신선 채소류 편의식품에 관련된 병원성 세균으로는 Listeria monocy togenes, Yersinia enterocolytica,A eromonas hydrophila 등이 포함된다. 이들 제품은 미생물(병원성 및 비병원성)을 감소시키거나 사멸시키기 위해 별도의 살균 또는 항균제재를 사용하지 않기 때문에 초기 원료에 존재하거나 혹은 가공 및 유통 과정에서 오염된 미생물이 제품에 그대로 존재할 수 있다. 따라서 이들 제품에서는 병원성 세균이 발견될 수도 있으며, 특히 냉장유통 중 온도조절이 불완전할 경우 그 가능성이 더욱 높아지므로 신선 편의식 채소류 제품에 대해서는 보다 철저한 위생관리가 필요하다. 이러한 측면에서 위해 요소 중점관리기법(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)을 적용하면 미생물학적 안전성을 확보할수 있다. HACCP이란 특정 제품의 수확에서 소비까지 전 공정에 대해 위해 요소를 검토하고, 이를 조절하기 위한 특별한 수단을 규정하는 관리기법이다. 본 연구에서는 HACCP의 7가지 기본 원칙을 정리하여 실제 대파(green onion)의 최소가공 과정에 적용함으로서 미생물학적 안전성을 확보하고자 시도한 사례를 중심으로 검토하였다.
최근 식생활의 다양화와 식품 안전에 대한 관심 증가에 따라 식품 공장의 청정화와 작업장의 위생 관리에 대한 노력이 많이 이루어지고 있다. 그 중에 서도 농식품 분야에서는 최근 들어서 신선한 과일과 채소류를 식품소재로 이용한 신선편이 가공 농산물의 수요가 늘어나고 있다. IFPA(The International Fresh-cut Produce Association)의 정의에 따르면 신선편이 농식품은 박피되거나 절단되어져 신선함을 유지한 채로 소비자들에게 높은 영양과 편이성 및 풍미를 제공하는 포장형태의 100% 이용 가능한 과일 및 채소제품을 말한다. 이러한 신선편이 농식품은 식재료공급에 있어 안전성 및 편이성이 있으나 수확 후 처리시설에 대한 위생 개념이 도입되지 않고는 양질의 식재료를 공급하는 것은 어렵다. 그러나 신선편이 농식품은 살아있는 생체 조직으로 박피, 절단 등의 과정을 거치면서 세포가 파괴되어 급격한 품질 변화가 나타 날 수 있으며, 최소한의 비가열 가공공정만을 거치게 되므로 식품원료 내에 존재하는 미생물이 그대로 유지 될 수 밖에 없는 문제점을 가지고 있다. 또한 일반적으로 선선편이 제품의 가공과정에서 절단 처리시 표면에 묻어 있던 미생물이 과육 부위로 옮겨지면서 식품 세포 조직의 체액을 영양성분으로 활용하여 급격히 증식함으로서 식품의 변질을 일으키거나 섭취시 질병을 일으킬 수 있는 가능성이 있다. 특히, 신선편이 농식품 중에서 가장 많이 소비되는 엽채류는 수확 직후 잎 표면에 토양과 물에 의한 다양한 미생불이 부착되어 식품의 변질 가능성이 크다. 그러므로 농산물의 유통 및 보관단계에서 미생물 오염 가능성이 있기 때문에 신선편이 농식품은 원료 구입 후 제품 생산 및 포장에 이르는 과정에서 각 작업 단계별 위해요소를 분석하고, 식품 안전성을 확보하여 철저한 위생 관리가 중요하다. 따라서 본 자료는 농식품 작업장중 세척공정을 거치는 신선편이농산물과 세척공정을 거치지 않는 신선농식품 작업장에 대한 위생관리 및 관련 설비 기술 개발을 위한 기초 자료로 활용하고자 현재 운영중인 작업장을 중심으로 직접 현지 조사한 자료이다.
신선편이 버섯의 유통 시 포장실태 및 관능적 품질을 파악하기 위하여 2009년 1월~10월에 계절별로 수도권 인근의 대형할인마트를 직접 방문하여 신선편이 버섯 제품 총 51종을 수집하여 조사하였다. 수집된 신선편이 버섯은 혼합형과 단독형으로는 느타리버섯, 팽이버섯은 송이채 다듬어지거나 큰느타리버섯, 표고버섯은 슬라이스나 다이스 절단되어 바로 조리(튀김, 볶음, 전골, 육개장, 찌개 등) 에 사용할 수 있도록 하였고 대부분이 알루미늄이나 PS, PET, nylon 등을 재료로 한 용기에 담겨 PVC 랩이나 견고한 PP, PS 덮개 형태로 포장되었으며 89%가 제조일이나 유통기한을 표시하였다. 수집된 신선편이 버섯 제품의 관능학적 품질 조사 결과, 갈변 발생이 심한 것이 10%, 이취 발생이 심한 것이 4%를 차지하였으며 전체적 품질은 90%의 제품이 판매 가능한 수준이었다. 계절에 따른 관능학적 품질에 차이를 보여 가을과 겨울에는 상품성이 높게 유지되었으나 봄과 여름에는 갈변이나 이취 발생 억제를 위한 신선도 관리에 유의할 필요가 있는 것으로 판단되었다.
