• 동아시아식생활학회지
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• 제6권1호
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• pp.85-92
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• 1996

첨가재료를 달리한 증편의 가공적성을 검토하고자 증편제조시 6가지 첨가재료를 첨가하여 증편반죽의 발효에 따른 이화학적 변화, 증편의 외관, 저장성 및 관능적 특성을 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 발효의 진전과 더불어 증편반죽은 경시적인 pH의 감소, 점도의 증가, 부피의 증가를 보였다. 발효 5시간 경과 후 첨가재료를 첨가한 증편반죽의 pH는 높은 경향을 보였다. 반죽의 점도가 높은 콩가루 첨가구의 반죽의 부피도 가장 많이 팽창하였으며 쑥가루, 전지분유, 탈지분유의 경우에도 반죽의 부피증가와 부피증가 간의 변화양상은 유사한 경 향을 나타내었다. 2. 발효과정을 거친 증편반죽을 성형하여 증자한 후 단면의 사진을 관찰한 결과 전지분유, 쑥가루, 난황, 난백 첨가구가 대조구와 유사하게 잘 부풀었으며 콩가루, 전지분유, 난백 첨가구는 기공의 크기가 작고 균일하였다. 3. 첨가재료를 달리한 증편의 DSC thermogram을 비교 분석한 결과 전지분유, 콩가루 첨가구는 대조구에 비해 엔탈피(ΔH)의 값이 낮게 나타나 노화를 상당히 지연시키는 것을 알 수 있었다 또한 저장기간중 Textrometer로 측정한 hardness의 변화와 DSC thermogram을 함께 고려해 보았을 때 hardness를 감소시키고 엔탈피(ΔH)를 감소시키는 것은 콩가루 및 전지분유, 탈지분유, 난백, 쑥가루를 첨가하였다. 4. 증편의 관능검사 결과 콩가루, 전지분유, 탈지분유, 난황첨가구가 대조구에 비해 단단한 정도가 유의적으로 낮았으며 난황 및 쑥가루 첨가구는 증편의 기공이 균일하지 못하였고 기공이 크고 성긴 것으로 평가되었고 콩가루 및 쑥가루 첨가구는 쓴맛이 유의적으로 높았다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2020년도 춘계학술대회
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• pp.4-4
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• 2020

본 연구는 경북 제1의 마늘 산지인 영천지역의 마늘과 홍마늘의 특성과 생리활성을 평가하고, 이를 통해 액상스틱 가공제품을 개발하는 것이 그 주요한 목표이다. 영천지역 마늘은 난지형 마늘로 20일, 40일 숙성시킨 홍마늘의 경우 숙성이 진행됨에 따라 당/산 비율이 마늘보다 높아 관능적으로 우수하였다. 뿐만아니라 40일 숙성 홍마늘에서 가장 높은 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 나타내었으며, 항산화능 역시 가장 우수하였다. 마늘보다 홍마늘의 기능성이 우수하지만 지역 마늘 소비 촉진을 위해 우선적으로 일반마늘을 이용한 가공제품 개발 여구를 진행하였고 부원료로는 지역 생산량이 많은 사과, 포도를 활용하였다. 사과 농축액 첨가 제품과 포도 농축액 첨가 제품에서의 일반 성분분석 결과 2종 모두 우수한 관능성을 나타내어 제품화에 적합하였다. 항세균 및 항진균 활성이 나타나지 않았지만, 항당뇨 활성은 기대하기 어려웠다. 하지만 급성 독성을 나타내지 않은 본 제품은 항산화능에서 모두 우수한 결과를 보여 노화억제, 면역력 증강의 효과가 기대되므로 가공제품으로서의 이용성이 높다고 판단된다.

