• 식품과학과 산업
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• 제45권4호
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• pp.16-20
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• 2012

Although the technology of breadmaking simply goes through the process of mixing, fermentation, and baking, it is very hard to make a same product every day. The reason is that baking science begins with the very first process of breadmaking which is mixing, and every steps and working environments are so closely connected. The baking science has developed in short time since the theory of fermentation has released. If you check the development of baking technology synthetically, it is consisted of the discovery of nutritional and functional ingredients, the optimization process of new machines, and the maintenance of the quality as fulfilling social demands. Because the baking business is making and selling the product, baking itself is a business, and it has the form that manufacturing and service business coexist. In today's current domestic bakery market, the supply exceeds the demand. Moreover, the concept of bakery itself has been changing from the fixed image of bakery which is selling the bread to the differentiated bakery with others. As we look at the general bakery's trends, it is focused on going back to the basic or traditions, going to the functional, and working with automations. To conclude, the baking has a long history, but it actually has the short history in the technological development. Baking business can be viewed as the simple business, but many factors are related to the business. It has a few basic kinds of products in baking, but it has diverse kinds of products with the base of infinite creativity. Even though it is physically a hard working business, it is also a business that can face with fun. For managing a bakery, finally, the differentiated strategy with other bakery that maximizes the customers' value is needed.

• 산업식품공학
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• 제15권3호
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• pp.195-202
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• 2011

Physiological characteristics of brown rice and black rice were investigated to provide the fundamental information of physiological property of rice and to show the potential of rice as a functional ingredient. Bioactive compounds were extracted from brown and black rices with aqueous solvents like 80% ethanol. Total phenolics, flavonoids and antioxidative capacity of brown and black rices' extracts were determined. Brown rice showed much higher amount of total phenolics and flavonoid contents as well as antioxidative capacity than those of milled rice indicating that most of bioactive compounds are located in the bran layer. Black rice showed higher total phenolics and flavonoid contents and antioxidative capacity than those of brown rices. The highest antioxidative capacity was obtained from Heugjinju followed by Heugseol, Sinnongheug-chal, Hopum and Samkwang. This result indicated that antioxidative capacity is affected by total phenolics and flavonoid contents. Both brown and black rices contained higher amount of ferulic acid than that of p-coumaric acid.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.311-317
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• 2011

활성글루텐이 첨가된 쌀 식빵 프리믹스를 5, 25, $35^{\circ}C$의 저장온도에서 4개월 동안 저장하면서 이화학적, 반죽특성, 호화특성 및 제빵특성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 쌀 식빵 제조 시 활성글루텐의 적정 첨가량은 14-17%로 판단되었다. 쌀 식빵 프리믹스의 pH, 침전가 및 Pelshenke값은 저장기간이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며, 특히 Pelshenke 값은 35$^{\circ}C$ 저장시에 그 수치가 현저히 감소하였다. 쌀 식빵 프리믹스의 수분 함량은 변화가 적었으나, 보수력과 알칼리수 흡수율은 저장온도가 상승함에 따라서 증가하는 경향을 보였다. Mixograph의 peak time과 width at 8.00 min은 저장온도가 상승함에 따라서 유의적으로 증가하는 현상을 보였다. Rapid Visco Analyser에 의한 호화 특성 중 peak viscosity와 setback은 저장 온도가 상승함에 따라서 다소 증가하는 현상을 보였으며, 저장기간이 길어짐으로써 유의적으로 증가하였다. 프리믹스로 제조한 쌀 식빵의 비용적은 저장전에 비해 저장 중 온도가 높아짐에 따라서 그 감소 폭이 컸으며, 쌀 식빵의 경도는 증가하여 쌀가루 전분의 노화가 밀가루에 비해 보다 빠른 속도로 진행되는 것으로 나타났다.

