• 식품저장과 가공산업
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• 제3권1호
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• pp.68-80
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• 2004

매실을 다양하게 이용하고 부가가치를 높이며 매실의 품질저하 방지 및 이용성 증대를 도모하기 위하여 실시된 지금까지의 매실의 가공, 저장 및 포장 방법에 대한 것을 조사하였다. 매실의 저온저장 시청매실은 $0\~1^{\circ}C$의 저온보다도 $5\~8^{\circ}C$에서 저온 장해가 발생하기가 쉽다고 보고되었다. 이러한 장해를 방지하기 위하여 수확직후에 $0^{\circ}C$정도의 냉수로 급속히 청매실의 품온을 저하시키면 $5\~8^{\circ}C$의 저장에서도 저온장해가 경감되고 추숙도 억제한다고 한다. 상온 CA저장 조건 하에서 청매실의 선도를 유지하기 하는데 대량으로 발생하는 에틸렌의 제거와 저산소($2\%$ 하한), 고이산화탄소($8\%$)의 가스조성이 효과적이라고 보고되었다. 청매실의 저장 중 선도유지를 위하여 청매실을 저밀도폴리에틸렌(LDPE 20${\mu}m$) 필름 봉투에 포장하여 에틸렌 제거제를 넣고 $20^{\circ}C$에 저장한 결과, 에틸렌생성량은 낮은 수준으로 유지되었고 연화에 의한 품질저하가 현저히 억제된는 것을 볼 수 있다. 그리고 MA포장(LDPE 30${\mu}m+$에틸렌제거제)에서도 청매실의 녹색유지 효과가 탁월하였고 이산화탄소 농도가 높을수록 황화가 억제된 것이 연구에 의하여 밝혀졌다. 포장재의 두께를 달리할 때 청매실의 선도유지 효과도 서로 다르게 나타난다고 보고되었다. 청매실을 두께가 다른 필름에 포장, $25^{\circ}C$에서 8일간 저장한 매실은 LDPE 20, 30 필름에 포장한 것이 저장 8일에도 녹색을 그대로 유지한 것을 보아 선도유지 효과가 있음을 알 수 있다. 그리고 중량감소은 LDPE 30, 40이 적게 나타났고 장해정도는 LDPE 20, 30 적게 나타났다. 청매실의 저장 중 선도유지가 가장 양호한 LDPE 30 포장재에 청매실과 함께 탄산가스흡수제, 에틸렌제거제를 각각 또는 혼합첨가하고 밀봉한 후 $25^{\circ}C$에서 10일간 저장한 매실은 에틸렌제거제 첨가한 것이 녹색유지효과와 선도유지효과가 좋았으며 매실의 장해발생도 가장 낮은 것으로 보고되었다. 매실을 이용하여 제조되는 가공식품으로는 매실주, 매실차, 매실 Fruit leather, 매실절임, 고추장장아찌, 매실식초, 매실잼, 매실김치 등이 있다. 앞으로 매실의 이용을 증진시키고 소비를 더욱 촉진시키기 위해서는 매실의 생리학적특성을 이해하여 더욱 효과적인 저장 및 포장방법을 개발하고 생리활성을 이용한 새로운 매실제품의 개발에 대한 연구가 뒤따라야 할 것이다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2020년도 춘계학술대회
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• pp.30-30
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• 2020

본 연구는 현재 공주대학교 포장에 유전자원으로 보존하는 재래종의 매실나무 열매(청매실)에 대한 활용 가능성의 유익한 정보 및 식품학적 특성과 효능의 기초 정보를 제공하기 위하여 실시하였다. 대한민국 매실나무 집단의 열매(청매실) 무게는 평균 10.5±5.2g이었고, 범위 3.0~35.4g, 변이계수 49.5%를 나타내어 매우 다양한 무게 분포를 보였다. 청매실의 무게별 분포비율은 무게 5.1~10.0g이 50.5%로서 가장 높았고 다음으로 무게 10.1~15.0g이 27.1%, 15.1~20.0g이 10.4%, 5.0g 이하가 8.3% 순이었다. 청매실의 과육색은 백록색이 50.5%로 가장 많았으며, 다음으로 연등색이 36.5%, 등색이 12.5%, 유백색과 암등색이 각각 0.5% 순이었다. 그러나 청매실의 과육색은 황매실 성숙기 및 성숙도에 따라 과피색과 과육색이 다를 것으로 판단되었다. 청매실의 당도는 평균 6.84±0.93이었으며, 범위 4.45~8.76 °Brix로 다양하였다. 당도는 동일한 무게 집단 내에서 개체 자원 간에 다양한 변이를 나타내었으나 무게 집단별 차이를 나타내지 않았으며 변이계수도 유사한 수치이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권6호
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• pp.688-694
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• 2021

