• 생명과학회지
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• 제20권6호
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• pp.861-869
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• 2010

폐계육 가슴살에서 회수한 단백질을 첨가하여 제조한 게맛살의 저장기간 중 품질의 변화를 측정하였다. 제조 초기 시험구간의 일반성분의 유의적인 차이가 없었으며, 저장이후에도 회분을 제외한 일반성분의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. pH는 제조초기 유의적이 차이가 없었으나, 저장 4주경과 후에 누에고치분말(T2) 및 CLA(T3) 처리구가 다른 시험구에 비해 높게 나타났다. 초기 보수력은 T3가 시험구중 가장 낮았고, 가열감량은 T2 및 T3이 가장 낮았고, 전단가는 T2 및 T3가 낮게 나타났다. $L^*$ 및 W는 대조구와 T3이 시험구 중 비교적 높게 나타났으며, 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 T2 및 T3이 낮게 나타났으며, T3는 저장기간 동안 육색의 안정을 보였다. 파괴강도, 겔강도 및 젤리 강도는 처리구가 대조구에 비하여 낮게 나타났으며, T3가 시험구중 가장 낮은 파괴강도, 겔강도 및 젤리강도를 나타내었다. 조직감 중 T2가 모든 항목에서 다른 처리구에 비해 높은 수치를, T1은 낮은 수치를 나타내었다. 특히, T3은 저장기간 동안 경도, 파쇄성, 검성, 저작성 및 부착성이 유의적으로 감소하였다. 지방산패도(TBA)와 휘발성염기질소(VBN)는 처리구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 그러나 모든 처리구에서 저장기간의 경과에 의해 TBA값은 감소하였고, VBN값과 총세균수는 저장기간의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 관능검사 결과 전체적인 기호도를 포함한 육색, 향, 풍미, 연도 및 다즙성 모든 항목에서 처리구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 본 실험 결과 기능성 물질의 첨가가 기계적인 품질 측정항목에서의 차이에도 불구하고 관능적 품질에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며, 기계적인 품질 측정항목에서는 전체적으로 T3이 다른 처리구에 비교해 품질의 차이가 많이 나는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권1호
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• pp.48-53
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• 2005

방사선 조사(5, 10 kGy)와 훈증처리$(MeBr,\;PH_3)$된 건고추의 저장조건(실온,4, 8개월)에 따른 미생물학적, 수분함량, 기계적 색도 및 흡광특성에 미치는 영향을 검토하였다. 처리군별 미생물 농도에서 무처리 시료의 총세균은 분말 고추 $4.8\times10^5\;CFU/g$, 통고추 $1.8\times10^2\;CFU/g$ 수준이었고, 효모 및 곰팡이는 분말 고추 $1.7\times10^5\;CFU/g$, 통고추 $5.0\times10^2\;CHU/g$수준으로 통고추에 비해 분말 고추가 높은 미생물 농도를 나타내었다. 그러나 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 특히, 화학 훈증제는 살균 효과가 거의 나타나지 않았으나 5 kGy범위의 감마선 조사는 모든 미생물 농도를 $2\~3\;log$ cycle 이상 감소시킬 수 있었다. 건고추의 수분함량은 감마선과 훈증처리에 의해 거의 변화되지 않았으나 저장조건의 영향이 크게 나타났다. 건고추 과육 추출물의 흡광특성은 처리군간에 차이가 없었다. 과피의 명도(L)는 처리직후 10 kGy 조사군과 MeBr 처리군에서 적색도(a)와 황색도(b)는 감마선과 훈증처리군에서 각각 낮은 (p<0.05) 값을 보였으나 저장 4개월 이후에는 무처리군과 처리군간에 유의적이 차이가 없었으며, 저장기간은 시료의 색도변화에 유의적인 영향을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권1호
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• pp.19-27
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• 2002