• 한국육종학회지
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• 제40권2호
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• pp.201-205
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• 2008

고구마는 주로 식용으로 이용되고 있지만, 당면 제빵 제과와 같은 식품가공용이나 에탄올 등 공업원료용 그리고 지상부의 특성을 이용한 관상용으로도 이용이 가능하다. 본 연구는 고구마의 잎색이나 잎모양, 개화성 등 지상부의 다양한 특성을 이용한 관상용 고구마를 선발하여 고구마의 이용도를 높이고자 하였다. 식용으로 재배되는 고구마는 극심한 한발이나 저온과 같은 주위 환경의 영향으로 드물게 꽃이 피는 경우도 있지만 일반적으로 꽃이 피지 않는다. 그러나 개화성 고구마 '모닝퍼플'은 일장에 무관하게 줄기가 자라면서 액아에서 화총이 형성되어 계속적으로 개화하는 특성이 있다. '모닝퍼플'은 화기특성으로 화색은 담자색이고, 꽃잎크기는 4.5 cm, 꽃부리통은 0.9 cm, 꽃길이는 4 cm, 화판 모양은 8각형이다. 지상부 특성으로 줄기길이는 186 cm, 줄기색은 녹색, 잎모양은 단결각, 잎자루색은 녹색을 띠고 있다. 개화특성으로 개화 기간은 90일, 주당화수는 108개, 꽃자루수는 95개, 꽃자루길이는 5~1 cm, 꽃받침은 5개이다. 모닝퍼플은 실내 및 도로변 화분에 식재하여 관상용으로 이용이 가능하다.

• 식품과학과 산업
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• 제52권4호
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• pp.358-374
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• 2019

소비자들은 건강에 관한 관심이 계속 증가할 것이며 이에 저열량 식품에 대한 요구에 부응하는 소재의 개발이 필요하다. 저열량 식품소재의 개발에 있어 열량을 낮춘 소재의 기능성과 최종제품의 품질을 잘 유지할 수 있는 관능성이 중요하다. 이에 난소화성 전분과 난소화성 말토덱스트린은 이러한 필요를 충족시킬 수 있는 소재이며 일반 식이섬유보다 다양한 제품에 품질을 자유롭게 조절할 수 있는 장점이 있다. 난소화성 전분은 입자가 작고 색이 하얗고 특별한 냄새와 맛이 없기에 제빵, 파스타, 시리얼, 스낵 제품 등에 식이섬유 함량을 높이거나 제품의 품질을 향상하는데 저열량 소재로 사용되고 있고 난소화성 말토덱스트린은 식후혈당 상승억제, 혈중 중성지방 개선, 배변 활동 원활하게 하는 기능성 원료이기에 음료, 건강보조식품, 일반 식품에서 저열량 소재로 많이 활용되고 있으며 앞으로도 다양한 저열량 식품에 소재로 활용될 것이다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권2호
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• pp.155-163
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• 2009

This study was conducted to examine the superior factors and the perception of Korean traditional foods by college students studying in food related industries. The subject group consisted of 65.0% of the students majoring in food service & culinary arts, 12.9% of the students majoring in food & nutrition, and 7.3% of the students majoring in baking & pastry. The nutritional value was evaluated as the top superior factor of Korean traditional foods by the study subjects. In addition, 92.4% of reported that they had eaten Korean traditional foods in the past, 76.8% of whom responded that the reason for having Korean traditional foods was its time-honored tradition. 'Cooking for oneself' was considered to be the most popular way (78.2%) of obtaining Korean traditional foods, while the traditional market (58.6%) was the most popular place to purchase the foods. 'Not having enough time' (47.2%) was the primary reason for not having Korean traditional foods, although 72.9% of the subjects reported that they wanted to learn about Korean foods. 'Standardization of taste, nutritional value, and recipes' was found to be the most important factor (41.3%) required to increase the consumption of Korean traditional foods. Additionally, 56.1% of the subjects responded that they feel there is a need for modernization of the cuisine to meet the taste of the general public. However, 61.4% of the subjects responded that the succession of traditional dietary culture was the primary reason for developing traditional cuisine, which indicates that there is a bright future for Korean traditional foods.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권6호
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• pp.739-748
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• 2009

