, 소태나무 잎 추출물은 $10{\mu}g/ml$에서 68%, 편백나무는 $100{\mu}g/ml$에서 89% 정도의 소거활성을 보였다. FRAP 활성 측정결과 소태나무 잎에서 $8.52{\mu}mol/{\mu}g$, 편백나무에서 $1.77{\mu}mol/{\mu}g$ 나타났으며 특히 소태나무 잎에서 높은 $Fe^{2+}$ 함량을 나타내어 total polyphenol contents과 유사한 경향을 보였다. 따라서 본 연구 결과들로부터 소태나무 잎은 높은 폴리페놀 함량에 기인한 강력한 항산화 작용을 가지는 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권1호
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• pp.83-91
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• 2018

본 연구에서는 (i) 열처리에 의한 칡가루의 산화방지 활성 변화와 (ii) 칡가루 첨가 백설기의 품질 특성과 산화방지 활성을 평가함으로써, 칡가루의 기능성이 열처리 가공식품에 실질적으로 부가되는지를 확인하고자 하였다. 쌀가루의 일부(3, 6, 9, 12, 15%)를 칡가루로 대체하여 제조한 백설기는 수분 함량이 대조군(0%) 백설기와 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 이는 쌀가루에 비해 칡가루의 수분 함량이 낮아 칡가루 속 식품섬유에 의한 우수한 물 결합력이 일부 상쇄된 결과로 해석하였다. 이에 따라 수분 보유 정도와 비례하는 백설기의 경도, 점착성, 씹힘성 등 기계적 물성 값들도 유의적 차이를 나타내지 않았다. 칡가루 첨가량이 증가할수록 백설기의 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 높아져, 칡가루의 색 특성이 백설기에 그대로 반영되었음을 확인해주었다. 또한 백설기의 총 환원력과 총 플라보노이드 함량 모두 칡가루 첨가량에 비례하여 유의적으로 증가하였다. 이는 칡가루 추출물에서 관찰된 산화방지활성이 백설기 제조를 위한 열처리 공정 후에도 백설기에 실질적으로 남아있음을 확인해주었다. 그러나 열처리 칡가루에서 측정된 산화방지 활성 값으로 백설기의 산화방지 활성을 계산한 예측치와 비교할 때, 칡가루 첨가 백설기에서 실제로 측정된 산화방지 활성은 상대적으로 낮았다. 이러한 경향은 총 플라보노이드 함량보다는 페놀성 및 비페놀성 환원물질의 총량을 반영한 총 환원력에서 더 뚜렷하게 관찰되었다. 이는 열처리가 칡가루 속 페놀성 물질과 비페놀성 물질에 대해 서로 다른 영향을 주었던 결과로 설명되었다. 즉 칡가루를 $100^{\circ}C$에서 30분 동안 열처리하였을 때 플라보노이드는 증가, 총 환원력은 감소한 현상이 관찰됨에 따라, 칡가루를 첨가한 식품은 열처리 공정에 의해 페놀성 물질보다는 비페놀성 환원물질들이 상대적으로 더 손실될 수 있음을 시사해주었다. 한편 칡가루 첨가 백설기는 칡가루 고유의 색, 떫은 맛과 쓴맛, 조직의 거친 정도가 칡가루 함량에 따라 증가하여 전반적 기호도가 낮아지는 경향을 보였다. 그러나 9% 첨가군까지는 기호도에 부정적 영향없이 칡가루의 산화방지 활성을 열처리 식품인 백설기에 실질적으로 부가할 수 있었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제57권4호
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• pp.337-340
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• 2014

본 연구에서는 지리산오가피와 흰털오가피의 항산화 및 항염증 활성의 차이를 알아보기 위해 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능, FRAP assay를 이용한 환원력을 비교 조사하였고, mouse의 대식세포인 Raw 264.7 cell에 LPS를 이용하여 자극시킨 후 생성되는 NO의 함량을 비교하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 흰털오가피가 유의하게 높은 것으로 나타났으나 그 차이가 크지 않으며 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능과 FRAP 방법을 이용한 환원력에서는 두 오가피 종에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 항염증 활성을 비교하기 위해 확인한 NO 생성양은 지리산오가피가 고농도 처리시 유의하게 항염증 활성이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권6호
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• pp.1059-1066
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• 2014

본 연구에서는 전통 식품 소재로의 활용성을 높이기 위해 참죽나무 순을 동결건조하여 일반성분과 무기질 함량을 측정하였고, 추출용매를 달리하여 얻은 열수 추출물과 70% 에탄올 추출물로부터 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화능을 살펴보았다. 참죽나무 순의 일반성분 및 무기질 분석 결과, 조단백질, 조섬유, 칼슘과 칼륨 함량이 높게 측정되었다. 총 폴리페놀과 플라보노이드는 참죽나무 순 분말 열수 추출물보다 70% 에탄올 추출물에서 함량이 더 높았으며, DPPH 유리 라디칼 소거능과 FRAP 또한 70% 에탄올 추출물에서 더 높은 항산화력을 나타냈다. 이상의 결과로 볼 때 참죽나무 순 분말은 영양성과 식이섬유소의 기능성이 높아 식품의 재료로 이용가능성이 높으며, 참죽나무 순 분말로부터 유용성분 용출 및 기능성 증대를 위해서는 70% 에탄올로 추출하는 것이 바람직하다고 생각된다.