본 연구는 기후변화에 따른 신선편의 샐러드 및 원재료인 양배추의 미생물 오염도를 조사하기 위하여 우리나라의 연평균 기온과 연강수량에 따라 3개의 권역으로 구분지어 각 권역에서 신선편의 샐러드와 양배추를 각 60점씩 총 360점을 채취하였다. 시료의 미생물 오염도를 분석하기 위해 위생지표세균인 총호기성세균수와 대장균군수, 대장균 수를 분석하였고 E. coli O157:H7, S. aureus, L. monocytogenes, B. cereus, Salmonella spp.와 같은 식중독 세균을 검사하였다. 노지에서 채취한 양배추의 경우 총호기성 세균수는 평균 $3.49{\pm}0.62$ log CFU/g으로 나타났고 2권역이 1,3권역에 비해 낮은 수준으로 나타났다. 대장균군의 경우 평균 $1.99{\pm}0.87$ log CFU/g으로 나타났고 1권역이 2, 3권역에 비해 높게 검출되었다. 신선편의 샐러드 제품의 경우 권역별 유의적 차이를 나타내지 않았으며 총 호기성세균수는 평균 $5.69{\pm}0.54$ log CFU/g, 대장균군은 평균 $3.17{\pm}0.16$ log CFU/g으로 나타났다. 신선편의 샐러드 제품에서는 대장균을 포함한 모든 식중독 세균은 검출되지 않았다. 본 연구결과 원료의 경우 재료를 가공 처리하는 제품에 비해 기후(온도, 습도)의 영향 많이 받는 것으로 사료되며 원료의 오염 정도는 최종제품에 영향을 미치므로 차후 이러한 상관관계에 대한 비교 연구 및 연차별 동일 권역의 농지에 대한 모니터링 분석의 기초자료로 활용 가능할 것으로 사료된다.
코로나19 발생으로 건강한 삶에 대한 소비자들의 생활패턴이 향상되면서 유통과정에서 신선식품의 품질관리에 대한 요구가 갈수록 높아지고 있다. 따라서 분 연구의 목적은 신선식품의 E-서비스품질이 고객만족과 재구매의도에 미치는 영향을 검증하여 E-서비스제공하는 기업에게 경영전략 의사결정에 연구자료를 제시한다. 연구방법은 E-서비스로 신선식품을 구매한 경험이 있는 소비자를 대상으로 설문조사하는 방법을 사용하였고, 실증분석을 위한 통계처리 방법은 소프트웨어 SPSS 23.0을 활용하였다. 연구 결과는 E-서비스 품질이 좋을수록 고객만족에 정(+)의 영향을 미치는것을 보이고 있고, E-서비스 품질과 재구매의도의 영향 관계에서 고객만족도는 매개 효과가 있는 것으로 나타났다. 신선식품에 대한 E-서비스가 제공 하는 고객 만족도와 재구매의도를 높이기 위해서는 신선식품의 신선도에 중점을 두고 안정한 물류서비스를 제공하며 간편하고 편리한 사이트를 이용할 수 있는 전반적인 시스템을 구축해야한다는 시사점을 제시한다.
유통과정에서 균질한 저온을 유지하는 것은 식품의 유통기한을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나인 미생물 증식을 억제하는 핵심 기술이다. 신선수산물의 전과정에서 정확하고 적절한 온도관리가 보장되었을 때 높은 품질의 신선 제품을 소비자에게 공급할 수 있다. 이 논문은 슈퍼칠링 신선수산식품의 상업성을 확인하기 위하여 포장된 신선 광어(Paralichthys Olivaceus) 의 유통기한을 연구한 것이다. 유통기한 측정을 위하여 중량, 대장균 등 세균수, pH, 관능검사, 색상, 휘발성 염기질소 등이 조사되었다. 연구결과, 휘발성염기질소를 기준으로 슈퍼칠링 온도(0±1℃)에서의 유통기한이 6일인데 비하여 일반 냉장온도 (8±2℃)의 경우 1일에 불과하여 슈퍼칠링 유통의 가능성을 보여주었다. 상업화 추진을 위해서는 소비자 신뢰도를 높이고 경제성을 향상시킬 수 있도록 슈퍼칠링 기법과 포장시스템에 대한 추가적인 포장방법 연구가 필요한 것으로 사료된다.
