• 대한한의학방제학회지
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• 제6권1호
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• pp.107-117
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• 1998

• 벤딩인더스트리
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• 제10권1호
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• pp.22-24
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• 2010

• 한국식품과학회지
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• 제16권4호
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• pp.413-417
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• 1984

사과주(酒)의 효소(酵素)에 의(依)한 갈변(褐變)을 조사하기 위하여 갈변(褐變)과 관련된 polyphenol성(性) 물질 및 polyphenol oxidase 활성 band의 변화를 사과주(酒) 제조기간동안 조사한 결과는 다음과 같다. Total phenol 의 감소율은 $SO_2$ 처리에 의해서 현저히 둔화되었고, catechol의 산화(酸化)는 온도(溫度)와 pH가 높아짐에 따라 촉진되었으나, pH 5.0 이하에서는 $4^{\circ}C$에서 산화(酸化)가 일어나지 않았다. Polyacrylamide gel 전기영동으로 사과에는 Rm값이 각각 0.21, 0.30, 0.41, 0.51인 a, b, c, d 4 개의 polyphenol oxidase활성을 가진 band가 관찰되었다. 이들중 a, c 2 개의 band는 발효(醱酵) 5 일째까지 계속 관찰되었으며, 발효(醱酵) 6 일째부터는 c band만 관찰되었다. 이 band는 $60^{\circ}C$, 30분간(分間)의 살균(殺菌) 처리 후에도 계속 남아있었다.

• 대한의료기공학회지
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• 제20권1호
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• pp.148-162
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• 2020

Objective : The purpose of this study is not only to examine the negative functions of alcohol, but also to examine the positive functions and look at it with a balanced perspective. Methods : We investigated the number of times the word "酒"(alcohol) appears in 《Hwangjenaegyeong》 and 《Gyeongakjeonseo》. The meaning of alcohol was divided into seven categories. The number of positive and negative functions of alcohol was counted and the ratio was calculated. Results : 1. In the 《Hwangjenaegyeong》, the word alcohol appears 23 times, of which 9 times has positive functions, 10 times has negative functions, and the remaining 4 times does not correspond anywhere. The ratio of positive functions is 39.13% and negative functions 43.48%. 2. In the 《Gyeongakjeonseo》, the word alcohol appears 1,487 times, of which 1,140 times (76.66%) has positive functions, and 327 times (21.99%) has negative functions. Conclusions : 1. In 《Hwangjenaegyeong》, the number of comments about positive and negative functions of alcohol is similar. 2. 《Gyeongakjeonseo》 has commented a lot about the positive functions of alcohol. However, it has more mentions to negative functions of alcohol except for those related to herbs and prescriptions (48 to 64 chapter). 3. It is somewhat unreasonable to judge the emphasis on the positive and negative function of alcohol according to the number of references to alcohol in oriental medicine classics. But in these books, we can find a balanced approach between the two sides, not a one-sided biased view. 4. From a curative point of view, it is desirable to know and to use the positive and negative functions of alcohol, and drink alcohol as appropriate control.

• 농업과학연구
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• 제5권1호
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• pp.35-41
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• 1978

사과주(酒) 양조(釀造)에 적합(適合)한 우수효모(酵母)를 얻어 이를 이용(利用)하기 위하여 대전시(大田市) 및 기타(其他) 여러 지역(地域)에서 수집(蒐集)한 각종(各種) 시료과실중(試料果實中)에서 1,358주(株)의 효모(酵母)를 분리(分離)하고 이들 중(中)에서 SH-49, SH-129 및 SH-338의 3주(株)를 선정(選定)하여 이용면(利用面)과 균학적(菌學的) 성질(性質)에 관(關)한 시험(試驗)을 하였다. 시험결과(試驗結果)는 다음과 같다. 1. 선정(選定)된 SH-49 및 SH-129는 타균주(他菌株)에 비(比)하여 발효력(醱酵力), 생성(生性)사과주(酒)의 주질(酒質)및 아황산(亞黃酸) 내성시험등(耐性試驗等)에서 우수한 결과(結果)를 보였으며 특(特)히 SH-49가 우수하였다. 2. SH-49 및 SH-129를 사용(使用)하여 만든 사과주(酒)는 다른 균주(菌株)의 것에 비(比)하여 총산량(總酸量)이 약간 적었다. 3. SH-49 및 SH-129를 사용(使用)한 경우에는 사과주료가 주발효기간중(酒醱酵期間中)에 속(速)히 청징화(淸澄化) 되었다. 저장(貯藏) 45일후(日後)의 사과주(酒)의 $OD^{430}_{10}$ 측정치(測定値)에 있어서 SH-49와 SH-129를 사용(使用)한 것은 다른 것의 약(約) 1/2이었다. 4. SH-338을 사용(使用)한 사과주(酒)는 잔당함량(殘糖含量)이 많았고 또 주질(酒質)이 좋았다. 따라서 SH-338은 특색(特色)있는 사과주양조(酒i釀造)에 이용(利用)할 수 있을 것으로 생각된다. 5. SH-49와 SH-338의 균학적(菌學的) 성질(性質)을 살펴 Lodder의 효모분류동정법(酵母分類同定法)으로 동정(同定)한 결과(結果)이 두 균주(菌株)는 Saccharomyces cerevisiae로 동정(同定)되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권3호
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• pp.264-271
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• 1987