본 연구는 설탕과 투라노스를 이용한 매실청의 주요 유리당과 유기산, 아미그달린의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 설탕 대체 감미료로써 이용된 투라노스의 건강기능식품원료로의 가능성을 확인하고자 하였으며, 이에 따른 건강기능성 투라노스 매실청 제품 개발의 기초자료를 제공하고자 하였다. 매실과 첨가당의 비율을 1:1로 하여 제조한 설탕 및 투라노스 매실청을 저장일 15, 20, 25, 30, 40, 60, 90일에서 각각 취하였다. 저장기간동안 설탕 및 투라노스 매실청의 pH는 각 2.83-2.92, 2.87-3.00의 범위를 보였으며 당도는 54.55-57.30, 55.40-58.60°Bx로 관찰되었고, 두 당류로 제조된 매실청 모두 pH 및 당도의 변화는 저장 기간에 따라 유의적으로 관찰되지 않았다. 저장 기간 동안 설탕 매실청의 유리당은 저장 기간과 반비례하게 sucrose의 함량은 점차 감소하여 최종적으로 11% (w/w) 잔존하였고, glucose와 fructose는 저장 기간과 비례하게 증가하는 경향을 보였으며 최종적으로 각각 25와 26% (w/w) 잔존하는 것으로 관찰되었다. 설탕 및 투라노스 매실청에서의 유기산 함량 분석에서 oxalic acid, malic acid 및 citric acid가 관찰되었으며 두 매실청 모두 citric acid가 가장 높은 함량을 차지하고 있었다. 설탕 매실청(SM)은 매실 과육으로부터 침출된 유기산에 의해 sucrose가 가수분해되어 glucose와 fructose함량이 증가하는 경향을 나타내는 반면, 투라노스 매실청(TM)에서 투라노스는 저장 전 기간 동안 구성당으로의 가수분해가 일어나지 않아 glucose와 fructose는 검출되지 않았으며, 저장 기간 초기에는 매실 과육 속의 수분 침출로 인한 희석 효과로 인해 투라노스 함량이 소량 감소하는 경향을 보이며 저장 중기 이후에는 변화를 보이지 않았다. 따라서, 투라노스 매실청 섭취 시 설탕 섭취로 인한 혈당 증가로 인해 발생할 수 있는 질병을 예방할 수 있을 것으로 판단된다. 독성을 나타낼 수 있는 매실청 유래 아미그달린 함량의 경우 저장 기간이 증가할수록 두 가지 당류를 사용한 매실청 모두 증가하는 양상을 보여주었으나 설탕 매실청(SM)보다 투라노스 매실청(TM)에서 저장 전 기간 동안 상대적으로 낮게 측정되었으며, 설탕 및 투라노스 매실청에서 최종적으로 검출된 아미그달린 함량은 각각 167.76과 124.72 ppm으로 반수치사량(LD₅₀)보다 낮은 농도로 확인되어 독성에 대한 위험수준은 매우 낮다고 볼 수 있다. 또한 두 매실청 모두 저장 기간에 따라 항산화능이 증가하는 경향을 나타냄으로써 체내 활성 산소 발생을 억제하는 효과를 기대할 수 있으며, 매실청 제조 시 설탕 대체 당류로 투라노스를 이용하면 건강기능성을 갖춘 식품으로써 제품 개발 가능성이 높을 것으로 판단된다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2019년도 춘계학술대회
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• pp.49-49
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• 2019