The aim of this study was to better understand the factors of the mentoring function in the foodservice industry that improve the organizational commitment of subordinates, and to asses the roles that trust towards supervisors play in the relationship between the mentoring and organizational commitment. A survey was of subordinates who were conducting the mentoring in foodservice companies (hotels, family restaurants) located in Seoul and Gyeonggi area was conducted from May 1 to May 30, 2008. The questionnaires were distributed to 400 employees in 50 restaurants and, 341 of them were received and a total of 320 were finally analyzed. The results were as follows. First, the effect of mentoring functions on the organizational commitment of subordinates indicated that the career developing function and psychosocial function had a significant positive effect on the emotional commitment and normative commitment (p<.01), and the career developing function, psychosocial function and role modeling function had a significant positive effect on the enduring commitment (p<.01). Second, the mediating roles of supervisory trust in the relationship between mentoring functions and organizational commitment of subordinates indicated that supervisory trust mediated the relationship between the career developing function of the mentoring functions, and enduring commitment and normative commitment in addition, it met the mediating requirements in terms of the relationship between the role modeling function, and the emotional commitment, enduring commitment and normative commitment. Consequently, the high career developing function, psychosocial function and role modeling function in mentoring raised the level of organizational commitment;thus, the mentoring system should used as on of the mentoring functions in the foodservice industry and mentoring functions should be also established.

• 대한통합의학회지
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• 제12권3호
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• pp.213-225
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• 2024

Purpose: The purpose of this study is to examine the current status of hygiene education for hotel chefs, in terms of the level of performance and importance of food hygiene inspections, as well as hygiene practices related to food cooking, storage, personal hygiene, and facility environment. We aim to identify what areas of education require priority improvement and derive implications. Methods: A survey on hygiene status, importance, and performance was conducted among 289 chefs working in six luxury hotels in Busan, South Korea. Frequency analysis and cross-analysis were conducted to evaluate the current status of hygiene education, while Borich Needs analysis was conducted to evaluate its importance and performance. The areas needing priority improvement were identified using the Locus-for-Focus model. Results: First, the most common frequency of hygiene education was once or twice a year. Participants who were older and with more years of experience were more likely to participate in annual training. Second, based on the degree of discrepancy between importance and performance and the results of Borich Needs analysis, the areas needing the highest priority were food inspection and hygiene. Third, according to the results of applying The Locus for focus model and visualizing it as a portfolio in a 2 ', 'Chopping boards and knives are frequently washed, sterilized and dried', 'Wash your hands with soap before starting cooking', 'Perform regular quarantine and disinfection to prevent pest invasion'. Conclusion: This study contributed to the understanding of the current status of hygiene education for chefs working in luxury hotels and confirmed the importance of hygiene management. Future research should aim to develop a more comprehensive hygiene education program by including participants from a more diverse pool of hotels and restaurants. This will significantly improve the hygiene management practices of chefs, thereby helping to prevent food hygiene-related accidents.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.253-258
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• 2011