건멸치의 위생적 품질개선을 위한 감마선 조사가 품질에 미치는 영향을 조사하였으며, 아울러 감마선 조사 멸치에 대한 검 지법으로서 열발광 특성을 분석하였다. 건멸치류의 미생물 오염도는 총세균이 $10^4$~$10^{6}$ CFU/g 수준으로 건멸치의 종류에 따라 큰 타이를 보였으며, 대장균군은 모든 시료에서 음성으로 나타났다. 미생물학적 품질개선을 위한 3kGy 수준의 감마선 조사는 유통조건(식품포장용 PVC film, 0.06 mm, 500 g)으로 포장하여 6개월 저장(15$\pm$1$^{\circ}C$) 후에도 검출한계이하(20 CFU/g)의 수준을 유지할 수 있었다 저장 중 건멸치의 기계적색도(L, a, b, ΔE ), 갈색도, TBA가, VBN, TMA-N, 관능적 특성 등 건멸치의 품질에 관련된 여러 인자들은 3 kGy의 감마선 조사에 의해 거의 영향을 받지 않았다. 그러나 저장기간에 따른 영향은 매우 크게 나타났으며, 이는 저장온도와 포장조건의 중요성을 뒷받침해 주었다. 건멸치의 방사선 조사 여부 확인을 위한 열발광 특성을 분석해 본 결과, 비조사구는 280~30$0^{\circ}C$ 부근에서 매우 낮은 peak를 나타내었고, 1 kGy 이상의 감마선 조사구는 20$0^{\circ}C$ 전후에서 조사선량에 의존적($R^2$=0.9933)인 높은 glow curve를 나타내어 감마선 조사 건멸치의 판별이 가능하였고, - 2$0^{\circ}C$에서 6개월간 저장 후에도 검지가 가능하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.1006-1015
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• 1997

콩알메주 model system에 4종의 Bacillus 균주를 접종하여 45시간 발효시킨 후 메주의 일반성분, 효소활성, 향기성분 등을 분석하고 제조된 메주로 청국장, 된장, 간장을 제조하여 제품의 관능을 평가하였다. 발효메주의 pH는 $7.98{\sim}8.68$ 이었으며 아미노태질소는 $286{\sim}439$ mg%, 암모니아태질소는 $0.11{\sim}0.23%$, 환원당은 $0.65{\sim}2.24%$ 그리고 유리지방산은 $0.33{\sim}1.10%$의 수준이었다. 단백질과 당의 분해율은 B. subtilis구간에서 높았으며 암모니아태질소와 유리지방산의 생성율은 B. natto 구간에서 높게 조사되었다. 효소활성은 시간에 따라 증가하였다가 발효 40시간대부터 정체되는 양상이었으며 B. subtilis구간의 효소활성이 높았다. 각 실험구간별로 유리당 5종, 지방산 5종, 유기산 6종을 검출하였으며 당에서는 stachyose와 raffinose 함량이 많았고 유기산은 각 균주별로 특징적인 구성비를 보였으며 아미노산과 지방산은 보고된 실험결과들과 유사하였다. 향기성분은 총 81종이 검출되었으며 pyrazine류와 3-methyl-1-butanol, benzaldehyde등이 Bacillus 메주의 공통적인 향기성분으로 분석되었다. 각 메주를 혼합하여 제조한 장류제품의 관능평가를 실시한 결과 청국장은 B. natto와 B. licheniformis를 혼합한 구간이, 된장에서는 B. megaterium과 B. subtilis의 혼합구간이, 간장에서는 B. megaterium과 A. oryzae의 혼합구간이 양호한 평가를 받아 각 제품별로 적정한 균주를 사용할 필요성이 있음을 알 수 있었다.

• 미생물학회지
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• 제36권4호
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• pp.273-278
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• 2000

1996년 1월부터 1998년 12월까지 주암호의 한 정점에서 12개의 시료를 채수하여 총 세균의 DNA를 추출한 뒤 DNA 중에 gentamicin 저항성에 관련된 aminoglycoside acetyltransferase들의 유전자의 aacC들 (aacC1∼aacC4)과 Aeromonas 속이 생산하는 독소인 aerolysin 유전자의 존재 여부를 PCR을 통해 확인하였다. 전체 12개의 DNA 시료중 9개의 시료에서 aacC2 유전자가 검출되었고, aacC2 유전자가 검출된 시료 중 7개의 시료에서 aacC2 유전자가 Tn3의 염기서열과 연관되어 발현이 증가되는 구조를 하고 있었다. 그러나 aacC1, aacC3 및 aacC4 유전자는 검출되지 않았다. Aeromonas 속에서 보고된 aerolysin과 hemolysin 등의 유전자에서 conserved region을 찾아내어 aerolysin 유전자의 검출을 위한 PCR primer set를 설계하였다. 설계된 primer set는 12개의 DNA 시료 중 7개의 시료에서 예상된 414 bp의 PCR 산물을 증폭하였다. 이 DNA 절편을 probe로 사용하여 Southern hybridization을 행한 결과 12개의 DNA 시료 중 10개의 시료에서 aerolysin 유전자가 검출되었다. 그러나 이들 유전자의 계절에 따른 출현의 변화는 발견되지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1715-1724
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• 2015

