• 한국포장학회지
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• 제28권3호
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• pp.217-221
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• 2022

저온에서 신선육을 보관 저장하는 용기의 기체조성을 고CO₂/저O₂ 농도로 자동적으로 제어하는 용기 시스템을 제작하고, 0℃에서 21일간 돼지고기 삼겹살을 담아 저장하면서 품질보전의 측면에서 진공 포장과 함기 대조구 조건과 비교하였다. CO₂ 주입 시간 프로그램에 의하여 CO₂ 농도는 47~60%, O₂ 농도는 7~10%로 유지될 수 있었고, 이는 호기적 세균 증식과 pH 증가의 억제의 효과와 함께 관능적 품질유지에 기여하였다. 진공포장은 함기 대조구에 비하여 낮은 미생물 성장과 pH 증가를 보여주었으나 높은 drip 손실의 단점을 보였다. 전체적 품질보존의 측면에서 고안된 고CO₂ 치환 용기는 육류의 품질유지에 효과적이며, 육류의 종류와 특성에 맞게 기체 농도 조건을 변경하여 활용범위를 확장할 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.565-575
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• 2017

둥근마를 신선편이 형태로 제조 포장하여 소비를 촉진하고자 하였으며, 박피 및 dice형태로 자른 둥근마를 세척, 열수 및 2%염수에서 블랜칭 처리를 한 후 온도에 따라 예건처리를 하여 진공포장을 한 후 $2^{\circ}C$에 저장하면서 품질의 변화를 비교 검토하였다. 블랜칭 처리 후, HB마가 경도가 가장 낮았으며 포장 전 $40^{\circ}C$ 및 $50^{\circ}C$에서 30분간 예건처리한 것이 상온에서 처리한 것보다 경도가 높게 나타났고, 저장일수가 증가할수록 미미하게 경도가 증가하는 경향이었다. Adhesiveness는 SB50마가 가장 높게 나타났으며 저장기간 동안 다른 처리구에 비하여 높은 값을 보여주었다. 둥근마 dice의 초기색도는 L 값은 WRT마가 가장 높았고, a 값은 HBRT마가 가장 낮은 값을 보였으며, W40마가 가장 높은 값을 보였다. 저장일수가 증가할수록 L 값과 a 값은 SB50마가 감소의 폭이 가장 적었고 b 값은 W40마가 가장 변하지 않았다. 진공포장하여 저장한 dice마에서 대장균군은 검출되지 않았으며 저장 90일째까지 세균수가 가장 적은 처리구는 SB50마이었고, 그 다음이 HB50마이었으며 초기 세균수가 적으면서 진공포장이 유지된 WRT마에서도 저장성이 인정되었다. 둥근마 원료의 dioscin과 diosgenin의 함량은 건물중으로 17.65 mg% 및 6.35 mg%이었으며 전처리를 행한 결과 dioscin함량은 HB마가 15.35-16.10 mg%로 가장 높았지만 저장일수가 증가하는 동안 감소의 폭이 가장 적었던 처리구는 SB마이었다. Diosgenin함량은 저장 전 마중에 SB40과 SB50마가 6.22 및 6.21 mg%로 가장 높은 함량을 보였으나 저장일수가 증가할수록 감소하는 경향이었다. 원료마 중 allantoin 및 allantoic acid의 함량은 각각 및 3.66 mg/g 및 28.70 mg/g이었으며 전 처리한 시료 중에서 W40과 W50마에서 각각 5.21 mg/g, 및 4.66 mg/g으로 원료가 가진 함량보다 높게 나타났고 저장 30일까지는 약간 감소하는 경향이었으나 그 이후는 함량이 크게 변하지 않았다. Allantoic acid함량의 변화를 보면 저장 30일째까지는 약간 증가하는 처리구가 있었으나 대부분 저장기간일 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 요약해보면 둥근마를 dice형태로 자른 후 2% 염수에 30초간 블랜칭하여 진공포장하면 $2^{\circ}C$에서 60-90일간은 유통기한 및 품질유지에 효과적이어서 신선편이 형태로 이용 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권1호
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• pp.112-118
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• 1995