생체수 파이-워터($\pi$-water)가 닭고기의 신선도 유지에 어떠한 영향을 미치는가에 대한 기초자료를 얻기 위하여 파이-워터의 희석농도를 달리 하여 닭고기육에 인젝션한 후 닭고기 신선도의 판정지표와 관련한 이화학적 성질이 보관기간이 경과함에 따라 어떻게 변하는지에 대하여 실험한 결과를 다음과 같이 요약한다. 1. 닭고기의 지방산패정도(TBA-Value)는 Control군의 경우 보관기간 3일 경과 시점부터 경시적인 변화를 보이며 불쾌한 냄새 등으로 인하여 제품으로서의 가치를 상실하였으며 20% 희석군과 5% 희석군의 경우 보관기간 5일 경과 시점부터 경시적인 변화를 보이기 시작하였으며 7일 경과 시점까지는 제품에 이상이 없었다. 2. 닭고기의 pH는 도계직후 평균 pH가 5.50수준이나 본 실험을 위한 원료육의 pH는 8.0으로 높게 나타나고 있다. 이는 원료육에 주입한 염지액(pH : 8.38)의 영향으로 인한 것이며 보관기간의 경과에 따른 pH의 경시적 변화현상은 볼 수 없었다. 장시간 보관에 따른 닭고기의 신선도 판정지표로써 pH 변화 측정은 적당하지 않은 것으로 판단된다. 3. 닭고기의 일반세균수 변화는 Control군의 경우 1일 경과 시점부터 일반 균수가 증가하기 시작 보관기간 3일 경과 시점부터 급격하게 증가하였으며 20% 희석군과 5%희석군의 경우 4일 경과 시점까지는 크게 증가하지 않았으나 보관 5일경과 이후부터 일반 세균수가 급격하게 증가하였다. 4. 관능검사는 닭고기의 육색과 냄새를 평가하였으며 육색은 Control군의 경우3일경과 시점부터 품질의 변화를 보이기 시작하여 5일 경과 시점에는 녹변 현상을 보였고 냄새는 3일 경과시점부터 암모니아 냄새와 같은 불쾌취를 발생 초기 부패과정에 있다는 것을 알 수 있다. 20%희석군의 경우 육색은 7일 경과 시점, 냄새는 5일 경과 시점부터 초기부패과정을 보였으며 5%희석군의 경우 육색은 10일 경과 시점, 냄새는 7일 경과시점부터 초기 부패과정을 보였다. 이상의 결과에서 보는 바와 같이 생체수 파이-워터는 닭고기의 신선도 유지와 관련하여 지방산패를 억제하고 일반세균의 증식을 막아줌으로써 제품의 신선도를 연장시킬 수 있으며 희석농도의 차이에 따른 유의차가 있음을 알 수 있었다.
신선편이 단호박 원료의 수확 후 적정 후숙 기간과 신선편이 가공 후 포장방법을 구명하고자 연구를 수행하였다. 소형 단호박 '보짱'을 수확하여 1주, 2주 후숙시킨 다음 1차 수돗물 세척 후 $100{\mu}L/L$의 염소수에 살균소독 세척한 다음 절단하여 $80{\mu}m$ PE/Ny 필름에 진공 및 밀봉포장 하여 $5^{\circ}C$에서 21일간 저장하였다. 단호박의 후숙기간은 신선편이 가공 후 포장내부의 기체 조성 및 품질에 영향을 미쳤다. 단호박 원료 2주 후숙 처리는 1주 후숙 처리보다 신선편이 제품 저장 중 $CO_2$ 농도가 2.2~5.0 kPa 낮았고, 저장 7일이후 경도가 낮게 나타났으며, 당도는 2주 후숙이 1주 후숙처리 보다 2~3% 높게 나타났다. 그리고 적색도(Hunter a)도 2주 후숙이 1주 후숙보다 높게 나타났고, 색과 외관에 대한 관능점수가 높아 기호성이 우수하였으며, 이취발생도 적어 저장 3주까지 상품성을 유지하였다. 그리고 밀봉포장은 진공포장보다 미생물 수가 적고, 외관에 대한 관능적 점수가 높게 나타났다. 따라서 단호박을 수확 후 2주 후숙한 다음 신선편이 가공하여 밀봉포장하는 것이 신선편이 단호박의 품질을 높일 수 있는 방법으로 판단되었다.
본 연구에서는 농산물에서 오염 가능성이 있는 병원성식중독 균 L. monocytogenes에 대해 신선편의 샐러드, 파인애플, 냉동망고에서 예측 모델을 개발하고, 본 연구에서 개발된 예측 모델을 다른 제품에서 적용 여부를 검증하였다. 시료에 L. monocytogenes를 접종하여 각각의 저장 온도에 보관 시 샐러드는 13℃, 파인애플은 10℃ 이상에서 성장하였으며, 두 식품 중 파인애플에서 L. monocytogenes가 더 빠르게 성장하는 것으로 확인 되었다. 또한, 냉동망고에 접종한 L. monocytogenes는 -2, -10, -18℃의 저장온도에서 온도가 낮아질수록 delta 값이 커지며 생존력이 높아지는 양상을 보였다. 본 실험 검증을 통해 같은 신선편의 과일, 채소 식품 그룹에 속하더라도 식품 각각의 특성에 따라 L. monocytogenes의 성장 패턴은 일정하지 않으며 각기 다른 행동 패턴을 보이는 것으로 확인하였다. 신선편의 샐러드 및 절단된 과일류는 냉장유통 되며 추가세척 없이 소비되는 제품 특성상 공정과정에서 L. monocytogenes에 의한 오염이 일어나지 않도록 위생관리에 주의하고 유통과정에서 온도 남용이 되지 않도록 유통온도 관리에도 유의해야할 것으로 사료된다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.