본 연구는 절임배추의 미생물학적 안전성 확보에 따른 품질유지 및 저장성 향상을 위해 혼합 살균제재(50 ppm 이산화염소수+0.5% citric acid) 세척처리와 항균성 얼음(20 ppm 이산화염소수) 냉온살균기술을 병합하여 저장 중 절임배추의 미생물학적 및 이화학적 품질 변화를 분석하였다. 혼합 살균제재 세척 처리된 절임배추는 대조구와 비교하여 총 호기성 세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이, 그리고 젖산균 수가 2.20, 0.38, 1.28과 0.75 log CFU/g 각각 감소하였다. 저장온도 $10^{\circ}C$와 비교하여 $4^{\circ}C$ 저온 저장에서 혼합 살균제재 세척/항균성 얼음 처리에 의한 미생물 감균 효과가 일정하게 유지됨을 보였으며, pH 감소와 적정산도 증가가 적은 것으로 나타났다. 한편 절임배추의 염도, 경도, 색도의 결과에 있어서 저장 중 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 보이지 않았다. 따라서 본 연구 결과 혼합 살균제재 처리는 절임배추의 초기 미생물 오염농도를 감소시키고 항균성 얼음처리와 $4^{\circ}C$ 저온 저장은 저장 중 미생물 생육 억제에 효과적인 것으로 나타나 절임배추의 미생물학적 품질 유지 및 shelf life 연장을 위한 효과적인 hurdle 기술이라고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권2호
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• pp.115-120
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• 2004

도계과정에서 탕침 온도를 저온(53-55$^{\circ}C$), 중온(59-61$^{\circ}C$), 고온(65-67$^{\circ}C$)으로 변화시켰을 때 닭고기의 육질에 미치는 영향과 저장 특성을 구명하고자 실시하였다. 탕침 온도가 높을수록 피부의 황색도(b$^{*}$ )는 감소하는 경향을 나타냈으며, 물리적 변화에서 보수력은 저온(67.043%)에서 고온(69.26%)으로 온도가 높아질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 전단력은 저온(1.70kg/0.5inch$^2$)보다 고온 (2.54kg/0.5 inch$^2$)으로 높아질수록 유의적으로(p＜0.05) 증가하였다. 저장 3일에 저온 탕침 처리 닭고기의 지방산패도(TBARS) 값은 저온 0.25, 중온 0.24, 고온 0.27mg MA/kg으로 중, 저온에서는 비슷한 경향을 나타났으나 고온에서는 약간 증가한 것으로 나타났다. 총세균수는 저온에서 4.99, 중온 4.88, 고온 4.05 log CFU/mL를 나타나 탕침 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다(p＜0.05). 도체 조사에서 깃털의 출현율은 탕침 온도가 높아지면서 큰 것(1cm 이상)은 중온(59-61$^{\circ}C$)부터 현저히 감소하는 경향을 나타냈으나 중온과 고온에서는 차이가 거의 없었다. 외상은 탕침 온도가 61$^{\circ}C$ 이하인 저온, 중온에서는 0.6cm를 나타냈으나 고온처리에서는 7 cm로 급격히 증가하여서 고온처리에 따른 피부의 손상이 심한 것으로 나타났다. 이상의 결과는 탕침 온도가 너무 낮을 경우는 육색 및 물리적 특성은 양호하나 미생물이 증가하고, 깃털이 잘 뽑히지 않는 단점이 있으며, 고온일 경우는 황색도(b$^{*}$ )가 낮아지는 경향을 나타내며, 도체에서 깃털은 잘 뽑혔으나 표피 손상으로 근육의 노출이 많았다.

