• Food preservation and processing industry
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• v.3 no.1
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• pp.68-80
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• 2004

매실을 다양하게 이용하고 부가가치를 높이며 매실의 품질저하 방지 및 이용성 증대를 도모하기 위하여 실시된 지금까지의 매실의 가공, 저장 및 포장 방법에 대한 것을 조사하였다. 매실의 저온저장 시청매실은 $0\~1^{\circ}C$의 저온보다도 $5\~8^{\circ}C$에서 저온 장해가 발생하기가 쉽다고 보고되었다. 이러한 장해를 방지하기 위하여 수확직후에 $0^{\circ}C$정도의 냉수로 급속히 청매실의 품온을 저하시키면 $5\~8^{\circ}C$의 저장에서도 저온장해가 경감되고 추숙도 억제한다고 한다. 상온 CA저장 조건 하에서 청매실의 선도를 유지하기 하는데 대량으로 발생하는 에틸렌의 제거와 저산소($2\%$ 하한), 고이산화탄소($8\%$)의 가스조성이 효과적이라고 보고되었다. 청매실의 저장 중 선도유지를 위하여 청매실을 저밀도폴리에틸렌(LDPE 20${\mu}m$) 필름 봉투에 포장하여 에틸렌 제거제를 넣고 $20^{\circ}C$에 저장한 결과, 에틸렌생성량은 낮은 수준으로 유지되었고 연화에 의한 품질저하가 현저히 억제된는 것을 볼 수 있다. 그리고 MA포장(LDPE 30${\mu}m+$에틸렌제거제)에서도 청매실의 녹색유지 효과가 탁월하였고 이산화탄소 농도가 높을수록 황화가 억제된 것이 연구에 의하여 밝혀졌다. 포장재의 두께를 달리할 때 청매실의 선도유지 효과도 서로 다르게 나타난다고 보고되었다. 청매실을 두께가 다른 필름에 포장, $25^{\circ}C$에서 8일간 저장한 매실은 LDPE 20, 30 필름에 포장한 것이 저장 8일에도 녹색을 그대로 유지한 것을 보아 선도유지 효과가 있음을 알 수 있다. 그리고 중량감소은 LDPE 30, 40이 적게 나타났고 장해정도는 LDPE 20, 30 적게 나타났다. 청매실의 저장 중 선도유지가 가장 양호한 LDPE 30 포장재에 청매실과 함께 탄산가스흡수제, 에틸렌제거제를 각각 또는 혼합첨가하고 밀봉한 후 $25^{\circ}C$에서 10일간 저장한 매실은 에틸렌제거제 첨가한 것이 녹색유지효과와 선도유지효과가 좋았으며 매실의 장해발생도 가장 낮은 것으로 보고되었다. 매실을 이용하여 제조되는 가공식품으로는 매실주, 매실차, 매실 Fruit leather, 매실절임, 고추장장아찌, 매실식초, 매실잼, 매실김치 등이 있다. 앞으로 매실의 이용을 증진시키고 소비를 더욱 촉진시키기 위해서는 매실의 생리학적특성을 이해하여 더욱 효과적인 저장 및 포장방법을 개발하고 생리활성을 이용한 새로운 매실제품의 개발에 대한 연구가 뒤따라야 할 것이다.

• Proceedings of the Plant Resources Society of Korea Conference
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• 2020.08a
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• pp.30-30
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• 2020

본 연구는 현재 공주대학교 포장에 유전자원으로 보존하는 재래종의 매실나무 열매(청매실)에 대한 활용 가능성의 유익한 정보 및 식품학적 특성과 효능의 기초 정보를 제공하기 위하여 실시하였다. 대한민국 매실나무 집단의 열매(청매실) 무게는 평균 10.5±5.2g이었고, 범위 3.0~35.4g, 변이계수 49.5%를 나타내어 매우 다양한 무게 분포를 보였다. 청매실의 무게별 분포비율은 무게 5.1~10.0g이 50.5%로서 가장 높았고 다음으로 무게 10.1~15.0g이 27.1%, 15.1~20.0g이 10.4%, 5.0g 이하가 8.3% 순이었다. 청매실의 과육색은 백록색이 50.5%로 가장 많았으며, 다음으로 연등색이 36.5%, 등색이 12.5%, 유백색과 암등색이 각각 0.5% 순이었다. 그러나 청매실의 과육색은 황매실 성숙기 및 성숙도에 따라 과피색과 과육색이 다를 것으로 판단되었다. 청매실의 당도는 평균 6.84±0.93이었으며, 범위 4.45~8.76 °Brix로 다양하였다. 당도는 동일한 무게 집단 내에서 개체 자원 간에 다양한 변이를 나타내었으나 무게 집단별 차이를 나타내지 않았으며 변이계수도 유사한 수치이었다.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.53 no.6
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• pp.688-694
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• 2021

