• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.35 no.1
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• pp.38-43
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• 2003

The rheological properties of wheat flour and black rice flour dough were investigated in dough added with 0, 10, 20, and 30% of black rice flour (BRF). Increase in BRF concentration resulted in: decreases in protein and gluten contents, whereas ash content increased; decreases in water absorption, stability, development time, elasticity, and valorimeter value of the dough, whereas increase in weakness of the dough, as revealed through farinogram; low initial pasting temperature and temperature at peak viscosity, and decreases in viscosity at peak point and at $94^{\circ}C$, as revealed through amylogram; decreases in extensibility, resistance to extension, and energy, whereas increase in R/E ratio, as revealed through extensogram.

• 베이커리
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• no.9 s.338
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• pp.100-102
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• 1996

감미료는 한마디로 단맛을 내는 식품첨가물이다. 대표적인 감미료인 설탕은 인체의 성장 및 활동에 필수적인 에너지원으로 3대영양소의 하나인 탄수화물의 원천이며 각종 제과제빵 제품을 생산하는 데 사용되는 감미와 향 재료, 안정제, 발효 및 조제 등 복합적인 기능을 가지고 있다.

• 베이커리
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• no.5 s.454
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• pp.166-169
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• 2006

에꼴 페랑디(Ecole Ferrandi)는 파리상공회의소에서 운영하는 권위 있는 학교로 직업기술인을 양성하는 직업학교다. 이번 호에서는 제과 ·제빵을 비롯해 다양한 요리 관련 직업에 종사할 수 있는 자격증 준비반부터 외국인 대상 인텐시브 과정, 피에스 에르메(Pierre Hermé)의 dkEmffldpRK지 체계적이고 단계적인 교육 과정을 마련하고 있는 에꼴 페랑디를 소개한다.

• 베이커리
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• no.6 s.455
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• pp.166-167
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• 2006

월간 <베이커리>제2기 대학생 명예기자가 전국의 12개 대학의 제과제빵 관련학과 추천으로 선발됐다 지난 5월 4일 (사)대한제과협회 중앙회 사무실에서 제 2기 대학생 명예기자 오리엔테이션이 열렸다. 명예기자들은 앞으로 1년동안 캠퍼스 현장의 소식과 지역마다 열리는 제과제빵 관련 행사 등을 취재해 월간 <베이커리>에 기사를 게재하게 된다.

• 베이커리
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• no.2 s.319
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• pp.146-147
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• 1995

재료사용량을 컴퓨터로 산출하면 재고관리와 구매에 효율적으로 대처할 수 있다. 바로 컴퓨터가 높은 실용성을 발휘하는 것이다. 판매 ㆍ마케팅 역시 컴퓨터의 지원으로 상당한 효과를 볼 수 있다. '브리티슈 베이커리'는 이와 같은 제빵업계의 컴퓨터 활용에 대해 성공적인 몇 가지 사례를 들고 있다. 본지는 이를 발췌 , 요약 게재한다.<편집자 주>

• Journal of Food Hygiene and Safety
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• v.33 no.5
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• pp.330-338
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• 2018

The aims of this study were to investigate the perception of confectionery bakers working in Gyeongnam province for food allergy and to find ways to improve and manage food allergy in confectionery and bakery. The questionnaire was composed of general questions and other questions related to food allergy in confectionery and bakery, and the questionnaires were distributed to the bakers working in Gyeongnam. Sixty nine of 102 confectioneries and bakeries responded to this study, and 60 (87.0%) out of 69 people were aware or had heard about food allergy. However, 54 (78.3%) out of 69 lacked prior education about the management of food allergy. Fifty one (73.9) of 69 people responded that they strongly considered food allergy in the manufacture of the products, but they were not educated about the management of food allergens and symptoms of food allergy. Confectionery bakers were aware about food allergies, but did not label food allergen on the products and have a specific management for food allergens at the work site. Therefore, it is necessary to educate the confectionery bakers about food allergy and to develop and distribute a manage program of food allergens in the field. The result from the present study could be used as basic data for the investigation of awareness for food allergy of confectionery bakers working in Korea.