본 연구에서는 남부 지방의 특산물인 단감의 이용성 다변화를 위하여 식빵에 응용하였다. 단감은 폴리페놀, 카로테노이드, 식이섬유, 미네랄, 비타민 C 등의 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 전통적으로 혈압을 낮추거나 감기를 예방 하는데 널리 이용되어져 왔고 근래에는 과학적으로 건강에 유익한 여러 기능성들이 밝혀지고 있다. 본 연구에서는 단감을 함유한 식빵을 제조하여 제빵 적성을 조사하였다. 단감의 기능성은 과육보다 껍질, 씨, 꼭지 등에 많이 함유되어 있다고 보고되고 있어 본 실험에서는 단감 과육과 단감 전체를 각각 30% 함유한 식빵을 제조하였다. 제조한 대조식빵(WB), 단감 과육 함유 식빵(FPB), 단감 전체 함유 식빵(WPB)의 여러 특성을 비교하였다. 종자치환법으로 각 식빵의 부피를 측정한 후, 비용적을 구한 결과 WB($3.51\;cm^3$/g), FPB($2.99\;cm^3$/g), WPB($3.21\;cm^3$/g)이었으며, 제빵 손실률은 WB (9.81%), FPB(7.78%), WPB(8.86%)이었다. WB에 비해 FPB, WPB로 갈수록 명도는 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하였으며, 백색도는 감소하였다. WB를 기준으로 전체적인 색도 차이(${\Delta}E$)를 구한 결과 FPB는 6.65이었고 WPB는 11.22이었다. DPPH 라디칼 소거능으로 항산화력을 측정한 결과 식빵 추출물 10 mg/mL 농도에서 WB는 $12.39{\pm}0.135%$이었고, FPB는 $14.57{\pm}0.01%$, WPB는 $19.57{\pm}0.44%$로 단감 과육과 단감 전체가 첨가할수록 증가하였다. 각 식빵의 총 페놀 함량은 WB, FPB, WPB가 각각 $177.05{\pm}5.52$, $185.26{\pm}0.79$, $216.24{\pm}5.47$ mg GAE/g으로 역시 단감 과육, 단감 전체가 첨가될수록 증가하였다. WB의 경도는 175.33 Dyne/$cm^3$이었고 FPB와 WPB에서 감소하였다. 관능검사에서는 FPB가 물성, 향기, 맛, 전체적 선호도에서 높은 점수를 얻었고, WPB는 향과 맛에서 WB보다 높은 점수를 얻었다. 단감과 같이 영양과 기능성이 잘 조화된 과일로 현대인의 건강과 기호성에 부합될 수 있는 새로운 가공기술과 가공식품을 연구, 개발하여 제품의 고급화와 다양화를 이룬다면 국민의 건강에도 기여하며 농업의 활성화에도 기여할 것으로 기대한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권3호
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• pp.227-234
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• 2011

서울시내 제과점중 소매점을 중심으로 제빵류 54건에 대하여 조지방함량, 지방산조성, 포화지방산과 불포화지방산조성, 트랜스지방 함량과 콜레스테롤 함량을 분석하였다. 조지방 [mean (minimum-maximum), %]은 식빵에서 6.46% (3.51~8.69%)로 나타나서 페이스츄리 16.23% (3.55~25.56%)와 생크림케이크 16.26% (8.61~31.58%) 보다 낮았다. 식빵, 페이스츄리, 생크림케이크의 지방산 중 palmitic acid가 각각 29.98% (19.84~34.64%)와 35.06% (27.73~40.91 %), 그리고 21.33% (13.43~33.02%)로서 가장 높은 지방산 함량을 보여주었다. 생크림케이크의 경우 lauric acid가 22.17% (4.36~30.82%)로 식빵이나 페이스츄리에 비해 높은 함량을 보여 주었다. 포화지방산은 식빵 54.04%, 페이스츄리 53.41%, 불포화지방산은46.05%, 46.63%이다. 생크림케이크 경우 포화지방산이 70.09${\pm}$8.64%인 반면에 불포화지방산은 29.06${\pm}$8.41%로 나타났다. 트랜스지방산 이성질체는 C18:1t 만이 검출되었다. 트랜스지방의 함량은 생크림케이크가 0.14 g/100 g food으로 가장 높았다. 빵류의 l 회 제공량인 70 g을 기준으로 트랜스지방이 0.2 g을 초과하는 시료의 시료를 판정한 결과 생크림케이크에서만 17건 중 4건의 시료가 0.2 g을 초과하였다. 콜레스테롤 함량은 생크림케이크 30.55%(0.0~132.99%), 페이스츄리 8.11 % (0.0~42.80%), 식빵 2.36%(0.0~12.86%) 순이었다. 빵류의 1회제공량인 70 g을 기준으로 콜레스테롤이 2mg을 초과하는 시료의 수는 식빵에 비해 페이스츄리와 생크림케이크에서 다소 검출건수가 높은 것으로 나타났다. 바쁜 현대인들의 식습관에 따라 점점 빵의 소비가 증가하고 있지만 대량으로 시판되는 빵에 비해 소매 업체 빵은 표기가 부족하므로 불신을 먼저 갖기 보다는 올바른 정보제공으로 빵을 선택할 때 소비자들에 안심을 주도록해야 할 것이다.