본 연구는 대한민국 매실나무 열매의 특성평가를 위하여 청매실의 무게를 대, 중, 소로 구분하여 발효액의 수율, 당도, 산도 및 당산비를 조사하였고, 청매실과 황매실의 발효액 특성을 비교하였다. 발효액의 수율은 82~132%의 범위로 매우 넓었으며, 대 > 중 > 소의 순으로 적은 경향을 보였다. 당도는 55.4~59.1%의 범위이었으며, 무게에 따른 차이는 나타나지 않았다. 산도는 1.73~2.71%의 범위이었으며, 무게에 따른 차이는 나타나지 않았다. 당산비는 20.6~31.3의 범위로 매우 크게 나타나 자원의 다양한 특성이 존재함을 나타내었으며, 무게에 따른 차이는 나타나지 않았다. 무게에 따른 발효액 수율, 당도, 산도 및 당산비는 처리간 차이를 나타내지 않았으나 전체적인 자원간에는 큰 차이를 나타내어 다양하였다. 발효액의 변이계수는 당산비 > 산도 > 당도 > 수율의 순이었다. 청매실과 황매실의 발효액은 수율의 경우 황매실이 높았고, 당도와 산도는 청매실이 높았으며, 당산비는 차이가 없었다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2018년도 추계학술대회
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• pp.115-115
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• 2018

매실나무(Prunus mume)의 풋과일인 매실은 피로회복, 소화촉진, 살균 및 항균작용 등 다양한 생리활성을 갖고 있다. 본 연구는 국내 수집 매실 유전자원 172점의 핵심 기능성 물질인 유기산의 함량 특성을 평가하고자 2017년과 2018년 2년간 청매실을 수확하여 옥살산(OA), 사과산(MA), 구연산(CA)의 함량을 HPLC를 이용하여 분석하고 그 연차 변이를 평가하였다. 전체 유전자원 매실의 2년간 총유기산(TA) 함량은 평균 5.5% (최소 3.9%-최대 7.8%)이었으며, MA와 CA 및 OA의 평균 함량은 각각 2.7%, 2.8%, 0.1%였다. 대상 자원 내 유기산별 함량 변이는 CA (RSD=30%)가 MA (RSD=21%)보다 높게 나타났다. 2018년산 매실은 2017년산에 비교할 때 MA와 OA는 함량이 낮아 연차 변이가 인정되었으나 CA는 차이가 없었다. 비록 연차 변이는 있었으나 유전자원별 함량은 MA와 CA 및 TA에서 모두 2017년산과 2018년산간 정의 상관이 인정되어 유기산 함량이 높고 낮은 자원의 특성은 유지됨을 알 수 있었다. 대상 유전자원 중 TA함량이 가장 높았던 자원은 구산매, 용흥흥매, 상금백옥매 등이었으며, 함량이 낮은 자원은 한산매, 지곡매 등이었다. 상기 결과를 통해 매실 유기산 함량관련 국내 매실 유전자원의 유전적 다양성과 연차 변이의 영향을 평가할 수 있었다.

• 한국지역사회생활과학회:학술대회논문집
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• 한국지역사회생활과학회 2004년도 제17차 학술대회
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• pp.266-268
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• 2004

매실은 다량의 유기산을 함유하고 있으며, 그 성분 중에 특히 구연산, 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있는 유용한 알칼리성 건강식품이다. 현재 매실은 매실주 이외의 가공 식품 형태로는 주로 절임 식품 형태로 생산ㆍ유통되고 있는데, 그 중 당절임식품의 경우 유통 중의 잔존 미생물에 끓어 넘침 현상이 크게 문제가 되고 있는 실정이다. 따라서, 끓어 넘침 문제의 해결을 위한 매실 당절임식품의 잔존 미생물 확인 및 생육 억제 연구가 필요하여, 농가생산식품 현장애로기술 지원연구의 일환으로 청매실 농원에서 발생하는 당절임식품의 끓어 넘침 억제를 통해 당절임식품 유통ㆍ저장성을 향상시키기 위한 연구를 수행하였다.(중략)

• 한국식품과학회지
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• 제51권1호
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• pp.42-47
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• 2019