전통약주(傳統藥酒)인 백하주(白霞酒), 녹파주(綠波酒), 동동주(酒), 청명주(淸明酒)를 양조(讓造)하여 휘발성(揮發性) 향기성분(香氣成分)을 head space gas로 포집(捕集)하여 분석(分析)하였다. 향기성분(香氣成分)으로 formaldehyde, acetone, diacetyl, acetaldehyde, ethyl acetate, ethanol, propanol, iso-butanol, iso-amyl alcohol, dimethylsulfide가 분리(分離) 정량(定量)되었으며 acetaldehyde, ethyl acetate, n-propanol은 각주품(各酒品)에 따라 $17.84{\sim}73.74ppm$으로 acetaldehyde는 동동주(酒)가 62.04ppm, ethylacetate는 녹파주(綠波酒)가 41.26ppm, n-propanol은 녹파주(綠波酒)가 73.74ppm으로 가장 많았으며 iso-butanol과 iso-amyl alcohol은 청명주(淸明酒)가 각각(各各) 194.21ppm, 925.04ppm으로 가장 높았으며 백하주(白霞酒)는 72.12ppm 및 418.14ppm으로 가장 낮았다. Formaldehyde와 acetone은 $0{\sim}2.15ppm$으로 백하주(白霞酒)에서는 acetone이 정량(定量)되지 않았다. Dimethyl sulfide의 함량(含量)은 주품(酒品)에 따라 $5{\sim}65ppb$로써 동동주가 65ppb로 가장 많았으며 diacetyl은 $0.032{\sim}1.012ppm$으로 주품(酒品)에 따라 차(差)가 컸다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권4호
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• pp.326-332
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• 1983

미생물 tannase를 식품가공에 응용하기 위한 하나의 연구로 도토리 tannin 분해력이 강한 Aspergillus sp. AN-11 균주를 접종하여 만든 곡자를 이용하여 도토리주(酒)의 실험적 제조를 시도하였다. 도토리의 전분가(澱粉價)는 72.84 로서 탄수화물(炭水化物) 식품(食品)으로서 개발(開發) 이용(利用) 가치가 있었다. 도토리 주조용(酒造用)으로 적합한 곡자로서 발효에 저해작용을 나타내는 tannin 성분을 효과적으로 분해하기 위하여 쌀과 도토리를 50 : 50 으로 혼합하고 여기에 당화력(糖化力)이 강한 Aspergillus oryzae 균주와 tannase 활성도(活性度)가 우수한 Aspergillus sp. AN-11 균주를 접종하여 제조한 혼합 절충곡자를 선정하여 사용하였다. 도토리분(粉)을 전처리로서 하룻밤 침수시켜 여분의 물을 제거한 후 증자한 것을 담금 시료로 하여 선정된 혼합 절충곡자들 사용하여 발효시킨 시험구(試驗區)가 전체 발효과정을 통하여 알코올 생성 속도 및 당의 발효율이 무처리한 도토리분(粉)에 보통 곡자를 사용한 시험구에 비하여 약 2배정도 우세한 경향을 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권3호
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• pp.311-318
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• 1989