포장김치의 유통과정 중 안전성과 상품성 유지를 위한 팽창 파열방지 포장기법의 개발과 관련하여 포장방법에 따른 김치의 품질특성 변화를 확인하고자 하였다. 상압(AP), 배기(CV), 이중(DP), 진공(VP) 포장 등으로 김치의 포장방법을 각각 달리하여 $10^{\circ}C$ 에서 저장하면서 포장내 기체조성, 포장내 자유용적, pH, 산도, 색상, 젖산균수 및 관능적 품질변화를 측정하였다. 저장기간이 증가함에 따라 AP와 CV의 포장내 $O_2$ 농도는 지수적으로 감소하고 $CO_2$ 농도는 2단계 증가양상을 나타내었으나, DP에서는 $O_2$ 농도가 일정하고 $CO_2$ 농도는 2단계 증가 후 감소하는 양상을 보였으며, VP는 저장말기에 저농도 $O_2$와 고농도 $CO_2$를 일정하게 유지하는 등 각기 다른 경향을 나타내었다. 포장내 자유용적은 AP와 CV에서 sigmoid 곡선형으로 증가하였으나, DP는 거의 일정하였고 VP는 저장말기에 약간의 증가를 나타내었다. 각 포장구의 pH는 유의차 없이 대부분 비슷하였으나, 산도는 DP가 다른 포장구에 비해 상대적으로 높은 값을 유지하였다. 김치 여과액의 색상변화에서 포장구 모두 L, b값은 전반적으로 감소하고 a값은 일정하게 증가하였는데, 색지수(L b/a) 값으로 표시할 경우 지수적으로 감소하다가 일정하게 유지되는 경향을 나타내었다. 색지수의 변화에 있어 DP는 AP, CV 포장구에 비해 높은 값을, VP는 낮은 값을 보였다. 젖산균수의 변화에 있어서도 DP는 다른 포장구에 비해 급격한 증가를 나타내었으나, VP는 비교적 낮은 수준을 유지하였다. 관능검사 결과 신맛은 DP에서 상대적으로 높았고, 조직감은 각 포장구에서 유의차를 볼 수 없었으며, 기호도에서는 VP>AP, CV>DP의 순서를 나타내었다. 결론적으로 본 연구에서는 김치의 팽창 파열방지 포장기법으로서 배기포장이 상압포장과 큰 차이 없었으나 이중포장과 진공포장은 상당히 효과적임을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.741-745
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• 2002

소시지 제조시 미생물을 제어함과 동시에 잔류 아질산염함량을 감소시키기 위하여 감마선을 이용하였다. 제조된 소시지는 함기, 진공, 그리고 $CO_2$(100%) 포장하여 감마선을 0, 5, 10 kGy로 조사한 후 4주 동안 냉장저장$(4^{\circ}C)$하면서 총균수, 대장균군수, 그리고 잔류 아질산염 함량을 조사하였다. 감마선 조사시 총균수와 대장균군의 수를 유의적으로 감소시켰으며 비조사구에서는 진공과 $CO_2$, 포장이 함기포장보다 미생물 생육제어에 효과적이었으며, 잔류 아질산염의 함량은 감마선 조사에 의해 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 또한 $CO_2$ 포장구가 잔류 아질산염 함량 감소효과에 가장 뛰어난 결과를 얻어 감마선과 $CO_2$ 포장을 병용처리한다면 소시지 제조시 미생물 제어 및 잔류 아질산염의 함량을 효과적으로 감소시켜 소비자에게 더욱 안전한 식품을 공급하게 될 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1179-1183
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• 1998

감마선 조사$(1{\sim}5\;kGy)$된 우육(사태부위; M.Semitendinosus)의 저장 안전성을 살펴보기 위하여 실온$(25^{\circ}C)$과 냉장$(4^{\circ}C)$온도에서 10일 동안 포장방법(함기, 진공)별로 저장하면서 과산화물가, TBA가, 휘발성 염기태 질소함량을 측정하여 다음의 결과를 얻었다. 총지방 함량은 $4.4{\sim}4.7%$로 감마선 조사에 따른 변화는 없었고, 과산화물가와 TBA가는 모든 시험군에서 저장기간이 경과됨에 따라 증가되었으며, 실온저장이 냉장보다 그리고 함기포장이 진공포장보다 높은 산패도를 보였고, 감마선 조사에 의한 영향은 선량이 높아짐에 따라 증가되었다. 휘발성 염기태질소 함량은 감마선 조사직후에는 비조사군과 조사군간에 차이가 없었으나, 저장기간이 경과함에 따라 진공포장하여 $3{\sim}5\;kGy$ 조사후 냉장한 시험군이 가장 낮은 함량을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권3호
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• pp.363-370
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• 1988

패류의 효율적인 이용에 관한 기초자료를 얻고자 굴 및 홍합을 이용한 조미가공품을 제조하고, 아울러 몇가지 포장지를 선택하여 가공제품을 포장한 후 저장하면서 품질 안정성 시험을 실시하였다. 탈각한 굴 및 홍합을 10%염수로써 오물을 제거하고 수세하여 가장에 5분간 끓여서 탈수 및 살균조작을 한다음 조미액을 가하여 다시 10분간 끓인 후 열풍$(40^{\circ}C)$건조하여 제품으로 하였을 때 기호성이 있고 조직이 유연한 instant제품을 얻을 수 있었다. 적정조미액 조성은 MSG 2%, salt 3.5%, sorbitol 15%, propylene glycol 2%, glycine 5%, resemary oleoresin 0.02%, 물 72.48%였다. PE film 으로 함기포장(A), Nylon/PE film 으로 진공포장(B) 및 polyester/viniliden chloride/polypropylene으로 진공포장(C)에 각각 가공제품을 넣어 $30^{\circ}C$에 저장시 C처리구는 저장 60일 후에도 품질변화가 거의 없었으나 A처리구는 저장초기에 비하여 품질이 매우 저하되었다.