매실청을 제조한 후 매실을 제거하지 않은 매실청(MW1)과 매실을 제거한 매실청(MW2)을 발효하여 매실 와인을 제조하였다. 매실청은 당침 기간이 증가하면서 아미그달린 함량은 증가하였다. 매실 와인 제조과정별 아미그달린 함량을 비교하면, MW1이 MW2보다 모든 과정에서 높은 수준의 아미그달린을 함유하고 있었다. 매실청의 희석부터 효모의 첨가까지는 아미그달린 함량의 변화는 유의적이나 공정별 차이는 미미한 수준이었다. 그러나 MW1의 경우 1차 발효 후 아미그달린 함량이 유의적으로 증가한 후 2차 발효와 병입까지 유의적인 변화를 보이지 않았다. 반면 MW2는 효모 첨가 후 1차와 2차 발효를 거쳐 병입될 때까지 미미하지만 유의적으로 아미그달린 함량이 감소하였다. 완성된 매실 와인의 숙성기간이 증가할수록 아미그달린 함량은 지속적으로 감소하였고, MW1이 MW2보다 아미그달린 함량에 있어 빠른 감소가 관찰되었다. 본 연구에서 제조된 매실 와인들의 알코올 함량은 숙성 초기에 10.11-10.94%이었으며, 3개월 숙성 후 9.87-10.30%를 나타내었고, 처리군들 사이에서 또는 숙성기간별 유의적인 차이는 없었다. 또한 pH와 적정산도는 숙성기간이 연장되면서 유의적인 변화가 없거나 소폭 감소하는 양상을 나타내었다. 그러나 MW2에 비해 MW1의 pH는 낮고, 적정산도는 높았다. 색 특성은 숙성기간이 증가하면서 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하는 공통적인 양상을 보였지만, MW1이 MW2보다 밝은 색 특성을 나타내었다. 결과적으로 낮은 도수의 술을 선호하는 소비자들의 최근 술 소비 패턴과 최소한의 아미그달린 함량을 고려할 때, 전통적으로 높은 알코올 농도의 담금주에 매실을 재어 침출하는 침출주 형태보다는 효모에 의해 매실청을 발효시켜 제조하는 매실 발효주(와인)이 매실주로서 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권2호
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• pp.169-175
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• 2019

본 연구는 국내에서 생산 소비되는 주요 기능성 올리고당류인 이소말토올리고당과 프락토올리고당을 이용하여 당류 저감과 함께 건강 기능성을 갖춘 매실청의 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 매실과 설탕을 1:1로 배합하는 매실청 제조 방법에 따라 매실과 동일 무게의 설탕을 이소말토올리고당과 프락토 올리고당으로 각각 10, 20, 50, 100% 비율로 대체하였으며, 제조 후 30일 간격으로 3회(30, 60과 90일) 매실청을 취하였다. 제조된 매실청의 당도는 $40.90-57.00^{\circ}Bx$ 범위였으며, 저장기간 3개월 평균 설탕 100% (PS)인 대조군은 $56.7^{\circ}Bx$, 이소말토올리고당 100% (PI-100)는 $41.1^{\circ}Bx$, 프락토올리고당 100% (PF-100)는 $41.8^{\circ}Bx$로 나타났다. 매실청의 pH는 2.72-3.00 범위로 관찰되었으며, 기능성 올리고당류의 종류 및 첨가량, 저장 기간에 따른 유의적 관계는 관찰되지 않았다. 유기산 함량 분석 결과 구연산(citric acid)과 사과산(malic acid)이 관찰되었으며, 구연산의 함량이 총 유기산 함량의 71-82%를 차지하였다. 제조된 매실청들의 저장기간 중 당류 함량의 변화를 관찰한 결과, sucrose의 함량은 제조 시 사용된 설탕의 양에 비례하였고, 저장기간에 반비례하는 경향을 보였으나, 구성당인 fructose와 glucose의 함량은 저장기간에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 이는 제조 시 사용된 sucrose가 분해되어 fructose와 glucose의 증가로 나타난 것으로 판단할 수 있다. 이소말토올리고당과 설탕이 함께 사용된 시료의 경우 설탕의 첨가량에 비례하는 경향이 뚜렷하였으나, 프락토올리고당과 설탕을 함께 첨가한 매실청의 경우는 그 경향성이 관찰되지 않았다. 이는 이소말토올리고당에 비해 내산성이 떨어지는 프락토올리고당의 경우 대부분 가수분해되어 fructose와 glucose의 증가에 영향을 준 결과로 생각된다. 매실청 내의 첨가된 기능성 올리고당의 함량은 프락토올리고당의 경우 90일 저장 시 대부분 분해되어 0-2%만 잔존하였으며, 이소말토올리고당은 75% 이상 잔존하는 것으로 관찰되었다. pH 2.72-3.00인 매실청에는 이소말토 올리고당에 비하여 내산성이 떨어지는 프락토올리고당의 사용이 적절하지 않은 것으로 판단된다. 본 연구에서 제조된 모든 매실청 샘플은 사용된 당류의 비율과 저장 기간에 관계없이 매실 추출물의 건강기능성 원료 기준인 구연산(citric acid)의 함량을 충족하며, 이소말토올리고당100%로 제조한 매실청을 일일 50-75 g 섭취 시 이소말토올리고당의 건강기능성 기준에 합당하여 기능성 올리고당의 건강기능성 효과를 기대할 수 있다. 설탕을 기능성 올리고당류인 이소말토올리고당으로 적절히 대체한다면 당류 저감과 올리고당의 기능성을 갖춘 건강기능성 식품으로써 매실청의 이미지 제고에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 보인다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.629-635
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• 2018