• 한국조리학회지
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• 제17권1호
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• pp.259-269
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• 2011

본 연구는 노니(Noni)에 10% 물을 첨가한 Noni 90, 1% 홍삼(NG), 4% 복분자(NR), 5% 석류(NP)와 5%석류와 4% 복분자를 첨가한 NPR의 음료를 개발하여 이화학적 성분과 품질 특성을 분석하였다. 열량, 단백질과 총식이섬유소 함량은 NR, NP, NPR이 높았다. 총당의 함량은 NG, NPR이 유의적으로 높았다. 지방, 콜레스테롤, 포화지방은 불검출 되었다. 칼슘과 나트륨 함량은 NG, 철은 NG, NR, NPR가 유의적으로 높았다. pH는 NG와 NP, 당도는 NP와 NPR에서 유의적으로 증가하였다. L값과 b값은 NG, NP, NR이 낮아졌으며, a값은 NG, NR의 경우 증가하였다. 일반세균수는 0/ml이었으며, 대장균군과 대장균 0157:H7는 모두 음성이었다. 관능검사 결과 색은 NPR, 맛과 전체적인 조화도는 NG, NR, NP 혼합음료가 유의적으로 높았다. 신맛, 단맛, 향미는 노니원액과 혼합음료 간에 유의적인 차이가 없었다. 입에서 느끼는 질감은 NP와 NPR이 유의적으로 높았다. 이상의 결과와 같이 노니 원액이나 희석액 보다는 홍삼, 복분자, 석류를 첨가한 혼합음료가 바람직하다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권2호
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• pp.144-150
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• 2010

본 연구는 알긴산 분해효소 활성이 뛰어난 세균을 확보하고 선정된 균주의 효소생산과 활성에 영향을 미치는 알긴산과 NaCl의 농도, 질소원 종류, 온도, pH 등을 파악하고자 하였다. 해조류 섭식 동물인 전복, 소라, 해삼, 멍게, 개불 등에서 유래한 총 5만여 콜로니 중 알긴산 분해효소 활성이 우수한 27개 균주를 분리하였고 최종적으로 전복 유래의 균주를 선정하였다. 16S rDNA 염기서열 분석으로 선정된 균주를 Methylobacterium sp. HJM27으로 명명하였고 알긴산 분해효소의 활성은 1.0% sodium alginate, 0.5% peptone, 0.3% yeast extract, 1.5% NaCl, $25^{\circ}C$, 48시간 배양에서 가장 높았다. 알긴산 분해효소의 활성은 $25^{\circ}C$, pH 9에서 최대로 0.8%(w/v) sodium alginate 용액에서 30분만에 1.217 g/L의 환원당을 생성하였다. 분리된 균주와 이 균주의 알긴산 분해효소를 이용하여 해조류를 바이오에너지와 식 의약 소재로 활용 할 수 있을 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제26권2호
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• pp.220-225
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• 2016

본 연구는 치과 병의원 진료실 주변환경과 치과종사자의 휴대전화에서 분리된 coagulase-negative staphylococci (CNS)의 분리율과 항균제 내성양상 및 분자 역학적 특성을 분석하고자 하였다. 2014년 12월부터 2015년 1월까지 부산지역 10개의 치과 병의원에서 총 154개의 샘플을 수집하여 MALDI-TOF분석법을 통해 동정하였다. 항균제 감수성검사는 디스크 확산법을 시행하였고 mupA, mecA 유전자 보유현황 및 SCCmec type은 PCR과 염기 서열분석에 의해 결정하였다. 154개의 샘플 중 10개(6.5%)에서 CNS 균주(Staphylococcus epidermidis 5주, Staphylococcus capitis 2주, Staphylococcus warneri 2주, Staphylococcus haemolyticus 1주) 가 분리되었다. 항균제 감수성검사에서 penicillin 10주, mupirocin 6주, gentamicin 5주, tetracycline 3주 및 cefoxitin과 erythromycin 2주가 내성이었고 clindamycin, ciprofloxacin, teicoplanin, trimethoprim-sulfamethoxazole에 내성인 세균은 없었다. 2개의 CNS균주(S. warneri, S. haemlyticus)에서 mecA 유전자가 검출되었고 1개의 CNS균주(S. epidermidis)에서 mupA가 확인되었다. Methicillin 내성 CNS균주 가운데 1주는 SCCmec I형이었고 1균주는 SCCmec의 유전형이 구분되지 않았다. 본 연구를 통하여 다약제 내성을 보이는 CNS균주가 더 이상 우리나라 치과병의원 환경에서 드물지 않음을 알 수 있었다.