Turanose is a potential candidate for use as a functional sweetener because of its gentle taste, low calorie, and non-cariogenicity. The aim of this study was to replace sucrose with turanose to produce health-beneficial maesil-cheong. Quality effects of turanose on maesil-cheong were evaluated by determining the contents of free sugars, organic acids, amygdalin, and antioxidant activity. The pH and Brix values of sucrose- and turanose-based maesil-cheong remained at the same level between 2.83 and 3.00 and 54.6-58.6°Bx, respectively, after 90-day storage. Among oxalic, malic, and citric acids, citric acid content was the highest in both maesil-cheong samples. Turanose did not significantly hydrolyze in maesil-cheong, whereas sucrose was completely hydrolyzed to glucose and fructose. Thus, turanose is suitable for the development of acidic maesil-cheong to improve its health promoting effect. Turanose showed product qualities similar to sucrose-based maesil-cheong. Turanose can be used as a functional sweetener or bulking agent in processed foods.

• Proceedings of the Plant Resources Society of Korea Conference
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• 2019.04a
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• pp.49-49
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• 2019

본 연구는 대한민국 매실나무 열매의 특성평가를 위하여 청매실의 무게를 대, 중, 소로 구분하여 발효액의 수율, 당도, 산도 및 당산비를 조사하였고, 청매실과 황매실의 발효액 특성을 비교하였다. 발효액의 수율은 82~132%의 범위로 매우 넓었으며, 대 > 중 > 소의 순으로 적은 경향을 보였다. 당도는 55.4~59.1%의 범위이었으며, 무게에 따른 차이는 나타나지 않았다. 산도는 1.73~2.71%의 범위이었으며, 무게에 따른 차이는 나타나지 않았다. 당산비는 20.6~31.3의 범위로 매우 크게 나타나 자원의 다양한 특성이 존재함을 나타내었으며, 무게에 따른 차이는 나타나지 않았다. 무게에 따른 발효액 수율, 당도, 산도 및 당산비는 처리간 차이를 나타내지 않았으나 전체적인 자원간에는 큰 차이를 나타내어 다양하였다. 발효액의 변이계수는 당산비 > 산도 > 당도 > 수율의 순이었다. 청매실과 황매실의 발효액은 수율의 경우 황매실이 높았고, 당도와 산도는 청매실이 높았으며, 당산비는 차이가 없었다.

• Proceedings of the Plant Resources Society of Korea Conference
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• 2018.10a
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• pp.115-115
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• 2018

매실나무(Prunus mume)의 풋과일인 매실은 피로회복, 소화촉진, 살균 및 항균작용 등 다양한 생리활성을 갖고 있다. 본 연구는 국내 수집 매실 유전자원 172점의 핵심 기능성 물질인 유기산의 함량 특성을 평가하고자 2017년과 2018년 2년간 청매실을 수확하여 옥살산(OA), 사과산(MA), 구연산(CA)의 함량을 HPLC를 이용하여 분석하고 그 연차 변이를 평가하였다. 전체 유전자원 매실의 2년간 총유기산(TA) 함량은 평균 5.5% (최소 3.9%-최대 7.8%)이었으며, MA와 CA 및 OA의 평균 함량은 각각 2.7%, 2.8%, 0.1%였다. 대상 자원 내 유기산별 함량 변이는 CA (RSD=30%)가 MA (RSD=21%)보다 높게 나타났다. 2018년산 매실은 2017년산에 비교할 때 MA와 OA는 함량이 낮아 연차 변이가 인정되었으나 CA는 차이가 없었다. 비록 연차 변이는 있었으나 유전자원별 함량은 MA와 CA 및 TA에서 모두 2017년산과 2018년산간 정의 상관이 인정되어 유기산 함량이 높고 낮은 자원의 특성은 유지됨을 알 수 있었다. 대상 유전자원 중 TA함량이 가장 높았던 자원은 구산매, 용흥흥매, 상금백옥매 등이었으며, 함량이 낮은 자원은 한산매, 지곡매 등이었다. 상기 결과를 통해 매실 유기산 함량관련 국내 매실 유전자원의 유전적 다양성과 연차 변이의 영향을 평가할 수 있었다.