• 한국가금학회지
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• 제46권2호
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• pp.95-103
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• 2019

본 연구는 전통 약용식물 첨가에 따른 삼계탕 계육 및 육수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 삼계탕 계육의 수분함량, 단백질함량, 회분함량, 보수력 및 가열감량에서는 전통 약용식물의 첨가에 따른 유의적인 차이가 인정되지 않았다. 삼계탕 계육 및 육수의 색도는 첨가되는 전통 약용식물에 기인하여 유의적인 차이가 인정되었다. 삼계탕 계육의 지질산패도 및 전단력에서는 전통 약용식물의 첨가에 따라 유의적인 차이가 인정되었으며, 삼계탕 육수의 pH, 탁도 및 점도에서도 전통 약용식물의 첨가에 따른 차이를 보였다. 삼계탕 계육의 전체적인 기호도에서는 단삼 첨가가 가장 우수한 점수를 나타내었다. 그러므로 삼계탕의 제조시 전통 약용식물들은 지질산패를 저하시키는 것으로 나타났으며, 전통 약용식물의 유용성분의 용출에 따른 영향이 있는 것으로 보여진다. 따라서 단삼이나 잔대를 활용하여 삼계탕을 개발한다면 지질산패가 억제되면서 관능적으로 전체적인 기호도가 우수한 제품 개발이 가능할 것으로 판단된다.

• 육가공
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• 통권28호겨울호
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• pp.46-60
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• 2003

• 한국소성가공학회:학술대회논문집
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• 한국소성가공학회 2004년도 제3회 금형가공 심포지엄
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• pp.266-280
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• 2004

• 육가공
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• 통권27호여름호
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• pp.17-27
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• 2003

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권6호
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• pp.633-637
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• 2005

검정콩 종피를 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 검토하였다. 황색콩과 검정콩 전체를 분쇄하여 가공한 두부의 수득량과 두부순물의 수득량은 거의 동일한 양상을 나타내었으나, 0.5% 및 5%의 검정콩 껍질을 첨가하여 두부를 제조한 경우 첨가된 껍질로 인해 황색 및 검정 두부에 비해 두부의 수득량이 뚜렷이 증가하였다. 특히, 5% 검정콩 껍질의 첨가 시에 황색과 검정 두부에 비해 1/2수준의 두부순물이 감소하였다. 두부의 물성검사에서는 검정콩 종피를 5% 첨가한 두부에서 응집성, 점착성, 씹힘성이 높은 양상을 나타내었으며, 황색콩과 0.5% 검정콩 껍질 첨가 두부 간의 물성을 비교한 결과는 점착성과 씹힘성에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이는 기존 두부의 가공비율 대비 0.5% 수준으로 검정콩 종피를 첨가하여도 가공된 두부의 견고성과 씹힘성에는 영향을 미치지 않는다는 결과를 추정할 수 있다. 또한 관능평가에서는 조직감(texture), 견고성(firmness)에서는 황색콩, 검정콩, 0.5% 검정콩 껍질 첨가 및 5% 검정콩 껍질 첨가 두부 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 두부 특유의 고소한 맛은 0.5% 검정콩 껍질을 첨가한 두부에서 가장 좋은 풍미를 나타내었으며, 5%검정콩 껍질 첨가 두부에서 가장 낮았다. 두부 저장기간에 따른 일반 세균수와 진균수를 측정한 결과는 5% 검정콩 껍질 첨가 두부에서 황색콩, 검정콩, 0.5% 검정콩 껍질 첨가 두부에 비해 균의 증가가 억제되는 양상을 보였다.

• 한국수산과학회지
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• 제33권5호
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• pp.418-422
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• 2000

생분해성이며 가식성 어분 단백질 필름을 가공하기 위한 기초 자료로써 명태어분 단백질 필름의 가공조건에 따른 인장강도, 신장률 및 색의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 명태어분단백질 용액의 캐스팅량이 증가할수록 명태어분단백질 필름의 인장강도와 신장률은 증가하였다 반면 glycerol의 첨가량이 증가하고, 명태어분단백질 용액의 pH가 낮을수록 필름의 인장강도와 신장률은 떨어졌다. 가소제의 종류별에 따른 인장강도는 sorbitol, polyethylene glycol 및 glycerol 첨가 필름의 순으로 높게 나타났으며, 신장률은 polyethylene glycol 첨가 필름이 가장 높았고 sorbitol 및 glycerol 첨가 필름은 서로 비슷하였다. 명태어분단 백질 용액의 농도가 진할수록 필름의 인장강도도 증가하였으나, 신장률은 비슷한 경향을 나타내었다. 상대습도를 달리하여 필름을 저장한 결과 상대습도가 높을수록 인장강도는 감소하였고 신장률은 증가하였다. 가소제의 종류가 필름의 색에 미치는 효과에서 L(밝기)과 b (황객도)는 sorbitol 첨가 필름이 가장 높았고, a (적색도)와 전체적인 색의 차이 (${\delta}E$)는 polyethylene glycol 첨가 필름이 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권2호
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• pp.287-293
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• 2010