본 연구에서는 플라즈마 및 UVC 처리에 의해 매실청에 존재하는 아미그달린 저감화 공정을 개발하여 아미그달린 저감화 매실청에 대한 독성을 독성동태학적 및 14일 반복 경구투여에 의해 평가하였다. 독성동태학적 연구 결과, 플라즈마 및 UVC 처리에 의한 아미그달린 저감화 매실청 투여에 의해 아미그달린의 경구 흡수량이 약 3.7, 3.4배 감소하여 저감화 효과를 확인할 수 있었다. 아미그달린 저감화 매실청의 14일 반복 경구독성시험 결과를 종합하면, 몸무게 변화, 식이 및 물 섭취량, 절대장기 및 상대 장기 무게, 혈액학적 및 혈청학적 분석, 조직 병리학적 분석에서 유의미한 독성현상이 관찰되지 않았다. 따라서 본 연구에서 개발 플라즈마 및 UVC 처리에 의한 아미그달린 저감화 매실청의 독성영향은 없는 것으로 보이며, 이러한 공정은 매실청뿐만 아니라 아미그달린 함유 다양한 제품의 저감화 공정에 활용될 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.291-297
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• 2005

소비자의 기호 및 상품성을 높이고 다시마, 청매실, 동충하초, 키토산의 여러 성분과 영양 및 기능성이 향상된 저염 멸치액젓을 개발하고자, 5년간 숙성시킨 멸치액젓(식염 26%)에 끓인 물로 염 농도를 14 및 17%으로 조정한 후 다시마, 청매실, 동충하초, 키토산을 첨가하여 150일 동안 후 숙성하면서 나타나는 제품의 품질특성을 분석하였다. 저장기간 동안에 pH는 서서히 감소하였고, 아미노질소 및 휘발성 염기 질소량은 저장 50일째까지 증가하였다가, 일정한 값을 유지하였으며, TBA 값은 저장 50일째까지 증가하였다가 감소하였다. 생균수를 비롯한 젖산균, 단백질분해균 및 곰팡이균은 후 숙성이 진행됨에 따라 다소 일정한 증가율을 나타내었다. 다시마, 청매실, 동충하초 및 키토산 첨가에 따른 제품 열화현상은 저장 150일째까지는 나타나지 않아서, 저염 멸치액젓으로 상품화의 개발이 가능함을 확인하였다. 하지만 숙성 150일부터는 관능적으로 다소 감소함을 볼 수 있어서 유통기한에 대한 실험과 제조된 저염 멸치액젓에 대한 기능성 검증에 대한 실험이 추가적으로 필요하다고 본다.