• Culinary science and hospitality research
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• v.9 no.3
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• pp.130-140
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• 2003

The studies were carried out to optimize a new starter for bread fermentation. Two strains of lactic acid bacteria and yeast were isolated from Kimchi. These strains showed good condition for quality bread fermented. The strains identified as Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Saccharomyces fermentati and Saccharomyces cerevisiae. The mixed culture of four strains was due to the synergistic effect by interaction of these strains.

• The Safety technology
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• no.168
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• pp.15-17
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• 2011

제빵전문그룹 (주)샤니. 우리나라 국민이라면 샤니빵 한 번 먹어보지 못한 이가 없을 정도로 수십년에 걸쳐 소비자들의 변함없는 사랑을 받고 있는 회사다. 사실상 '국민 제빵기업'이라고 볼 수 있는 것. 이처럼 (주)샤니가 오랜 세월 동안 꾸준히 국민들의 애정과 관심을 받을 수 있었던 비결은 무엇일까? 물론 한결같은 물질과 맛이 그 해답일 것이다. 하지만 이곳 임직원들이 꼽는 국민 제빵기업의 비결은 따로 있다. 바로 '안전'이 그것이다 보다 신선한 빵 더욱 깨끗한 빵을 국민들에게 선보이기 위해 공정의 안전 및 위생관리에 심혈을 쏟은 결과 지금과 같은 결실을 맺을 수 있었다는 게 그 설명이다. '내실경영', '품질경영', '인재경영'의 경영지침을 가지고 더욱 질 좋은 제품을 생산하기 위해 안전에 매진한다는 (주)샤니 대구공장을 찾아가 봤다.

• Proceedings of the Korea Information Processing Society Conference
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• 2003.05a
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• pp.231-234
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• 2003

현재 필기시험과 실기시험 두 가지로 치루어지는 제빵 기능사 자격증 시험에 대비하기 위한 교육 자료가 매우 부족한 실정이다. 본 논문에서는 제빵 기능사 자격증 시험을 보다 체계적, 자율적으로 대비하기 위하여 현장 경험을 토대로 한 코스웨어의 학습 모형을 제시하고, 다양한 형태 교습자료의 제공이 가능하고 접근의 편의성을 지니고 있어 현재 새로운 교수도구로서 인식받고 있는 WBI를 기반으로 한 코스웨어를 제안한다. 이 코스웨어는 반복적이고 자율적, 자기 주도적인 학습 기능을 제공함으로서 우리는 위 자격증 시험 대한 학습 효율을 극대화시킬 수 있으리라 본다.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.46 no.8
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• pp.971-978
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• 2017

Danggui leaf (Angelica acutiloba Kitagawa) has numerous dietary fiber and healthy functional properties such as anti-inflammatory activity. However, it is usually discarded after its roots are harvested. For wide application of danggui leaf, squeezed danggui leaf juice was used for making pan bread. Treatments included imported wheat flour (IMWF) and domestic wheat flour (DOWF) as a control, 1% soluble solid contents of squeezed danggui leaf juice instead of wheat flour (1% SDLJ), 2% SDLJ, 3% SDLJ, and 4% SDLJ. In the fermentation expansion, dough volume was not significantly different between DOWF and 1% SDLJ, whereas it decreased according to increased amount of squeezed danggui leaf juice. Regarding physical properties, springiness and cohesiveness decreased according to increased amount of squeezed danggui leaf juice and longer storage period. Gumminess, brittleness, and hardness increased according to increased amount of squeezed danggui leaf juice, although these were not statistically different among IMWF, DOWF, and 1% SDLJ after making pan bread. Principal component analysis (PCA) was performed to assess the correlation between storage period and physical properties. In the PCA, variance proportion of principal component (PC) 1 was 0.87 while that of PC 2 was 0.10. Further, 1% SDLJ showed similar results as DOWF and INWF after making pan bread and after 3 days of storage. In conclusion, use of 1% SDLJ is desirable for making squeezed danggui leaf juice.