소맥분에 백합 구근분말을 첨가한 물리적 특성은 백합 구근분말 첨가 비율이 증가할수록 farinogram에서 탄력도는 증가하는 경향이었으나, 점탄성, 흡수율, 흡수 시간 및 안정도는 3%이상 첨가 시 증가 후 감소하는 경향을 보였다. Rapid viscoanalyzer(RVA)에서 유지 강도, 최종점도, breakdown, setback 값, alveogram의 $P_{max}$값과 falling number 값은 감소하였다. 소맥분에 백합 구근의 첨가량과 입도 차에 의한 호화도 특성에서 초기 호화온도는 일반 분쇄 및 미분쇄($10\;{\mu}m$) 백합 구근분말의 종류와 양에 관계없이 영향을 미치지 않았다. Rheofermentometer로 측정한 gaseous release는 전체 $CO_2$ 가스 발생량과 보유량이 감소하였다. 기호도 검사에서는 백합 구근분말의 입도와 첨가 비율에 따른 식빵의 가공적성에서 식감, 향미, 맛에서 유의적인 차이가 나타났으며, 촉감과 크럼 색상은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 한편 식빵의 가공 적성에서 일반 분쇄 3%와 초미분쇄 3% 첨가군이 양호하였으나, 종합적인 평가에서는 대조구 다음으로 미분쇄 백합 구근분말 3% 첨가군에서 우수하였다. 이미 백합 구근의 항산화 활성 등 생리활성은 검증되어져 발표되어 있는 만큼 제빵 가공에서 조직감의 문제를 보완하고 개선한다면 건강 기능성 제빵으로 상품화 가치가 있다고 생각된다.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제51권2호
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• pp.159-163
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• 2013

오디의 기능성이 언론에 홍보됨에 따라 오디 소비 촉진 및 가공제품에 관한 관심이 증대되고 있으나 오디즙 가공시 기능성 물질인 C3G 색소의 안정성에 관한 기초자료가 없는 실정이다. 이러한 문제점을 해결하고 오디의 이용확대를 위해 항산화색소 C3G의 안정성을 향상시킨 오디즙 가공방법을 개발하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 오디와 서당의 비율을 1 : 1로 하여 용기에 담고 식품첨가제인 구연산을 0.3% 첨가하는 것이 C3G 함량과 항산화능을 향상시키는 가장 좋은 방법이다. 올리고당의 경우 구연산을 첨가하는 것이 오히려 항산화능을 떨어뜨리므로 사용하지 않는 것이 좋다. 자일리톨의 경우 가공방법 중 가장 낮은 C3G 함량을 나타냈으나 구연산을 첨가하면 색소함량과 항산화능을 향상시키므로 반드시 구연산을 첨가한다. 2. 보관용기(투명유리병, 갈색유리병, 알루미늄 호일, 녹색유리병, 반투명유리병)보다 구연산의 첨가가 항산화색소 C3G의 안정성에 영향을 미치는 것으로 판단된다. 3. 오디즙 가공시 전자렌지를 이용하여 3분간 blanching 하여 색소의 안정성에 관여하는 효소를 불활성화 시키는 방법은 항산화색소 C3G 함량을 다소 떨어뜨리므로 냉동오디를 그대로 사용하는 것이 바람직하나 항산화능에 있어서는 보존기간동안 타 처리구에 비해 안정화시키는 효과를 나타냈다.