우리 민족(民族)의 희노애락(喜怒哀樂)과 함께 흘러온 민속주(民俗酒)는 우리의 문화(文化)와 더불어 발전(發展)되어 왔었다. 그러나 일본(日本)의 지배(支配)를 받게된 이후(以後)에는 대부분의 민속주(民俗酒)는 밀주(密酒)로 규정(規定)되어 주조(酒造)가 금지되어 왔으며 해방후(解放後)에도 한국정부(韓國政府)의 양곡정책(糧穀政策)으로 인하여 특히 1961년(年) 이후(以後)에는 쌀을 사용하는 민속주(民俗酒)는 강력(强力)하게 금지(禁止)되었고 민속주(民俗酒)에 관(關)한 문화(文化)는 거의 자취를 감추게 되어 왔었다. 그런데 다행(多幸)히도 1985년(年)에 문공부(文公部)에서 민속주(民俗酒)의 주조(酒造) 기술(技術)을 가진 많은 기능인(機能人)을 문화재보호(文化財保護)의 차원(次元)에서 발굴(發掘)하였고 그 기능(機能)을 보존(保存) 계승(繼承)하도록 노력하였다. 따라서 정부(政府)에서는 1988년(年) 9월(月) 전통(傳統)과 기술(技術)이 인정(認定)되는 24종(種)이 민속주(民俗酒)를 민간인(民間人)에게 주조(酒造)할 수 있도록 예비(豫備) 가능(可能)한 바 있었다. 그 24종(種)의 민속주(民俗酒) 중(中)에서 한산(韓山) 소곡주(素穀酒), 경주(慶州) 법주(法酒), 천(川) 박시주(朴?酒), 안동(安東) 소주(燒酒), 이리 이강주(梨薑酒)에 관(關)하여 그 유래(由來), 특징(特徵), 전승(傳承)의 근원, 제조현황(製造現況) 그리고 전래(傳來)된 일화(逸話) 등을 조사(調査) 수록(收錄)하였다.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제2권1호
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• pp.42-45
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• 2009

술! 우리 주변에서 쉽게 접할 수 있는 술. 이 술이라는 말에는 어떤 뜻이 내포되어 있을까? 현재 우리가 사용하고 있는 술이라는 말은 본래 '수불'이라고 불렸다고 한다. 물과 불! 우리 선조들은 술을 빚는 과정에서 효모가 생성하는 이산화탄소에 의해 술덧(술밑) 표면에 거품이 생기는 현상을 보고는 물에 불이 붙어서 부글부글 끓어오르는 것으로 생각하고 '수불'이라고 표현한 것 같다. 어찌 보면 비약적인 해석일 수 있으나 우리 선조들이 말 속에 과학 현상을 잘 표현한 것이라 할 수도 있다. 술의 한자어인 주(酒)는 물 수(水)자와 본래 술을 뜻하는 유(酉)자가 합쳐진 것으로 '물이 익은 것' 이라는 뜻이 내포되어 술이 만들어지는 현상을 표현한 것이라면, 술이라는 말은 효모에 의해 술이 만들어지는 과정의 일부를 과학적으로 표현한 말이라고 할 수 있다. 또 이 말 속에는 끓는다는 뜻의 라틴어 'ferverve'에서 유래된 'fermentation', 즉 발효의 의미도 포함되어 있다. 이러한 뜻을 내포하고 있는 술에 대해 우리나라 주세법에서는 알코올 도수 1% 이상의 음용 가능한 것이라고 정의하고 있으나, 각각의 개인이 내리는 술에 대한 정의는 천차만별일 것이다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제1권
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• pp.159-163
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• 1983

저장(貯藏)사과주의 산막(産膜)을 방지(防止)할 목적(目的)으로 사과주 양조장내(釀造場內)의 산막(産膜)이 형성(形成)된 저장(貯藏) 사과주에서 산막효모(産膜酵母) 45종(種)을 분리(分離)하고 그중(中) 가장 뚜렷한 산막생성능(産膜生成能)을 나타내는 균주(菌株) FY-4, FY-5를 선별(選別)하였다. 2균주(菌株) 중(中) FY-5는 분류학적(分類學的) 제성질(諸性質)로 보아 Hansenula beijerinckii 또는 그 근연균(近緣菌)으로 동정(同定)되었다.