• 한국가금학회지
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• 제33권1호
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• pp.7-14
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• 2006

함기 포장과 진공 포장이 냉장 저장 중 오리고기의 육색, 지방 산화 및 지방산 조성에 미치는 영향을 조사하였다. pH는 가슴육이 다리육에 비해 낮았으며, 냉장 저장 중 가슴육이 다리육에 비해 육색의 변화가 크게 나타났다. 다리육의 조지방 함량이 가슴육에 비해 약2배 정도 높았으며, 저장 3일 째부터 전단가가 낮아졌다. 함기 포장은 진공 포장에 비해 냉장저장 중 다리육의 지방 산화를 촉진하는 것으로 나타났으며, 지방 산화는 palmitic acid 함량의 감소와 linoleic acid 함량의 증가와 관련이 있는 것으로 나타났다 결과적으로 오리고기의 장기적인 냉장 유통을 위해서는 함기 포장보다 진공 포장을 하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.17-24
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• 2014

신선편이 단호박 원료의 수확 후 적정 후숙 기간과 신선편이 가공 후 포장방법을 구명하고자 연구를 수행하였다. 소형 단호박 '보짱'을 수확하여 1주, 2주 후숙시킨 다음 1차 수돗물 세척 후 $100{\mu}L/L$의 염소수에 살균소독 세척한 다음 절단하여 $80{\mu}m$ PE/Ny 필름에 진공 및 밀봉포장 하여 $5^{\circ}C$에서 21일간 저장하였다. 단호박의 후숙기간은 신선편이 가공 후 포장내부의 기체 조성 및 품질에 영향을 미쳤다. 단호박 원료 2주 후숙 처리는 1주 후숙 처리보다 신선편이 제품 저장 중 $CO_2$ 농도가 2.2~5.0 kPa 낮았고, 저장 7일이후 경도가 낮게 나타났으며, 당도는 2주 후숙이 1주 후숙처리 보다 2~3% 높게 나타났다. 그리고 적색도(Hunter a)도 2주 후숙이 1주 후숙보다 높게 나타났고, 색과 외관에 대한 관능점수가 높아 기호성이 우수하였으며, 이취발생도 적어 저장 3주까지 상품성을 유지하였다. 그리고 밀봉포장은 진공포장보다 미생물 수가 적고, 외관에 대한 관능적 점수가 높게 나타났다. 따라서 단호박을 수확 후 2주 후숙한 다음 신선편이 가공하여 밀봉포장하는 것이 신선편이 단호박의 품질을 높일 수 있는 방법으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권2호
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• pp.119-121
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• 1995

쇠고기를 양념하여 구워서 조리식품으로 만들 때 사용하는 부가재료 중 생강이 고기에 미치는 영향을 연구한 결과 다음과 같은 것을 알 수 있었다. \circled1고기를 재울때 소금을 넣지 않고 생강즙을 0.5~l.0%까지 넣어 자작하니 재워두었다가 구운 고기는 20~30%까지 부드럽게 개선되었고 소금을 2% 첨가하고 생강즙을 넣은 고기는 35~45%까지 부드러워 졌다. \circled7 생강즙은 실험결과 고기의 산패를 늦추어 주었고 생강즙을 넣어 조리해서 Saran-Wrap을 가지고 2겹으로 포장해서 보관하거나 Vacuum처리하면 보존기간이 길게 되었다. \circled3생강즙은고기의 질을 연하게 하였고 특히 진공포장을 하지 않고도 조리식품으로 만들어진 제품으로 사용하기가 매우 편리할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권4호
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• pp.647-653
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• 1997

도축 후 2일간 냉장한 한우(♀, 380kg)와 홀스타인(♀, 490kg)의 안심부위를 이용하여 단기숙성용은 함기포장하여 14일간, 장기 숙성용은 진공포장하여 28일 동안 3$^{\circ}C$에서 냉장숙성하면서 경시적으로 전단력가, 근원섬유의 Mg-ATPase활성, 근원섬유의 소편화도, 근원섬유의 소편화율, 그리고 30,000 dalton(30KD)성분의 출현정도에 대하여 경시적으로 실험하여 숙성도 지표로 적당한 지를 검토하였다. 우육안심을 함기포장하여 3$^{\circ}C$에서 14일간 숙성할 때의 숙성도 지표로 적합한 물리화학적 성질로서는 전단력가(r=-0.893)>근원섬유 소편화율(r= 0.863)〉30KD성분의 출현(r=0.853)>근원섬유 소편화도 (r=0.814)>근원섬유 Mg-ATPase활성 (r=0.804)의 순으로 유효하였다. 그리고 진공포장하여 28일간 숙성할 때는 근원섬유 소편화율(r=0.880)〉30KD성분의 출현(r=0.836)의 순이었다. 함기포장육의 경우 숙성도 지표들간의 상관관계는 근원섬유의 소편화율이 전단력가, Mg-ATPase활성, 근원섬유 소편화도, 30KD성분의 출현과 상관관계가 있었으며 진공포장육은 근원섬유 소편화율이 30KD성분의 출현과 상관관계가 있었다