• Proceedings of the Korean Society of Community Living Science Conference
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• 2004.05a
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• pp.266-268
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• 2004

매실은 다량의 유기산을 함유하고 있으며, 그 성분 중에 특히 구연산, 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있는 유용한 알칼리성 건강식품이다. 현재 매실은 매실주 이외의 가공 식품 형태로는 주로 절임 식품 형태로 생산ㆍ유통되고 있는데, 그 중 당절임식품의 경우 유통 중의 잔존 미생물에 끓어 넘침 현상이 크게 문제가 되고 있는 실정이다. 따라서, 끓어 넘침 문제의 해결을 위한 매실 당절임식품의 잔존 미생물 확인 및 생육 억제 연구가 필요하여, 농가생산식품 현장애로기술 지원연구의 일환으로 청매실 농원에서 발생하는 당절임식품의 끓어 넘침 억제를 통해 당절임식품 유통ㆍ저장성을 향상시키기 위한 연구를 수행하였다.(중략)

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.51 no.1
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• pp.42-47
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• 2019

The purpose of this study was to compare the amygdalin content, alcohol content, pH, titratable acidity, and color of maesil wine prepared with two different manufacturing processes. Maesil wine was made from maesil chung, and maesil was preserved (MW1) or removed (MW2) before fermentation. During aging, amygdalin content in all the wines was gradually reduced, and the content of MW2 was less than that of the other. The alcohol content, pH, and titratable acidity ranged from around 9.87-10.94, 3.57-3.80, and 8.89-10.68%, respectively. The difference between the samples was not significant. For color, MW1 had lower L and higher a and b values than MW2. In this study, the difference in physicochemical properties according to the presence of maesil was not significant, indicating no degradation of the quality according to the manufacturing processes. However, the MW2 showed a reduction in amygdalin contents.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.51 no.2
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• pp.169-175
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• 2019

This study was carried out to produce the health functional food maesil cheong by replacing sucrose with isomaltooligosaccharide and fructooligosaccharide. The substitution levels of these oligosaccharides were between 10% and 100%. A 1:1 (w/w) mixture of maesil and sugar was adopted for preparing maesil cheong. The pH of maesil cheong remained unchanged (between 2.72 and 3.00) during 90-day storage period, regardless of oligosaccharide content. Citric and malic acids were identified in maesil cheong; citric acid accounted for 71-82% of the total organic acid content. Sucrose was completely liquefied in the sample after 30 days and was hydrolyzed steadily into fructose and glucose over the storage period. More than 75% of isomaltooligosaccharides remained in maesil cheong after 90 days when sucrose was completely replaced with isomaltooligosaccharide. However, fructooligosaccharides were mostly decomposed at the end of storage period. Thus, isomaltooligosaccharides may be suitable for acidic maesil cheong products to expect its health functional effect.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.50 no.6
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• pp.629-635
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• 2018

In this study, the safety aspect of Maesil-cheongs with reduced amygdalin levels was investigated in terms of toxicokinetics and repeated oral toxicity. Plasma or UVC treatment was utilized to obtain Maesil-cheongs with reduced amygdalin levels. The toxicokinetic study demonstrated that the oral absorption of amygdalin decreased remarkably after a single-dose oral administration of both plasma- and UVC-treated Maesil-cheongs. The fourteen-day repeated oral toxicity study revealed that plasma- or UVC-treated Maesil-cheongs did not cause changes in body weight, food intake, water consumption, and absolute and relative organ weights. No significant effects on hematological and serum biochemical parameters were found. Histopathological examination showed no abnormality or toxicological change. These findings suggest that plasma- and UVC-treated Maesil-cheongs have no toxicity potential, and these processes will be useful to obtain products with safe, reduced amygdalin levels.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.34 no.2
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• pp.291-297
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• 2005

Fish sauce is one of the most popular fermented fish products over the world. But it is usually manufactured with high salt concentration (>25%) and long periods of elaboration. In order to increase the consumption of fish sauce, the functional anchovy sauces with low salt concentrations (14 and 17%) were manufactured by adding sea tangle (Kjellamaniealla crassifolia), ume (Prunus mume Sieb. et Zucc), tochukaso (Paecilomyces japonica), and chitosan. On 50 days of storage, pH of all treatments decreased to 5.1, while the amount of lactic acid increased continuously as storage period increased. The amounts of VBN, amino-N, and TBA were highest on 50 days of storage and then kept constantly or decreased a little thereafter. The numbers of total viable cell, lactic acid bacteria, proteolytic bacteria, and fungi increased very slowly as storage period increased.